Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΚΡΟΥΑΣΑΝ (CROISSANT)

Η προέλευση του κρουασάν

Υπάρχουν πολλές εκδοχές για το πότε και που πρωτοεμφανίσθηκε, ορισμένες από αυτές το τοποθετούν στη Βιέννη και άλλες στη Βουδαπέστη, πολλοί το συνδέουν με το πρωινό της περίφημης Μαρίας Αντουανέτας. Η χρονική του τοποθέτηση άγεται και φέρεται μεταξύ 13ου και 19ου αιώνα. Όλες οι εκδοχές έχουν ερευνηθεί και καταγραφεί σε θεσμικές εκδόσεις λεξικών και σε γνωστά βιβλία της γαστρονομίας.

Η εκδοχή της Βουδαπέστης

Η πολιορκία της Βουδαπέστης από τους Τούρκους το 1686

Σύμφωνα με το "Larousse Gastronomique" (Jenifer Harvey Lang, συντάκτης  [Crown: Ν. Υόρκη]  1988, σ. 338)  το κρουασάν πρωτοδημιουργήθηκε στη Βουδαπέστη το 1686, όταν οι Τούρκοι πολιορκούσαν την πόλη. Για να μπουν μέσα στη πόλη και να την καταλάβουν χρησιμοποίησαν και εδώ την προσφιλή τακτική τους, το σκάψιμο των λαγουμιών. Οι αυστριακοί αρτοποιοί, που λόγω της δουλειάς τους εργάζονταν τη νύχτα, άκουσαν το θόρυβο των Τούρκων και έδωσαν το σήμα κινδύνου στον διοικητή της πόλης. Οι δράστες απωθήθηκαν και οι αρτοποιοί που έσωσαν την πόλη απέκτησαν το προνόμιο να κάνουν μια ειδική ζύμη με τη μορφή ημισελήνου στη μνήμη του εμβλήματος της οθωμανικής σημαίας.

Η εκδοχή της Βιέννης

Η πολιορκία της Βιένης το 1683 από τους Τούρκους

Σύμφωνα με μια ομάδα από παρόμοιους μύθους που διαφέρουν μόνο σε λεπτομέρειες, ένας φούρναρης του 17ου αιώνα, που εργάζονταν τη νύχτα, τον καιρό που η πόλη του, η Βιέννη το 1683 ήταν σε κατάσταση πολιορκίας από τους Τούρκους, άκουσε αμυδρά υπόγειους ήχους, οι οποίοι αποδείχθηκε πως προέρχονταν από μια τουρκική προσπάθεια εισβολής στην πόλη μέσα από τα λαγούμια (σήραγγες), κάτω από τα τείχη. Η σήραγγα ανατινάχθηκε. Ο φούρναρης δεν ζήτησε άλλη επιβράβευση, παρά το αποκλειστικό δικαίωμα να ψήνει αρτοσκευάσματα σε σχήμα ημισελήνου, σε ανάμνηση του συμβάντος, μια και η ημισέληνος είναι το σύμβολο του Ισλάμ. Έτσι ανταμείφθηκε δεόντως και με τον τρόπο αυτό γεννήθηκε το κρουασάν αναφορικά με το σχήμα του.

Η πιο πάνω ιστορία φαίνεται να χρωστάει την προέλευσή της, ή τουλάχιστον την ευρεία διάδοσή της, στον Alfred Gottschalk, ο οποίος έγραψε για το κρουασάν στην πρώτη έκδοση του "Larousse Gastronomique 1938" και εκεί έδινε το θρύλο στην τουρκική επίθεση της Βουδαπέστης το 1686. Αλλά για την ιστορία της διατροφής, επέλεξε την εκδοχή της «πολιορκίας της Βιέννης του 1683». 

Ο σεφ Chevallier και τα κρουασάν της Μαρίας Αντουανέτας

Η περίφημη Αυτοκράτειρα  της Γαλλίας
Μαρία Αντουανέτα 

Ο Chef Jim Chevallier που έκανε επίσης εκτενή έρευνα περί κρουασάν, αποφαίνεται πως τα περί αρτοποιών και λοιπά είναι δοξασίες και επικεντρώνει την προσοχή του στη γαλλική   εκδοχή, αυτή του απλού βιεννέζικου Kipferl. Έτσι μετατίθεται πάλι η ημερομηνία εμφάνισης του κρουασάν στη Βιέννη του 1630. Πιστώνει μάλιστα τον Αύγουστο Zανγκ (August Zang), ένα Βιεννέζο φούρναρη, για την εισαγωγή του κρουασάν στο Παρίσι στα τέλη της δεκαετίας του 1830 (Chef Chevallier, August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France).

Πράγματι ο Αυστριακός αξιωματικός πυροβολικού (όπως λένε άλλοι) Αύγουστος Zανγκ, άνοιξε ένα βιεννέζικο φούρνο (“Boulangerie Viennoise”) στο νούμερο 92 της οδού Ρισελιέ, στο Παρίσι, όπου και σέρβιρε βιεννέζικες σπεσιαλιτέ συμπεριλαμβανομένων των Kipferl (μισοφέγγαρα πριν τη σφολιάτα) και του ψωμιού της Βιέννης. Το μέρος έγινε γρήγορα δημοφιλές και ενέπνευσε Γάλλους να το μιμηθούν, εξ ου και η έννοια viennoiserie, όρος του 20ου αιώνα για τα βιεννέζικου στιλ γλυκά. Και το γαλλικό λοιπόν Kipferl βαφτίστηκε ημισέληνος, ήτοι κρουασάν, για το σχήμα του.
Όμως, η ιστορία ξαναμπερδεύεται, αφού πρώτον ο Αύγουστος Ζανγκ επέστρεψε στην Αυστρία το 1848, αναμφισβήτητα διάσημος και δεύτερον γιατί και η Βιέννη διαθέτει φούρνο στη δικιά της οδό Ρισελιέ.

Ο Chef Jim Chevallier σημειώνει πως τόσο η Μαρία Αντουανέτα (με το γνωστό  «ας φάνε παντεσπάνι») όσο και η Αικατερίνη των Μεδίκων (με το forks!) είναι δυο άτομα που η ιστορία του φαγητού τις αναφέρει τακτικά. Η Αυστριακή Μαρία Αντουανέτα, όπως και όλες οι βασίλισσες παρακολουθούνταν στενά και οι προτιμήσεις τους καταγράφονταν στα χρονικά. Αν η συγκεκριμένη είχε κάνει μόδα ένα τρόφιμο, το γεγονός θα είχε αναφερθεί ευρέως στα δελτία με τα κουτσομπολιά της εποχής. Ωστόσο, το πιο κοντινό σ’ αυτή την ιστορία είναι ένα δελεαστικό σημείωμα της υπηρέτριας της … πως η βασίλισσα είχε ιδιαίτερη προτίμηση σε «ένα είδος ψωμιού που συνήθιζε να το τρώει από την παιδική της ηλικία, στη Βιέννη». Επίσης, μια λίστα υπηρετών της του 1780, περιλαμβάνει έναν Γερμανό μάγειρα … Δεν είναι απίθανο ο τελευταίος να έκανε ένα "kipferl", ή ίσως ένα ψωμάκι τύπου βιενουά για το πρωινό της βασίλισσας, αλλά αν ναι, η κατανάλωσή του δεν φαίνεται να είχε ευρύτερη επιρροή. Αυτά υποστηρίζει ο Chevalier που δεν εντόπισε αναφορά ούτε σε kipferl ούτε σε άλλο τι σχετικό με την Αντουανέτα.

Εξ' άλλου στη Βιέννη του 17ου αιώνα ψήνονταν πράγματι –κατά τις ιστορικές πηγές- γλυκά μισοφέγγαρα, που πιθανότατα μετανάστευσαν στη συνέχεια στη Γαλλία και να πολιτογραφήθηκαν εκεί, ως γαλλικά. Η πρώτη συνταγή που αναφέρει κρουασάν υπάρχει στο Παγκόσμιο Λεξικό της κουζίνας του Favre (Dictionnaire universel de cuisine [γ. 1905], αλλά μοιάζει με αμυγδαλωτό και δεν έχει καμία σχέση με τη σύγχρονη παρασκευή σφολιάτας. Το 1906, στη Nouvelle Encyclopedie Culinaire του Colombie, εμφανίζεται το πρώτο αληθινό κρουασάν, οπότε η ανάπτυξή του σε ένα εθνικό σύμβολο της Γαλλίας είναι –όπως σωστά θέτει ο Alan Davidson - ιστορία του 20ου αιώνα.

Νωρίτερα, αλλά χωρίς συνταγές, αναφορά για τα κρουασάν αλλά και τα αγγλικά "muffins", γίνεται στα “Painsditde Fantasie oudeluxe" στο βιβλίο “Des substances alimentaires”, Payen, του 1853. Δέκα χρόνια μετά, στο μεγάλο λεξικό Littre [1863] εμφανίζεται ο όρος κρουασάν ως «ένα μικρό σχήματος ημισελήνου, ψωμί ή κέικ». Δεκατρία χρόνια αργότερα, ο Husson στο “Les Consommations de Paris” [1875] περιλαμβάνει τα «κρουασάν για τον καφέ», σ’ έναν κατάλογο από «συνηθισμένα» (σε αντίθεση με τα «εκλεκτά») είδη ζαχαροπλαστικής.

Το αφράτο ψωμάκι επομένως σε σχήμα μισοφέγγαρου που γίνεται από παραλλαγή της σφολιάτας με μαγιά, στρώνεται με βούτυρο, διπλώνεται και ανοίγεται πολλάκις διαδοχικά, είναι εδώ και χρόνια ναυαρχίδα της γαλλικής αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. 

Στα τέλη του ‘70, η ανάπτυξη των εργοστασίων κατασκευής κατεψυγμένων, προσχηματισμένων αλλά με άψητη ζύμη κρουασάν που μπορούσαν να φρεσκοψηθούν από έναν ανειδίκευτο εργάτη, ανέδειξαν την croissanterie ως την γαλλική απάντηση στο αμερικάνικο fastfood. 
Σήμερα, ένα πολύ μεγάλο ποσοστό των κρουασάν που πωλούνται σ’ όλο τον κόσμο (συμπεριλαμβάνομενης της Γαλλίας) είναι κατεψυγμένα. Η ευελιξία αυτή στην παραγωγή κατέστησε το νόστιμο κρουασάν το πιο γνωστό είδος της γαλλικής ζαχαροπλαστικής στην υφήλιο και απαραίτητο συμπλήρωμα του πρωινού καφέ.

Πηγή: www.pandespani.com
           Επεξεργασία Κων/νος Σουλιώτης 
           9 Μαρτίου 2013