Τύποι και είδη Ρυζιών - είδη μαγειρέματος
Δεν είναι εξακριβωμένο που πρωτοεμφανίστηκε το ρύζι. Άλλοι θεωρούν τόπο που γεννήθηκε την Ασία και άλλοι την Αφρική. Στην Ευρώπη το μετέφεραν οι στρατιώτες του Μεγάλου Αλεξάνδρου από την κοιλάδα του Ινδού. Οι Ρωμαίοι το ήξεραν, αλλά δεν το καλλιεργούσαν. Σε Ελλάδα και Κύπρο η καλλιέργεια του αναπτύχθηκε μετά το Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο και σήμερα καλύπτει όχι μόνο τις ανάγκες της εσωτερικής κατανάλωσης, αλλά επαρκεί και για την εξαγωγή του.
Το ρύζι αποτελεί διατροφική επιλογή για εκατομμύρια κόσμου καθημερινά, από την Κίνα, την Ιαπωνία και την Ταϋλάνδη, μέχρι το δυτικό κόσμο, είτε ως συνοδευτικό είτε ως κύριο πιάτο. Είναι το προϊόν με την μεγαλύτερη κατανάλωση παγκοσμίως. Η κάθε συνταγή του όμως θέλει και την κατάλληλη ποικιλία για να δώσει το τέλειο αποτέλεσμα.
Είναι πλούσιο σε σύνθετους υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, βιταμίνες και άλλα ανόργανα στοιχεία. Το ρύζι είναι εύπεπτο, δεν προκαλεί αλλεργία και σε αντίθεση με το σιτάρι, δεν περιέχει γλουτένιο. Αυτός είναι και ο βασικός λόγος που χρησιμοποιείται και ως πρώτο δημητριακό των μωρών. Δεν περιέχει χοληστερόλη και άλλα λίπη, ούτε νάτριο, ενώ είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, κάλιο, μαγνήσιο, φώσφορο, σίδηρο, βιταμίνες Β και βιταμίνη Ε. Έρευνες έχουν δείξει ότι, η ποικιλία κόκκινου ρυζιού αν καταναλώνεται συχνά, μπορεί να μειώσει τα επίπεδα χοληστερίνης στο αίμα.
Οι κυριότερες ποικιλίες του ρυζιού είναι :
Λευκό ρύζι: Προέρχεται από το άλεσμα και το γυάλισμα του καστανού ρυζιού, χάνοντας έτσι το μεγαλύτερο μέρος των θρεπτικών του συστατικών. Υφίσταται τη μεγαλύτερη επεξεργασία από όλους τους τύπους ρυζιού. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα γνωστά μας καρολίνα, νυχάκι, γλασέ. Το καρολίνα είναι μεσόσπερμο, κολλώδες ρύζι το οποίο χρησιμοποιείται κυρίως για ριζότο, γεμιστά, σαλάτες, επίσης είναι κατάλληλο για πιλάφι και φαγητά φούρνου. Το γλασέ είναι στρογγυλόσπερμο ρύζι και το χρησιμοποιούμε κυρίως για σούπες, ντολμαδάκια ή στα γεμιστά, ενδείκνυται για σούπες, (τις κάνει πιο πηχτές και πολύ νόστιμες) και γλυκά, όπως το ρυζόγαλο. Τέλος το νυχάκι είναι μεσόσπερμο, επίσης, κολλώδες ρύζι που το χρησιμοποιούμε κυρίως για ριζότο, γεμιστά αλλά και σαλάτες.
Parboiled: Γνωστό και ως bonnet. Το ρύζι με το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα, που οφείλεται στην ειδική επεξεργασία του καρπού με ατμό, με αποτέλεσμα συστατικά του φλοιού να περνούν και στον κόκκο. Παραμένει σπυρωτό κατά το μαγείρεμα και ο χρόνος παρασκευής του είναι σχεδόν ίδιος με του άσπρου, ιδανικό για πιλάφι. Αποτελεί εξαιρετικό συνοδευτικό των κυρίως πιάτων.
Arborio: Είναι Ιταλικής προέλευσης ρύζι, στρογγυλόσπερμο, κολλώδες και χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά για την παρασκευή ριζότου. Καλλιεργείται στις παραποτάμιες περιοχές του ποταμού Πάδου της Βορείου Ιταλίας.
Αρωματικά:Είναι το basmati και το jasmin. Είναι γνωστά για το ιδιαίτερο άρωμά τους αλλά και την ευχάριστη γεύση τους. Τα χρησιμοποιούμε όταν θέλουμε να δώσουμε στα πιάτα μας ανατολίτικη νότα. Το basmati είναι μεγαλόκοκκο ρύζι, πολύ δημοφιλές λόγω του αρώματος, της γεύσης και της υφής του. Μεγάλο μέρος του ρυζιού basmati που πωλείται σε όλο τον κόσμο καλλιεργείται στην Ινδία και το Πακιστάν. Οι κόκκοι δεν κολλάνε μεταξύ τους όταν είναι μαγειρεμένο και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πιλάφι, σαλάτες καθώς και μια ποικιλία από μαγειρευτά φαγητά με σάλτσες και κάρυ. Το ρύζι Jasmine, από την άλλη, είναι μια ποικιλία ρυζιού μακρόσπερμου που καλλιεργείται στην Ταϋλάνδη. Είναι πολύ αρωματική και όταν είναι μαγειρεμένο είναι λίγο κολλώδες. Συχνά χρησιμοποιείται για τα παραδοσιακά πιάτα της Νοτιοανατολικής Ασίας. Είναι διαθέσιμο σε λευκές και καφέ ποικιλίες. Το καφέ ρύζι περιέχει τον φλοιό του, ο οποίος περιέχει ευεργετικές φυτικές ίνες αλλά απαιτεί περισσότερο χρόνο μαγειρέματος.
Aναποφλοίωτο ή καστανό: Είναι αυτό που έχει υποστεί τη μικρότερη επεξεργασία. Κατά την παραγωγή του αφαιρείται μέρος ή το σύνολο του εξωτερικού σκληρού φλοιού. Με τον τρόπο αυτό διατηρεί τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά του.
Μαύρο ή άγριο: Στην πραγματικότητα δεν είναι ρύζι, προέρχεται από τις κορυφές ενός θάμνου ο οποίος καλλιεργείται στις Η.Π.Α. και στον Καναδά.
Ρύζι Glutinous: Είναι ένα μαύρο κολλώδες ρύζι που η υπέροχη γεύση του το καθιστά ένα από τα αγαπημένα στη Νοτιοανατολική Ασία, όπου χρησιμοποιείται κυρίως για πρωινό, πουτίγκες και άλλα γλυκά αλλά και για Oriental και veggie συνταγές.
Ρύζι κόμε (χακουμαϊ): Είναι Ιαπωνικό κολλώδες ρύζι που χρησιμοποιείται στην παρασκευή σούσι.
 |
| Διάφορες ποικιλίες ρυζιού |
Το ρύζι αποτελεί διατροφική επιλογή για εκατομμύρια κόσμου καθημερινά, από την Κίνα, την Ιαπωνία και την Ταϋλάνδη, μέχρι το δυτικό κόσμο, είτε ως συνοδευτικό είτε ως κύριο πιάτο. Είναι το προϊόν με την μεγαλύτερη κατανάλωση παγκοσμίως. Η κάθε συνταγή του όμως θέλει και την κατάλληλη ποικιλία για να δώσει το τέλειο αποτέλεσμα.
Είναι πλούσιο σε σύνθετους υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, βιταμίνες και άλλα ανόργανα στοιχεία. Το ρύζι είναι εύπεπτο, δεν προκαλεί αλλεργία και σε αντίθεση με το σιτάρι, δεν περιέχει γλουτένιο. Αυτός είναι και ο βασικός λόγος που χρησιμοποιείται και ως πρώτο δημητριακό των μωρών. Δεν περιέχει χοληστερόλη και άλλα λίπη, ούτε νάτριο, ενώ είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, κάλιο, μαγνήσιο, φώσφορο, σίδηρο, βιταμίνες Β και βιταμίνη Ε. Έρευνες έχουν δείξει ότι, η ποικιλία κόκκινου ρυζιού αν καταναλώνεται συχνά, μπορεί να μειώσει τα επίπεδα χοληστερίνης στο αίμα.
Οι κυριότερες ποικιλίες του ρυζιού είναι :
Λευκό ρύζι: Προέρχεται από το άλεσμα και το γυάλισμα του καστανού ρυζιού, χάνοντας έτσι το μεγαλύτερο μέρος των θρεπτικών του συστατικών. Υφίσταται τη μεγαλύτερη επεξεργασία από όλους τους τύπους ρυζιού. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα γνωστά μας καρολίνα, νυχάκι, γλασέ. Το καρολίνα είναι μεσόσπερμο, κολλώδες ρύζι το οποίο χρησιμοποιείται κυρίως για ριζότο, γεμιστά, σαλάτες, επίσης είναι κατάλληλο για πιλάφι και φαγητά φούρνου. Το γλασέ είναι στρογγυλόσπερμο ρύζι και το χρησιμοποιούμε κυρίως για σούπες, ντολμαδάκια ή στα γεμιστά, ενδείκνυται για σούπες, (τις κάνει πιο πηχτές και πολύ νόστιμες) και γλυκά, όπως το ρυζόγαλο. Τέλος το νυχάκι είναι μεσόσπερμο, επίσης, κολλώδες ρύζι που το χρησιμοποιούμε κυρίως για ριζότο, γεμιστά αλλά και σαλάτες.
Parboiled: Γνωστό και ως bonnet. Το ρύζι με το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα, που οφείλεται στην ειδική επεξεργασία του καρπού με ατμό, με αποτέλεσμα συστατικά του φλοιού να περνούν και στον κόκκο. Παραμένει σπυρωτό κατά το μαγείρεμα και ο χρόνος παρασκευής του είναι σχεδόν ίδιος με του άσπρου, ιδανικό για πιλάφι. Αποτελεί εξαιρετικό συνοδευτικό των κυρίως πιάτων.
Arborio: Είναι Ιταλικής προέλευσης ρύζι, στρογγυλόσπερμο, κολλώδες και χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά για την παρασκευή ριζότου. Καλλιεργείται στις παραποτάμιες περιοχές του ποταμού Πάδου της Βορείου Ιταλίας.
 |
| Ο ποταμός Li που βρίσκεται στην επαρχία Guangxi της Κίνας ονομάζεται «το ποτάμι των ποιητών και των ζωγράφων» περιβάλλεται από απίστευτα τοπία με καταπράσινους λόφους, κωνικές κορυφές ασβεστόλιθου και καλλιέργειες ρυζιού. |
 |
| Πολλές ποικιλίες ρυζιού είναι θέμα επεξεργασίας. |
Μαύρο ή άγριο: Στην πραγματικότητα δεν είναι ρύζι, προέρχεται από τις κορυφές ενός θάμνου ο οποίος καλλιεργείται στις Η.Π.Α. και στον Καναδά.
Ρύζι Glutinous: Είναι ένα μαύρο κολλώδες ρύζι που η υπέροχη γεύση του το καθιστά ένα από τα αγαπημένα στη Νοτιοανατολική Ασία, όπου χρησιμοποιείται κυρίως για πρωινό, πουτίγκες και άλλα γλυκά αλλά και για Oriental και veggie συνταγές.
Ρύζι κόμε (χακουμαϊ): Είναι Ιαπωνικό κολλώδες ρύζι που χρησιμοποιείται στην παρασκευή σούσι.
Τρόποι μαγειρέματος
1. Μπορούμε να σοτάρουμε το ρύζι σε λιπαρή ουσία και μετά προσθέτουμε υγρό, μετρημένο με ακρίβεια. Έτσι το πιλάφι δεν λασπώνει, λόγω της λιπαρής ουσίας που απορροφάει.
2. Βάζουμε υγρό μετρημένο με ακρίβεια να βράσει και στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι, ακολουθώντας τους χρόνους μαγειρέματος που ενδείκνυνται για κάθε τύπο ρυζιού.
3. Βράζουμε το ρύζι σε άφθονο νερό (όχι ζωμό και πάει χαμένος).
4. Για το σοτάρισμα του ρυζιού, αλλά και για να προσθέσουμε από πάνω στο τέλος, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ελαιόλαδο ή βούτυρο ή και τα δύο μαζί.
Συμβουλές
1. Όταν χρησιμοποιούμε ρύζι τύπου Καρολίνα ή Νυχάκι καλό είναι να το ξεπλένουμε, πριν το μαγειρέψουμε, κάτω από τρεχούμενο νερό σε σουρωτήρι. Με τον τρόπο αυτό, απομακρύνουμε σημαντική ποσότητα από την «κόλλα», το άμυλο των κόκκων του ρυζιού και πετυχαίνουμε να έχουμε ένα αποτέλεσμα χυλωμένο, αλλά όχι λασπωμένο. Στις υπόλοιπες ποικιλίες το πλύσιμο δεν είναι απαραίτητο.
2. Το υγρό, νερό ή ζωμός που θα προσθέσουμε στο σοταρισμένο ρύζι, είναι καλό να είναι πολύ ζεστό ή βραστό, ούτως ώστε να μη διακοπεί το μαγείρεμα και χρειαστεί περισσότερος χρόνος για να επανέλθει το φαγητό και πάλι, στο σημείο βρασμού.
3. Αφού σκεπάσουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία. Έτσι, δεν κινδυνεύουμε να μας κολλήσει το ρύζι, ή να εξατμιστούν τα υγρά του πιο γρήγορα.
4. Φροντίζουμε να μην ανοίγουμε την κατσαρόλα συνέχεια. Αν έχουμε αμφιβολία εάν φτάσουν τα υγρά, ελέγχουμε το ρύζι περίπου στη μέση του χρόνου μαγειρέματος. Αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε λίγο ζεστό νερό ή ζωμό.
5. Όσον αφορά στο αλάτι, 1 κουτάλι γλυκού, αλάτι σε 1 λίτρο υγρό, δηλαδή για 350 γρ. ρύζι. Πάντα στο τέλος δοκιμάζουμε και προσθέτουμε κι άλλο αν χρειαστεί.
Πηγή:www.inside.gr
Σάββατο 6 Δεκεμβρίου 2014.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου