Μια νέα γλυκιά επανάσταση στην καθημερινή μας διατροφή
Το πρώτο Διεθνές Συνέδριο για την Ελληνική Στέβια πραγματοποιήθηκε στον Βόλο μόλις πριν λίγες ημέρες. Τα συμπεράσματα πλούσια και ιδιαίτερα ενδιαφέροντα
 |
Ποια είναι τα πλεονεκτήματα της στέβιας;
Πρόκειται για μια φυσική γλυκαντική ύλη. Αυτή τη στιγμή δεν υπάρχει κάποια άλλη φυσική, καθώς όλες οι άλλες που κυκλοφορούν είναι τεχνητά φτιαγμένες στο εργαστήριο ή στο εργοστάσιο. Η καλλιέργεια της στέβιας σήμερα δεν είναι διαδεδομένη. Για παράδειγμα αν μια μεγάλη βιομηχανία που παράγει χυμούς αποφασίσει να αντικαταστήσει ολικώς τη ζάχαρη με στέβια δεν μπορεί να το πραγματοποιήσει. Υπάρχει έλλειμμα. Πιστεύω ότι δεν αναπτύχθηκε κυρίως για λόγους οικονομικούς, καθώς ήταν ανεπτυγμένα πολύ τα τεχνητά γλυκαντικά. Στην Ιαπωνία βέβαια χρησιμοποιείται εδώ και πολλά χρόνια. Για να αρχίσει να μεγαλώνει η χρήση της, πρέπει να μπούμε σε μια άλλη λογική. Αν εμείς έχουμε μάθει να τρώμε κουλουράκια με ζάχαρη, δεν είναι εύκολο να μεταπηδήσουμε κατευθείαν στα κουλουράκια με στέβια. Θέλει χρόνο.
Ένα κουταλάκι ζάχαρης σε πόση ποσότητα στέβιας αντιστοιχεί;
Σε πολύ λίγη. Καταρχήν αυτό που λέμε καθαρή στέβια δεν υπάρχει σαν προϊόν. Πρόκειται για μια γενικότερη ονομασία, ώστε να καταλαβαίνουμε γιατί πράγμα μιλάμε. Τα προϊόντα αυτού του φυτού είναι η "στεβιοσίδη" και η "ρεμπαουδιοσίδη". Το πρώτο είναι 200 φορές γλυκύτερο από τη ζάχαρη και το δεύτερο 400 φορές. Πρέπει να ξεκαθαρίσουμε ότι το προϊόν που πουλιέται στον καταναλωτή δεν είναι καθ’αυτό το καθαρό προϊόν, καθώς περιέχει προσμίξεις ουδέτερων διογκωτικών, όπως είναι για παράδειγμα η "ερυθριτόλη" παράγωγο φρούτων, με χαμηλές θερμίδες και χωρίς γλυκύτητα. Οπότε βάζουμε μια τεράστια ποσότητα "ερυθριτόλης" με λίγη στέβια, για να μπορέσουμε να πάρουμε μια κουταλιά από αυτό το μείγμα που να αντιστοιχεί στη γλυκύτητα της ζάχαρης. Αν παίρναμε τη στέβια στην καθαρή της μορφή επειδή είναι πολύ γλυκιά θα χρειαζόμασταν ένα κουταλάκι 400 φορές μικρότερο για να τη χρησιμοποιήσουμε. Εξ’ου λοιπόν και η χρησιμοποίηση διογκωτικών, για ευκολία χρήσης λοιπόν. Με το παραπάνω παράδειγμα αντιλαμβανόμαστε το υψηλό ποσοστό γκυκύτητας της στέβιας.
Στην ελληνική αγορά σε ποιες μορφές συναντάμε τη στέβια;
Υπάρχουν τα στικάκια σε μικρές και μεγάλες συσκευασίες, σε φακελάκια αλλά και σε συσκευασίες του κιλού. Συνιστώ πάντως να μην αγοράζουμε από μαγαζιά που πουλάνε χύμα.
Στη ζαχαροπλαστική, μπορεί σήμερα να χρησιμοποιηθεί η στέβια;
Όχι, σε όλες τις περιπτώσεις ακόμη. Δεν έχουμε βρει τον κατάλληλο τρόπο, χρειάζεται έρευνα. Προς το παρόν μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε συνταγές που δεν χρησιμοποιούν τη ζάχαρη ως διογκωτικό μέσο, αλλά μόνο για γλύκανση. Ας πούμε, δεν μπορείς να κάνεις μαρέγκα γιατί έχει άλλες ιδιότητες ο κρύσταλλος της ζάχαρης από τους κρυστάλλους της στέβιας. Όπως αναφέρθηκε και στο συνέδριο όταν για αιώνες έχει αναπτυχθεί μια μαγειρική και μια γαστρονομία σε μια βασική παράμετρο όπως η ζάχαρη, δεν μπορεί να αλλάξει σε μια στιγμή. Χρειάζεται έρευνα, να βρεθούν οι κατάλληλες συνταγές που θα χρησιμοποιήσουν και θα αναδείξουν τα καλά της στέβιας.
Πηγή: ΒΗΜΑgourmet
Επιμέλεια: Gastronomion 04-04-2013
Πρόκειται για μια φυσική γλυκαντική ύλη. Αυτή τη στιγμή δεν υπάρχει κάποια άλλη φυσική, καθώς όλες οι άλλες που κυκλοφορούν είναι τεχνητά φτιαγμένες στο εργαστήριο ή στο εργοστάσιο. Η καλλιέργεια της στέβιας σήμερα δεν είναι διαδεδομένη. Για παράδειγμα αν μια μεγάλη βιομηχανία που παράγει χυμούς αποφασίσει να αντικαταστήσει ολικώς τη ζάχαρη με στέβια δεν μπορεί να το πραγματοποιήσει. Υπάρχει έλλειμμα. Πιστεύω ότι δεν αναπτύχθηκε κυρίως για λόγους οικονομικούς, καθώς ήταν ανεπτυγμένα πολύ τα τεχνητά γλυκαντικά. Στην Ιαπωνία βέβαια χρησιμοποιείται εδώ και πολλά χρόνια. Για να αρχίσει να μεγαλώνει η χρήση της, πρέπει να μπούμε σε μια άλλη λογική. Αν εμείς έχουμε μάθει να τρώμε κουλουράκια με ζάχαρη, δεν είναι εύκολο να μεταπηδήσουμε κατευθείαν στα κουλουράκια με στέβια. Θέλει χρόνο.
Ένα κουταλάκι ζάχαρης σε πόση ποσότητα στέβιας αντιστοιχεί;
Σε πολύ λίγη. Καταρχήν αυτό που λέμε καθαρή στέβια δεν υπάρχει σαν προϊόν. Πρόκειται για μια γενικότερη ονομασία, ώστε να καταλαβαίνουμε γιατί πράγμα μιλάμε. Τα προϊόντα αυτού του φυτού είναι η "στεβιοσίδη" και η "ρεμπαουδιοσίδη". Το πρώτο είναι 200 φορές γλυκύτερο από τη ζάχαρη και το δεύτερο 400 φορές. Πρέπει να ξεκαθαρίσουμε ότι το προϊόν που πουλιέται στον καταναλωτή δεν είναι καθ’αυτό το καθαρό προϊόν, καθώς περιέχει προσμίξεις ουδέτερων διογκωτικών, όπως είναι για παράδειγμα η "ερυθριτόλη" παράγωγο φρούτων, με χαμηλές θερμίδες και χωρίς γλυκύτητα. Οπότε βάζουμε μια τεράστια ποσότητα "ερυθριτόλης" με λίγη στέβια, για να μπορέσουμε να πάρουμε μια κουταλιά από αυτό το μείγμα που να αντιστοιχεί στη γλυκύτητα της ζάχαρης. Αν παίρναμε τη στέβια στην καθαρή της μορφή επειδή είναι πολύ γλυκιά θα χρειαζόμασταν ένα κουταλάκι 400 φορές μικρότερο για να τη χρησιμοποιήσουμε. Εξ’ου λοιπόν και η χρησιμοποίηση διογκωτικών, για ευκολία χρήσης λοιπόν. Με το παραπάνω παράδειγμα αντιλαμβανόμαστε το υψηλό ποσοστό γκυκύτητας της στέβιας.
Στην ελληνική αγορά σε ποιες μορφές συναντάμε τη στέβια;
Υπάρχουν τα στικάκια σε μικρές και μεγάλες συσκευασίες, σε φακελάκια αλλά και σε συσκευασίες του κιλού. Συνιστώ πάντως να μην αγοράζουμε από μαγαζιά που πουλάνε χύμα.
Στη ζαχαροπλαστική, μπορεί σήμερα να χρησιμοποιηθεί η στέβια;
Όχι, σε όλες τις περιπτώσεις ακόμη. Δεν έχουμε βρει τον κατάλληλο τρόπο, χρειάζεται έρευνα. Προς το παρόν μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε συνταγές που δεν χρησιμοποιούν τη ζάχαρη ως διογκωτικό μέσο, αλλά μόνο για γλύκανση. Ας πούμε, δεν μπορείς να κάνεις μαρέγκα γιατί έχει άλλες ιδιότητες ο κρύσταλλος της ζάχαρης από τους κρυστάλλους της στέβιας. Όπως αναφέρθηκε και στο συνέδριο όταν για αιώνες έχει αναπτυχθεί μια μαγειρική και μια γαστρονομία σε μια βασική παράμετρο όπως η ζάχαρη, δεν μπορεί να αλλάξει σε μια στιγμή. Χρειάζεται έρευνα, να βρεθούν οι κατάλληλες συνταγές που θα χρησιμοποιήσουν και θα αναδείξουν τα καλά της στέβιας.
Πηγή: ΒΗΜΑgourmet
Επιμέλεια: Gastronomion 04-04-2013
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου