Η σχέση των αρχαίων Αθηναίων με το κρέας
(Το κρέας ως διατροφικό αγαθό στην αρχαία Ελλάδα)
Κατά τους κλασικούς χρόνους της αρχαίας Ελλάδας, το κρέας παρουσίαζε μεγαλύτερη κατανάλωση στις τάξεις των εύπορων γαιοκτημόνων, που είχαν ως βασική ενασχόληση τη γεωργία και την κτηνοτροφία. Στα εύφορα λιβάδια και στις πεδιάδες της Θεσσαλίας, καθώς και στα ορεινά ακραία σημεία, έτρεφαν πρόβατα, κατσίκες, χοιρινά και βοοειδή σε αγέλες.
Στην Αττική, όπου η κτηνοτροφία δεν ήταν διαδεδομένη, το κρέας (με εξαίρεση το χοιρινό) ήταν σε γενικές γραμμές, ακριβό. Οι φτωχοί πολίτες σπάνια έτρωγαν κρέας, παρά μόνο μετά την τέλεση των θυσιών, που κατέληγαν σε "ευωχία".
Η διαδικασία κατά την διάρκεια των θυσιών που τις περισσότερες φορές τα θυσιαζόμενα ζώα ήταν βοοειδή και λιγότερο αιγοπρόβατα ή χοίροι, ήταν ως εξής: Το κεφάλι του ζώου ανασηκώνονταν, για να του κόψουν τον λαιμό και να τρέξει το αίμα πάνω στον βωμό. Ακολουθούσε ο τεμαχισμός του ζώου στην τράπεζα, κατ' αρχήν με βάση τις αρθρώσεις του ζώου. Στη συνέχεια αφαιρούνταν τα σπλάγχνα και τα μηριαία οστά και εκτός απ' αυτά, ρίχνονται στον βωμό παραδοσιακά η χολή, η οσφυϊκή χώρα μαζί με την ουρά. Ένα μέρος από τα σπλάχνα αφιερώνονταν στους θεούς. Τα υπόλοιπα τα πέρναγαν σε "οβελούς", και ψήνονταν στις φλόγες του βωμού. Η κατανάλωση τους γίνονταν όσο ήταν ακόμη ζεστά από ένα στενό κύκλο προσώπων που εμπλέκονταν άμεσα στη θυσία, τους συσπλαγχνεύοντες. Το υπόλοιπο κρέας τεμαχίζονταν κατά τρόπο γεωμετρικό σε ίσες μερίδες διαφορετικής αξίας ανάλογα με το μέρος του ζώου από το οποίο προέρχονταν. Το δέρμα του ζώου το προσέφεραν ως γέρας στον ιερέα του ναού.
Στη δημόσια θυσία ο τρόπος διανομής του κρέατος αποτυπώνει τόσο σχέσεις ισότητας όσο και τις εκάστοτε τιμητικές διακρίσεις των πολιτών. Το κοινό γεύμα ελάμβανε χώρα επί τόπου και πολλές φορές απαγορεύεται ρητά η μεταφορά του κρέατος εκτός του ιερού. Άλλοτε πάλι το κρέας μεταφέρεται ή και διατίθεται σε κρεοπωλεία για μεταπώληση. Απ' ό,τι φαίνεται το κρέας που καταναλωνόταν από τους αρχαίους Έλληνες είχε με τον ένα ή τον άλλο τρόπο περάσει από τελετουργικούς μηχανισμούς.
Το κρέας που με μεγαλύτερη ευχαρίστηση έτρωγαν οι Αθηναίοι ήταν το χοιρινό. Έδειχναν σε αυτό ιδιαίτερη προτίμηση γιατί ήταν αρκετά φθηνό και προσιτό στις λαϊκές μάζες (λόγω της διαδεδομένης χοιροτροφίας), αλλά και πολύ νόστιμο. Επίσης περιορίζονταν στα λιγοστά κατοικίδια και πτηνά που κυνηγούσαν στις γειτονικές περιοχές της Αττικής γης.
Από όλα τα μέρη του χοίρου εκτιμούσαν ιδιαίτερα για την γεύση τους τον μαστό και την μήτρα. Επίσης νόστιμο ήταν το λίπος που καλύπτει το υπογάστριο και τα «ακροκώλια» δηλ. τα μπούτια. Τα έκοβαν κατά μήκος των μηρών και τα έτρωγαν ψητά ή παστά. Επίσης τους άρεσαν τα σπλάχνα του χοίρου, ιδιαίτερα το συκώτι ψητό στη σχάρα, αλειμμένο με λίπος ή λάδι και καρυκευμένο με αλάτι ή κολίανδρο.
Εκτός από τα νωπά κρέατα, ήταν σε χρήση και τα διατηρημένα μέσα στη σαλαμούρα ή καπνιστά. Αυτά τα πωλούσαν οι έμποροι παστών, τα έκαναν εισαγωγές κατά κανόνα από τον Εύξεινο Πόντο.
Μια αγαπητή ενασχόληση των αρχαίων ήταν και το κυνήγι. Τα θηράματα ήταν άφθονα στα βουνά και στα δάση της Ελλάδας κατά την αρχαϊκή εποχή. Κατά την κλασική κυνηγούσαν κυρίως αγριόχοιρους, ελάφια, λαγούς που ήταν σε αφθονία και πουλιά. Ο περίφημος Αρχέστρατος αναφέρει ότι, ο καλύτερος τρόπος μαγειρέματος του λαγού είναι στην σούβλα και ελαφρά αλατισμένος.
Πέρα από τα οικόσιτα πτηνά, όπως κότες και χήνες, προτιμούσαν ιδιαίτερα αυτά που ζούσαν ελεύθερα στους αγρούς και σε ελώδεις περιοχές, καθώς και τα αγριοπούλια όπως ορτύκια, τσίχλες, κοτσύφια, πέρδικες, περιστέρια, τρυγόνια, φασιανούς, που αποτελούσαν εκλεκτούς μεζέδες, κυρίως για τους πλούσιους, ψημένα στην σούβλα ή με διάφορες σάλτσες με καρυκεύματα όπως σέλινο, δυόσμο, πιπέρι, σταφίδες, μέλι, κρασί.
Κων/νος Σουλιώτης
13/01/2013
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου