ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

" Μια  ιστορία, ένας πολιτισμός, μια κοσμοπολίτικη απόλαυση... "



Η Κωνσταντινούπολη με τον Βόσπορο σε γκραβούρα του 1822

Η πολίτικη κουζίνα  δεν είναι μόνο το φαγητό και οι συνταγές της, είναι η αστική αντίληψη των κατοίκων της Κωνσταντινούπολης που δημιουργήθηκε και ενσωματώθηκε στη καθημερινή τους ζωή, γύρω από την προμήθεια, την προετοιμασία και την απόλαυση του φαγητού τους.

Όταν χρησιμοποιούμε τον όρο Πολίτικη κουζίνα  αναμφίβολα αναφερόμαστε  σε μια αστική κουζίνα και όχι σε κουζίνα της υπαίθρου. Αφορά λοιπόν μια κουζίνα που αναπτύχθηκε  σε μια πόλη, με εξέχουσα ζωή 1500 χρόνων, έχοντας πάρει από αιώνες πριν δεδομένα από κουζίνες άλλων γειτονικών λαών, άλλων πολιτισμών  που ήλθαν και επικάθησαν και στη συνέχεια αφομοιώθηκαν σε μια κυρίαρχη κουζίνα, στη κουζίνα της Πόλης.

Μικρασιάτες μικοροπωλητές που πουλούν την πραμμάτεια τους
Γκραβούρα του 18ου αιώνα. 

Μετά την άλωση της Κωνσταντινούπολης, η πολίτικη κουζίνα διαμορφώθηκε  από τις αντιθέσεις μεταξύ των γηγενών και εγκατεστημένων στη Πόλη αστών και τις διατροφικές παραδόσεις των νομάδων κατακτητών. Ταυτόχρονα οι διάφορες εθνότητες, -Αρμένιοι, Εβραίοι, Λεβαντίνοι, Κιρκάσιοι, Γεωργιανοί κ.ά.– καθώς και οι Έλληνες ετεροδημότες, -Χιώτες, Αιγαιοπελαγίτες, Ηπειρώτες, Πόντιοι, Καππαδόκες κ.ά. θα την μπολιάσουν με τις δικές τους γευστικές παραδόσεις.

Η Κωνσταντινούπολη, σταυροδρόμι εμπορικών και πολιτισμικών ανταλλαγών τριών ηπείρων, κόμβος των δρόμων μεταξύ του μεταξιού και των μπαχαρικών από την Ανατολή προς τη δύση, ένα από τα σημαντικότερα φυσικά λιμάνια της υφηλίου με αιχμή το διαμετακομιστικό εμπόριο από τον Εύξεινο Πόντο προς τη Μεσόγειο, πρωτεύουσα δύο κραταιών αυτοκρατοριών, αδιάλειπτα για περισσότερα από χίλια πεντακόσια χρόνια η μεγαλύτερη πόλη της Ευρώπης έως τον 18^ο αιώνα, ήταν η κατ’ εξοχήν πόλη της κατανάλωσης.    



Η χρήση των μπαχαρικών στη πολίτικη κουζίνα
είναι απαραίτητο συστατικό.

Για εκατοντάδες χρόνια τα βοοειδή και τα πρόβατα της Θεσσαλίας της Μακεδονίας και της Ποντιακής ενδοχώρας, τα βούτυρα της Τραπεζούντας και της Ούρφας, τα άλευρα της Κριμαίας και των παραδουνάβιων περιοχών, το χαβιάρι και τα αλίπαστα της Ρωσίας, η ζάχαρη και το ρύζι  της Αιγύπτου, ο καφές της Υεμένης, ο παστουρμάς της Καισάρειας, η μαστίχα της Χίου, το ελαιόλαδο του Αδραμυτίου της Μυτιλήνης και της Κρήτης, οι χουρμάδες της Βαγδάτης, οι ξηροί καρποί της Ανατολίας, τα σύκα και τα σταφύλια της Ιωνίας, τροφοδοτούσαν νυχθημερόν της αγορές της Κωνσταντινούπολης. Όλες αυτές οι αγορές συνιστούσαν το εύρος της Οθωμανικής αυτοκρατορίας η οποία επεκτεινόταν από την ανατολή, έφθανε νότια μέχρι την Αίγυπτο και λίγο έλειψε να καταλάβει προς δυσμάς και αυτή τη πρωτεύουσα της Αυστρίας την Βιέννη.



Ψάρεμα στο Βόσπορο από την στεριά
Φωτογραφία του 19ου αιώνα.

Επίσης οι εύφορες  πεδιάδες της Θράκης και της Βιθυνίας, καθώς  και τα περιβόλια μέσα και έξω από τα τείχη της πόλης προμήθευαν τη κουζίνα τους με ποικιλία εύγεστων λαχανικών και φρούτων και τις τέσσερις εποχές. Εάν σε όλα αυτά προσθέσουμε τις πλούσιες ψαριές της Προποντίδας και του Βοσπόρου, -80 είδη ψάρια έφθαναν στη Κεντρική ψαραγορά της Κωνσταντινούπολης μας πληροφορεί   ο Αρμένιος Δ/ντης της,  Καρακίν Ντεβετζιάν στη μελέτη του «τα ψάρια και η αλιεία» 1915- σχηματίζουμε  μια πρώτη εικόνα   για την αφθονία αγαθών  σε ειρηνικούς καιρούς ήταν προσιτά για όλα τα νοικοκυριά.

Χαρακτηριστικά στοιχεία της πολίτικης κουζίνας που διεσώθη  από μητέρα σε κόρη από γειτόνισσα  σε γειτόνισσα από μάγειρα σε βοηθό από γιαγιά σε εγγονή,  ήταν οι γεύσεις που αναδύονται από φρεσκομαγειρεμένα φαγητά δίχως πολύπλοκες σάλτσες, εμπλουτισμένα με καρυκεύματα σε ισορροπημένες δόσεις.

Τα λαδερά από τα αγαπημένα πιάτα της πολίτικης κουζίνας
Στη φωτογραφία οι περίφημες "αγκινάρες αλα Πολίτα" 

Η πολίτικη κουζίνα περιείχε μεγάλο αριθμό ορεκτικών με βάση το ψάρι, τα αλίπαστα  όπως για παράδειγμα η πολίτικη λακέρδα, παράδοση Βυζαντινή, ο τσίρος, ο λικουρίνος (καπνιστός κέφαλος), τα εντόσθια, τα γεμιστά λαδερά, οι γεμιστές σπλήνες, τα μύδια, οι μελιτζάνες και άλλα γεμισμένα με κρεμμύδι, ρύζι, ελαιόλαδο και καρυκεύματα αποτελούσαν  δείγμα επιδεξιότητας της πολίτισας νοικοκυράς στα γιορτινά τραπέζια.       

Από το καθημερινό διαιτολόγιο του πολίτικου σπιτιού δεν έλειπε το ψάρι,  μαγειρεμένο με διάφορους τρόπους. Άλλωστε η ιχθυοφαγία ήταν αγαπητή στους χριστιανούς και του Εβραίους  ξένη όμως στις γευστικές συνήθειες των Τούρκων. Το συνηθισμένο διαιτολόγιο ήταν  μαγειρευτά φαγητά με κρέας, λαχανικά εποχής και αυγολέμονο, διάφορα γεμιστά με κιμά, ποικιλία λαδερών λαχανικών, σούπες ρύζι, όσπρια και σαλάτες.

Τα κεράσματα "τραταμέντα"

Τα τραταμέντα στα πολίτικα σπίτια περιελάμβαναν γλυκό κουταλιού μια συνήθεια
που έρχεται από τα Βυζαντινά χρόνια.

Στα γιορτινά κεράσματα, τα λεγόμενα «τραταμέντα» την πρώτη θέση είχε το «άσπρο γλυκό» η γνωστή σε όλους μας βανίλια, εμπλουτισμένη με τοπικά υλικά όπως το καϊμάκι,  φρούτα εποχής, άνθη ακακίας, γαζίας κ.ά. –συνεπώς η παρουσίαση των γλυκών σήμερα με διάφορα άνθη δεν αποτελεί καινούργια μόδα αλλά παλαιά συνήθεια. Το άσπρο γλυκό διαδόθηκε στη Πόλη από τους Χιώτες ζαχαροπλάστες, όπως μας πληροφορεί ο τούρκος περιηγητής, Εβλιά Τσελεμπί (17^ος αι.).

Μια άλλη κατηγορία σπιτικών κερασμάτων ήταν τα σιροπιαστά γλυκίσματα. Η παράδοση αυτή ξεκινά από την βυζαντινή περίοδο με την «κοπτή» όπως μας περιγράφει ο Φ. Κουκουλές στη μελέτη του «Βυζαντινών βίος και πολιτισμός», για να εξελιχθεί στον γνωστό μας μπακλαβά και τις διάφορες παραλλαγές του.

Ρυζόγαλο, από τα αντιπροσωπευτικά γλυκίσματα της
πολίτικης κουζίνας. 

Ανάμεσα στα καθημερινά σπιτικά γλυκίσματα εντάσσονται επίσης ο σιμιγδαλένιος χαλβάς και τα γαλακτερά γλυκά όπως το ρυζόγαλο, το μαλεμπί, το ροδόνερο, το ταούκ-γκιοσκού (κρέμα με ίνες από στήθος κοτόπουλου). Το γλυκό αυτό έφθασε από τους Ρωμαίους κατακτητές, αγαπήθηκε και πολιτογραφήθηκε Κωνσταντινουπολίτικο, ενώ αργότερα εγκαταλείφθηκε από την γενέτειρα του, Ρώμη.

Στο πολίτικο σπίτι η προετοιμασία του καθημερινού φαγητού, καθώς και των γιορτινών γευμάτων απαιτούσε χρόνο, γνώση και επιτηδειότητα. Όπως σε όλες τις παραδοσιακές κοινωνίες, στην Κωνσταντινούπολη τα κορίτσια εκπαιδεύονταν στο σπίτι και στο σχολείο για τον μελλοντικό τους ρόλο της καλής νοικοκυράς.

Η μαγειρική αποτελούσε μια από τις κύριες ασχολίες της Πολίτισσας νοικοκυράς, αποτελούσε δραστηριότητα δημιουργίας και προβολής καθώς οι σύζυγοι απαιτούσαν στο τραπέζι ποικιλία εδεσμάτων. Παράλληλα ήταν και τρόπος κοινωνικής αναγνώρισης, όταν η γυναικεία χειραφέτηση ήτα ανύπαρκτη.

Ρωμιοί Μάγειροι

Το ελληνόκτητο εστιατόριο "Παντελής" στην Κωνσταντινούπολη
όπως είναι σήμερα.

Στην Κωνσταντινούπολη, εκτός από τις παραπάνω συνήθειες της σπιτικής κουζίνας, διαμορφώθηκαν επίσης και διατροφικές συμπεριφορές στα παραδοσιακά μαγειρεία, με Ρωμιούς μαγείρους τα οποία από τις αρχές του 20^ου αιώνα εξελίσσονται σε σύγχρονα εστιατόρια όπως ο «Παντελής» κ.ά. 
Οι ταβέρνες και τα καπηλειά, που στεγάζονταν στις χριστιανικές γειτονιές, αποτελούσαν χώρους εκτόνωσης του ανδρικού πληθυσμού.



Πηγή: 7 ημέρες της Καθημερινής (ένθετο)
           Κων/νος Σουλιώτης  3 Μαρτίου 2013