ΣΑΛΤΣΕΣ - ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΤΗΣ "demi-glace"

Οι σάλτσες που ακολουθούν είναι τα πιο γνωστά παράγωγα της βασικής σάλτσας ντεμι - γκλας. 

1. Σάλτσα Μαδέρα (Sauce Madere)

Παρασκευή:
Προκύπτει από την συμπύκνωση της  βασικής σάλτσας ντεμί - γκλας (βλέπε κεφάλαιο βασικές σάλτσες) με τη μέθοδο του βρασμού και τη προσθήκη κρασιού Μαδέρας ή Μαυροδάφνης (οικονομική λύση). Τη δένουμε με παγωμένο βούτυρο. 

Συνοδεύει: 
Την κλασική παρασκευή της διεθνής κουζίνας "τουρνεντό Ροσσίνι", νουαζέτ, ζαμπόν, γλώσσα μόσχου, κροκέτες κρέατος και γενικά όλες τις παρασκευές κρεάτων όπως σοτέ, της ώρας και της σχάρας.

Τουρνεντό Ροσσίνι
Σάλτσα Μαδέρα

Ζαμπόν σχάρας
Σάλτσα Μαδέρα 

2. Σάλτσα Μπικαράντ (Sauce Bigarade) 

Παρασκευή: 
Παίρνουμε μια ποσότητα ζάχαρης την οποία καραμελώνουμε, στη συνέχεια τη σβήνουμε με ξύδι και ύστερα την αφήνουμε να εξατμισθεί.

Προσθέτουμε τη  ντεμί - γκλας και ζεστό χυμό πορτοκαλιού με ξύσμα.

Συνοδεύει:

Διάφορες παρασκευές από πάπια και γενικά  κυνήγια , φτερωτά και πουλερικά.

Για γαρνιτούρα στη σάλτσα μπορούμε να προσθέσουμε κορδόνια, τέταρτα ή στρογγυλές φέτες πορτοκαλιού, όπως φαίνεται και στις φωτογραφίες που ακολουθούν.



Σάλτσα μπικαράντ (Sauce Bigarade)



Μενταγιόν πάπιας σε φέτες πορτοκαλιού
Σως μπικαράντ



Στήθος πάπιας σωτέ
Διάφορα λαχανικά σε βάση από γογγύλι
Σως μπικαράντ

3. Σάλτσα Περιγκέ (Sauce Periguex)

Παρασκευή: 
Προκύπτει από τη συμπύκνωση ντεμί - γκλας με τη διαφορά ότι προσθέτουμε άρωμα και ψιλοκομμένη τρούφα. Τη δένουμε με παγωμένο βούτυρο.

Συνοδεύει:
Πατέ πουλερικών, κροκέτες, πουλερικά κλπ.

Γαλοπούλα με σάλτσα Περιγκέ
Φασολάκια, καρότα και αρακάς ατμού

4. Σάλτσα Μπορντελαίζ (Sauce Bordelaise)

Παρασκευή: 
Αφού συμπυκνώσουμε (rentixion) κόκκινο κρασί κατά προτίμηση "BORDEAUX" με εσαλώτ στη συνέχεια συμπληρώνουμε με  ντεμί-γκλάς ντοματέ και τη δένουμε με λίγο βούτυρο την τελευταία στιγμή.

Συνοδεύει: 
Κρέατα της σχάρας, διάφορα σπεσιαλιτέ από βοδινό και ορισμένα λαχανικά όπως μανιτάρια. 

Βοδινό με σάλτσα μπορντελαίζ



Φιλέτο μόσχου με φρέσκα κηπευτικά

5. Σάλτσα Σαρκιτιέρ  (Sauce Charcutiere)

Παρασκευή: 
Κρεμμύδια ψιλοκομμένα σοταρισμένα με βούτυρο, προσθέτουμε κρασί άσπρο και ξύδι και αφήνουμε να εξατμισθεί. Συμπληρώνουμε με ντεμί-γκλάς και τελειώνουμε τη σάλτσα, προσθέτοντας λίγη μουστάρδα. 
Για γαρνιτούρα μπορούμε να προσθέσουμε ζουλιέν από γλώσσα, ζαμπόν και αγγουράκια τουρσί.

Συνοδεύει: 
Παρασκευές χοιρινού της σχάρας, σοτέ, όπως μπριζόλες χοιρινές α-λα- σαρκιτιέρ, κλπ.

Χοιρινή μπριζόλα σωτέ
Σάλτσα σαρκιτιέρ
Πατάτες μουσελίν (πουρές)

6. Σάλτσα Σασέρ (Sauce Chasseur) 

Παρασκευή:
Συμπυκνώνουμε με τη μέθοδο του βρασμού κρασί λευκό και εσαλώτ ψιλοκομμένο. Στη συνέχεια προσθέτουμε μανιτάρια και ντομάτες κονκασέ. 
Συμπληρώνουμε με ντεμί-γκλάς και τελειώνουμε τη σάλτσα με μαϊντανό ψιλοκομμένο, εστραγκόν και λίγο χυμό λεμονιού. 

Συνοδεύει:
Κυνήγια, διάφορες παρασκευές κρεάτων όπως σοτέ, της ώρας, σχάρας, κοτόπουλο (ως σάλτσα και ως γαρνιτούρα) π.χ κοτόπουλο σασέρ,  κλπ. 

Εσκαλώπ μόσχου, σαλτσα σασέρ
Πατάτες φριτ

Κοτόπουλο με σάλτσα σασέρ
Κουνουπίδι ποσέ

7. Σάλτσα Ντιάμπλ (Sauce Diable)

Παρασκευή:
Συμπυκνώνουμε κρασί άσπρο, ξύδι, εσαλώτ ψιλοκομμένο, πιπέρι εκραζέ και μια πρέζα καγιέν. Συμπληρώνουμε με ντεμί-γκλάς τοματέ  και τελειώνουμε την σάλτσα προσθέτοντας τη τελευταία στιγμή βούτυρο, χυμό λεμονιού, μουστάρδα σκόνη, μαϊντανό και εστραγκόν ψιλοκομμένα. 

Συνοδεύει:
Πουλερικά και κρέατα σχάρας - σοτέ. 

Σάλτσα ντιάμπλ

Γλώσσα μόσχου, σάλτσα ντιάμπλ

Εσκαλώπ μόσχου
Σάλτσα ντιάμπλ
Πατάτες βαπέρ

8. Σάλτσα Πικάντ (Sauce Piquante)

Παρασκευή:
Συμπυκνώνουμε με τη μέθοδο του βρασμού κρασί άσπρο και ξύδι με εσαλώτ ψιλοκομμένο, προσθέτουμε κάπαρη και αγγουράκια τουρσί, μαϊντανό, σέλινο ψιλοκομμένα ή κομμένα ζουλιέν. Συμπληρώνουμε με ντεμί-γκλάς.

Συνοδεύει: 
Mπριζόλες χοιρινές, μοσχαρίσιες, αρνίσιες, κοτόπουλο  κλπ, και για όλους του τρόπους ψησίματος κρεάτων. 

Μοσχαράκι με σάλτσα πικάντ
Ρύζι κρεόλ

9. Σάλτσα Σαλμί  (Sauce Salmis)

Παρασκευή:
Παίρνουμε εσαλώτ ψιλοκομμένο, καρκάσες και κόκαλα από πουλερικά και κυνήγια. Συμπληρώνουμε με κρασί κόκκινο και σάλτσα ντεμί-γκλάς. Την αφήνουμε να βράσει μια ώρα περίπου, στη συνέχεια την περνάμε από εταμίν, προσθέτουμε βούτυρο (POMMADE) και αν θέλουμε τρούφες ή μανιτάρια εμενσέ . 

Συνοδεύει:
Βοδινό και κυνήγια.

Τουρνεντό βοδινού
Κολοκυθάκι, καρότο και κρεμμύδι ποσέ

Ελάφι με σάλτσα σαλμί

10. Σάλτσα Ζιγκαρά (Sauce Zingara)

Παρασκευή:
Παίρνουμε ντεμί-γκλάς ντοματέ, και προσθέτουμε ζουλιέν από μανιτάρια, τρούφες, ζαμπόν και γλώσσα μόσχου. Προσθέτουμε πιπέρι καγιέν ή πάπρικα και κρασί μαδέρα. 

Συνοδεύει:
Κρέατα σοτέ, της ώρας και σχάρας, π.χ. τουρνεντό σοτέ ζιγκαρά. 

Χοιρινό με πατάτες βουτύρου
Σάλτσα ζιγκαρά

Εργαστήριο Επαγγελματικής Μαγειρικής

Κεφάλαιο:  Σάλτσες (Les sauces)

Κώστας Σουλιώτης

29-04-2013