ΛΕΥΤΕΡΗΣ ΛΑΖΑΡΟΥ

Ο Έλληνας Chef που ανέδειξε όσο κανείς άλλος την ελληνική θαλασσινή κουζίνα!

O Λευτέρης Λαζάρου αποτελεί ίσως τον βασικό διαμορφωτή και καθοριστικό παράγοντα της θαλασσινής πλευράς της νέας ελληνικής κουζίνας. 

Γεννημένος το 1952 από πατέρα καραβομάγειρα, ο Λευτέρης Λαζάρου δεν σκέφτηκε ποτέ να ακολουθήσει διαφορετική πορεία στη ζωή του. Στα δεκαπέντε του χρόνια αρχίζει να ακολουθεί τον πατέρα του τα καλοκαίρια στις κουζίνες των πλοίων. «Χαιρόμουν όταν έβλεπα να φτιάχνει ο πατέρας μου ένα πιάτο για τους φίλους του στο ταβερνάκι της γειτονιάς ή στο σπίτι μας. Με γοήτευε. Έτσι του ζήτησα να με πάρει μαζί σε κάποια ταξίδια με το πλοίο». Από λιμάνι σε λιμάνι οι παραστάσεις αλλάζουν, και μαζί τους οι άνθρωποι και οι κουλτούρες.

Στα δεκαοκτώ του αρχίζει να δουλεύει επαγγελματικά σε κουζίνες ξεκινώντας από την Ιταλία και περνώντας από πολλές ευρωπαϊκές πόλεις.
Τον Οκτώβριο του 1987 στην οδό Διστόμου στον Πειραιά δημιουργεί το πρώτο Βαρούλκο.
Την εποχή εκείνη στην εστιατορική σκηνή της Αθήνας κυριαρχούσαν τα γαλλικά, ιταλικά και ξένα εστιατόρια. Το ψάρι το έβρισκε κανείς στις ψαροταβέρνες οι οποίες συνήθως το προσέφεραν ψητό ή τηγανητό, ή το πολύ πολύ έφτιαχναν μια σουπιά με σπανακόρυζο, ένα καλαμάρι γεμιστό, ένα χταπόδι στιφάδο, όπως λέει ο ίδιος. Ο Λαζάρου ανήσυχος γαστρονομικά, διαλέγει έναν διαφορετικό δρόμο. “Ήθελα να φτιάξω το δικό μου χώρο και να ασχοληθώ με τη θαλασσινή τροφή και πρόταση, αλλά κάνοντας κάτι που δεν το έκανε κάποιος άλλος, αναφέρει σε μια συνέντευξή του.” Μια καινούρια κουζίνα αρχίζει να αναδύεται από την κουζίνα του πρώτου Βαρούλκου. Η σούπα με το μελάνι σουπιάς, το καλαμάρι με το πέστο, το ριζότο με το χρυσόφυλλο κι ο λαχανοντολμάς με τον κιμά καραβίδας, είναι μερικά μόνο από τα πιάτα που παρασκευάζονται και όχι μόνο ενθουσιάζουν το κοινό, αλλά στις μέρες μας πλέον έχουν καθιερωθεί και θεωρούνται πλέον κλασικά. H ζαργάνα, η κατσούλα, η πεσκανδρίτσα και άλλα άσημα ψάρια και θαλασσινά βγαίνουν από την αφάνεια και γίνονται πρωταγωνιστές περίφημων δημιουργιών όπως η πεσκανδρίτσα στον ατμό με ρίζες σέλινου και γλυκό άσπρο κρεμμύδι Ζακύνθου. “Με προκαλεί το να ασχοληθώ με μια καλή, αλλά ταπεινή πρώτη ύλη”, λέει ο ίδιος.

Το 1994 μετακομίζει σε μεγαλύτερο χώρο στην οδό Δεληγιώργη - όπου και η ανωτέρω φωτογραφία - και οι επιβραβεύσεις έρχονται η μία μετά την άλλη. Εκεί χωρούν όλοι οι φίλοι και ο χώρος είναι περισσότερο εστατορικός και κοσμοπολίτικος.  Το εστιατόριο αποκτά αναγνώριση και γίνεται σύντομα στέκι δημοσιογράφων, πολιτικών, και επιχειρηματιών του ναυτιλιακού κόσμου. Ο Χατζιδάκις, η Μερκούρη, η Αρβελέρ, ο Τσαρούχης αλλά και ξένες προσωπικότητες (Μαντέλα, Ντ’ Αλέμα) περνούν από τα τραπέζια του. Τα θαλασσινά μενού με τη δημιουργική στάμπα του Λευτέρη Λαζάρου συνεχίζουν με τη μαύρη σούπα με μελάνι σουπιάς, το διάσημο καλαμάρι με το πέστο, το ριζότο με το χρυσόφυλλο και τον περίφημο λαχανοντολμά με την καραβίδα. 

Η διεθνής αναγνώριση όμως φτάνει το 2002 με το αστέρι Michelin, το πρώτο που κατακτά Έλληνας σεφ ο οποίος μάλιστα μαγειρεύει ελληνική κουζίνα. 

Η κουζίνα του Λαζάρου όμως δεν σταματάει εδώ. Συνεχίζει να είναι ανήσυχη και να εξελίσσεται, και το ίδιο εξελίσσεται και το μαγαζί που μετακομίζει στην οδό Πειραιώς το 2004 (βλέπε την παραπάνω φωτογραφία). Η συνεχής δημιουργική επέμβαση σε κλασικές συνταγές τοποθετεί τον Λαζάρου μέσα σε εκείνους που άνοιξαν τον δρόμο για τη Νέα Ελληνική Κουζίνα της εποχής μας.

_________________________________________________________________________________

Επόμενη σελίδα γυρίζει ο συμπαθής Chef Λευτέρης Λαζάρου με το νέο «Βαρούλκο» που άνοιξε στο Μικρολίμανο. 

_________________________________________________________________________

Σήμερα και ύστερα από μία δεκαετία, το «Βαρούλκο» επιστρέφει στον Πειραιά, έχοντας συλλέξει πλέον 21 βραβεύσεις στους Χρυσούς Σκούφους αλλά και πολλές άλλες διακρίσεις και διατηρώντας σταθερό το αστέρι του. Για τον Λευτέρη Λαζάρου όπως αντιλαμβανόμαστε έχει συναισθηματικό φόρτο αυτή η κίνηση. «Όλα καλά, αλλά το ταξίδι και ο προορισμός του έχουν αξία όταν ξέρεις ότι θα γυρίσεις στη βάση σου, το λιμάνι σου, εκεί απ’ όπου ξεκίνησες. Έχει αξία όταν ξέρεις ότι θα γυρίσεις στο σπίτι. Γεμάτος, κατασταλαγμένος, με εμπειρίες. Να δώσεις στον τόπο σου, την πηγή της έμπνευσης σου, όλα όσα έμαθες στη διαδρομή. Σε αυτόν τον τόπο που σε έκανε να ονειρεύεσαι και να δημιουργείς», γράφει ο ίδιος ο Λαζάρου σε ένα συγκινητικό γράμμα που διατρέχει την ιστορία του.

Το νέο «Βαρούλκο» στεγάζεται πλέον στο Μικρολίμανο (Κουμουνδούρου 52 ), εκεί όπου ήταν παλιότερα­ τα «Τρεχαντήρια», και λειτουργεί όλη την ημέρα με σύνθημα: «απλά το μεσημέρι, κλασικά το βράδυ». ­Αυτό σημαίνει ότι τα βράδια τα μενού έχουν τη γαστρονομική όψη που ξέρουμε, τα μεσημέρια όμως  βρίσκεις θαλασσινούς μεζέδες με υπογραφή Λαζάρου (λαχανόρυζο με καλαμαράκια, ουρές πεσκανδρίτσας λαδολέμονο, λακέρδα με κονφί κρεμμυδιού, κυδώνια αχνιστά με λημνιό κρασί και πάπρικα κ.ά. ) σε οικονομικές τιμές κι ένα menu degustation για ούζο και τσίπουρο στα € 22-25 – μια πρόταση συντονισμένη με την εποχή και την παράδοση του Μικρολίμανου. 

Ο εθνικός μας ψαρο-μάγειρας, ο οποίος συνδιαμόρφωσε αυτό που λέμε νέα ελληνική θαλασσινή κουζίνα, ρίχνει πλέον άγκυρα πάνω στο κύμα. «Στο δικό μου βαπόρι που δεν κουνάει», λέει στο τέλος μιας συνέντευξης. «Έχω δέσει αρκετές κατσαρόλες, φτάνει…»
Η δημιουργία συνεχίζεται, με τον Λαζάρου κάθε βράδυ παρόντα πίσω από τις κατσαρόλες και τα τηγάνια, αλλά και ανάμεσα στο κοινό του και τα τραπέζια, γιατί γι’ αυτόν “η μεγάλη διάκριση έρχεται από τον κόσμο, όταν έξω στη σάλα κάποιοι άνθρωποι χαμογελάνε, κάποιοι ευχαριστιούνται με αυτό που τους προσφέρω…”

Ιδού λοιπόν μια ποιητική θαλασσινή συλλογή, μια σειρά από τα νέα πιάτα του νέου βαρούλκου δια χειρός Λευτέρη Λαζάρου!

Τορτελίνια με καβούρι

Πηγές:
www.athinorama.gr
www.varoulko.gr

Κώστας Σουλιώτης 
26 Ιανουαρίου 2015