Η ΑΣΤΙΚΟΠΟΙΗΣΗ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

Ποιοι παράγοντες έπαιξαν ρόλο και συνετέλεσαν στη διαμόρφωσή της!

Από την δεκαετία του 60   η χειρωνακτική   εργασία περιορίζεται,
το σχέδιο Mάρσαλ φέρνει νέες παραγωγικές ποικιλίες που αντικαθιστούν
τις ιθαγενείς με άλλες αμφιβόλου ποιότητας.

Η πρόσφατη διαδρομή της Ελληνικής κουζίνας από τα μέσα του 20ου αιώνα μέχρι σήμερα. Μια προσπάθεια προσέγγισης της πορείας της ελληνικής κουζίνας των τελευταίων 50 χρόνων! 

H αστικοποίηση της ελληνικής κουζίνας συντελέσθηκε σε δύο επίπεδα, πρώτον σε επίπεδο καθημερινότητας στη ζωή των Ελλήνων και δεύτερον στο επαγγελματικό περιβάλλον των εστιατορίων και των ξενοδοχείων της χώρας μας.  Ας πάρουμε όμως τα πράγματα με τη σειρά.

Μετά τη σκληρή δεκαετία του 40 η πληγωμένη Ελλάδα προσπαθεί να σταθεί στα πόδια της και καθώς ανατέλλει η δεκαετία του ’50 αρχίζει μια κοινή προσπάθεια  με στόχο την ανόρθωση και την ανάπτυξη της χώρας. H παλιά πληγή της Ελλάδας, η μετανάστευση, ανοίγει και πάλι, η Aμερική, η Αυστραλία και Γερμανία αποτελούν τις χώρες υποδοχής της ελληνικής νεολαίας που αναζητάει καλύτερη τύχη. Εν τω μεταξύ στο εσωτερικό της χώρας, παρατηρείται το φαινόμενο της αστυφιλίας, στρατιές νέων ανθρώπων εγκαταλείπουν την ύπαιθρο για καλύτερη τύχη και όσοι δεν φεύγουν για την ξενιτιά, ξενιτεύονται στην Αθήνα και στη Θεσσαλονίκη, στα μεγάλα αστικά κέντρα της χώρας. Η διατροφή αυτών των ανθρώπων όσο διέμεναν στις πατρογονικές εστίες τους ήταν ταπεινή, απλή, αγνή, χωριάτικη, με δυο λόγια  παραδοσιακή θα λέγαμε.Τώρα διαφοροποιείται,  γίνεται αστική, περισσότερο περίπλοκη, με περισσότερες επιλογές, είναι δηλαδή υποχρεωμένοι να τρώνε ότι τους προσφέρει η πόλη. 

Αποτέλεσμα της μετακίνησης ήταν η ερήμωση της υπαίθρου. Tα χωριά κατοικούνται πια μόνο από άτομα μεγάλης ηλικίας. Οι καλλιέργειες αρχίζουν να γίνονται με μηχανές, η χειρωνακτική   εργασία περιορίζεται, το σχέδιο Mάρσαλ (σχέδιο ανασυγκρότησης της χώρας) φέρνει νέες παραγωγικές ποικιλίες που αντικαθιστούν τις ιθαγενείς. Αναπτύσσονται  μεγάλα οδικά δίκτυα που βγάζουν από την απομόνωση κάθε μικρό χωριό και ολοκληρώνεται η ηλεκτροδότηση όλης της χώρας. Το ηλεκτρικό ψυγείο μπαίνει στο κάθε νοικοκυριό σαν οικιακή συσκευή και αυτοκίνητα ψυγεία μεταφέρον  από τη μία άκρη στην άλλη άκρη της Ελλάδας όχι μόνο νέα προϊόντα άγνωστα μέχρι στιγμής , αλλά και προϊόντα εκτός εποχής. Ποιος θα μπορούσε να φανταστεί ότι θα έτρωγε καταπράσινα  φασολάκια σε κατεψυγμένη μορφή μέσα στο καταχείμωνο. Με την βοήθεια λοιπόν της τεχνολογία και την εξέλιξη των μεταφορικών μέσων η διακίνηση  των  προϊόντων διαφοροποιείται και μαζί με αυτή  και οι διατροφικές συνήθειες των κατοίκων όλης της χώρας. 
Συντελείται λοιπόν μια μεγάλη ανατροπή,  η παραδοσιακή κουζίνα αλώνεται και ενώ μέχρι τώρα στηριζόταν στην παραγωγή του νοικοκυριού (οικιακή οικονομία) και τη παραγωγή του χωριού, έχει τώρα στη διάθεσή της νέα προϊόντα που όμως δεν τα παράγει αλλά πρέπει να τα αγοράσει και ορισμένα από αυτά να τα εισαγάγει από άλλες χώρες. 

Συνεπώς μέχρι το 1960–65 το πέρασμα της ελληνικής κοινωνίας από  την αγροτική στην αστική φάση σχεδόν ολοκληρώνεται. Aκριβώς το ίδιο συνέβη και στη οικιακή μαγειρική. Oι άνθρωποι δεν μαγειρεύουν πια τα προϊόντα που παράγουν αλλά αγοράζουν ότι χρειάζονται από  το εμπόριο. Oι νεαρές γυναίκες δεν μαθητεύουν πια δίπλα στις παλαιότερες για να μάθουν να μαγειρεύουν αλλά προτιμούν τα περιοδικά με τις συνταγές και τα βιβλία μαγειρικής "ευρείας κατανάλωσης" που αρχίζουν σιγά σιγά να πολλαπλασιάζονται. 

Ξενοδοχείο HILTON το εμβληματικό αυτό ξενοδοχείο εξελίχθηκε
 σε αγαπημένο στέκι των Αθηναίων, που δοκίμασαν  για  πρώτη 
φορά αμερικάνικα "hamburger" και  "club sandwich" στο
 Βυζαντινό και πρωτότυπα κοκτέιλ  στο "Galaxy Bar".
Λειτούργησε από το 1963. 

Οι άνθρωποι της πόλης αγοράζουν τα τρόφιμα τους από το εμπόριο, δεν παράγουν τίποτα συνεπώς καταναλώνουν ότι τους "πασάρουν". Ακόμα και οι αγρότες που μέχρι πρότινος   αυτά που κατανάλωναν τα παρήγαγαν οι ίδιοι τώρα καλλιεργούν παραγωγές που τους αποφέρουν μεγαλύτερα κέρδη όπως καρπούζια, κρεμμύδια, φράουλες κ.ά. Ακόμα και το στάρι που το άλεθαν στον μύλο του χωριού τώρα αγοράζουν αλεύρι από το μπακάλικο, και ύστερα κάνουν παράπονα ότι η ποιότητα του ψωμιού δεν είναι καλή. Ε βέβαια αφού αντικατέστησαν τις παλιές εξαιρετικές ποικιλίες μονόκοκου και δίκοκου σιταριού με άλλες νεότερες υβριδικής μορφής αλλά πιο παραγωγικές! Και βεβαίως η παλιά συνήθεια του ζυμώματος  μια φορά την εβδομάδα  από τη νοικοκυρά του σπιτιού για το ψωμί όλης της εβδομάδας, έχει και αυτή ξεχασθεί.Τώρα  αγοράζουν ψωμί από τον φούρνο της γειτονιάς ή του χωριού.

Η πρόσοψη της Α.Σ.Τ.Ε.Ρ. στη Ρόδο. Η ιστορική Τουριστική
Σχολή που λειτουργεί ακόμα και σήμερα.

Πέραν αυτών των αλλαγών που σημειώνονται στην καθημερινότητα, φοβερές μετατροπές σημειώνονται και στην επαγγελματική μαγειρική. Το 1957 δημιουργείται η πρώτη κρατική σχολή μαγειρικής του Ε.Ο.Τ. στην Κηφισιά, μονοετούς διάρκειας. Σκοπός της σχολής ήταν να εκπαιδεύσει επαγγελματίες μαγείρους προκειμένου να επανδρώσουν τα ξενοδοχεία που άρχιζαν δειλά δειλά να ξεπροβάλλουν στον ορίζοντα της τουριστικής Ελλάδας. Τα βιβλία μαγειρικής που χρησιμοποιήθηκαν δεν ήταν παρά μετάφραση των βιβλίων μαγειρικής Τέχνης των ελβετικών και γαλλικών σχολών, δηλαδή με λίγα λόγια γαλλική κουζίνα, ελάχιστες ήταν οι παρασκευές της νεοελληνικής κουζίνας. Συνεπώς η τότε Σ.Τ.Ε., πρώτα με την σχολή μαγειρικής της Κηφισιάς και μετά από δύο χρόνια της Πάρνηθας και εν συνεχεία της Θεσσαλονίκης και λίγο αργότερα της Ρόδου και Κρήτης  εκπαιδεύει  μαγείρους εστιασμένους περισσότερο στη γαλλική κουζίνα και πολύ λιγότερο στην ελληνική. Ήδη η φοίτηση από ένα έτος σπουδών έχει γίνει δύο, φαίνεται ότι η εκμάθηση της γαλλική κουζίνα δεν χωράει σ΄ έναν μόνο χρόνο. Οι απαιτήσεις της τουριστικής βιομηχανίας σε φαγητό είναι μεγάλες, οι τουρίστες που επισκέπτονται την Ελλάδα είναι θιασώτες της διεθνούς κουζίνας. Βλέπετε το ενδιαφέρον για την  παραδοσιακή κουζίνα δεν έχει ξεκινήσει, αργεί ακόμα.

Η ερειπωμένη είσοδος της άλλοτε κραταιάς σχολής της
Πάρνηθας. Σε αυτή τη  Σχολή δίδαξαν διάσημοι Chef
της εποχής και αποφοίτησαν εκατοντάδες
πτυχιούχοι μάγειροι.

Οι πτυχιούχοι μάγειροι της Σ.Τ.Ε. που επανδρώνουν τα ξενοδοχεία και τα ανεξάρτητα εστιατόρια, κάτω από τις οδηγίες των Chef διαμορφώνουν μια κουζίνα που να εξυπηρετεί  πρωτίστως  τις ανάγκες της διεθνούς πελατείας. Εάν εξαιρέσουμε τη κουζίνα των οινομαγειρίων,  εκεί  όπου η λαϊκή κουζίνα παραμένει στάσιμη από τους εμπειροτέχνες μαγείρους το μοντέλο μαγειρικής που  αναπτύσσεται στην "ελληνική ξενοδοχεία" και τα "restaurant" είναι αυτό της γαλλικής κουζίνας. Ελάχιστες είναι οι ελληνικές παρασκευές που συναντάμε. Δεν πρόλαβαν οι Έλληνες μάγειροι να συνειδητοποιήσουν τότε την αξία της ελληνικής κουζίνας ώστε να την αξιοποιήσουν και να την στρέψουν εκεί που της άξιζε. Τα "φιλετάκια α λα κρεμ",  "τα σατωμπριάν" και "η ντεμί - γκλας"  ήταν στη μόδα, και οι θιασώτες αυτής της τάσης, οι κοσμοπολίτες Αθηναίοι  γεμίζουν τα στομάχια τους με αυτές τις παρασκευές.

Το εσωτερικό του γαλλικού εστιατορίου "blue Pine" έχει
φιλοξενήσει την αφρόκρεμα της πολιτικής και
επιχειρηματικής ζωής της πρωτεύουσας,
αλλά και απλούς «ανώνυμους» λάτρεις
του δυτικού τρόπου εστίασης.

Ένα αντιπροσωπευτικό παράδειγμα του μοντέλου που κυριαρχούσε είναι το γαλλικό εστιατόριο "Blue Pine" που άνοιξε το 1961 με έντονη εσάνς μεγαλοαστικής ατμόσφαιρας, με ρουστίκ ντεκόρ, γκαρσόνια με παπιγιόν και μία από τις παλαιότερες γαλλικές κουζίνες της Αθήνας. Στην κυρίως αίθουσα τον χειμώνα ή στο δροσερό κήπο το καλοκαίρι, μπορoύσε κανείς να απολαύσει κλασικά γαλλικά πιάτα, όπως: Βατραχοπόδαρα, σαλιγκάρια Βουργουνδίας, φουά γκρα με σύκα, σουφλέ Ζαμπόν ή Τυρί, αντρεκότ "Cafe de Paris", στέικ ταρτάρ, πάπια με πορτοκάλι, συκώτι με μήλα, κρέπ σουζέτ, σουφλέ σοκολάτα, σουφλέ Γκραν Μαρνιέ, αλλά και παραδοσιακό παγωτό Σικάγο. Τίποτα το ελληνικό.

Ακόμα και αυτή η παραδοσιακή τυρόπιτα,  στις αρχές της δεκαετίας του 70, έχει εκτοπισθεί από το αμερικανόφερτο "hot - dog" όπου καταναλίσκεται από την νεολαία των Αθηνών,  στο περίφημο  "everest"  του Κολωνακίου.     


ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ 
Οι κοινωνικές αλλαγές που  οδήγησαν στην αστικοποίηση της παραδοσιακής κουζίνας συντελέστηκαν με υπερβολική ταχύτητα έτσι που δεν δόθηκε στους ανθρώπους ο χρόνος να συνειδητοποιήσουν το λάθος την έκταση και την αιτία των διατροφικών αλλαγών που πραγματοποιήθηκαν. Μέσα σε 20 - 25 χρόνια ανατράπηκαν συνήθειες αιώνων, ενώ δεν υπήρχε τίποτα ίσης αξίας να το αντικαταστήσει. Δεν πρόλαβαν οι άνθρωποι να καταλάβουν τι έπρεπε απ΄ όλα αυτά να κρατήσουν και τι να αφήσουν. 
Δίκαια οι αγρότες επιθυμούσαν να μειώσουν τον κόπο τους, να γευθούν ψωμί άσπρο και αφράτο, να αγοράσουν έτοιμο κοτόπουλο και να το φάνε ήσυχα χωρίς πρώτα να το σφάξουν να το ξεπουπουλιάσουν να τους βγει το λάδι, με λίγα λόγια.  
Από εκεί όμως μέχρι του σημείου που οδήγησε τα πράγματα η βιομηχανία των τροφίμων να τρώμε επεξεργασμένα τρόφιμα χωρίς θρεπτικές ουσίες αλλά και χωρίς νοστιμιά υπάρχει μεγάλη διαφορά.

Η ΕΠΑΝΑΦΟΡΑ ΤΗΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ 
Η λέξη χωριάτικο ή του παραδοσιακού αν θέλετε  που κάποτε αποτελούσε χλεύη, τώρα εάν μπει σ΄ ένα συσκευασμένο προϊόν ή χρησιμοποιηθεί σ΄ ένα γαστρονομικό εστιατόριο με το "σχετικό περιτύλιγμα"  αποτελεί εγγύηση για προσέλκυση πελατείας. 
Χωριάτικο λοιπόν, σύμφωνα με το σύγχρονο  marketing σημαίνει καλό, γνήσιο, αυθεντικό, νόστιμο, αρκεί να μην γίνεται εργαλείο στα χέρια κάποιων επιτίδιων επιχειρηματιών για εύκολο και γρήγορο πλουτισμό. 
Αυτό που σίγουρα είναι ελπιδοφόρο είναι ότι δημιουργείται ένα ισχυρό ρεύμα προς τις γνήσιες και αυθεντικές γεύσεις που αν χρησιμοποιήσουμε ορθολογικά αυτή την τάση ίσως αποκτήσουμε τη χαμένη ταυτότητα και δώσουμε προοπτική στην αχαρτογράφιτη ελληνική κουζίνα.

Κώστας Σουλιώτης
2 Νοεμβρίου 2013