Η ντεμι - γκλας αποτελεί βασική σάλτσα της γαλλικής κουζίνας.
 |
| Φιλέτο μόσχου σωτέ "Sauce demi - glace" |
Υλικά
- Κόκαλα Μόσχου 5 kg
- Νερό 1 lit.
- Αρωματικά λαχανικά (Καρότα, Κρεμμύδια, Σέλινο) 300 gr.
- Μπουκέ γαρνί (πράσσο, δάφνη, θυμάρι, μαιντανός) 1 τεμ.
- Σκόρδο 2 σκελ.
- Λιπαρή ουσία 50 gr.
- Πάστα τομάτας 50 gr.
- Αλεύρι 50 gr.
- Ώριμες τομάτες 200 gr.
- Kόκκοι πιπεριού κατά προτίμηση.
- Γαρύφαλλα κατά προτίμηση.
- Κρασί λευκό 1/2 Lit.
Εκτέλεση
- Καθαρίζουμε, σπάμε και πλένουμε τα κόκαλα.
- Καίμε με λιπαρή ουσία τα κόκαλα στο φούρνο μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα.
- Προσθέτουμε τα αρωματικά λαχανικά (χοντροκομμένα) και τα τσιγαρίζουμε στον φούρνο μαζί με τα κόκαλα, προσθέτοντας τις τομάτες αποφλοιομένες και ξεσποριασμένες καθώς και τη πάστα τομάτας.
- Πουδράρουμε με αλεύρι και αφήνουμε να καβουρδισθεί.
- Σβήνουμε με λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμισθεί.
- Τα αφαιρούμε από το ταψί και τα προσθέτουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα.
- Προσθέτουμε το νερό, το μπουκέ γκαρνί, τα σκόρδα και τα υπόλοιπα μπαχαρικά.
- Αφήνουμε να σιγοβράζει για 5-6 ώρες περίπου.
- Περνάμε τη σάλτσα από εταμίν (σουρωτήρι).
Εφαρμογή
Ο ρόλος της σάλτσας είναι να νοστιμεύει και να χρωματίζει το έδεσμα. Τη ντεμι γκλας τη χρησιμοποιούμε για διάφορες παρασκευές κρεάτων (μοσχάρι, χοιρινό, αρνί, μπιφτέκια), σοτέ, σχάρας κλπ.
Στη λεζάντα της φωτογραφίας περιγράφεται η παρασκευή που ακολουθεί.
Στη λεζάντα της φωτογραφίας περιγράφεται η παρασκευή που ακολουθεί.
 |
| Φιλέτο μόσχου σωτέ Σως ντεμι - γκλας Σπαράγγια ατμού, πατάτες ποσέ |
Σάλτσα Εσπανιόλ - Espagnole
(Παραπλήσια βασική σάλτσα)
Η διαφορά της σάλτσας ντεμι-γκλας από την σάλτσα εσπανιόλ, είναι οτι η εσπανιόλ περιέχει περισσότερη τομάτα. Επί πλέον το δέσιμο της εσπανιόλ γίνεται με ρου, σκούρο.
 |
| Όπως φαίνεται και στη φωτογραφία η σάλτσα εσπανιόλ είναι περισσότερο παχύρρευστη και σκούρα |
 |
| Η σάλτσα εσπανιόλ συνοδεύει κρέατα σωτέ, σχάρας, μπιφτέκια, σπαγγέτι κ.ά. |
 |
| Μπιφτέκι σχάρας Σως Εσπανιολ Μπρόκολα και καρότα ατμού |
 |
| Χοιρινό με σάλτσα Εσπανιόλ |
Εργαστήριο Επαγγελματικής Μαγειρικής
Κεφάλαιο: Βασικές Σάλτσες
Κώστας Σουλιώτης
24-04-2013
Η ντεμι γκλας δεν ειναι βασικη σαλτσα αλλα γινεται με βαση την Εσπανιολ που ειναι μια απο τις 5 βασικες σαλτσες στην γαλλικη κουζινα. Δεν χρειαζεται να βαλεις ωρα, οταν η σαλτσα συμπυκνωθει κατα το 1/3 σε αργο βρασμο την λες και demi glace στο 1/2 ειναι απλα glace (γυαλιστερη)
ΑπάντησηΔιαγραφή