Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ

Ξηρά ωρίμανση = ένταση στη γεύση

 (Οι chef αναζητούν διαρκώς νέους τρόπους για να ικανοποιήσουν τα γούστα των πελατών τους)

(επεξεργασμένο κείμενο από το www.spoons.gr)

Το ίδιο κομμάτι βοδινού κρέατος σε διαφορετικούς χρόνους ξηράς ωρίμανσης.

Μέχρι τώρα ξέραμε ότι η ωρίμανση ή καλύτερα το σίτεμα του κρέατος ήταν υπόθεση ολίγων ημερών από τη στιγμή της σφαγής του έως την ημέρα της κατανάλωσης του. Οι chef ανά τον κόσμο στη προσπάθειά τους για βελτίωση των ποιοτικών χαρακτηριστικών των πρώτων υλών, αναζητούσαν και αναζητούν διαρκώς  νέους τρόπους για να ικανοποιήσουν τα γούστα των πελατών τους.Τελευταίως έχουν στραφεί στην τεχνική της ξηράς ωρίμανσης του βoδινού κρέατος. Η ιδέα που έχε δοκιμασθεί παλαιότερα και δεν είναι βέβαια καινούρια, είναι η απαλλαγή του κρέατος από ένα μέρος της υγρασίας του που περιέχεται σε ποσοστό 72%. Σήμερα δραστηριοποιούνται διάφορες εταιρείες που ειδικεύεται στην παλαίωση βοδινού κρέατος εδώ και 90 χρόνια, καθώς επίσης και διάφοροι chef. Εάν επισκεφθεί κάποιος τις εγκαταστάσεις τους προκειμένου να μυηθεί  στα μυστικά του παλαιωμένου (σιτεμένου) κρέατος θα εκπλαγεί ευχάριστα καθώς ο χώρος της παλαίωσης είναι ένας τεράστιος χώρος - ψυγείο με ανάμεικτες μυρωδιές που αναδύονται στο χώρο όπως φασκόμηλο, ζεστό βούτυρο, φιστίκια και αίμα.

Στις εγκαταστάσεις αυτών των χώρων παλαίωσης εισάγονται φρέσκα κομμάτια κρέατος που στην αρχή είναι λαμπερά και υγρά και στη συνέχεια ωριμάζουν διαφοροποιώντας το χρώμα τους προς το σκούρο κόκκινο που στο τέλος προσομοιάζει σε αυτό του καβουρντισμένου καφές ενώ η μυρωδιά τους γίνεται πιο γλυκιά και στρογγυλή.

Για την διαδικασία της ωρίμανσης η χημεία παίζει τον πρώτο ρόλο, η ωρίμανση δημιουργείται με τη δράση διαφόρων ενζύμων πάνω στις πρωτεΐνες του κρέατος. 

Ωρίμανση 36 μέρες, κόστος €90/kg

Ωριμάζοντας

Wagyu, ωρίμανση 70 μέρες

Ωρίμανση 27 μέρες, κόστος €100/kg

Καθώς το κρέας ηρεμεί, τα ένζυμα που υπάρχουν στα κύτταρα των μυών ελευθερώνονται και διασπούν τις πρωτεΐνες σε αμινοξέα ενώ κάποια απ’ αυτά δημιουργούν το "ουμάμι" (νοστιμιά) δίνοντας βάθος στη γεύση. Μετατρέπουν τους λίγους υδατάνθρακες που έχει το κρέας σε σάκχαρα κι έτσι το κρέας γίνεται γλυκύτερο. Ακόμα, διασπούν τους συνδετικούς ιστούς γύρω από τις πρωτεΐνες και κάνουν το κρέας τρυφερότερο.

Όλα αυτά μπορούν να συμβούν αρκεί να δώσουμε στο κρέας χρόνο, είτε βρίσκεται σ’ ένα χώρο ξηράς ωρίμανσης, είτε αεροστεγώς κλεισμένο σε ειδική συσκευασία μαζί με τα υγρά του που ονομάζεται υγρή ωρίμανση. Στην περίπτωση της υγρής ωρίμανσης  όταν αποσύρεται  το κρέας από την πλαστική συσκευασία  και στη συνέχεια αυτό ωριμάζει σε ξηρό περιβάλλον τότε αρχίζει να μαζεύει και το νερό που βρίσκεται μέσα του βγαίνει προς τα έξω, οι γεύσεις συμπυκνώνονται, όπως όταν ελαττώνεις τα υγρά σε μια σάλτσα.

Είναι μια διαδικασία ελεγχόμενης αποσύνθεσης καθώς το κρέας δεν αλατίζεται ή παστώνεται όπως το χοιρινό και τα αλλαντικά, έχει όμως  ένα σοβαρό, οικονομικό ρίσκο, είναι τόσο λεπτές οι ισορροπίες της ωρίμανσης που υπάρχει περίπτωση να καταστραφεί η ωρίμανση και να υπάρξει μεγάλη οικονομική ζημιά. 

VEZENE Αβγοτάραχο Λευκάδας και σασίμι από κόντρα φιλέτο 13χρονης αγελάδας ράτσας Rublia Gallega 120 ημερών ωρίμασης. Η έμπνευση του σεφ: «Το αβγοτάραχο εξισορροπεί τη γλυκιά γεύση φουντουκιού από την ωρίμαση του κρέατος». —Vezené, Σεφ/χασάπης/ιδιοκτήτης Ari Vezené, www.vezene.gr

_________________________________________________________________________

Όσον αφορά την υγιεινή, οι επιστήμονες του πανεπιστημίου του Wisconsin-Madison που ερεύνησαν το θέμα, έβγαλαν το συμπέρασμα ότι αν η διαδικασία γίνει σωστά, η ξηρά ωρίμανση μπορεί να βελτιώσει την ποιότητα του κρέατος.  Δεν πρόκειται για μια πολύπλοκη επιστήμη αλλά χρειάζεται πειθαρχία για να φροντίζεις το κρέας και να ρυθμίζεις τις παραμέτρους αντίστοιχα. Πρώτα, πρέπει να γνωρίζουμε  το πως αντιδρούν τα διαφορετικά είδη κρέατος στη διάρκεια του χρόνου. Τα πιο λιπαρά μπορεί να δεχθούν πιο μακρόχρονη ωρίμανση. Τα ζώα που τράφηκαν με χορτάρι σηκώνουν λιγότερο χρόνο ξηράς ωρίμανσης. Το κρέας τους περιέχει διαφορετικά λίπη απ’ ότι αυτά που τράφηκαν με ξηρά τροφή και δεν οξειδώνεται τόσο καλά. Συνεπώς πρέπει να υπάρχει γνώση για το πώς τράφηκε το ζωντανό ακόμα και επικοινωνία με την φάρμα εκτροφής του.

Αν ξεπεραστεί ο χρόνος ωρίμανσης  έχουμε δυσάρεστα αποτελέσματα και το κρέας καταστρέφεται. Χρειάζεται επίσης να παρατηρεί κάποιος, το πως δημιουργείται η εξωτερική κρούστα στο κρέας που ωριμάζει. Υπάρχει κίνδυνος να εγκλωβιστεί η υγρασία, πολύ αργά και μπορεί να εκτεθεί το εσωτερικό μέρος σε σήψη.

Η ωρίμανση (σίτεμα) του κρέατος γίνεται για να βελτιωθεί η τρυφερότητα και η γεύση του, έτσι ώστε αν μαγειρευτεί σωστά να είναι πιο ικανοποιητικό για τον καταναλωτή. Η σωστή ωρίμανση του βόειου κρέατος επιφέρει αλλαγές στο κρέας που πολλοί καταναλωτές επιθυμούν. Κατά την ωρίμανση του βοείου κρέατος, τα τεμαχισμένα τεμάχια ελέγχονται καλύτερα και διατηρούνται σε θερμοκρασία ψύξης τέτοια ώστε να επιτρέπει τις "φυσικές διαδικασίες" για τη βελτίωση της γεύσης και της τρυφερότητας του.

Πηγή: www.spoons.gr

Επεξεργασμένο κείμενο
27 Φεβρουαρίου 2015
Κων/νος Σουλιώτης