ΣΑΛΤΣΑ ΑΜΑΤΡΙΤΣΙΑΝΑ (Amatriciana)

ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ ΙΤΑΛΙΚΗ ΣΑΛΤΣΑ ΖΥΜΑΡΙΚΩΝ

5/06/2015

Η σάλτσα Amatriciana ή matriciana είναι μια παραδοσιακή ιταλική σάλτσα ζυμαρικών με βάση από παστό χοιρινό μάγουλο (guanciale), τυρί Pecorino Romano και φυσικά ντομάτα. Προέρχεται από τη μικρή πόλη  Amatrice στην ορεινή επαρχία του Rieti κοντά στη περιοχής της Lazio. Η Amatriciana είναι μία από τις πιο γνωστές σάλτσες ζυμαρικών της Ιταλικής και ιδιαίτερα της Ρωμαϊκής κουζίνας. Η σάλτσα έχει δηλωθεί ως παραδοσιακό αγροτικό προϊόν διατροφής της Lazio.

Από ιστορικής άποψης η προέλευση της Amatriciana βασίζεται σε μια συνταγή που ονομαζόταν Gricia. Grici αποκαλούσαν οι Ρωμαίοι τους πωλητές του ψωμιού και εδώδιμων προϊόντων, επειδή πολλοί από αυτούς είχαν μεταναστεύσει από το ελβετικό καντόνι των Grisons. Σύμφωνα με μια άλλη υπόθεση, το όνομα προέρχεται από τον οικισμό της Grisciano, εντός του δήμου της Accumoli, κοντά στη μικρή πόλη Amatrice. Η σάλτσα παρασκευαζόταν και εξακολουθεί μέχρι και σήμερα να παρασκευάζεται με παστά μάγουλα από χοιρινό κρέας και τριμμένο Pecorino Romano. Στο πέρασμα των χρόνων προστέθηκε και ελαιόλαδο.

Η εμφάνιση αυτής της υπέροχης σάλτσας  χρονολογείται περί τα τέλη του 18ου αιώνα, ενώ η συνταγή της  έγινε γνωστή στη Ρώμη στα τέλη του 19ου αρχές του 20ού αιώνα, λόγω της μετακίνησης πληθυσμού από την Amatrice στη Ρώμη. Η συνταγή έτυχε πολύ καλής υποδοχής και γρήγορα θεωρήθηκε ως «κλασική» της Ρωμαϊκής κουζίνας, πιο πλούσια σε ντομάτα, ενώ η Gricia με τη λιγότερη περιεκτικότητα σε ντομάτα, εξακολουθούσε να παρασκευάζεται στην κεντρική Ιταλία. Εδώ θα πρέπει να σημειώσουμε ότι η πρώτη γραπτή μαρτυρία για ζυμαρικά με σάλτσα ντομάτας αναφέρεται στο βιβλίο μαγειρικής του 1790 «L' Apicio Moderno» από τον Ρωμαίο chef "Francesco Leonardi".  

Να συμπληρώσουμε ακόμα ότι η συνταγή είναι γνωστή και σε διάφορες παραλλαγές, ανάλογα με την τοπική διαθεσιμότητα ορισμένων συστατικών. Ενώ όλοι φαίνεται να συμφωνούν σχετικά με τη χρήση του χοιρινού και της ντομάτας, το κρεμμύδι για παράδειγμα δεν χρησιμοποιείται στο Amatrice. Η προσθήκη σκόρδου σοταρισμένου στο ελαιόλαδο πριν την προσθήκη του χοιρινού είναι επίσης αποδεκτή καθώς επίσης για το τυρί, μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε Pecorino Romano όπως προαναφέραμε είτε pecorino Amatrice  (από τις περιοχές της Laga, Monti Sibillini ή Monti della). Η προσθήκη μαύρου πιπεριού ή καυτερής πιπεριάς είναι επίσης αποδεκτή.

Η μικρή ημιορεινή πόλη Amatrice στη περιοχή Lazio της Ιταλίας όπου πρωτοεμφανίστηκε η σάλτσα αματριτσιάνα.

Πηγή: www.lifo.gr

Επεξεργασία κειμένου Κώστας Σουλιώτης