ΤΑ ΑΥΓΑ (LES OEUFS)

Μέρος Β΄ 

ΑΥΓΑ ΣΥΡ ΛΕ ΠΛΑ ( Les oeufs sur le plat) - Αυγά μάτια  

Από αυτή τη παρασκευή όπως την είδαμε στο Α΄ μέρος προκύπτουν αρκετές ποικιλίες οι οποίες σερβίρονται είτε στα πρωινά είτε  ως ζεστά ορεκτικά (πρώτα πιάτα) στα μεσημεριανά και βραδινά γεύματα. 

Οι παρασκευές των αυγών είναι πάρα πολλές, είναι αδύνατο να συμπεριληφθούν όλες, επιλέξαμε τις σπουδαιότερες και ιδίως αυτές που περιγράφονται στη γαλλική βιβλιογραφία, τις κλασικές θα λέγαμε.

Θα πρέπει να λάβουμε υπόψη ότι ορισμένες από τις παρακάτω παρασκευές δεν συνηθίζονται πλέον, σήμερα.

Α.  ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ ΑΠΟ ΑΥΓΑ ΜΑΤΙΑ

1. ΜΠΕΙΚΟΝ - Au bacon
2. ΖΑΜΠΟΝ - Au jambon
3. ΜΠΕΡ ΝΟΥΑΡ ή ΝΟΥΑΖΕΤ - Au beurre noir
4. ΜΠΕΡΣΙ - Bercy
5. Aux pointes d'asperges
6. ΑΥΓΑ ΣΑΓΑΝΑΚΙ (Ελληνικός τρόπος)
7. ΑΥΓΑ ΜΑΤΙΑ ΜΕ ΠΟΥΡΕ ΠΑΤΑΤΑΣ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ

1. ΜΠΕΙΚΟΝ - Au bacon

Μετά το ψήσιμο προσθέτουμε μερικές φέτες μπέικον σχάρας ή τηγανητό, κάτω ή πάνω από τα αυγά. 

Αυγά μάτια με μπέικον και τοστ

Αυγά μάτια με μπέικον παρασκευασμένα στο φούρνο

2. ΖΑΜΠΟΝ - Au jambon

Ψήνουμε  μερικές  φέτες ζαμπόν ή τις σωτάρουμε με βούτυρο. Τις τοποθετούμε στο πάτο του πυρέξ σπάμε τα αυγά από πάνω και ψήνουμε στο φούρνο. 

Αυγά μάτια με ζαμπόν στο φούρνο

3. ΜΠΕΡ ΝΟΥΑΡ ή ΝΟΥΑΖΕΤ - Au beurre noir

Μετά το το ψήσιμο των αυγών, ρίχνουμε από πάνω βούτυρο νουάρ ή νουαζέτ, βάζουμε στο τηγάνι λίγο ξύδι και το αφήνουμε να εξατμισθεί, τέλος προσθέτουμε λίγη κάπαρη πάνω από τα αυγά.

    

 4. ΜΠΕΡΣΙ - Bercy

Μετά το ψήσιμο προσθέτουμε μικρά λουκάνικα σχάρας ή κομμάτια λουκάνικου και συμπληρώνουμε κορδόνι από σάλτσα ντομάτας ή ketsup.

 5. Aux pointes d'asperges

Με μύτες σπαραγγιών. Μετά το ψήσιμο προσθέτουμε γαρνιτούρα από μύτες σπαραγγιών αρωματισμένες με βούτυρο.

6. ΑΥΓΑ ΣΑΓΑΝΑΚΙ ( Ελληνικός τρόπος )

Σε βουτυρωμένο σαγανάκι με τυρί φέτα ή κασέρι ή αλλαντικά, καβουρμά κλπ, από πάνω σπάμε τα αυγά και τα ψήνουμε στο φούρνο. Ανήκει στα παραδοσιακό Ελληνικά, ζεστά ορεκτικά.

7. ΑΥΓΑ ΜΑΤΙΑ ΜΕ ΠΟΥΡΕ ΠΑΤΑΤΑΣ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ

Στην αρχή φτιάχνουμε ένα πουρέ πατάτας, με τον πασίγνωστο τρόπο. 

Τον απλώνουμε σε ταψάκι ή στρόγγυλο πυρέξ και με το κυρτό μέρος της κουτάλας της σούπας (βρεγμένο κάθε φορά), κάνουμε λακκούβες, ανάλογα με τα αυγά που θα χρησιμοποιήσουμε.

Σπάμε από ένα αυγό σε κάθε λακκούβα και στη συνέχεια τοποθετούμε στο φούρνο (200 βαθμούς), μέχρι να αρχίσει να ασπρίζει η επιφάνεια των αυγών.

Ανάλογα πόσο σφιχτά θέλουμε τα αυγά, βάζουμε το γκριλ μέχρι να αποκτήσει την κρούστα της αρεσκείας μας.

Σερβίρουμε, τρώγοντα ζεστά.

Η παραπάνω παρασκευή είναι μια παραλλαγή, "αυγά με πατάτες" χωρίς τηγάνι!

B. ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ ΤΟΥ ΤΡΟΠΟΥ ΑΝ - ΚΟΚΟΤ

 1.  AΛΑ ΚΡΕΜ - A la creme

Τοποθετούμε σε κάθε κοκοτιέρα (ειδικό πυρίμαχο σκεύος) μια κουταλιά ζεστή κρέμα, στη συνέχεια σπάμε τα αυγά από πάνω και μετά το ψήσιμο μπορούμε να γαρνίρουμε με ένα κορδόνι από παχύρρευστη κρέμα.

2. ΠΕΡΙΓΚΕ - Perigueux 

Μετά το ψήσιμο προσθέτουμε ένα κορδόνι από σάλτσα Περιγκέ 

3. ΝΤΙΠΛΟΜΑΤ - Diplomate 

Γαρνίρουμε τον πάτο της κοκοτιέρας με μια λάμ φουά-γκρά. Μετά το ψήσιμο προσθέτουμε ένα κορδόνι από σάλτσα ντομάτα . 

4. ΠΑΡΙΖΙΕΝ - Parisienne

Βάζουμε στον πάτο της κοκοτιέρας φάρσα από πουλερικά ανακατωμένη με σαλπικόν από γλώσσα, μανιτάρια και τρούφες. Μετά το ψήσιμο προσθέτουμε ένα κορδόνι από σάλτσα ντεμί- γκλάς. 

5. ΖΙΝΓΚΑΡΑ - Zingara  

Μετά το ψήσιμο τοποθετούμε κορδόνι από σάλτσα Ζινγκαρά.

Γ. ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ ΑΥΓΩΝ ΤΗΓΑΝΗΤΩΝ

1. ΑΝΤΑΛΟΥΖ - Andalouse

Γαρνίρουμε με μερικές φέτες από τηγανητές μελιτζάνες και σερβίρουμε χωριστά σάλτσα ντομάτας.

2. ΑΜΕΡΙΚΑΙΝ - Americaine 

Γαρνιτούρα φέτες από μπέικον σχάρας και μαϊντανό τηγανητό σε μπουκέτο. Χωριστά σερβίρουμε σάλτσα ντομάτα (ketsup). 

 Δ. ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ ΑΠΟ ΟΜΕΛΕΤΕΣ

(Les oeufs en omelete)

1. ΑΜΕΡΙΚΑΙΝ - Americaine

Προσθέτουμε στην ομελέτα (πριν την κάνουμε πούρο), ντομάτα κονκασέ (σε κύβους) και στη συνέχεια σερβίρουμε με μπέικον σχάρας.  

2. ΑΝΤΑΛΟΥΖ - Andalouse

Βάζουμε στην ομελέτα τομάτες κονκασέ και πιπεριές Φλωρίνης. Γαρνίρουμε  με ροδέλες από κρεμμύδι τηγανητό.  

3. ΜΠΟΥΡΓΚΙΝΙΟΝ - Bourguignonne

Αναμειγνύουμε στην ομελέτα σαλιγκάρια ποσέ (βρασμένα σε νερό) ψιλοκομμένα καθώς και καρύδια τριμμένα. Όταν σερβίρουμε την ομελέτα πουδράρουμε με μαϊντανό ψιλοκομμένο.  

4. ΣΑΜΠΙΝΙΟΝ - Aux Champignons

Ανακατεύουμε με τα αυγά, μανιτάρια εμενσέ σοταρισμένα σε βούτυρο. Όταν σερβίρουμε την ομελέτα την γαρνίρουμε με λάμ απο τρούφες ή μανιτάρια.  

 

5. ΚΡΕΒΕΤ - Aux Crevettes

Βάζουμε στην ομελέτα ουρές από γαρίδες δεμένες με σάλτσα κρεβέτ. Όταν η ομελέτα είναι έτοιμη τη γαρνίρουμε με ένα μπουκέ από γαρίδες γύρω -γύρω κορδόνι από σάλτσα κρεβέτ.  

6. ΕΣΠΑΝΙΟΛ - Espagnole  

Ανακατεύουμε με τα αυγά, ντομάτα κονκασέ, ζουλιέν από πιπεριές κόκκινες γλυκές, κρεμμύδια, σοτέ με βούτυρο. Η ομελέτα πρέπει να είναι επίπεδη.

7. ΦΕΡΙΜΕΡ - Fermiere  

 Ανακατεύουμε στα αυγά ζάρια από ζαμπόν και φίν-ζέρμπ. Η ομελέτα πρέπει να είναι επίπεδη.

8. ΦΙΝ ΖΕΡΜΠ - Fines Herbes

 Ανακατεύουμε στα αυγά μαϊντανό, σιμπουλέτ και σερφέιγ ψιλοκομμένο.  

9. ΦΛΟΡΕΝΤΙΝ - Florentine

Ανακατεύουμε με τα αυγά σπανάκι το οποίο προηγουμένως το έχουμε κάνει μπλανσί, στη συνέχεια παρασκευάζουμε την ομελέτα με βούτυρο.

10. ΖΑΜΠΟΝ - Au Jambon 

Ανακατεύουμε στα αυγά ζαμπόν σε ζάρια ή ζoυλιέν, σοτέ με βούτυρο. Γαρνίρουμε την ομελέτα με ζαμπόν, κομμένο σε διάφορα σχήματα (ρόμβους κλπ.). Γαρνίρουμε με λαχανικά.

 11. ΛΙΟΝΕΖ - Lyonnaise 

Χτυπάμε με τα αυγά, κρεμμύδι κομμένο εμενσέ ελαφρώς τσιγαρισμένο σε βούτυρο. Γαρνίρουμε με μπουκέτο από φρέσκα κρεμμύδια ή άλλη πρασινάδα σοτέ πάνω στην ομελέτα.

12. ΜΕΞΙΚΑΙΝ - Mexicaine 

Ανακατεύουμε στα αυγά μανιτάρια εμενσέ  σοταρισμένα σε βούτυρο και ζυλιέν από κόκκινες πιπεριές γλυκές. Στη συνέχεια προσθέτουμε στο μέσον της ομελέτας ντομάτες κονκασέ. Σερβίροντας, προσθέτουμε στην ομελέτα ντεμί - γκλάς τοματέ.

13. ΝΑΤΥΡ - Nature  

Ομελέτα σκέτη, δίχως να προσθέσουμε τίποτε εκτός από αλάτι και πιπέρι (η πιο απλή ομελέτα).

14. ΠΑΡΙΖΙΕΝ - Parisienne 

Ανακατεύουμε στα αυγά ζάρια από τρούφα και πατάτες σοτέ με βούτυρο.

15. ΠΑΡΜAΝΤΙΕ  - Parmentier

Προσθέτουμε στα αυγά ζάρια από πατάτες σοτέ με βούτυρο.

 

  

16. ΠΑΡΜΕZΑΝ - Parmesan

 Ανακατεύουμε στα αυγά τυρί παρμεζάνα τριμμένη ή κεφαλογραβιέρα. 

 17. ΠΟΡΤΙΓΚΑΙΖ - Portugaise

Βάζουμε στο μέσον της ομελέτας ντομάτες κονκασέ. Γύρω- γύρω σάλτσα τομάτα. 

18. Α ΛΑ ΓΚΡΕΚ - A -la - Grecque  

Κατά το ψήσιμο της ομελέτας προσθέτουμε λουκάνικα σε φέτες, ντομάτες κονκασέ, πιπεριές γλυκές, αρακά ά λα φρανσέζ και μανιτάρια. Σερβίρεται πάντοτε ανοιχτή με λίγο κεφαλοτύρι και κορδόνι σάλτσα ντομάτα.

19. ΜΠΑΒΕΖ - Baveuse

Ομελέτα σκέτη, ψήνεται σε καυτό βούτυρο γρήγορα. Στο μέσον είναι ωμή  (χλιαρή ) και σερβίρεται κατευθείαν στον πελάτη.

20. ΟΤΕΛΙΕ - Hotelier

Παρασκευάζουμε ομελέτα νατύρ (σκέτη) χωρίς να τη διπλώσουμε, την  αφήνουμε να κρυώσει και τη γεμίζουμε με ρύζι κρεόλ και καραβίδες σε ζάρια. Την διπλώνουμε σε πούρο και την ζελάρουμε. Την  γαρνίρουμε με καραβίδες σε σχήμα πεταλούδας. Σερβίρονται σε κρύο μπουφέ. Μια σπάνια μάλλον παρασκευή.

 

E. ΠΑΡΑΛΑΓΕΣ ΑΠΟ ΑΥΓΑ ΝΤΥΡ (ΖΕΣΤΑ)

1. ΟΡΟΡ - Aurore 

Κόβουμε τα αυγά κατά μήκος, αφαιρούμε το κρόκο και τον περνάμε από τη σήτα. Λιώνουμε τον κρόκο με βούτυρο και λίγη σάλτσα μπεσαμέλ. Στη συνέχεια γεμίζουμε τα αυγά, σκεπάζουμε με σάλτσα μπεσαμέλ τοματέ, πουδράρουμε με τυρί και γκρατινάρουμε.

2. ΜΟΡΝΕ - Mornay

Κόβουμε τα αυγά κατά μήκος ή σε ροδέλες, τα τοποθετούμε σε ένα πυρέξ βουτυρωμένο. Τα σκεπάζουμε με σάλτσα μορνέ και τέλος τα γκρατονάρουμε. 

 ΣΤ. ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΑΠΟ ΑΥΓΑ ΝΤΥΡ (ΚΡΥΑ) 

 1. ΦΑΡΣΙ - Farcis 

Κόβουμε τα αυγά στη μέση, αφαιρούμε τον κρόκο, ανακατεύουμε με βούτυρο πομάντ (ή όποιο έχουμε στη διάθεσή μας), πουρέ από ζαμπόν ή φουά - γκρά ή χαβιάρι κλπ. Γεμίζουμε τα αυγά, τα γαρνίρουμε κατά την κρίση μας. Σερβίρονται ως κρύα ορεκτικά. Θεωρούνται και καναπεδάκια.

2. Α ΛΑ ΡΟΥΣ - A la Russe 

Αυγά σφικτά μολλέ ή ποσέ, τα τοποθετούμε πάνω σε σαλάτα ρώσικη και τα σκεπάζουμε με σάλτσα μαγιονέζα, τα γαρνίρουμε κατά τη κρίση μας. 
Μια παρασκευή θρύλος η οποία σήμερα έχει εγκαταλειφθεί.

3. ΑΥΓΑ A la Grecque (ΑΥΓΟΣΑΛΑΤΑ)  

Κόβουμε τα βραστά αυγά σε τέταρτα, αλατοπιπερώνουμε, λίγη ρίγανη, ελαιόλαδο, λεμόνι, μαϊντανό και άνηθο ψιλοκομμένο. Σερβίρονται ως κρύο ορεκτικό   

Πηγές:
1. stamarstavros.blogspot.gr
2. Cooksbyiek.blogspot
3. Επαγγελματική Μαγειρική, Χαρ. Θεοδωρέλη

Για το gastronomion
Κώστας Σουλιώτης 
12/05/2013