Η ΚΟΡΟΝΑ ΤΗΣ ΠΑΡΜΑΣ

PROSCUTΤO DI PARMA: ΑΞΕΠΕΡΑΣΤΗ ΕΠΙΛΟΓΗ 

17.10.2015

Η Ιταλία παράγει πολλά επώνυμα προϊόντα, αυτό όμως που στη κυριολεξία έχει κλέψει τις καρδιές μας,  είναι το "Proscutto di Parma". Σ' αυτή τη χώρα προσούτο ονομάζουν  όλα τα αλατισμένα ζαμπόν αέρος. Η λέξη προέρχεται από το ρήμα "prosciugare" που σημαίνει ξηραίνω. Πολλές χώρες ανά το κόσμο παράγουν καπνιστό χοιρομέρι, το καλύτερο όμως και περισσότερο φημισμένο παγκοσμίως είναι το προσούτο της Πάρμας. 

Συγκεκριμένες ράτσες
Τρεις είναι οι βασικοί παράγοντες πάνω στους οποίους βασίζεται η παγκόσμια επιτυχία αυτού του εξαιρετικού αλλαντικού. Πρώτον η συγκεκριμένη ράτσα χοιρινών, δεύτερον η τεχνική της ωρίμανσης που ακολουθείται και τρίτον ο αέρας που το ξηραίνει και που κατά τους Ιταλούς είναι ίσως το σπουδαιότερο. 

Το προσούτο της Πάρμας γίνεται κυρίως από δύο ράτσες χοιρινών οι οποίες χαρακτηρίζονται από μακρυά πόδια και χοντρά μπούτια. Τα ταΐζουν με καλαμπόκι και ότι  υποπροϊόντα  παρμεζάνας περισσεύουν   από τις γύρω περιοχές των ξακουστών τυροκομείων, εξάλλου μη ξεχνάμε ότι το χοιρινό είναι παμφάγο. Αυτή η διατροφή κάνει τα ζώα να αποκτήσουν αρκετό λίπος, ώστε κατά τη διαδικασία της ξήρανσης το κρέας να διατηρεί  την υγρασία και να μην είναι σκληρό σαν πέτρα. 

Συγκεκριμένες περιοχές

Σύμφωνα με σχετικό νομοθετικό διάταγμα της Ιταλίας τα χοιρινά που προορίζονται για προσούτο ντι Πάρμα εκτρέφονται σε τέσσερις επαρχίες: 

     - Τη Λομβαρδία
     - Το Πιεμόντε
     - Το Βένετο 
     - Και φυσικά την Εμίλια-Ρομάνα όπου βρίσκεται η πόλη     
       της Πάρμα. 

Σύμφωνα με το νόμο τα χοιρινά σφάζονται στο τόπο της εκτροφής, σε ηλικία 10 έως 12 μηνών και αφού φθάσουν σε βάρος περίπου τα 140 κιλά. Από όποια από τις παραπάνω τέσσερις περιοχές και αν προέρχονται τα χοιρινά, αυτά πρέπει να ξεραθούν οπωσδήποτε στη Πάρμα στις εγκαταστάσεις των 200 μελών της συντεχνίας του προσούτου της Πάρμας.

Διαδικασία επεξεργασίας
Η διαδικασία της ξήρανσης είναι πολύ συγκεκριμένη και μεθοδική. Κατ' αρχάς χρησιμοποιούν μόνο τα πίσω μπούτια των ζώων τα οποία ζυγίζουν 10-15 κιλά το καθένα. Αρχικά αλατίζονται και μπαίνουν στο ψυγείο για διάστημα δύο εβδομάδων. Κατόπιν αλατίζονται εκ νέου και ξαναμπαίνουν στο ψυγείο για τρείς μήνες περίπου, έως το αλάτι απορροφηθεί τελείως. Το αλάτι ως γνωστόν με τις αντισηπτικές ιδιότητες που διαθέτει, είναι υπεύθυνο για την συντήρηση του κρέατος για μεγάλο διάστημα. Απαγορεύονται οποιεσδήποτε άλλες συντηρητικές ουσίες εκτός από αλάτι. Στο τέλος αυτής της περιόδου το μπούτι έχει χάσει περίπου το 15% του αρχικού του βάρους, από το σημείο αυτό και μετά τα μπούτια ωριμάζουν τουλάχιστον για 300 ημέρες, ελάχιστος χρόνος κατά νόμο, αν και πολλές φορές τα αφήνουν μέχρι και δύο χρόνια.

Χρόνος Ωρίμανσης
Ο χρόνος ωρίμανσης έχει να κάνει συνάμα με τα αρώματα που αποκτούν τα μπούτια από τον μυρωδάτο αέρα της περιοχής που ανεβαίνοντας τη περιοχή της Τοσκάνης περνά μέσα από τον ελαιώνα, τις καστανιές και τα πευκοδάση της κοιλάδας, παίρνοντας μαζί του τα υπέροχα αυτά αρώματα ενώ συγχρόνως αποβάλλει την υγρασία του. Αυτός ο μυρωδάτος  αέρας φθάνει στη περιοχή του Λαντσιράνο 25 χιλιόμετρα νότια της Πάρμας όπου βρίσκονται οι εγκαταστάσεις της κοινοπραξίας παραγωγών του προσούτου της Πάρμας. Οι εγκαταστάσεις αυτές είναι σχεδιασμένες με κάθετες περσίδες που ελέγχονται ηλεκτρονικά, έτσι ώστε να στρέφονται κατά τέτοιο τρόπο για να δημιουργούν μια ενιαία ροή αέρα στα κρεμασμένα μπούτια, αερίζοντας τα και ωριμάζοντας τα.

Όταν το προσούτο ωριμάσει ειδικοί υπάλληλοι της κοινοπραξίας βυθίζουν μια αιχμηρή περόνη σε τέσσερα σημεία στο κάθε μπούτι και είτε το εγκρίνουν προς διάθεση, σφραγίζοντάς το με την ειδική κορώνα της Πάρμας είτε το απορρίπτουν. Από τα 8 εκατομύρια μπούτια απορρίπτονται περίπου το 10%. Τα απορριφθέντα δεν σημαίνει ότι δεν είναι καλά, απλώς δεν είναι άριστα, δεν σφραγίζονται και πωλούνται φθηνότερα χωρίς να φέρουν την επωνυμία της Πάρμας.

Η ειδική κορόνα της Πάρμας που δίνει την έγκρισή της για την τελική διάθεση του προϊόντος στην αγορά. 

Ποιοτικά χαρακτηριστικά:
     -  Το προσούτο της Πάρμας πρέπει να έχει τη σφραγίδα του
        Δούλα της Πάρμας.
     -  Όσο πιο μεγάλο είναι το μπούτι τόσο το καλύτερο.
     -  Εάν έχετε έστω και την υποψία ότι μυρίζει σαν αμμωνία, 
        επιστρέψτε το αμέσως.
     -  Το χρώμα του πρέπει να είναι ροζ.
     -  Το λίπος δεν πρέπει να είναι ποτέ κίτρινο αλλά κάτασπρο και 
         ροζ στα σημεία όπου αγγίζει το κρέας.
     -  Πάντα κόβεται σε πολύ λεπτές φέτες.
     -  Σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου.
     -  Βγάλτε το από το ψυγείο μια ώρα πριν την κατανάλωση.  

Τα μπούτια ωριμάζουν τουλάχιστον για 300 ημέρες, ελάχιστος χρόνος κατά νόμο, αν και πολλές φορές τα αφήνουν μέχρι και δύο χρόνια.

Κων/νος Σουλιώτης
17 Οκτωμβρίου 2015