ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΣΤΟ ΒΥΖΑΝΤΙΟ

Τραπέζι Βυζαντινών αρχόντων με πρεσβευτές ξένων
χωρών, διακρίνονται τα ραπανάκια πάνω στο τραπέζι.  

Τα λαχανικά και τα όσπρια υπήρξαν για τους Βυζαντινούς από τα σημαντικότερα γεύματα. Αποτελούσαν συμπληρώματα για τα πλούσια τραπέζια, ενώ τρώγονταν ως  κανονικά γεύματα από τους φτωχούς. Τα λαχανικά, που καλλιεργούνταν σε πολλά νοικοκυριά, καταναλώνονταν ωμά ή με τη μορφή του τουρσί. Μεγάλη κατανάλωση είχαν τα μαρούλια, τα λάχανα, το σπανάκι και τα κρεμμύδια, ενώ από τα όσπρια προτιμούσαν τα φασόλια, τις φακές, τα ρεβίθια και τα κουκιά.

Η φθηνότερη και πιο διαδεδομένη τροφή για το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού ήταν τα λαχανικά και τα όσπρια. Με δεδομένες δε τις μεγάλες περιόδους νηστείας που προβλέπονταν  από την Εκκλησία, και τις οποίες φαίνεται ότι τηρούσαν με αρκετή ευλάβεια οι Βυζαντινοί, οι τροφές αυτές καταναλώνονταν για μακρύ χρονικό διάστημα από το σύνολο του πληθυσμού. Δεν είναι πάντα εύκολο να ταυτίσουμε τα διάφορα είδη λαχανικών που αναφέρουν οι πηγές. Μεγάλη κατανάλωση είχαν τα λάχανα, τα πράσα, τα κρεμμύδια, τα τεύτλα, τα μαρούλια, τα ραδίκια, τα καρότα, ο αρακάς, η ρόκα. Άγνωστες φυσικά ήταν οι πατάτες και οι ντομάτες, που έφτασαν στην Ευρώπη πολύ αργότερα.

Μεγάλη κατανάλωση φαίνεται να είχαν τα άγρια χόρτα και οι βολβοί. Το μαγείρεμα των λαχανικών είχε μεγάλη ποικιλία, τα έφτιαχναν, μάλιστα και τουρσί, για να μπορούν να τα καταναλώνουν και κατά τη διάρκεια του χειμώνα.

Τα  λαχανικά υπήρξαν ανέκαθεν από τα σημαντικότερα συμπληρώματα στο γεύμα. Για τους φτωχούς βέβαια αποτελούσαν  κύρια τροφή, ενώ  οι πλούσιοι, ιδιαίτερα οι «κοιλιόδουλοι», δεν τα πολυσυμπαθούσαν.

Άλλα λαχανικά που έτρωγαν ήταν τα αντίδια (ιντίβι), κουνουπίδια (ξυλοκράμβη), παντζάρια (σευκλόγουλα), κολοκύθια, αγκινάρες, βλίτα, σπαράγγια (ασφάραγγα), μαρούλια (θρίδακες), ενώ γνωστό ήταν και ένα είδος μελιτζάνας (μαζιτζάνα). Τα καρότα τα προτιμούσαν ψητά και πουλιόνταν στις αγορές από τους «δαυκοψήστες» (πωλητές ψημένων καρότων). Φανταστείτε κάτι σαν του σημερινούς καστανάδες. 
Τέλος τα κρεμμύδια  υπήρξαν από τις πλέον αγαπημένες τροφές των φτωχών και σπάνια έλειπαν από το τραπέζι τους. Το ίδιο και για τα σκόρδα που ήταν ιδιαίτερα αγαπητά για τις πολλές θεραπευτικές του ιδιότητες.

Για το gastronomion Κώστας Σουλιώτης
Δευτέρα 12 Μαΐου 1914