ΟΙ ΙΣΤΟΡΙΚΕΣ ΕΚΔΟΧΕΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΤΟΥ ΜΟΥΣΑΚΑ

Ο μουσακάς, όπως και να το κάνουμε, αποτελεί το στερεότυπο πιάτο της εθνικής μας κουζίνας. Θα λέγαμε ότι αποτελεί το " brand name" της ελληνικής κουζίνας. Αν ήταν να εξηγήσουμε σε κάποιον τουρίστα τι είναι ελληνικό φαγητό, θα υποδεικνύαμε μια ομάδα από φαγητά όπως: γεμιστά, ντολμαδάκια, λαδερά, χωριάτικη σαλάτα, μουσακά, κατσικάκι στη γάστρα με πατάτες, μπακλαβά κ.ά. Από όλα αυτά όμως αν θέλαμε να ξεχωρίσουμε κάποιο, αυτό θα ήταν ο μουσακάς. 

Κι όμως ο περίφημος ελληνικός μουσακάς δεν είναι τόσο ελληνικός, όπως εκ πρώτης όψεως φαίνεται. Ο Αλαν Ντέιβιντσον στο «Oxford Companion to Food» παραπέμπει στην αραβική λέξη "musaqqa" που σημαίνει υγραίνω, αλλά, όπως επισημαίνει, «το πιάτο αυτό δεν κατάγεται από την Αραβία και είναι σίγουρο ότι το όνομα χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά στην Τουρκία».

Ο Αλέξανδρος Γιώτης, στο βιβλίο του «Ιστορία μαγειρικής και διατροφής», γράφει για τη λέξη «μουχάσα», η οποία στα αραβικά παραπέμπει περισσότερο σε τεχνική παρά σε συνταγή. 

Συμπερασματικά  δεν ξέρουμε ακριβώς από πού βαστάει η ιστορική σκούφια του μουσακά, διότι οι Άραβες και οι Τούρκοι πολύ απλά μπορεί να το πήραν από τους Πέρσες και γιατί όχι, ακόμη κι από τους Βυζαντινούς μιας και η μελιτζάνα ήταν ήδη γνωστή και αγαπητή  στο Βυζάντιο από τον 12ο αιώνα με την ονομασία "μαζιτζάνα". Η μελιτζάνα  έχει  ινδική προέλευση και ήρθε σε μας διαμέσου των Αράβων. Ο Αλαν Ντέιβιντσον αναφέρει ότι πρώτοι την παρέλαβαν από τους Ινδούς οι Πέρσες και την ονόμασαν badingen, παραφθορά του σανσκριτικού vatin gana, μετά την παρέδωσαν στους Άραβες, οι οποίοι προσέθεσαν το al, διαμορφώνοντας το όνομα σε albadingen.  

  

Ξέρουμε όμως πολύ καλά ότι η επικάλυψη του μουσακά, η άσπρη και παχουλή κρέμα που τον καλύπτει, είναι γαλλική και λέγεται μπεσαμέλ. Μερικοί την αποδίδουν στους μάγειρες του παλατιού των σουλτάνων, οι οποίοι υιοθέτησαν τεχνικές και σάλτσες από τη Γαλλία. Κάποιοι άλλοι ισχυρίζονται ότι την έφεραν οι πρώτοι ξένοι μάγειροι που ήλθαν στην Ελλάδα για τις ανάγκες του πρώτου γερμανοθρεμμένου Βασιλιά της Ελλάδας,  Όθωνα.  

Νικόλαος Τσελεμεντές
(1878-1958)

Μερικοί άλλοι την αποδίδουν στον Σιφνιό master chef της νεοελληνικής κουζίνας   Νικόλαο Τσελεμεντέ, ο οποίος ήθελε να αφαιρέσει την ανατολίτικη επιρροή και να εξευρωπαΐσει την ελληνική κουζίνα και δη την μικρασιάτικη. Σύμφωνα με το Νίκο Σταυρουλάκη  σε συνέντευξη του στην Νταϊάνα Κόχυλα στα «Νέα» στις 21/3/1997 ισχυρίζεται και λέει ότι η μεγαλύτερη τραγωδία της ελληνικής κουζίνας υπήρξε ο Τσελεμεντές, αυτός που κατεξοχήν εισήγαγε ξενόφερτες τάσεις, όπως η μπεσαμέλ. Αυτή η άποψη έρχεται σε αντίθεση με πάρα πολλούς,   δεδομένου ότι  ο Τσελεμεντές διάνθισε και βοήθησε όσο κανείς άλλος την εξέλιξη της ελληνικής κουζίνας. 

Ο κιμάς ένα από τα υλικά του μουσακά είναι μάλλον αραβικός ή περσικός. Ο Χρίστος Ζουράρις αναφορικά με τον κιμά λέει ότι «δεν φαίνεται να ήταν διαδεδομένος στην αρχαία Ελλάδα. Υιοθετήθηκε από τους Έλληνες πολύ αργότερα και μόνον όταν η ελληνική κουζίνα υπέστη τη ζωογόνο επίδραση της Ανατολής». 

Συμπερασματικά θα λέγαμε ότι οι πρώτες ύλες που αποτελούν τον μουσακά δεν είναι άμεσα ελληνικής προέλευσης και ιστορίας, όμως η μελιτζάνα που μας έρχεται από την Ινδία, η πατάτα και η ντομάτα  από την λατινική Αμερική, ο κιμάς από την Ανατολή και η μπεσαμέλ από την Γαλλία, συναντιούνται εδώ στην Ελλάδα για να δημιουργήσουν το απόλυτο σύμβολο της ελληνικής κουζίνας, τον μουσακά. Αυτό το λέμε όχι για να αποδείξουμε   ότι ο μουσακάς δεν είναι ελληνικός, αλλά για να δεχθούμε  ότι όλες αυτές οι προσπάθειες καταγωγής ενός πιάτου με όρους πραγματολογικούς είναι  χαμένος κόπος. 

Ο μουσακάς δεν έχει ανάγκη τη γραμμική συνέχεια ή την καταγωγή των πρώτων υλών για να αποδείξει την ελληνικότητά του. 

Είναι το σύμβολο της ελληνικής κουζίνας. Είναι ελληνικός γιατί έτσι τον αισθανόμαστε, κι εμείς και οι ξένοι.  

Πηγή : enet

Επεξεργασμένο κείμενο για το Gastronomion 
Κώστας Σουλιώτης
Τετάρτη 11 Ιουνίου 2014