Η ΚΟΡΟΝΑ ΤΗΣ ΠΑΡΜΑΣ

PROSCUTΤO DI PARMA: ΑΞΕΠΕΡΑΣΤΗ ΕΠΙΛΟΓΗ 

17.10.2015

Η Ιταλία παράγει πολλά επώνυμα προϊόντα, αυτό όμως που στη κυριολεξία έχει κλέψει τις καρδιές μας,  είναι το "Proscutto di Parma". Σ' αυτή τη χώρα προσούτο ονομάζουν  όλα τα αλατισμένα ζαμπόν αέρος. Η λέξη προέρχεται από το ρήμα "prosciugare" που σημαίνει ξηραίνω. Πολλές χώρες ανά το κόσμο παράγουν καπνιστό χοιρομέρι, το καλύτερο όμως και περισσότερο φημισμένο παγκοσμίως είναι το προσούτο της Πάρμας. 

Συγκεκριμένες ράτσες
Τρεις είναι οι βασικοί παράγοντες πάνω στους οποίους βασίζεται η παγκόσμια επιτυχία αυτού του εξαιρετικού αλλαντικού. Πρώτον η συγκεκριμένη ράτσα χοιρινών, δεύτερον η τεχνική της ωρίμανσης που ακολουθείται και τρίτον ο αέρας που το ξηραίνει και που κατά τους Ιταλούς είναι ίσως το σπουδαιότερο. 

Το προσούτο της Πάρμας γίνεται κυρίως από δύο ράτσες χοιρινών οι οποίες χαρακτηρίζονται από μακρυά πόδια και χοντρά μπούτια. Τα ταΐζουν με καλαμπόκι και ότι  υποπροϊόντα  παρμεζάνας περισσεύουν   από τις γύρω περιοχές των ξακουστών τυροκομείων, εξάλλου μη ξεχνάμε ότι το χοιρινό είναι παμφάγο. Αυτή η διατροφή κάνει τα ζώα να αποκτήσουν αρκετό λίπος, ώστε κατά τη διαδικασία της ξήρανσης το κρέας να διατηρεί  την υγρασία και να μην είναι σκληρό σαν πέτρα. 

Συγκεκριμένες περιοχές

Σύμφωνα με σχετικό νομοθετικό διάταγμα της Ιταλίας τα χοιρινά που προορίζονται για προσούτο ντι Πάρμα εκτρέφονται σε τέσσερις επαρχίες: 

     - Τη Λομβαρδία
     - Το Πιεμόντε
     - Το Βένετο 
     - Και φυσικά την Εμίλια-Ρομάνα όπου βρίσκεται η πόλη     
       της Πάρμα. 

Σύμφωνα με το νόμο τα χοιρινά σφάζονται στο τόπο της εκτροφής, σε ηλικία 10 έως 12 μηνών και αφού φθάσουν σε βάρος περίπου τα 140 κιλά. Από όποια από τις παραπάνω τέσσερις περιοχές και αν προέρχονται τα χοιρινά, αυτά πρέπει να ξεραθούν οπωσδήποτε στη Πάρμα στις εγκαταστάσεις των 200 μελών της συντεχνίας του προσούτου της Πάρμας.

Διαδικασία επεξεργασίας
Η διαδικασία της ξήρανσης είναι πολύ συγκεκριμένη και μεθοδική. Κατ' αρχάς χρησιμοποιούν μόνο τα πίσω μπούτια των ζώων τα οποία ζυγίζουν 10-15 κιλά το καθένα. Αρχικά αλατίζονται και μπαίνουν στο ψυγείο για διάστημα δύο εβδομάδων. Κατόπιν αλατίζονται εκ νέου και ξαναμπαίνουν στο ψυγείο για τρείς μήνες περίπου, έως το αλάτι απορροφηθεί τελείως. Το αλάτι ως γνωστόν με τις αντισηπτικές ιδιότητες που διαθέτει, είναι υπεύθυνο για την συντήρηση του κρέατος για μεγάλο διάστημα. Απαγορεύονται οποιεσδήποτε άλλες συντηρητικές ουσίες εκτός από αλάτι. Στο τέλος αυτής της περιόδου το μπούτι έχει χάσει περίπου το 15% του αρχικού του βάρους, από το σημείο αυτό και μετά τα μπούτια ωριμάζουν τουλάχιστον για 300 ημέρες, ελάχιστος χρόνος κατά νόμο, αν και πολλές φορές τα αφήνουν μέχρι και δύο χρόνια.

Χρόνος Ωρίμανσης
Ο χρόνος ωρίμανσης έχει να κάνει συνάμα με τα αρώματα που αποκτούν τα μπούτια από τον μυρωδάτο αέρα της περιοχής που ανεβαίνοντας τη περιοχή της Τοσκάνης περνά μέσα από τον ελαιώνα, τις καστανιές και τα πευκοδάση της κοιλάδας, παίρνοντας μαζί του τα υπέροχα αυτά αρώματα ενώ συγχρόνως αποβάλλει την υγρασία του. Αυτός ο μυρωδάτος  αέρας φθάνει στη περιοχή του Λαντσιράνο 25 χιλιόμετρα νότια της Πάρμας όπου βρίσκονται οι εγκαταστάσεις της κοινοπραξίας παραγωγών του προσούτου της Πάρμας. Οι εγκαταστάσεις αυτές είναι σχεδιασμένες με κάθετες περσίδες που ελέγχονται ηλεκτρονικά, έτσι ώστε να στρέφονται κατά τέτοιο τρόπο για να δημιουργούν μια ενιαία ροή αέρα στα κρεμασμένα μπούτια, αερίζοντας τα και ωριμάζοντας τα.

Όταν το προσούτο ωριμάσει ειδικοί υπάλληλοι της κοινοπραξίας βυθίζουν μια αιχμηρή περόνη σε τέσσερα σημεία στο κάθε μπούτι και είτε το εγκρίνουν προς διάθεση, σφραγίζοντάς το με την ειδική κορώνα της Πάρμας είτε το απορρίπτουν. Από τα 8 εκατομύρια μπούτια απορρίπτονται περίπου το 10%. Τα απορριφθέντα δεν σημαίνει ότι δεν είναι καλά, απλώς δεν είναι άριστα, δεν σφραγίζονται και πωλούνται φθηνότερα χωρίς να φέρουν την επωνυμία της Πάρμας.

Η ειδική κορόνα της Πάρμας που δίνει την έγκρισή της για την τελική διάθεση του προϊόντος στην αγορά. 

Ποιοτικά χαρακτηριστικά:
     -  Το προσούτο της Πάρμας πρέπει να έχει τη σφραγίδα του
        Δούλα της Πάρμας.
     -  Όσο πιο μεγάλο είναι το μπούτι τόσο το καλύτερο.
     -  Εάν έχετε έστω και την υποψία ότι μυρίζει σαν αμμωνία, 
        επιστρέψτε το αμέσως.
     -  Το χρώμα του πρέπει να είναι ροζ.
     -  Το λίπος δεν πρέπει να είναι ποτέ κίτρινο αλλά κάτασπρο και 
         ροζ στα σημεία όπου αγγίζει το κρέας.
     -  Πάντα κόβεται σε πολύ λεπτές φέτες.
     -  Σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου.
     -  Βγάλτε το από το ψυγείο μια ώρα πριν την κατανάλωση.  

Τα μπούτια ωριμάζουν τουλάχιστον για 300 ημέρες, ελάχιστος χρόνος κατά νόμο, αν και πολλές φορές τα αφήνουν μέχρι και δύο χρόνια.

Κων/νος Σουλιώτης
17 Οκτωμβρίου 2015
   

Η ΓΛΥΚΙΑ ΜΑΣ ΝΤΟΜΑΤΑ

Η ΜΙΚΡΗ ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ...

7/06/2015

Η γλυκιά μας ντομάτα θεωρείται ένα από τα βασικότερα συστατικά της μεσογειακής διατροφής, αποτελεί το βασικό συστατικό της χωριάτικης σαλάτας, και είναι η βάση της σάλτσας όλων των κοκκινιστών φαγητών της ελληνικής κουζίνας.

Πόσο ελληνική όμως είναι η ντομάτα μας; τι γνωρίζουμε για την ιστορία αυτού του προϊόντος; H Εθνική Υπηρεσία Κήπων των ΗΠΑ χαρακτηρίζει την ιστορία της ντομάτας ως πρόσφατο “success story” διότι επρόκειτο για ένα παρεξηγημένο ζαρζαβατικό επί σειρά αιώνων.

Από ιστορικής πλευράς οι ντομάτες προέρχονται από τη Νότιο Αμερική και συγκεκριμένα την Κορδιλιέρα των Άνδεων. Κορδιλιέρα ονομάζονται οι οροσειρές που είναι σε παράλληλη διάταξη μεταξύ τους. Οι Άνδεις λοιπόν η οποία εκτείνεται από το Περού και τον Ισημερινό έως τη Βολιβία και το Περού είναι το σημείο όπου κατάγεται ο πρόγονος της σημερινής ντομάτας.

Οι ιθαγενείς πληθυσμοί έτρωγαν ντομάτες, αλλά δεν υπάρχουν αρχαιολογικά στοιχεία που να δείχνουν την καλλιέργειά τους κατ’ οποιονδήποτε τρόπο.

Οι ιστορικοί εικάζουν ότι τα ζώα έτρωγαν επίσης αυτές τις άγριες ντομάτες και ότι συνέβαλαν στην εξάπλωσή τους 3000 χιλιόμετρα βορειότερα, κατά τις περιοδικές μεταναστεύσεις τους, στην Κεντρική Αμερική.

Οι Αζτέκοι, πολιτισμός που προηγήθηκε των Μάγιας, ήταν οι οποίοι που έφαγαν ντομάτα, και την αποκάλεσαν “τομάτλ” ή “ξτομάτλ”. Η επιστημονική ονομασία της ντομάτας είναι “Lycopersicon esculentum” η οποία σε ελεύθερη μετάφραση σημαίνει “βρώσιμο λυκοροδάκινο”.

Το 1520, ο Ισπανός Κονκισταδόρας (κατακτητής) Ερνάν Κορτέζ είδε τις ντομάτες σε μια υπαίθρια αγορά και μετέφερε σπόρους στην Ισπανία.

Από εκεί κατέληξαν στη Νάπολη της νότιας Ιταλίας, πόλη που τότε τελούσε υπό ισπανική κατοχή,όπου απέκτησαν και την κακή τους φήμη. Έτσι εξηγείται το γεγονός ότι η πρώτη γραπτή μαρτυρία σάλτσας ντομάτας αναφέρεται σε ιταλικό έδαφος και συγκεκριμένα στο βιβλίο μαγειρικής του 1790 «L' Apicio Moderno» από τον Ρωμαίο chef "Francesco Leonardi". Σημειώνεται ότι μαζί με τις ντομάτες μεταφέρθηκαν στον Παλαιό Κόσμο τον 16ο αιώνα οι πατάτες, οι πιπεριές και ο καπνός.

Οι πρώτοι βοτανολόγοι πίστευαν ότι το φυτό ανήκε στην οικογένεια των "solanacaea", όπως και το ναρκωτικό λουλούδι μπελαντόνα. Ένα λήμμα από μια πρώιμη περιγραφή της ντομάτας την περιγράφει ως ... νέο φυτό πιο ευχάριστο στην όραση απ΄ότι στη γεύση ή την όσφρηση, διότι η βρώση του προκαλεί παράκρουση και εμετό ... .

Στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, οι πουριτανοί χριστιανοί θεωρούσαν ότι οι ντομάτες είχαν αισθησιακή εμφάνιση και ως εκ τούτου ήταν κακές.

Έπρεπε να φτάσουμε αισίως στο 1820 για να αποκατασταθεί η φήμη της ντομάτας στο δυτικό κόσμο. Τότε, ο περιηγητής Συνταγματάρχης Ρόμπερτ Γκίμπον Τζόνσον συνέλεξε σπόρους ντομάτας από όλο τον κόσμο και ενθάρρυνε αμερικανούς αγρότες να τους καλλιεργήσουν.

Για να διαψεύσει τις φήμες περί δηλητηριώδους δράσης της ντομάτας, ο Τζόνσον δήλωσε δημοσίως ότι θα φάει ένα ολόκληρο καλάθι στα σκαλιά του δικαστηρίου του Σάλεμ της Μασσαχουσσέτης. Προς έκπληξη όλων, ο Τζόνσον επιβίωσε και η ντομάτα έκανε ένα νέο ξεκίνημα μέχρι που το 1835 είχαν αναχθεί σε βασικό συστατικό της αμερικανικής διατροφής. Ακόμα και τότε τα βιβλία μαγειρικής συνιστούσαν το μαγείρεμα τους επί τουλάχιστον τρεις ώρες πριν την κατανάλωση.

Στην Ελλάδα η ντομάτα έγινε γνωστή από τους Βαυαρούς μάγειρες που έφερε μαζί του ο Βασιλιάς Όθων και ήδη από το 1842 βλέπουμε να πουλιέται στα πρώτα μανάβικα της Πλάκας, σε αλμυρές μάλλον τιμές σε σχέση με τα υπόλοιπα λαχανικά της εποχής.

Πλέον οι ντομάτες θεωρούνται άριστη πηγή λυκοπενίου (κατά του καρκίνου) και πλούσια πηγή καλίου και βιταμίνης Α. Περιέχουν επίσης βιταμίνη C, μέταλλα και ιχνοστοιχεία.

Και μαύρη ντομάτα ....

Προέρχεται από διασταύρωση της κοινής με ποικιλίες άγριας ντομάτας. Το μαύρο χρώμα της, σύμφωνα με τους ειδικούς, οφείλεται σε μια χρωστική ουσία παρόμοια με εκείνη που εντοπίζεται στα μύρτιλλα και τους χαρίζει το μελανό παρουσιαστικό τους.

Ο Ερνάν Κορτές (Hernán Cortés, 1485 - 2 Δεκεμβρίου 1547) 
ήταν Ισπανός εξερευνητής και κατακτητής (κονκισταδόρ), που στις αρχές του 16ου αιώνα ηγήθηκε των επιχειρήσεων για την κατάκτηση της αυτοκρατορίας των Αζτέκων, στο σημερινό Μεξικό, για λογαριασμό του Στέμματος της Καστίλης. Ο Κορτές υπήρξε από τις σημαντικές προσωπικότητες της πρώτης φάσης των εξερευνήσεων που ξεκίνησε ο Χριστόφορος Κολόμβος. 

Πηγή: econews
Επεξεργασία κειμένου: Κων/νος Σουλιώτης 

ΣΑΛΤΣΑ ΑΜΑΤΡΙΤΣΙΑΝΑ (Amatriciana)

ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ ΙΤΑΛΙΚΗ ΣΑΛΤΣΑ ΖΥΜΑΡΙΚΩΝ

5/06/2015

Η σάλτσα Amatriciana ή matriciana είναι μια παραδοσιακή ιταλική σάλτσα ζυμαρικών με βάση από παστό χοιρινό μάγουλο (guanciale), τυρί Pecorino Romano και φυσικά ντομάτα. Προέρχεται από τη μικρή πόλη  Amatrice στην ορεινή επαρχία του Rieti κοντά στη περιοχής της Lazio. Η Amatriciana είναι μία από τις πιο γνωστές σάλτσες ζυμαρικών της Ιταλικής και ιδιαίτερα της Ρωμαϊκής κουζίνας. Η σάλτσα έχει δηλωθεί ως παραδοσιακό αγροτικό προϊόν διατροφής της Lazio.

Από ιστορικής άποψης η προέλευση της Amatriciana βασίζεται σε μια συνταγή που ονομαζόταν Gricia. Grici αποκαλούσαν οι Ρωμαίοι τους πωλητές του ψωμιού και εδώδιμων προϊόντων, επειδή πολλοί από αυτούς είχαν μεταναστεύσει από το ελβετικό καντόνι των Grisons. Σύμφωνα με μια άλλη υπόθεση, το όνομα προέρχεται από τον οικισμό της Grisciano, εντός του δήμου της Accumoli, κοντά στη μικρή πόλη Amatrice. Η σάλτσα παρασκευαζόταν και εξακολουθεί μέχρι και σήμερα να παρασκευάζεται με παστά μάγουλα από χοιρινό κρέας και τριμμένο Pecorino Romano. Στο πέρασμα των χρόνων προστέθηκε και ελαιόλαδο.

Η εμφάνιση αυτής της υπέροχης σάλτσας  χρονολογείται περί τα τέλη του 18ου αιώνα, ενώ η συνταγή της  έγινε γνωστή στη Ρώμη στα τέλη του 19ου αρχές του 20ού αιώνα, λόγω της μετακίνησης πληθυσμού από την Amatrice στη Ρώμη. Η συνταγή έτυχε πολύ καλής υποδοχής και γρήγορα θεωρήθηκε ως «κλασική» της Ρωμαϊκής κουζίνας, πιο πλούσια σε ντομάτα, ενώ η Gricia με τη λιγότερη περιεκτικότητα σε ντομάτα, εξακολουθούσε να παρασκευάζεται στην κεντρική Ιταλία. Εδώ θα πρέπει να σημειώσουμε ότι η πρώτη γραπτή μαρτυρία για ζυμαρικά με σάλτσα ντομάτας αναφέρεται στο βιβλίο μαγειρικής του 1790 «L' Apicio Moderno» από τον Ρωμαίο chef "Francesco Leonardi".  

Να συμπληρώσουμε ακόμα ότι η συνταγή είναι γνωστή και σε διάφορες παραλλαγές, ανάλογα με την τοπική διαθεσιμότητα ορισμένων συστατικών. Ενώ όλοι φαίνεται να συμφωνούν σχετικά με τη χρήση του χοιρινού και της ντομάτας, το κρεμμύδι για παράδειγμα δεν χρησιμοποιείται στο Amatrice. Η προσθήκη σκόρδου σοταρισμένου στο ελαιόλαδο πριν την προσθήκη του χοιρινού είναι επίσης αποδεκτή καθώς επίσης για το τυρί, μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε Pecorino Romano όπως προαναφέραμε είτε pecorino Amatrice  (από τις περιοχές της Laga, Monti Sibillini ή Monti della). Η προσθήκη μαύρου πιπεριού ή καυτερής πιπεριάς είναι επίσης αποδεκτή.

Η μικρή ημιορεινή πόλη Amatrice στη περιοχή Lazio της Ιταλίας όπου πρωτοεμφανίστηκε η σάλτσα αματριτσιάνα.

Πηγή: www.lifo.gr

Επεξεργασία κειμένου Κώστας Σουλιώτης

ΤΑΛΑΓΑΝΙ

ΥΠΟ ΤΗΝ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΦΩΤΙΑΣ

4/06/2015

 

Το ταλαγάνι είναι χειροποίητο παραδοσιακό τυρί που παράγεται από 100% ελληνικό αιγοπρόβειο γάλα. Πήρε το όνομά του από την χειμερινή παραδοσιακή κάπα των βοσκών το ταλαγάνι. Ίσως είναι από τα πλέον αξιαγάπητα ελληνικά τυριά που με την επίδραση της φωτιάς στη σχάρα ή στο φούρνο ή στο τηγάνι απελευθερώνει όλο τον πλούτο των αρωμάτων του και την ιδιαιτερότητα της γεύσης του.

Είναι ένα πλούσιο τυρί που λόγω της σύστασής του, δεν αλλοιώνεται αλλά διατηρεί το σχήμα του και μετά το ψήσιμο, ενώ αποκτά μια απολαυστική μαστιχωτή υφή. Η πλούσια  αρωματική γεύση του  εντυπωσιάζει με τις ιδιαίτερες νότες δυόσμου που του προσδίδουν φρεσκάδα εξοχής.

Ο εύκολος τρόπος να το απολαύσει κάποιος είναι να το κόψει σε ροδέλες ιδίου πάχους μετά σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λάδι για 2-3 λεπτά αρχικά σε δυνατή και στη συνέχεια σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Ταιριάζει πολύ με λευκά ξηρά κρασιά με ζωηρό και αρωματικό χαρακτήρα, όπως μια μαλαγουζιά ή ένα "Sauvignon Blanc", αλλά και με μια μπύρα Pilsner ή ένα τσίπουρο.

Μια απλή πράσινη ανοιξιάτικη σαλάτα με μυρωδικό λαδολέμονο, μεταμορφώνεται  σε γαστρονομική εμπειρία αν προσθέσουμε μερικά κομμάτια ψημένο ταλαγάνι.

Αποτελεί ιδανικό ορεκτικό για τους εραστές του μπάρμπεκιου, ψημένο σε χοντρές φέτες στα κάρβουνα αποκτά μια ιδιαίτερη καπνιστή γεύση που θα ταιριάξει θαυμάσια με ένα φρουτώδες βελούδινο Αγιωργίτικο  ή ένα "Merlot".

Επεξεργασμένο κείμενο από περιοδικό Γαστρονόμος
Κων/νος Σουλιώτης

   

TA ΑΞΙΑΓΑΠΗΤΑ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ

ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ, ΕΝΑ ΕΥΓΕΝΕΣ ΛΑΧΑΝΙΚΟ

17.05.2015 

Αυτό το εξαίρετο λαχανικό με το ιδιαίτερο σχήμα που μοιάζει με αιχμή δόρατος τα τελευταία χρόνια κάνει αισθητή τη παρουσία του και στη δική μας ελληνική κουζίνα που ομολογώ, μέσα από άλλες της προτεραιότητες, ξέχασε να το ανακαλύψει και να το αναδείξει έγκαιρα. 
Αν ερευνήσουμε την ιστορία, τα  σπαράγγια (Asparagus officinalis) είναι γνωστά από την αρχαία Αίγυπτο καθώς έχουν αποκαλυφθεί τοιχογραφίες στις πυραμίδες που χρονολογούνται γύρω στο 5000 π.χ. 
Περί το 2000 π.χ. πιστεύεται ότι καλλιεργήθηκαν στην Μ. Ασία, ενώ πολύ αργότερα   την εποχή δηλ. των Ρωμαίων, ήταν γνωστά ως  φάρμακο για τον οδοντόπονο, τις καρδιοπάθειες, καθώς και για τα τσιμπήματα των εντόμων. 
Στη συνέχεια με τη πάροδο του χρόνου τα ανακαλύπτουμε στη Βόρεια Ευρώπη και από εκεί στη Β. Αμερική. Στην Ευρώπη καλλιεργήθηκε η παραγωγή λευκών σπαραγγιών, ενώ στη Βόρεια Αμερική η ποικιλία των πράσινων σπαραγγιών.

Στην Ελλάδα εμφανίστηκαν ως άγριο, αυτοφυές φυτό σε πολλές υγρές και ημιορεινές περιοχές με την ονομασία «βλαστάρια». Είναι πολυετές αναρριχώμενο ή χαμηλό θαμνώδες φυτό με πολλά αγκάθια, πράσινου χρώματος που μπορεί να φτάσει ακόμα και τα 2,5 μέτρα ύψος. Έχει μακρύς φυλλοφόρους σκουροπράσινους και μαυριδερούς βλαστούς με λεπτά φύλλα σαν βελόνες που βγαίνουν απευθείας από το χώμα. Βγάζει πράσινο-κιτρινωπά άνθη και μικρούς καρπούς κόκκινου χρώματος σαν μούρα. Η αξία του εκτιμήθηκε γρήγορα, αφότου βγήκε στη παραγωγή, για τις εξαιρετικές φαρμακευτικές και διαιτητικές του ιδιότητες, γι' αυτό και άρχισε η εντατική καλλιέργειά του.

Περιέχουν βιταμίνες Α, Β, C, E, νιασίνη, μέταλλα, στεροειδή, γλυκοζίτες, ασπαραγίνη, φλαβονοειδή, και εκτιμώνται ιδιαίτερα για τις διαιτητικές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες του ενώ παρέχει ισχυρή αντικαρκινική δράση. Χρησιμοποιείται για τη θεραπεία των προβλημάτων της ουροδόχου κύστης και των νεφρών, επίσης για την αρθρίτιδα, ηπατική και νεφρική ανεπάρκεια, τους ρευματισμούς και την ποδάγρα. Έχει την ιδιότητα να ρυθμίζει τους παλμούς της καρδίας. Ένα ολόκληρο φαρμακείο θα λέγαμε!

_____________________________________________________________________________

Τα σπαράγγια είναι ένα φίνο έδεσμα που τα τελευταία χρόνια εκτιμάται ιδιαίτερα και από την Ελληνική κουζίνα και πρωταγωνιστεί σε πολλές συνταγές

_____________________________________________________________________________

Η συγκομιδή τους γίνεται από το Φεβρουάριο μέχρι το Μάιο, όταν τα βλαστάρια είναι τρυφερά και αποκτήσουν το επιθυμητό μέγεθος 10-15 εκατοστά. Προτιμότερο είναι τα σπαράγγια να καταναλώνονται την μέρα συλλογής τους. Τα σπαράγγια καλλιέργειας, τα βρίσκουμε πρακτικά όλο το χρόνο, αλλά όπως προαναφέραμε η άνοιξη είναι η εποχή τους. 

Kαθαρίζουμε το μίσχο τους λίγα εκατοστά κάτω από την κορυφή, ξύνοντας την εξωτερική φλούδα με τον ειδικό αποφλοιωτή και κόβουμε 2 εκ. περίπου από το τελείωμα, ανάλογα με το πόσο τρυφερά είναι. Μόλις βράσουν, συνήθως 7'-10' τα βυθίζουμε σε παγωμένο νερό, για να διατηρήσουν το έντονο πράσινο χρώμα τους και τα στεγνώνουμε επάνω σε πετσέτα. Στη συνέχεια τα σοτάρουμε ή τα περνάμε από το γκριλ. Σε διαφορετική περίπτωση τα διατηρούμε μέχρι δύο ημέρες στο ψυγείο, κατά προτίμηση μέσα σε πετσέτα ή απορροφητικό χαρτί. Μπορούμε να τα καταψύξουμε, κλεισμένα μέσα σε πλαστικές σακουλίτσες.

Πηγές:
www.must.gr
www.imerisia.gr

Κων/νος Σουλιώτης