ΤΑ ΑΥΓΑ (LES OEUFS)

Η χρήση των αυγών στα πρωινά
(Μέρος Α')

Diego Velazquez 1599-1599
National Scotland Edimbourg

Σήμερα θα ξεκινήσουμε μια καινούργια ενότητα με τίτλο "Επαγγελματική μαγειρική" όπου θα παρουσιάσουμε ανά εδεσματολογική κατηγορία τροφίμων όλες της παρασκευές της ευρωπαϊκής και γαλλικής κουζίνα με βάση τη διεθνή βιβλιογραφία.

Θα ξεκινήσουμε με τα αυγά και θα τα παρουσιάσουμε σε δύο μέρη. Το Α' μέρος θα περιλαμβάνει όλες τις βασικές παρασκευές των αυγών οι οποίες απευθύνονται κυρίως στα πρωινά γεύματα, ενώ το  Β' μέρος θα περιλαμβάνει όλες τις ποικιλίες παρασκευής των αυγών.

ΟΡΙΣΜΕΝΕΣ ΒΑΣΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ

Τα αυγά αποτελούν μία πλήρη και θρεπτική τροφή που  θεωρείται ισοδύναμη με αυτή του κρέατος.

Προσφέρουν στον ανθρώπινο οργανισμό πολύτιμα στοιχεία όπως λεύκωμα, λίπος, υδατάνθρακες, σίδηρο, φώσφορο, χαλκό και βιταμίνες και κατατάσσονται στα βασικά είδη διατροφής όπως είναι το κρέας και το γάλα. Ένας υγιής οργανισμός μπορεί να καταναλώσει ένα αυγό τουλάχιστον την ημέρα.

Εδεσματολογικά αποτελούν μία ξεχωριστή κατηγορία, χρησιμοποιούνται σε πολλές παρασκευές στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική και  κατέχουν εξέχουσα θέση στα πρωινά. Με όποια μορφή και αν παρασκευαστούν είναι εύπεπτα και απορροφώνται πλήρως από τον ανθρώπινο οργανισμό. 

Τα αυγά που χρησιμοποιούμε στη γαστρονομία είναι συνήθως αυτά της κότας και αποτελούν και αποτελούν τις πιο χρήσιμες πρώτες ύλες της μαγειρικής. Υπάρχουν και άλλες ποικιλίες αυγών από πουλερικά και πτηνά, όπως π.χ. από πάπια, ορτύκια, γαλοπούλα, στρουθοκαμήλου κ.ά.

Το αυγό ζυγίζει 60 γρμ. περίπου αλλά έχουμε και μεγαλύτερα (70-80-100 γρμ).
Το αυγό των 60 γρμ αποτελείται από τα εξής μέρη:

     Το τσόφλι (περίπου 7 γρμ)
     Το ασπράδι (περίπου 35 γρμ)
     Ο κρόκος (περίπου 18 γρμ)

Το αυγό περιέχει:

     12,5% λεύκωμα
     12% λίπος
     1% άλατα διάφορα
     74,5% νερό

Τα αυγά πρέπει να είναι πάντα φρέσκα, ώστε να έχουμε τη μεγαλύτερη ποιοτική απόδοση στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική.
Για να αντιληφθούμε αν τα αυγά είναι φρέσκα χρησιμοποιούμε διάλυμα αλατιού 10%, τα τοποθετούμε μέσα στο αλατόνερο και παρατηρούμε:

     Εάν το αυγό πάει στο πυθμένα είναι φρέσκο, από 1 έως 3 ημέρες.
     Εάν το αυγό ταλαντεύεται μέσα στο διάλυμα είναι από 3 έως 6 ημέρες.
     Εάν το αυγό επιπλέει στην επιφάνεια δεν είναι φρέσκο.

Τα αυγά διατηρούνται στο ψυγείο σε ψύξη 5 - 7 C. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν ολόκληρα ή χωριστά κρόκοι και ασπράδια, σε διάφορες παρασκευές της μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. 

ΒΑΣΙΚΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΠΑΡΣΚΕΥΗΣ ΤΩΝ ΑΥΓΩΝ :

1. ΑΥΓΑ ΜΑΤΙΑ   (Les oeufs sur le plat - συρ λε πλα)
2. ΑΥΓΑ ΤΗΓΑΝΗΤΑ   (Les oeufs frits)
3. ΑΥΓΑ Α ΛΑ ΚΟΚ   (Oeufs a la coque)
4. ΑΥΓΑ ΜΟΛΛΕ   (les oeufs mollets)
5. ΑΥΓΑ  ΝΤΥΡ (ΣΦΙΧΤΑ)   (Oeufs durs)
6. ΑΥΓΑ ΜΟΥΛΕ   (Les oeufs moules)
7. ΑΥΓΑ ΜΠΡΟΥΓΙΕ  (Les oeufs brouilles)
8. ΑΥΓΑ ΑΝ-ΚΟΚΟΤ   (Les oeufs en cocotte)
9. ΑΥΓΑ Α ΛΑ ΚΡΕΜ   (Les oeufs a la creme)
10. ΑΥΓΑ ΠΟΣΕ   (Les oeufs poches)
11. ΑΥΓΑ ΟΜΕΛΕΤΕΣ   (Les oeufs en omelette)
12. ΑΥΓΑ ΣΤΡΑΠΑΤΣΑΔΑ   (Ελληνική παρασκευή) 

Οι παραπάνω βασικές παρασκευές αυγών σερβίρονται στα πρωινά γεύματα των ξενοδοχείων. Ορισμένες από αυτές σερβίρονται  και ως πρώτα πιάτα ή ορεκτικά ή ακόμα και επιδόρπια "ομελέτα σουφλέ", σε ένα menu. O τρόπος παρασκευής τους και η παρουσίαση τους πρέπει να είναι γνωστές σε όλους τους επαγγελματίες μαγείρους  και τους  σπουδαστές των  μαγειρικών τμημάτων των τουριστικών σχολών:

ΑΥΓΑ ΜΑΤΙΑ 

(Les oeufs sur le plat - συρ λε πλα)

Τρόπος παρασκευής: Λιώνουμε μικρή ποσότητα βουτύρου ή ελαιόλαδο  μέσα στο ειδικό σαγανάκι, σπάζουμε τα αβγά και κατόπιν περιβρέχουμε τους κρόκους με το βούτυρο ή το ελαιόλαδο.

Σερβίρονται: Στα πρωινά γεύματα, καθώς και ως πρώτο πιάτο σε ένα menu. Συνοδεύονται με διάφορες εμφιαλωμένες σάλτσες.

 

ΑΥΓΑ ΤΗΓΑΝΗΤΑ

(Les oeufs frits) 

Φωτογραφία Νο 1

Φωτογραφία Νο 2

Τρόπος παρασκευής: Σ' ένα τηγάνι ζεσταίνουμε μεγάλη ποσότητα λάδι ή σε φριτούρα 150 C. Ρίχνουμε τα αυγά ένα - ένα αφού προηγουμένως τα έχουμε σπάσει σε ένα πιάτο. Με τη βοήθεια μιας ξύλινης κουτάλας τους δίνουμε στρογγυλή φόρμα. Όταν το ασπράδι πάρει ένα ένα ροδοκόκκινο χρυσαφί χρώμα και το κέντρο του κρόκου είναι σχεδόν ωμός, τότε το βγάζουμε με τη βοήθεια τρυπητής κουτάλας  και το τοποθετούμε πάνω σε λαδόκολλα. 
Σερβίρονται: Στα πρωινά γεύματα, καθώς και ως πρώτο πιάτο σε ένα menu, συνοδεύονται με διάφορες εμφιαλωμένες σάλτσες.

ΑΥΓΑ Α-ΛΑ- ΚΟΚ

(Oeufs a la coque)

Τρόπος παρασκευής: Σε μια κατσαρόλα νερό μόλις το νερό πάρει βράση (100 C) , βάζουμε τα αυγά με το κέλυφος και τα αφήνουμε να βράσουν για 3 λεπτά.Στη συνέχεια τα βγάζουμε  τα τοποθετούμε σε αυγοθήκες και τα σερβίρουμε στους πελάτες.
Σερβίρονται:  Στο  american breakfast & στο continental. Πολλές φορές ο ακριβής χρόνος παρασκευής καθορίζεται με βάση την επιθυμία του πελάτη. 

ΑΥΓΑ ΜΟΛΛΕ

(les oeufs mollets)

Τρόπος παρασκευής: Βάζουμε τα αυγά με το κέλυφος τους σε μια κατσαρόλα  νερό που βράζει (100 C) για πέντε ολόκληρα λεπτά. Στη συνέχεια τα βγάζουμε και βάζουμε σε κρύο νερό. Τα ξεφλουδίζουμε προσεκτικά, να μη σπάσει το ασπράδι. Ο κρόκος πρέπει να έχει πάρει τη μορφή του ζελέ, όπως φαίνεται και στη φωτογραφία. Όταν σερβίρονται πρέπει να είναι ζεστά, γι' αυτό πριν φθάσουν στο πελάτη τα  βάζουμε σε ζεστό αλατισμένο νερό.

Σερβίρονται:  Στο american και στο austrian breakfast πάντα ζεστά. 

ΑΥΓΑ  ΝΤΥΡ (ΣΦΙΧΤΑ) 

(Oeufs durs)

Τρόπος παρασκευής: Βάζουμε τα αυγά σε κατσαρόλα με  νερό που βράζει και τα αφήνουμε να βράσουν για περίπου 8-10'. Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία του βρασμού, τα βγάζουμε και τα κρυώνουμε σε κρύο νερό. 
Σερβίρονται: Ζεστά ή κρύα (θερμοκρασία περιβάλλοντος) και ξεφλουδίζονται από τον πελάτη.

ΑΥΓΑ ΜΟΥΛΕ

(Les oeufs moules)

Τρόπος παρασκευής:Παίρνουμε φόρμες οι οποίες έχουν διάφορα σχήματα, τις βουτυρώνουμε ελαφρά, σπάζουμε μέσα τα αυγά και τα ψήνουμε σε μπαιν - μαρί (ήπιο ψήσιμο). Ο χρόνος ψησίματος είναι 5-6 λεπτά. 

Σερβίρονται: Στο amerixn breakfast με διάφορες σάλτσες και γαρνιτούρες. 

ΑΥΓΑ ΠΟΣΕ

(Les oeufs poches)

Φωτογραφία Νο 1
Παρασκευή αυγού ποσέ

Παρουσίαση αυγού ποσέ
φωτογραφία Νο 2

Τρόπος παρασκευής: Σε μια κατσαρόλα με νερό αλατίζουμε και προσθέσουμε λίγο ξύδι (50 gr. ξύδι για ένα lit. νερό). Μόλις πάρει βράση, σπάζουμε τα αυγά με προσοχή χωρίς να μας σπάσει ο κρόκος. Τα αφήνουμε να βράσουν για 2-3 λεπτά. Προσοχή, το νερό δεν πρέπει να κοχλάζει για να μη παραμορφωθούν τα αυγά. Στη συνέχεια τα βγάζουμε και τα τοποθετούμε σε χλιαρό νερό ελαφρά αλατισμένο. Με ένα ψαλίδι κόβουμε τις άκρες από το ασπράδι που μπορεί να προεξέχουν. Πριν σερβιριστούν τα τοποθετούμε σε πετσέτα ώστε να απορροφήσει τα υγρά τους. Σερβίρονται ανά δύο για κάθε μερίδα.   

Σερβίρονται: Σε γεύματα πρωινών (american breakfast) πάνω σε τοστ, ορισμένες φορές συνοδεύονται με διάφορες σως.

ΑΥΓΑ ΑΝ-ΚΟΚΟΤ 

( Les oeufs en cocotte)

Τρόπος παρασκευής: Βουτυρώνουμε μικρές κοκοτιέρες από πορσελάνη ή πυρέξ . Αλατίζουμε το πάτο , σπάμε τα αυγά μέσα , τοποθετούμε τις κοκοτιέρες σε ένα σοτουάρ που  έχουμε ρίξει λίγο νερό  και  ψήνουμε  τα αυγά  για     μερικά λεπτά , κατά προτίμηση στο φούρνο. Ζεσταίνουμε λίγο τις κοκοτιέρες προτού σπάσουμε 

μέσα τα αυγά ώστε να ψηθούν γρήγορα. 

Σερβίρονται:  Στο american breakfast.

ΑΥΓΑ Α ΛΑ ΚΡΕΜ

(Les oeufs a la creme)

Παρασκευή: Σε μια κοκοτιέρα βάζουμε μια κουταλιά κρέμα ζεστή, στη συνέχεια σπάμε το αυγό πάνω από τη κρέμα και ψήνουμε στο φούρνο. Μετά το ψήσιμο συμπληρώνουμε από πάνω με ένα κορδόνι  κρέμα πηχτή.

Σερβίρονται:  Στο american breakfast

ΑΥΓΑ ΜΠΡΟΥΓΙΕ

(Les oeufs brouilles)

Τρόπος παρασκευής: Σπάμε τα αυγά σε ένα πιάτο, τα αλατοπιπερώνουμε (άσπρο πιπέρι) και τα χτυπάμε ώστε να ομογενοποιηθούν. Στη συνέχεια τα ρίχνουμε σε καλά βουτυρωμένο τηγάνι και τα ψήνουμε σε σιγανή φωτιά (μπορεί να γίνει και σε μπεν - μαρί. Ο χρόνος ψησίματος διαρκεί 5-6 λεπτά.
Σερβίρονται: Στο american breakfast, και στο Eglish  breakfast.  
Θεωρείται ο ποιο δημοφιλής τρόπος παρασκευής αυγών στα πρωινά γεύματα των ξενοδοχείων.

ΟΜΕΛΕΤΕΣ

(Les oeufs en omelette)

Τρόπος παρασκευής: Σπάζουμε τα αυγά σε πιάτο τα αλατοπιπερώνουμε και χτυπάμε με σύρμα ή πιρούνι έως ότου αναμειχθούν. Βάζουμε λίγο βούτυρο κλαριφιέ  ή λάδι στο τηγάνι να κάψει. Ρίχνουμε τα αυγά και  κινούμε το τηγάνι ανακατεύοντας συγχρόνως με το πιρούνι , ώστε να ψηθεί ομοιόμορφα έως το σημείο του ψησίματος (δεν την γυρνάμε από πάνω κάτω), τη διπλώνουμε στο μέσον σε σχήμα πούρου. Η ομελέτα πρέπει  να έχει ελαφρώς χρυσαφί χρώμα και να είναι σχεδόν ψημένη. 

Σερβίρεται:  Στα πρωινά γεύματα, καθώς και ως πρώτο πιάτο ή ζεστό ορεκτικό σκέτη (νατύρ)  με διάφορες γαρνιτούρες και σάλτσες.
Οτι βάλουμε στην ομελέτα από τυριά - αλλαντικά , λαχανικά , θαλασσινά κλπ, έχουμε μια νέα ομελέτα με την ονομασία της π.χ. ομελέτα με ζαμπόν, με μανιτάρια κλπ. Η Ελληνική  και η Ισπανική δεν διπλώνονται, παραμένουν ανοιχτές όπως η πίτσα.  

  

ΣΤΡΑΠΑΤΣΑΔΑ

Ελληνική σπεσιαλιτέ

Τρόπος παρασκευής: Βάζουμε στο τηγάνι λάδι να κάψει. Στη συνέχεια ρίχνουμε τομάτες κοκανσέ, πιπεριές κόκκινες γλυκές. Τα αφήνουμε να σοταρισθούν αρκετά, ρίχνουμε τα αυγά και τυρί φέτα κομμένο σε κύβους και ανακατεύουμε να ψηθούν με την ντομάτα. 

Σερβίρονται: Στα πρωινά γεύματα, ιδιαίτερα ως παραδοσιακή ελληνική παρασκευή καθώς και ως πρώτο πιάτο ή ζεστό ορεκτικό σε μεσημεριανά ή βραδινά menu.


Η επόμενη   ανάρτηση θα αφορά το Β' μέρος και θα περιλαμβάνει διάφορες ποικιλίες αυγών της ελληνικής και διεθνούς κουζίνας.  

Επεξεργασία : Κων/νος Σουλιώτης
                          16/02/2013