H επέλαση των εστιατορίων του Βορά
H απόλαυση του φαγητού στις σκανδιναβικές χώρες σε παλαιότερες περιόδους, λόγω του προτεσταντισμού αποτελούσε θανάσιμο αμάρτημα. Μάλιστα στην περίφημη ταινία του Δανού "Gabriel Axel" "το Δείπνο της Μπαμπέτ" οι φοβισμένοι χωρικοί έτρωγαν έντρομοι τις υψηλές δημιουργίες της Γαλλίδας μαγείρισσας, μην τολμώντας να πιστέψουν ότι υπήρχε κάτι άλλο πέρα από τους άχαρους ζωμούς και τις βραστές πατάτες που έτρωγαν μέχρι τότε.
 |
O Rene Redzepi Chef του πολυβραβευμένου Noma |
Σήμερα όμως, σ' αυτή τη ψυχρή περιοχή της Ευρώπης τα δεδομένα του φαγητού έχουν αλλάξει. Διάσημοι Chef όπως ο Rene Redzepi, έχουν απογειώσει την μέχρι τώρα άσημη κουζίνα των χωρών του Βορά. Γυιός Αλβανών μεταναστών που είχε την τύχη να δουλέψει στο περίφημο "El Bulli" και στο "The Frencf Laundry" δημιουργεί νέα τάση στη μαγειρική. Έχοντας ως παρακαταθήκη τις γνώσεις και την τεχνική που απεκόμισε από τα "molecular gastronomy restaurants" τo 2002 μη γνωρίζοντας καλά - καλά Δανέζικα επέστρεψε στη Κοπεγχάγη και άνοιξε το εστιατόριο "Nordicmad" που σημαίνει φαγητό. Μετά άνοιξε το περίφημο Noma που το 2006 καταλαμβάνει στη παγκόσμια κατάταξη τη 33η θέση, το 2007 την 3η και το 2009, 2010, 2011, 2012 και 2014 την πρώτη. Σύμπτωση δεν νομίζω.
 |
Το εστιατόριο ΝΟΜΑ στην Κοπεγχάγη, εξωτερική άποψη |
Μπορεί λοιπόν τα εστιατόρια του Βορά να ανάβουν λευκά κεριά μέρα μεσημέρι και τα έπιπλα να μη διαθέτουν τη φινέτσα των ευρωπαϊκών εστιατορίων, αν και τα τελευταία χρόνια έχουν βελτιωθεί αρκετά, η κουζίνα τους όμως έρχεται να πρωτοτυπήσει και να προβάλει τα τοπικά τους προϊόντα. Ο René Redzepi για παράδειγμα έχει επιλέξει εξαιρετικές φυσιολατρικές πρώτες ύλες όπως μια παλιά ποικιλία κρεμμυδιών που βγάζει τέτοια γλύκα που μένεις άφωνος. Το πιο χαρακτηριστικό πιάτο έχει το λιτό όνομα «Λαχανικά τουρσί και μεδούλι, βότανα και ζωμός». Σε αυτό το πιάτο υπάρχουν 18 διαφορετικά φυλλαράκια από αντίστοιχα λαχανικά. Προφανώς ο Redzepi ένιωσε ελεύθερος από τα δεσμά της Γαλλικής κουζίνας και χρησιμοποιώντας τη τεχνική cutting-edge (κοπή των άκρων), βγήκε μαζί με τους μαγείρους του να μαζέψει άγρια μυρωδικά από απομακρυσμένες γωνιές της σκανδιναβικής επικράτειας (το ίδιο κάνει και στην Ελλάδα ο δικός μας Μπαξεβάνης), και δημιούργησε σχεδόν εκ του μηδενός τη νέα σκανδιναβική κουζίνα.
 |
Το λιτό εσωτερικό του εστιατορίου ΝΟΜΑ |
Αποτέλεσμα αυτής της προσπάθειας ήταν η απονομή δεκαεπτά αστέρια Michelin στην πόλη της Κοπεγχάγηs, έντεκα στη Στοκχόλμη, από έξι στο Ελσίνκι και στο Όσλο.
Ανάμεσά τους το "favicen magazine" του "Magnus Nilsson" –από τα πιο απομονωμένα εστιατόρια του πλανήτη– καλλιεργεί μια ακραία φυσιολατρία, αφού το καλοκαίρι εκεί διαρκεί ελάχιστους μήνες. Είναι αναγκασμένος να κυνηγά το κρέας και να παστώνει τα ψάρια –σερβίρει μια υπέροχη ρέγγα, που την παλιώνει επί τρία χρόνια σε βαρέλια με σαλαμούρα!
 |
To απομονωμένο "Favicen" η φήμη του οποίου έχει ξεπεράσει κατά πολύ τα όρια του μικρού χωριού της Σουηδίας όπου βρίσκεται. |
Από την άλλη, ο "Björn Frantzén" στο λιλιπούτειο ομώνυμο Frantzén, στη Στοκχόλμη, καλλιεργεί την ιδέα του "farm restaurant". Ίσως κάτι που πρέπει να μιμηθούμε και εδώ στην Ελλάδα, μεσογειακή χώρα είμαστε εξ' άλλου.
 |
Η παρουσία φρέσκων λαχανικών σε όλα τα πιάτα είναι εμφανής στο εστιατόριο frantzen της Στοκχόλμης. |
 |
Το restaurant του ξενοδοχείου Sweden Grand Hotel |
Στο "Eksted", ο Chef Niklas με ένα αστέρι Michelen δημιουργεί έναν lo-fi (χαμηλού κόστους) χώρο μαγειρεύοντας πάντα –και τα πάντα!– στο τζάκι και σε γυμνές φλόγες, στον αντίποδα της hi-tech μοριακής γαστρονομίας. Προσφέρονται μενού decustation των 6 και 4 πιάτων.
 |
Το εσωτερικό του Eksted στη Στοκχόλμη, μάλλον χαλαρό και ιδιαίτερο |
Το "Maaemo" στο Όσλο (που το όνομα του σημαίνει Μητέρα Γη) άνοιξε πριν 2 χρόνια και πέρυσι πήρε 2 αστέρια Μισελέν, πράγμα όχι μόνο εντυπωσιακό αλλά και σπάνιο. Είναι ένα απόλυτα βιο-δυναμικό εστιατόριο που χρησιμοποιεί μόνο βιολογικά προϊόντα από τοπικούς παραγωγούς πράγμα που σε κάνει ν’αναρωτιέσαι πως γίνεται να ξεπερνούν τους περιορισμούς σε πρώτες ύλες λόγω κλίματος και να καταφέρνουν να κάνουν υψηλή και εκλεκτή γαστρονομία.
 |
| Η μοντέρνα όψη του "Maaemo" |
Στο εξίσου εξαιρετικό "Geranium restaurant" στην Κοπεγχάγη η εκρηκτική δημιουργικότητα εστιάζεται στη σφραγίδα των προϊόντων του "terroir" από διάφορες γωνιές της Σκανδιναβίας.
Η νέα σκανδιναβική κουζίνα αναπτύσσεται διαρκώς, δείχνοντας ξεχωριστή ευαισθησία στη φύση και επαναπροσδιορίζει ιδεολογικά τη τάση μας. Ίσως τελικά είναι μια τάση των καιρών μας η οποία μπορεί να κατευθύνει την κουζίνα στα τοπικά και φρέσκα προϊόντα. Ιδιαίτερα χώρες όπως η Ελλάδα η οποία παράγει εξαιρετικές πρώτες ύλες, αρωματικά φρέσκα λαχανικά κ.ά. μπορεί να επαναπροσδιορίσει την πορεία της κουζίνας της και να δημιουργήσει σχολή ελληνικής γαστρονομίας βασισμένη στις περιοχές παραγωγής της ελληνικής γής.
 |
Το Geranium διαθέτει γαλλική και μάλλον αυστηρή φινέτσα |
Η νέα σκανδιναβική κουζίνα αναπτύσσεται διαρκώς, δείχνοντας ξεχωριστή ευαισθησία στη φύση και επαναπροσδιορίζει ιδεολογικά τη τάση μας. Ίσως τελικά είναι μια τάση των καιρών μας η οποία μπορεί να κατευθύνει την κουζίνα στα τοπικά και φρέσκα προϊόντα. Ιδιαίτερα χώρες όπως η Ελλάδα η οποία παράγει εξαιρετικές πρώτες ύλες, αρωματικά φρέσκα λαχανικά κ.ά. μπορεί να επαναπροσδιορίσει την πορεία της κουζίνας της και να δημιουργήσει σχολή ελληνικής γαστρονομίας βασισμένη στις περιοχές παραγωγής της ελληνικής γής.
Παρακάτω ας πάρουμε μια γεύση των πιάτων του εστιατορίου "Noma" της Κοπεγχάγης με την ευκαιρία της ανάδειξης του, ως το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου το 2014 για πολλοστή φορά. Σας παρουσιάζουμε 26 αντιπροσωπευτικά πιάτα τα οποία αποτελούν δείγματα μιας εξελιγμένης και καινοτόμου κουζίνας.
"Τα κλαδιά"
 |
Το πιάτο αυτό είναι καμουφλαρισμένο ως διάκοσμος του τραπεζιού. Τα κλαδιά» είναι από ζύμη, πασπαλισμένη με σκόνη άγριου κυπαρισσιού, τα κόκκινα λουλούδια είναι φαγώσιμα και είναι γεμιστά με σαλιγκάρια. Όλα τρώγονται.
|
 |
| Cladonia rangiferina («βρύα ταράνδων» μια λειχήνα που αποτελεί τη βασική τροφή ταράνδων και καριμπού και καταναλώνεται και από τον άνθρωπο), πασπαλισμένη με σκόνη μανιταριών cep, πάνω σε πράσινη πόα. |
 |
| Χοιρινή πέτσα με μια λεπτή, ξινή κορδέλα ενός είδους φραγκοστάφυλου |
 |
| Ένα είδος μυδιού με ζεστό πουρέ από σέλερι πάνω σε φαγώσιμο «κέλυφος» |
 |
| Νοσταλγία για τους Δανούς: μια αλμυρή παραλλαγή ενός παραδοσιακού γλυκού.Ένα λεπτό μπισκότο αλειμμένο με αλμυρό σουηδικό τυρί συνοδεία ρόκας. |
 |
| Ανοίγοντας το γυάλινο βάζο, γεμάτο με πάγο, τέσσερις ζωντανές γαρίδες των Φιόρδ προσπαθούν να δραπετεύσουν. |
 |
| Ένα τόσο λεπτό που καταντά διαφανές μπισκότο από φύκια και μια τραγανή στρώση κοτόπουλου δημιουργούν τις φέτες που γεμίζουν ένα σάντουιτς με αυγοτάραχο κυκλόπτερου |
 |
| Οι κορδέλες πατάτας είναι γεμιστές με συκώτι κοτόπουλου και άγρια μανιτάρια |
 |
| Γλυκά αφυδατωμένα καρότα, ψημένα ελαφρά σε ένα μπολ με σκόνη ξινολάπατου |
 |
Συκώτι μπακαλιάρου πάνω σε ένα κρουτόν από καραμελωμένο γάλα
|
 |
| Δύο αβγά ορτυκιού, μαριναρισμένα σε άλμη και καπνιστά |
 |
Το "bleskiver" είναι ένα παραδοσιακό δανέζικο χριστουγεννιάτικο γλυκό, ζύμη γεμιστή με γλυκά μήλα.
Στο Noma το γλυκό γίνεται αλμυρό καθώς τα μήλα αντικαθίστανται
από μαριναρισμένα αγγουράκια και μέσα στη ζύμη υπάρχουν
μικρά ψαράκια που λέγονται muikku.
|
 |
| Τα πάντα τρώγονται, ακόμα και το χώμα. Ραπανάκια σε «χώμα» φτιαγμένο από αλεύρι φουντουκιού. Τον πάτο της γλάστρας υπάρχει γιαούρτι και φρέσκα μυρωδικά. |
 |
| Κριτσανιστή πέτσα αγριόπαπιας με αβγοτάραχο μπακαλιάρου και μυρωδικά |
 |
| Μια φωλιά φτιαγμένη από σιγοβρασμένο στήθος από μοσχάρι. |
 |
| Ένα οστρακοειδές από τη Νορβηγία βρίσκεται μέσα στο ζελέ μαϊντανού δίπλα σε μια γραμμή «χιονιού» από χρένο, μαζί με λάδι αρωματισμένο με άνηθο και ζωμό από το όστρακο. |
 |
| Τσιπς από αφυδατωμένες πίνες με νεροκάρδαμο, καρπούς οξιάς και μελάνι σουπιάς |
 |
| Μια καραβίδα από το νησί Faroe πάνω σε μια ζεστή πέτρα |
 |
| Ψητά κρεμμύδια με θυμάρι με λίγο χυμό λαγοκερασιάς |
 |
| Ελαφρά ψητά, λευκά σπαράγγια με σάλτσα πράσινου σπαραγγιού και χτυπημένη κρέμα. (Τα κλαδιά δεν τρώγονται) |
 |
| Λούτσος μαγειρεμένος σε φύλλα λάχανου και verbena (φυτό με λεμονάτη γεύση), άνηθο και αφρό από ζωμό ψαριού |
 |
| Οι πελάτες πρέπει να σπάσουν ένα αβγό πάπιας στο πιάτο, να το μαγειρέψουν για 90 δευτερόλεπτα πριν βάλουν τρία είδη μυρωδικών |
 |
| Καλκάνι της βόρειας θάλασσας με ζωμό μανιταριών, σέλερι και αγριόχορτα |
 |
| Σορμπέ από Gammel Dansk (κάτι σαν Jägermeister) με ξινόχορτο |
 |
| Αχλάδι, ψητό και στολισμένο με μικροσκοπικά λουλούδια και ένα αέρινο παρφέ με άρωμα πεύκου |
 |
| Παγωτό καρύδι με κρέμα, κραμπλ βρώμης και σκόνη βατόμουρου |
Πηγή:
www.lifo.gr
www.imerisia.gr
Επεξεργασία επιμέλεια Κώστας Σουλιώτης
Οκτώβριος 19/10/2014
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου