Ο μεγάλος Γάλλος γαστρονόμος και καλοφαγάς "Brillat Savarin" είχε αποφανθεί: σε όλα τα γεύματα, τα πιάτα θα πρέπει να σερβίρονται με τη σειρά από τα πιο βαριά στα πιο ελαφριά, ενώ τα κρασιά θα πρέπει να παρουσιάζονται, πρώτα τα πιο δυνατά με το πιο έντονο σώμα και στη συνέχεια τα πιο ελαφριά.
Σήμερα βέβαια και σύμφωνα με τους εδεσματολογικούς κανονισμούς, ξεκινάμε τα μενού με τα πιο ελαφριά πιάτα, τα ορεκτικά, για να συνεχίσουμε με τα πιο βαριά, τα κυρίως πιάτα, και ολοκληρώνουμε με τα επιδόρπια. Όμως ο Μπριγιά Σαβαρέν απηχεί το πνεύμα μιας άλλης εποχής, μιας άλλης φιλοσοφίας, μιας κοινωνίας η οποία πλέον έχει ξεπερασθεί από την εξέλιξη και την πρόοδο.
Ιστορικά η λέξη "menu" βρέθηκε για πρώτη γραμμένη σε κείμενο του 1718, όμως η συνήθεια να υπάρχει ένας κατάλογος με τα φαγητά που σερβίρονται είναι παλαιότερη.
Στις αρχές του 19ου αιώνα εμφανίζονται για πρώτη φορά τα σύγχρονα μενού με τη μορφή που τα ξέρουμε σήμερα, στα παριζιάνικα εστιατόρια. Οι εστιάτορες είχαν την ιδέα να διευκολύνουν τους πελάτες τους, τυπώνοντας σε μικρότερα χαρτιά τον κατάλογο των φαγητών που ήταν γραμμένα σε μια μεγάλη αφίσα στην πόρτα.
Μεγάλοι καλλιτέχνες φιλοτέχνησαν μενού, ο Τουλούζ - Λωτρέκ, ο Μανέ, ο Πικάσσο, ο Σαγκάλ κ.ά.
Ο Μεγάλος chef Εσκοφιέ πίστευε ότι η κατάρτιση του μενού είναι ένας από τους πιο δύσκολους τομείς παρασκευής και παρουσίασης ενός γεύματος.
Πηγή: Μικρή εγκυκλοπαίδεια μαγειρικής
Κώστας Σουλιώτης
14 Ιουλίου 2013
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου