Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΦΟΥΑ ΓΚΡΑ (foie gras)

Το "φουά γκρα" (από το γαλλικό "foie gras" = "παχύ ήπαρ" ή "παχουλό" ) είναι  ένα  λιπαρό γαστρονομικό έδεσμα από συκώτι χήνας ή πάπιας. Αποτελεί γαστρονομική παράδοση της γαλλικής κουζίνας. Παρασκευάζεται σε ελεγχόμενες εκτροφές όπου τα ζώα διατρέφονται υπερβολικά και με τη βία προκειμένου να αποθηκεύσουν λίπος στο συκώτι τους. 

Ο τρόπος εκτροφής σήμερα έχει προκαλέσει την
αντίδραση των οικολογικών οργανώσεων.

Oι περισσότεροι άνθρωποι πιστεύουν ότι το φουά γκρά είναι χαρακτηριστικό έδεσμα των τελευταίων δεκαετιών, ίσως δεν γνωρίζουν ότι οι Αιγύπτιοι ήταν οι πρώτοι που παρατήρησαν ότι οι χήνες, πριν από την ετήσια αποδήμησή τους για θερμότερα μέρη, έτρωγαν του σκασμού, μέχρι το συκώτι τους να γίνει τεράστιο και να το χρησιμοποιήσουν έτσι ως «ρεζερβουάρ» ενέργειας για τα μακρινά και δύσκολα ταξίδια τους. Μόνο που, μαζί μ' αυτό, ανακάλυψαν και τις πρώτες μορφές «βίαιης πάχυνσης», η οποία ακόμα και σήμερα, χιλιάδες χρόνια μετά, διχάζει τις παραγωγικές μονάδες του σπανίου αυτού εδέσματος με αποτέλεσμα να έχουν ξεσηκώσει τις  οικολογικές οργανώσεις για τα δικαιώματα των ζώων. Στην αρχή, οι Αιγύπτιοι τάιζαν με το ζόρι τις χήνες με  κομμάτια σύκων, ποτισμένα με γάλα και μέλι, πιστεύοντας ότι το συκώτι τους θα γίνει όχι μόνο μεγάλο και τροφαντό, αλλά και πιο γλυκό. Αυτό συνέβαινε, γύρω στο 2.390 π.Χ., όπως μαρτυρούν Αιγυπτιακές τοιχογραφίες. 

Tournedos rossini, το αγαπημένο πιάτο του Ιταλού
μουσουργού Ροσσίνι από τον οποίο  πήρε και τ' ονομά του
(κατά σειρά, βάση τοστ, φιλέτο μόσχου, φουα γκρά, τρούφα,
σάλτσα ντεμί γκλας) 

Περί τα τέλη του 8ου αι. π.Χ., το φουά γκρα ήρθε και στην Ελλάδα, ενώ την ίδια περίοδο οι Ρωμαίοι προτιμούσαν το συκώτι μαριναρισμένο σε γάλα, μέλι, κρασί και διάφορα μπαχαρικά, που είχαν κάνει τα πρώτα τους βήματα στην Ευρώπη από την Ανατολή. Μάστορες στη -βάρβαρη μεν, επικερδέστατη δε, διαδικασία της αναγκαστικής σίτισης αποδείχτηκαν οι Εβραίοι που, από τον 13ο έως και τον 18ο αι., διέδωσαν το φουά γκρα στην Κεντρική Ευρώπη, με πρώτους αποδέκτες τους Γάλλους. Τη χρονιά που ξεσπούσε η Γαλλική Επανάσταση (1789), ο στρατιωτικός διοικητής του Στρασβούργου, De Contades (1754-1793), διέταξε το προσωπικό του chef,  Jean Pierre Clause (1757-1828) να φτιάξει ένα καινούργιο πιάτο με φουά γκρα. 
Έσπασε το κεφάλι του ο chef κι έφτιαξε ένα πιάτο στο οποίο το φουά γκρα ήταν μέσα σε ζύμη που από πάνω είχε κάνει κρούστα. Ο De Contades έστειλε ένα πιάτο στον Λουδοβίκο XVI και αυτός ενθουσιάστηκε τόσο πολύ, που έστειλε ένα μεγάλο χρηματικό ποσό στον σεφ και χάρισε στον De Contades μια έκταση στην περιοχή Picardie, ως ένδειξη ευγνωμοσύνης. Που να ήξερε ο άμοιρος Λουδοβίκος ότι λίγο αργότερα θα βρισκόταν στο ικρίωμα της γκιλοτίνας.  Έτσι, λοιπόν, για περισσότερο από έναν αιώνα το Στρασβούργο  αποκαλείτο  «πρωτεύουσα του φουά  γκρα». 
Σήμερα το φουά γκρά είναι συνυφασμένο με τη γαλλική κουζίνα και αποτελεί ένα ιδιαίτερο εδεσματολογικό στοιχείο της γαλλικής γαστρονομίας. 

Πηγές: enet

Για το gastronomion Κώστας Σουλιώτης.
3 Ιουνίου 2014