ΤΑ ΨΑΡΙΑ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΑΔΑ

Τα ψάρια ήταν βασικό στοιχείο στη διατροφή των Ελλήνων από την αρχαιότητα. Ιστορικές πηγές αναφέρουν εκατοντάδες ονόματα ψαριών και θαλασσινών γεγονός που μαρτυρεί ότι οι πρόγονοί μας ήταν άριστοι γνώστες της θαλασσινής ζωής και δεινοί ψαράδες. 

Οι αρχαίες γραπτές πηγές σώζουν πλήθος πληροφοριών, σχετικά με τα είδη των θαλασσινών που καταναλώνονταν, καθώς και τους τρόπους αλίευσης και μαγειρέματος τους. Όπως προκύπτει από τις πληροφορίες των γραπτών πηγών, των απεικονίσεων, κυρίως στην αγγειογραφία, και των αρχαιολογικών ευρημάτων, οι αρχαίες μέθοδοι και τα σύνεργα της αλιείας παραμένουν σχεδόν αμετάβλητα από την πρώιμη αρχαιότητα έως σήμερα.

Χρησιμοποιούσαν άγκιστρα, κυρίως χάλκινα, τα οποία έδεναν με ορμιά (πετονιά), φτιαγμένη από τρίχες ζώων ή φυτικές ίνες. Για να βυθίζεται το άγκιστρο, του έδεναν μολύβδινο βαρίδι. Συνηθισμένο ήταν το ψάρεμα με δίχτυα διαφόρων ειδών ανάλογα με το είδος των ψαριών, εφοδιασμένα με φελλούς και βαρίδια, αλλά και το ψάρεμα με καμάκι (κάμαξ ή τρίαινα). Χρησιμοποιούσαν επίσης κύρτους πλεγμένους από βέργες. Πιο κατάλληλες ώρες για ψάρεμα θεωρούσαν το σούρουπο και το χάραμα. Ψάρευαν επίσης τη νύχτα με το φως των πυρσών.

Το εμπόριο των ταριχευμένων ψαριών, που ονομάζονταν ταρίχη, γνώρισε μεγάλη ανάπτυξη κυρίως στα κλασικά χρόνια. Ταριχευμένες σαρδέλες (αφύαι) εισάγονταν στην Αθήνα από τον Εύξεινο Πόντο και αλλού, αλλά οι φρέσκιες σαρδέλες του Φαλήρου και της Ρόδου ήταν οι πιο ονομαστές. Εκτός από τα ταρίχη, προσφιλή ήταν και τα τεμάχη, παστά τεμάχια διαφόρων μεγάλων ψαριών, κυρίως σκόμβρων (σκουμπριών) και θύννων (τόνων). Τα ταρίχη, που λόγω της αφθονίας τους ήταν πάμφθηνα, αποτελούσαν για τον λαό της Αθήνας συνήθη τροφή, την οποία οι πλούσιοι Αθηναίοι περιφρονούσαν και χαρακτήριζαν φτωχική, κάτι που δεν συνέβαινε σε άλλες πόλεις. Στις περιοχές που βρίσκονταν σε απόσταση από τη θάλασσα και δεν είχαν φρέσκα ψάρια, τα εκτιμούσαν ιδιαίτερα. Από τον Εύξεινο Πόντο έφθανε  στα πλούσια αθηναϊκά συμπόσια και το περίφημο αβγοτάραχο (ωοτάριχος) από τα αβγά του αντακαίου, μεγάλου ψαριού της περιοχής των εκβολών του Δούναβη, που ονομαζόταν τάριχος αντακαίον.

Οι αρχαίοι Έλληνες ήταν εξοικειωμένοι με τη θάλασσα και άριστοι γνώστες της θαλάσσιας ζωής, ώστε γνώριζαν και είχαν ονομάσει εκατοντάδες θαλάσσια είδη. Αναφέρουμε ενδεικτικά μερικά απ' αυτά: 

• Αθερίνα
• Γαλεός 
• Θύννος (τόνος, ονομαστός στη Σάμο, στο Βυζάντιο, στην Κάρυστο, στην Τυνδαρίδα) 
• Κέφαλος
• Κολιός
• Κωβιός 
• Καρχαρίας (ονομαζόταν επίσης λάμια και σκύλλα)
• Κύων καρχαρίας (σκυλόψαρο που το αλίευαν στην Τορώνη της Χαλκιδικής, το έψηναν στα κάρβουνα και εθεωρείτο θείον έδεσμα)
• Λάβραξ (περίφημος της Μιλήτου), χαρακτηρίζεται πρώτος σε νοστιμιά και σοφότερος απο όλα τα ψάρια, αφού βρίσκει τρόπους να ξεφεύγει απ' τους ψαράδες, χαρακτηρίζεται επίσης γιος των θεών - θεόπαις λάβραξ), 
• Μελάνουρος (μελανούρι) 
• Μόρμυρος (μουρμούρα) 
• Ξιφίας, όρκυνος, (ορκύνι) 
• Oρφώς (ροφός)
• Παλαμύς (παλαμίδα) 
• Πέρκη (πέρκα)
• Ρίνη (εξαιρετική στη Σμύρνη), σκάρος
• Σμαρίδαι (μαρίδες), σπάρος
• Σκορπίος (περίφημος της Θάσου) κ.α.

Αλιεία γινόταν επίσης στις λίμνες και στα ποτάμια, αλλά τα ψάρια του γλυκού νερού τα εκτιμούσαν λιγότερο. Εξαίρεση αποτελούσαν τα χέλια (εγχέλεις) της Κωπαΐδος, που ήταν εκλεκτή λιχουδιά για τους Αθηναίους. Αλλά και τα χέλια του Στρυμόνα φημίζονταν για το πάχος τους. Στην Αρκαδία, στον παραπόταμο του Λάδωνος, Αροάνιο, αναφέρεται ότι ζούσαν ψάρια που έβγαζαν φωνή (φθεγγόμενοι ιχθύες) όμοια με του πουλιού τσίχλα.

Εκτός από τα πολυάριθμα είδη ψαριών, προσφιλή εδέσματα αποτελούσαν τα μαλάκια και τα οστρακοειδή. 

• Πολύποδες (χταπόδια), 
• Σηπίαι σουπιές), 
• Τευθίδαι (καλαμάρια),
• Κάραβοι (καραβίδες),
• Καρίδαι (γαρίδες),
• Καρκίνοι (καβούρια), 
• Αστακοί, 
• Εχίνοι (αχινοί), 
• Κτένοι (χτένια), 
• Μύαι (μύδια), 
• Λεπάδαι (πεταλίδες), 
• Όστρεα (στρείδια), 
• Πίνναι και σωλήναι, αποτελούν τα πιο συνηθισμένα από αυτά.

Ιδιαίτερη σημασία δινόταν στο μαγείρεμα των θαλασσινών. Οι τρόποι ήταν απλοί, απλά σημαντικό ήταν να εκτελεστούν με τέχνη. Τα έψηναν στα κάρβουνα (επανθρακίδες) σε ειδικές σχάρες που ονομάζονταν εσχάραι ιχθυοπτίδες, τα έβραζαν (εφθά ή εψητά) ή τα τηγάνιζαν (τηγανιστά). Την επιδεξιότητά του όμως ο κάθε μάγειρος την έδειχνε με τις σάλτσες από μυρωδικά, καρυκεύματα και τυριά, με τις οποίες συνοδεύονταν τα θαλασσινά.

Για το gastronomion Κων/νος Σουλιώτης
5 Ιουλίου 2013