Σάλτσα Μπεσαμέλ (Sauce Bechamel) και παράγωγα

Δυο λόγια για την ιστορία της ...

Εφευρέτης της διάσημης αυτής σάλτσας ήταν ο μαρκήσιος ντε Μπεσαμέλ (1630 - 1703). Ήταν πρώην αρχισερβιτόρος του Βασιλιά της Γαλλίας, Λουδοβίκου 14ου και είχε ιδιαίτερη προτίμηση στα πιάτα που σερβίρονταν με σάλτσες.  Κατάγονταν από μικροαστική οικογένεια, κατάφερε να χωθεί στην αυλή του Βασιλιά γιατί απέκτησε τρομερές γνώσεις γενικά για την τέχνη. Το αληθινό του πάθος ήταν η κουζίνα και κατόρθωσε να φτάσει τελικά στους φούρνους των Βερσαλλιών και να μαγειρέψει για τον "Μεγάλο Λουδοβίκο".

 Η μπεσαμέλ είναι μια κρεμώδη σάλτσα και αρκετά εύκολη στη παρασκευή της με πάρα πολλές εφαρμογές. Αν και γαλλικής προέλευσης, στη χώρα μας είναι πασίγνωστη χάρη στα δύο κλασικά πιάτα μας, το παστίτσιο και τον μουσακά, που αποτελούν μαζί με παρόμοιες συνταγές (γκρατέν) μια από τις κυριότερες εφαρμογές της.

Δεν πρέπει να μας διαφεύγει,  οι σάλτσες δίνουν χρώμα στα φαγητά μας και νοστιμιά, πλην όμως αποτελούν επιβαρυντικό στοιχείο για τον ανθρώπινο οργανισμό, λόγω των πολλών λιπαρών που περιέχουν.

Υλικά:

• 80 γρ. βούτυρο
• 80 γρ. αλεύρι
• 1 lit. γάλα
• Αλάτι, πιπέρι λευκό, μοσχοκάρυδο κατά προτίμηση 

Εκτέλεση:

Βάζουμε τη λιπαρή ουσία σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας με σπάτουλα μέχρι το μίγμα (ρου) να γίνει ξανθό.

Προσθέτουμε το γάλα χλιαρό, ανακατεύοντας με σύρμα και βράζουμε σε σιγανή φωτιά.

Προσθέτουμε με προσοχή την ανάλογη ποσότητα των καρυκευμάτων.  

Εφαρμογή: 
Γκρατέν λαχανικών, Γκρατέν ζυμαρικών, Σούπες, ως βασικό συστατικό σε μείγματα και γεμίσεις, όπου προσφέρει υγρασία και πλούσια υφή, όπως σε κροκέτες, πίτες, γεμιστά ζυμαρικά, ως προσθήκη σε μαγειρευτά φαγητά για πυκνότητα της σάλτσας αλλά και γεύση βάση για σουφλέ. 
Σε αντικατάσταση της κρέμας γάλακτος σε σάλτσες, για πιο ελαφριά γεύση και λιγότερα λιπαρά.

Σάλτσα μπεσαμέλ

ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΤΗΣ ΜΠΕΣΑΜΕΛ 

ΣΑΛΤΣΑ ΚΡΕΜ- Sauce creme

Μπεσαμέλ στην οποία προσθέτουμε κρέμα γάλακτος. Χρησιμοποιείται για λαχανικά ο-γκρατέν .

ΣΑΛΤΣΑ ΜΟΡΝΕΙ - Sauce mornay

Μπεσαμέλ στην οποία προσθέτουμε μοσχοκάρυδο, τυρί τριμμένο (κυρίως μίγμα παρμεζάνας και γραβιέρας ) και κρόκους αυγών ή ολόκληρα αυγά. Χρησιμοποιείται ειδικά για γκρατέν ζυμαρικών, λαχανικών κλπ. Για τα ελληνικά παρασκευάσματα χρησιμοποιούμε κεφαλοτύρι και η πυκνότητα της σάλτσας είναι μεγαλύτερη, 80 γρμ. βούτυρο - 100 γρμ. αλεύρι), π.χ παστίτσιο,  μουσακά, κολοκυθάκια ο- γκρατέν, μελιτζάνες παπουτσάκια, κλπ.

Λαχανικά ατμού με σάλτσα μoρνέ

Ζυμαρικά με σάλτσα μορνέ

Αυγά βραστά  με σπανάκι γκραντινέ
Σάλτσα μορνέ

Κοτόπουλο με σάλτσα μορνέ

Πεσκανδρίτσα ποσέ
Σάλτσα μορνέ με δαμάσκηνα και σχινόπρασο

ΣΑΛΤΣΑ ΣΟΥΜΠΙΖ  - Sauce soubise

Σοτάρουμε κρεμμύδι ψιλοκομμένο, με καρυκεύματα και μπεσαμέλ, την αφήνουμε να ψηθεί 30 ' λεπτά περίπου. Χρησιμοποιείται για τις φάρσες (αφού προηγούμενος την έχουμε περάσει),  για τυρόπιτα, κρεατόπιτα κ.ά. 

Φιλέτο μοσχάρι με πατάτα "roesti"
 Σάλτσα "soubise" με άγρια μανιτάρια

ΣΑΛΤΣΑ ΚΑΡΡΥ  - Sauce au curry

Κρεμμύδι σοταρισμένο με βούτυρο, πουδράρουμε με κάρρυ, προσθέτουμε σάλτσα μπεσαμέλ, την αφήνουμε να βράσει 20 λεπτά περίπου, τέλος την περνάμε από σινουά εταμίν. Συνοδεύει παρασκευές θαλασσινών, πουλερικών και κρεάτων.

Γαρίδες με "sauce curry"

Κοτόπουλο με "sauce curry"

Αστακός με "sauce curry"

Χοιρινό με "sauce curry"

ΣΑΛΤΣΑ ΟΡΩΡ - Sauce aurore

Προσθέτουμε στη μπεσαμέλ σάλτσα τομάτα μέχρι να δέσει. Συνοδεύει παρασκευές πουλερικών και αυγών.

Αυγά ντυρ (σφιχτά) με σάλτσα ορώρ

Αυγά βραστά γκραντινέ με σάλτσα ορώρ

Στήθος κοτόπουλο με σάλτσα ορώρ

Πηγές :

1. Μικρή Ιστορία της Γαστρονομίας.

2. Μαγειρεύοντας, μέρος α΄, εκδόσεις Les Livres du Tourisme.

3. iefimerida.gr

4. Επαγγελματική Μαγειρική, Χαρ. Θεοδωρέλη

Επεξεργασία για το gastronomion

Κώστας Σουλιώτης

13/05/2013