ΣΑΛΤΣΑ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ - SAUCE MAYONNAISE ΚΑΙ ΤΑ ΠΑΡΑΓΩΓΑ

ΚΡΟΚΟΙ ΑΥΓΩΝ + ΞΥΔΙ + ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ + ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ + ΛΑΔΙ + ΛΕΜΟΝΙ=  ΣΑΛΤΣΑ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ

H βασική Γαλλική σάλτσα μαγιονέζα και τα παράγωγά της, γοητεύουν μέχρι και σήμερα το διεθνές πελατολόγιο και ξαφνιάζουν ευχάριστα όσους τις δοκιμάζουν για πρώτη φορά. Αν και είναι κλασικές εξακολουθούν να συνοδεύουν με την ίδια αγάπη κρεατικά, ψαρικά, ορεκτικά, ζυμαρικά κ.ά. και μπορούν να σταθούν αξιοπρεπώς σε διεθνή διαιτολόγια και να κάνουν αισθητή τη παρουσία τους ακόμα και σε τοπικές κουζίνες. 

_________________________________________________________________________

Σάλτσα μαγιονέζα στη διαδικασία του δεσίματος.

ΥΛΙΚΑ:
1 lit. ελαιόλαδο
6 - 7 κρόκοι αυγών 
12 gr. αλάτι
Μπαχαρικά (καγιέν, πιπέρι άσπρο, μια πρέζα μουστάρδα σε σκόνη) 
20 gr. ξύδι, 
Xυμό λεμονιού.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Παίρνουμε μια μπασίνα ανοξείδωτη, βάζουμε μέσα το ξύδι, τους κρόκους των αυγών, το αλάτι,το πιπέρι,το καγιέν και τη μουστάρδα σε σκόνη. Τα δουλεύουμε μέχρι να γίνουν ένα μείγμα. Τότε ρίχνουμε το λάδι λίγο - λίγο, ώστε να τρέχει σαν κλωστή και συνεχίζουμε να τα δουλεύουμε έως ότου ρίξουμε όλο το λάδι. Τελευταία ρίχνουμε το χυμό λεμονιού. Τη δοκιμάζουμε και την διορθώνουμε αν υπάρχει ανάγκη στη γεύση. 

ΣΥΝΟΔΕΥΕΙ:
Ιδανική  σάλτσα για  ψάρια τηγανητά και βραστά, οστρακοειδή, κρύα κρέατα, ψητά, διάφορες απλές και σύνθετες σαλάτες, διάφορα κρύα ορεκτικά κλπ.

ΕΙΔΙΚΕΣ ΟΔΗΓΙΕΣ

Αν η μαγιονέζα κατά της διάρκεια της παρασκευής είναι πολύ σφιχτή, ρίχνουμε λίγο νερό για να μην μας κόψει. 

Το λάδι πρέπει να είναι κρύο στου 8-10 C.

Τα αυγά πρέπει να είναι φρέσκα και στην ίδια θερμοκρασία με το λάδι.

Όταν μας κόψει τη δένουμε με κρόκους αυγών ή με κοχλάζον ή παγωμένο νερό από την αρχή και προσθέτουμε την κομμένη μαγιονέζα.

Εαν χρησιμοποιήσουμε μίξερ πολύστροφο βάζουμε όλα τα υλικά μέσα και τα αυγά ολόκληρα από την αρχή.

Τη διατηρούμε σε θερμοκρασία 6-8 βαθμούς οC.

 ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΤΗΣ ΜΑΓΙΟΝΑΙΖ

1. ΣΑΛΤΣΑ ΑΝΤΑΛΟΥΖ- Sauce andalouse 
Παρασκευή:
Μαγιονέζα με πουρέ τομάτας, προαιρετικά γαρνιρισμένη με ζάρια από πιπεριές Φλωρίνης.

Sauce andalouse (Ανδελουσιανή)
Το όνομά της προέρχεται από την περιοχή Ανδαλουσία της Ισπανίας

Πατάτες φριτ, "sauce andalouse" 

"Sandwich" με μπιφτέκι, λαχανικά και "sauce andalouse"

2.  ΣΑΛΤΣΑ ΡΕΜΟΥΛΑΝΤ- Sauce remoulade
Παρασκευή:
Μαγιονέζα στην οποία προσθέτουμε επιπλέον μουστάρδα σκόνη. Ως γαρνιτούρα προσθέτουμε κάππαρη, μαϊντανό, κορνισόν (αγγουράκι τουρσί), εστραγκόν (αρωματικό βότανο) και σερφέιγ ψιλοκομμένα (αρωματικό βότανο). Τελειώνοντας τη σάλτσα προσθέτουμε λίγο άρωμα αντζούγιας.
Συνοδεύει: 
Θαλασσινά (οστρακόδερμα), ζυμαρικά, ψάρια, κρεατικά, και ιδιαίτερα burgers κ.ά.

Σάλτσα ρεμουλάντ

Γαρίδες με "sauce remoulade"

Γλώσσα πανέ  με πατατοσαλάτα και "sauce remoulade"

Φιλέτο βακαλάου σωτέ
Sauce remoulade

"Fishburger with sauce remoulade" 

Ζυμαρικά με σουίμι και  "sauce remoulade"

3. ΣΑΛΤΣΑ ΤΑΡΤΑΡ - Sauce tartare 
Παρασκευή:
Μαγιονέζα στην οποία προσθέτουμε κρόκους αυγών (βρασμένων) περασμένους από σήτα. Σαν γαρνιτούρα κρεμμύδι και συμπουλέτ ψιλοκομμένα, μπαχαρικά κατά την κρίση μας, κορνισόν, κάπαρη και μαϊντανό ψιλοκομμένο.
Συνοδεύει: 
Ψάρια πανέ, σολομό, fish-stiks, θαλασσινά διάφορα, burgers, κροκέτες κ.ά.

Ψάρι πανέ, "sauce tartare" 

Θαλασσινά φριτ με σάλτσα ταρτάρ 

Στικς ψαριών με λαχανικά και sauce tartare

Φιλέτα ψαριού με λαχανικά
"Sauce Tartare"

4.ΣΑΛΤΣΑ ΓΚΡΙΜΠΙΣ - Sauce gribiche
Παρασκευή:
Μαγιονέζα στην οποία προσθέτουμε γαρνιτούρα κορνισόν, κάπαρη σερφείγ, μαϊντανό και αυγά βραστά περασμένα από σήτα.
Συνοδεύει: 
Λαχανικά, ψάρια, κρεατικά, κροκέτες κ.ά.

Sauce gribiche

Άγρια σπαράγγια βουτύρου, "sauce gripiche"

Ξιφίας σχάρας, σάλτσα γκριπίς, λαχανικά βουτύρου

Μπιφτέκια σολομού με σάλτσα γκριμπίς.

Κροκέτες με αυγό ορτυκιού πάνω σε "sauce gribiche"
Παρουσιάστηκε το 2012 στην Washington
από τον "Chef Adam Sobet" 

5.  ΣΑΛΤΣΑ ΤΥΡΟΛΙΕΝ - Sauce tyrolienne 
Παρασκευή:
Μαγιονέζα τοματέ και κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Ανήκει στα παράγωγα της μαγιονέζας, τη συναντάμε σπανίως.

"Sauce tyrolienne"

6. ΣΑΛΤΣΑ ΒΕΡΤ- Sauce verte 
Παρασκευή:
Μαγιονέζα στην οποία προσθέτουμε αρωματικά λαχανικά μπλανσί ή ωμά περασμένα από το εταμίν (σπανάκι, κρεσόν, μαϊντανό, σερφέιγ, εστραγκόν, κορνισόν, κάπαρη). Το πράσινο χρώμα της το οφείλει στα πολλά λαχανικά που περιέχει. 
Συνοδεύει: 
Κυρίως θαλασσινά, ψάρια, ζυμαρικά κ.ά.

"Sauce verte"

Χτένια με πουρέ σελινόριζας και σάλτσα "verte"

Φιλέτο πεσκανδρίτσας, λαχανικά ατμού, "sauce verte" 

Σολομός ποελέ, "sauce verte"

6. ΣΑΛΤΣΑ ΚΟΚΤΕΙΛ - Sauce cocktail: 

Παρασκευή:
Μαγιονέζα στην οποία προσθέτουμε πιπέρι καγιέν, σάλτσα κετσάπ, σάλτσα ανγκλαίζ, κονιάκ και κρέμα  χτυπημένη. Πρέπει να είναι πικάντικη.
Συνοδεύει: 
Γαρίδες, αστακούς, λαγκουστίν, καραβίδες, κοκτέιλ ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως ντρέσιγκ σε σαλάτες και κυρίως πιάτα. Συνδυάζεται εξαιρετικά με το αβοκάντο. Σάλτσα παγκοσμίως γνωστή με πολλές εφαρμογές στη μαγειρική.

"Sauce cocktail"

Γαρίδες με "sauce cocktαil"

"Sandwich" με καπνιστό σολομό, γαρίδες, αβοκάντο και σάλτσα κοκτέιλ

"Chef salad"

7. ΣΑΛΤΣΑ ΡOΚΦΟΡ  Sauce roquefort
Παρασκευή:
Προσθέτουμε στη μαγιονέζα, ροκφόρ χτυπημένο με ξίδι και κρέμα γάλακτος σε αναλογία μισή μαγιονέζα και μισό από το μίγμα.
Συνοδεύει: 
Διάφορα λαχανικά όπως μπρόκολα, μαρούλι, ζυμαρικά, εξαιρετικά βοδινό μπιφτέκι, κοτόπουλο σχάρας κ.ά.

"Sauce roquefort"

Ταλιατέλες με μανιτάρια και σάλτσα Ροκφόρ

Πένες με σάλτσα ροκφόρ

Φιλέτο μόσχου με σάλτσα ροκφόρ
Μπρόκολο ατμού, πατάτες σωτέ

Κοτόπουλο σχάρας με σάλτσα ροκφόρ

Πηγή: Επαγγελματική Μαγειρική, Χαρ. Θεοδωρέλη.

Κώστας Σουλιώτης
18 Μαΐου 2013