Ο ΑΡΤΟΣ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΑΔΑ

Ο Άρτος ο Επιούσιος ...

Ταναγραία φουρνάρισα του 5ου αιώνα. Μουσείο Λούβρου

Τα δημητριακά αποτελούσαν την κύρια βάση της διατροφής των αρχαίων Ελλήνων. Το σιτάρι όσο και το κριθάρι, ειδικά  για  τους Αθηναίους, δεν ήταν σε αφθονία γεγονός που τους ανάγκαζε να κάνουν εισαγωγές από άλλα μέρη. Οι μικροί σιτοβολώνες της Αττικής δεν επαρκούσαν να θρέψουν τις χιλιάδες των κατοίκων. Σύμφωνα με τις εκτιμήσεις του Γάλλου ιστορικού Πώλ Γκυρώ η Αττική κατά τον 5ο αιώνα, ξεπερνούσε τις 500.000 κατοίκους, μαζί με τους δούλους. 

Στο λιμάνι της Ζέας στο Πειραιά  ξεφόρτωναν σιτάρι από
τα λιμάνια της μαύρης θάλασσας, και της Αλεξάνδρειας. 

Το μικρό λιμάνι Ζέα  του Πειραιά οφείλει το όνομά του στην ποικιλία των σιτηρών Ζέα που ξεφόρτωναν την εποχή αυτή τα εμπορικά καράβια μεταφέροντας την από γνωστά λιμάνια της εποχής. Το αλεύρι που προέρχονταν από κριθάρι ήταν συνήθως ζυμωμένο σε γαλέτες, ονομαζόταν μάζα και ήταν το πλέον συνηθισμένο καθημερινό ψωμί των αστών της εποχής. Σύμφωνα μάλιστα με γραπτό κείμενο του νομοθέτη Σόλωνα, το ψωμί από το σιτάρι ο άρτος δηλαδή έπρεπε να τρώγεται μόνο τις γιορτινές μέρες. 

Αρχαία Αθηναία ζυμώνει. Ειδώλιο της εποχής. 

Στη ζύμη πρόσθεταν διάφορα καρυκεύματα, όπως μάραθο, δυόσμο, μέντα κ.α. για να πάρει το ψωμί ιδιαίτερη γεύση. Φυσικά, για νοστιμιά έβαζαν και το απαραίτητο αλάτι. Οι περισσότεροι κάτοικοι τόσο στην Αθήνα όσο και στις μεγάλες πόλεις, ζύμωναν μόνοι το ψωμί τους. Όμως σ΄ όλα τα μεγάλα κέντρα υπήρχαν φούρνοι, όπου μπορούσε να αγοράσει κανείς άρτο, μάζα ή άλφιτα (είδος κριθαρένιου ψωμιού).    
Φυσικά το ψωμί γινόταν με διαφορετικούς τρόπους. Ο Τρύφων ο Αλεξανδρεύς αναφέρει τα εξής είδη ψωμιού: "Ζυμίτης, σεμιδιαλίτης (σιμιγδαλένιο), χονδρίτης (από χοντράλευρο), συγκομιστός (από διάφορα γεννήματα), άρτος εξ' ολυρών (από ένα είδος σίκαλης της Αιγύπτου), άρτος εκ τύφων και μελινών (από κεχρί)". Γίνεται επίσης λόγος, για "εγκρίδες" (τηγανίτες φτιαγμένες σε ζύμη και βουτηγμένες στο λάδι και στο μέλι), το δίπυρον  (παξιμάδι) όπως και για τη "φυστή μάζα" (φουσκωτό παξιμάδι).

Ο Κώος γραμματικός Σωκράτης, αναφέρεται στον "οβελία άρτο", που επινόησε ο τύραννος των Συρακουσών Διονύσιος για να τρέφει τους στρατιώτες στις εκστρατείες του. Κατ' άλλους όμως, ο "οβελίας άρτος", πήρε αυτό το όνομα γιατί ψηνόταν σε ειδικά καλούπια, τους "οβελίσκους", και γιατί πουλιότανε έναντι ενός οβολού.Ένας λυρικός ποιητής από τις Σάρδεις της Λυδίας, ο Αλκμάν, αναφέρεται στους "μακωνίδους άρτους", και ο Αριστοφάνης στους "κολικίους άρτους" (μακρουλούς και χονδρούς). 

Για τον λαό όμως η μεγάλη αυτή ποικιλία του ψωμιού ήταν πολυτέλεια. Το πλέον σύνηθες ήταν ένα κομμάτι από κριθαρένιο ψωμί. Αφού μιλάμε για το ψωμί θα πρέπει να αναφερθούμε φυσικά και στους αρτοποιούς. Μεγάλη φήμη είχαν οι Φοίνικες, οι Λυδοί και οι Καπαδόκες. Καλή φήμη είχαν και οι Αθηναίοι, αλλά κυρίως για τα γλυκίσματα και τις πίτες τους.   

   
Επεξεργασία: Κώστας Σουλιώτης
Δευτέρα 14 Οκτωβρίου 2013