 |
| Πίνακας του Ε.Dodwell το 1801. Το παζάρι της Αθήνας στην εποχή της τουρκοκρατίας (Σημερινή οδός Πανδρόσου στην Πλάκα). |
Η περίοδος της Τουρκοκρατίας τυπικά ξεκινά με τη πτώση της Κωνσταντινούπολης το 1453, αν και πολλές περιοχές του ελλαδικού χώρου είχαν ήδη περιέλθει στην Λατινική και Τουρκική κυριαρχία, και φτάνει μέχρι την επανάσταση των Ελλήνων το 1821.
Είναι γεγονός ότι οι περίοδοι των πολεμικών συγκρούσεων και των εδαφικών ανακατατάξεων στον Ελλαδικό χώρο είναι συνυφασμένες με την φτώχεια την πείνα και την δυστυχία. Η σκοτεινή περίοδος της τουρκοκρατίας με τα τετρακόσια χρόνια σκλαβιάς των υπόδουλων Ελλήνων απετέλεσε τον σκοτεινό διατροφικό μεσαίωνα της Ελλάδας.
Εάν επιχειρήσουμε να δούμε πως τρέφονταν οι κάτοικοι της Ελλάδας την περίοδο αυτή θα διαπιστώσουμε ένα διαχωρισμό, όπως συμβαίνει σχεδόν πάντα στην ιστορία της διατροφής και αφορά τη διάκριση ανάμεσα στα αστικά και τα αγροτικά πρότυπα κατανάλωσης. Στις πόλεις, τα αγαθά διατροφής τα προϊόντα δηλαδή, διακινούνταν με σχετική ευχέρεια και επάρκεια τόσο στην αγορά όσο και στα παζάρια. Υπήρχε ποικιλία προϊόντων και κατ΄ επέκταση ποιοτικότερη μαγειρική στα αστικά νοικοκυριά σε σχέση με τα αγροτικά. Αυτό δεν σημαίνει, ότι η οργάνωση της αγοράς των πόλεων εξασφάλιζε και την απρόσκοπτη κυκλοφορία των αγαθών. Οι κρίσεις διατροφής και επάρκειας προϊόντων που σημειώνονταν κατά καιρούς, στις πόλεις μαρτυρούν την έλλειψη, τη νόθευση ή και την ακρίβεια των βασικών ειδών διατροφής, γεγονός άλλωστε που ήταν γνώριμο φαινόμενο της εποχής αυτής. Οι αστικοί πληθυσμοί ωστόσο, σε αντίθεση με τους αγροτικούς αναγκάζονταν σε μια μόνιμη και καθημερινή αναζήτηση προϊόντων με αποτέλεσμα τη στενότερη επαφή με την αγορά ή το παζάρι.
Είναι γεγονός ότι οι περίοδοι των πολεμικών συγκρούσεων και των εδαφικών ανακατατάξεων στον Ελλαδικό χώρο είναι συνυφασμένες με την φτώχεια την πείνα και την δυστυχία. Η σκοτεινή περίοδος της τουρκοκρατίας με τα τετρακόσια χρόνια σκλαβιάς των υπόδουλων Ελλήνων απετέλεσε τον σκοτεινό διατροφικό μεσαίωνα της Ελλάδας.
Εάν επιχειρήσουμε να δούμε πως τρέφονταν οι κάτοικοι της Ελλάδας την περίοδο αυτή θα διαπιστώσουμε ένα διαχωρισμό, όπως συμβαίνει σχεδόν πάντα στην ιστορία της διατροφής και αφορά τη διάκριση ανάμεσα στα αστικά και τα αγροτικά πρότυπα κατανάλωσης. Στις πόλεις, τα αγαθά διατροφής τα προϊόντα δηλαδή, διακινούνταν με σχετική ευχέρεια και επάρκεια τόσο στην αγορά όσο και στα παζάρια. Υπήρχε ποικιλία προϊόντων και κατ΄ επέκταση ποιοτικότερη μαγειρική στα αστικά νοικοκυριά σε σχέση με τα αγροτικά. Αυτό δεν σημαίνει, ότι η οργάνωση της αγοράς των πόλεων εξασφάλιζε και την απρόσκοπτη κυκλοφορία των αγαθών. Οι κρίσεις διατροφής και επάρκειας προϊόντων που σημειώνονταν κατά καιρούς, στις πόλεις μαρτυρούν την έλλειψη, τη νόθευση ή και την ακρίβεια των βασικών ειδών διατροφής, γεγονός άλλωστε που ήταν γνώριμο φαινόμενο της εποχής αυτής. Οι αστικοί πληθυσμοί ωστόσο, σε αντίθεση με τους αγροτικούς αναγκάζονταν σε μια μόνιμη και καθημερινή αναζήτηση προϊόντων με αποτέλεσμα τη στενότερη επαφή με την αγορά ή το παζάρι.
Οι αστικοί πληθυσμοί εκτός της αγοράς νωπών προϊόντων είχαν τη δυνατότητα κατανάλωσης έτοιμης μαγειρεμένης τροφής, αγορασμένης από τους πλανώδιους πωλητές και από τα υπαίθρια ή στεγασμένα μαγαζιά κοντά στο χώρο της αγοράς. Στην Κωνσταντινούπολη, λόγου χάριν, συνυπήρχαν φραγμοί αλλά και αλληλοεπιδράσεις στη διατροφή μεταξύ των Οθωμανικών και Χριστιανικών ομάδων. Το ψητό κρέας (κεμπάπ) και τα ψητά κοτόπουλα αποτελούσαν για τους Οθωμανούς κύρια τροφή, από την άλλη οι χριστιανικοί πληθυσμοί του Πέραν (περιοχή της Κωνσταντινούπολης) ψάρευαν ψάρια, τα καθάριζαν, τα τηγάνιζαν και στη συνέχεια τα πωλούσαν στους Τούρκους.
Oι Tούρκοι ήδη από τον 15ο αιώνα ενσωματώνουν το ψάρι στη διατροφή τους όπως και τη περίφημα σάλτσα των Βυζαντινών τον "γάρον" (βλέπε η διατροφή στο Βυζάντιο), παραμένουν όμως αρνητικοί σε διάφορα είδη θαλασσινών όπως τα οστρακοειδή και τα μαλάκια. Στην αγορά επίσης υπάρχουν μαγαζιά που πουλάνε διάφορα γλυκίσματα, γαλακτοκομικά προϊόντα, διάφορα είδη από σερμπέτια και μάλιστα με πάγο. Πάγο δεν μπορούσαν βέβαια να παρασκευάσουν αυτή την εποχή, μετέφεραν όμως χιόνι από τα βουνά που με κάποιο τρόπο το διατηρούσαν για κάποιο μικρό χρονικό διάστημα. Μια άλλη κατηγορία καταστημάτων πωλούσε σούπες, κεφαλάκια βραστά, ποδαράκια, κοιλίτσες (πατσάς). Εντελώς διαχωρισμένα ήταν ορισμένα μαγαζιά που πουλούσαν "boza", ένα είδος μπύρας που συνήθιζαν να πίνουν οι μουσουλμάνοι στις πολυάριθμες ταβέρνες του Γαλατά καθώς ρακί και κρασί για τους χριστιανούς.
Στoυς αγροτικούς πληθυσμούς αντιθέτως λειτουργούσαν με μεγαλύτερη ένταση οι αυτοκαταναλωτικές διατροφικές πρακτικές, οι οποίες περιόριζαν την επαφή των ανθρώπων με την αγορά όπως την είδαμε παραπάνω στα μεγάλα αστικά κέντρα. H λιτότητα του καθημερινού γεύματος, του τουρκικού, ελληνικού και εβραϊκού στοιχείου σε όλη σχεδόν την επικράτεια της οθωμανικής αυτοκρατορίας ήταν εμφανής, Αυτό τουλάχιστον καταμαρτυρούν όλα τα κείμενα που αναφέρονται στις αγροτικές κοινότητες που ήταν διασκορπισμένες στον σημερινό ελλαδικό χώρο.
Σταταξιδιωτικά και θρησκευτικά κείμενα της εποχής αποτυπώνεται ως στερεότυπο φαγητό των χριστιανών οι σουπιές και το χαβιάρι, ενώ των Οθωμανών, ο καφές και το πιλάφι. Τα δύο τελευταία διατροφικά υλικά επεκτάθηκαν και στους ελληνικούς πληθυσμούς, αρχικά στους αστικούς και μετέπειτα στους αγροτικούς. Παράλληλα οι θρησκευτικές νηστείες των χριστιανικών πληθυσμών οι οποίο απείχαν για μεγάλο διάστημα από τις λεγόμενες ακάθαρτες τροφές, έκαναν τα γεύματα ακόμα πιο λιτά.
Η διαφορετικότητα των δύο λαών Ελλήνων και Τούρκων διακρίνεται και στο τραπέζι, κατ' αρχήν φαίνεται οι 'Ελληνες να συντρώγουν μαζί με τους Τούρκους, να κάθονται δηλαδή στο ίδιο τραπέζι, με την προϋπόθεση να μη περιλαμβάνει χοιρινό κρέας που το απαγορεύει η θρησκεία τους, καθώς επίσης λαγούς, βατράχια, χελώνες και σαλιγκάρια. Οι χριστιανοί κοινοτικοί αξιωματούχοι χρησιμοποιούσαν τη φιλοξενία και τα τραπεζώματα, όχι μόνο προς τους Τούρκους αλλά και σε ξένους επισκέπτες, στο πλαίσιο σχέσεων αμοιβαιότητας και συνδιαλλαγής προς όφελος των δύο πλευρών. Ο τρόπος τραπεζώματος, παρατηρούμε, ότι οι Έλληνες έχουν υιοθετήσει το χαμηλό στρογγυλό τραπέζι των Τούρκων (sofra-σοφράς), καθώς και τα καρεκλάκια (σκαμνάκια) ή μαξιλάρια. Φαίνεται ότι η διατροφή είχε κατέβει επίπεδο.
Μια άλλη θρησκευτική συνήθεια των Τούρκων αυτή της θρησκευτικής νηστείας του ραμαζανιού, καθώς και της συνεχούς απαγόρευσης του αλκοόλ διαφοροποιούν αισθητά τις διατροφικές σχέσεις με τους χριστιανικούς πληθυσμούς. Βέβαια με τις ολοένα αναπτυσσόμενες σχέσεις μεταξύ Τούρκων και Ελλήνων παρατηρούνται φαινόμενα οι Τούρκοι να παραβιάζουν τον θρησκευτικό κώδικα και να πίνουν στα κρυφά αλκοόλ. Αυτό μαρτυρείται από τον θεσμό του βραδινού φύλακα ο οποίος κυκλοφορεί κάθε βράδυ στις οθωμανικές αγορές για να εντοπίσει και να τιμωρήσει τους μεθυσμένους μουσουλμάνους.
Οι διαφορετικές θρησκευτικές πεποιθήσεις των Χριστιανών - Μουσουλμάνων συνιστούσαν ένα μακροχρόνιο πεδίο διαφορετικότητας, αντιστάσεων αλλά και προσαρμογών στα πολιτισμικά πρότυπα που σταδιακά διαμορφώνονταν μεταξύ του επικυρίαρχου και του υπόδουλου. Προς ενίσχυση της παραπάνω άποψης, παρατηρούμε σε ένα χωριό της Πελοποννήσου ο αντρικός πληθυσμός που είχε εξισλαμιστεί, ενώ ο γυναικείος παρέμενε χριστιανικός, η οικογένεια όταν μαγείρευε το κρέας στο ίδιο ταψί, στη μια πλευρά τοποθετούσαν το χοιρινό κρέας για τις γυναίκες και στην άλλη το πρόβειο για τους άντρες, ενώ ένα κομμάτι ζυμάρι τοποθετούσαν στο κέντρο για να συγκρατήσει τα υγρά του ψησίματος (προφανώς για να μη μολυνθεί το πρόβειο κρέας από το ζωμό του ακάθαρτου, κατά τη θρησκευτική άποψη των Τούρκων, χοιρινού).
Ολοκληρώνοντας, διαπιστώνουμε ότι μέσα από αυτές τις καθημερινές αλληλεπιδράσεις αυτής της περιόδου διαμορφώνεται σιγά - σιγά ο χαρακτήρας της ελληνικής κουζίνας που μαζί με άλλες επιρροές στη συνέχεια, θα πάρει τη σημερινή του μορφή.
Πηγή: 7 ημέρες, ένθετο της εφημερίδας καθημερινής
Για το gastronomion Κώστας Σουλιώτης
2 Ιουνίου 2013
Στoυς αγροτικούς πληθυσμούς αντιθέτως λειτουργούσαν με μεγαλύτερη ένταση οι αυτοκαταναλωτικές διατροφικές πρακτικές, οι οποίες περιόριζαν την επαφή των ανθρώπων με την αγορά όπως την είδαμε παραπάνω στα μεγάλα αστικά κέντρα. H λιτότητα του καθημερινού γεύματος, του τουρκικού, ελληνικού και εβραϊκού στοιχείου σε όλη σχεδόν την επικράτεια της οθωμανικής αυτοκρατορίας ήταν εμφανής, Αυτό τουλάχιστον καταμαρτυρούν όλα τα κείμενα που αναφέρονται στις αγροτικές κοινότητες που ήταν διασκορπισμένες στον σημερινό ελλαδικό χώρο.
 |
| Επίσημο γεύμα στο σπίτι του επισκόπου Σαλώνων στο Χρυσό Φωκίδας. Το φαγητό στρώνεται στο σοφρά, συνήθεια των Τούρκων που απόκτησαν και οι Έλληνες Ο πίνακας είναι του Ιρλανδού ζωγράφου Ε.Dodwell από την περιοδεία του
στην Ελλάδα λίγο πριν την Ελληνική επανάσταση το 1821.
|
Ένα συνηθισμένο γεύμα αποτελούνταν από ένα κομμάτι ψωμί ανάλογα με τη ποιότητα των σιτηρών κάθε περιοχής, ένα κρεμμύδι, λίγες ελιές ή ένα κομμάτι τυρί ή παστό κρέας, όσπρια, χόρτα και λίγο κρασί ως συμπλήρωμα των θερμίδων, κι αυτό όταν υπήρχε. Ακόμα στις μικρές κτηνοτροφικές κοινωνίες (με εξαίρεση την ισχυρή κτηνοτροφία) τα σιτηρά με τη μορφή του πρόχειρου και συχνά χωρίς προζύμι ψωμιού ή των χυλών οι οποίοι περιείχαν δημητριακά ή λίγο ξινόγαλο ή τυρί ή βούτυρο ή ακόμα με νερό, κρεμμύδια και δυο σταγόνες λάδι, αποτελούσαν τη μόνιμη βασική τροφή τους. Εξαίρεση από τα καθημερινά λιτοδίαιτα γεύματα γινότανε στις μεγάλες χριστιανικές γιορτές, όπου το κρέας αποτελούσε την κύρια τροφή.
 |
| Άποψη της κρήνης της μπουμπουνίστρας στην Αθήνα του 1821 Ελαιογραφία του Ε.Dodwell |
Μια άλλη θρησκευτική συνήθεια των Τούρκων αυτή της θρησκευτικής νηστείας του ραμαζανιού, καθώς και της συνεχούς απαγόρευσης του αλκοόλ διαφοροποιούν αισθητά τις διατροφικές σχέσεις με τους χριστιανικούς πληθυσμούς. Βέβαια με τις ολοένα αναπτυσσόμενες σχέσεις μεταξύ Τούρκων και Ελλήνων παρατηρούνται φαινόμενα οι Τούρκοι να παραβιάζουν τον θρησκευτικό κώδικα και να πίνουν στα κρυφά αλκοόλ. Αυτό μαρτυρείται από τον θεσμό του βραδινού φύλακα ο οποίος κυκλοφορεί κάθε βράδυ στις οθωμανικές αγορές για να εντοπίσει και να τιμωρήσει τους μεθυσμένους μουσουλμάνους.
Οι διαφορετικές θρησκευτικές πεποιθήσεις των Χριστιανών - Μουσουλμάνων συνιστούσαν ένα μακροχρόνιο πεδίο διαφορετικότητας, αντιστάσεων αλλά και προσαρμογών στα πολιτισμικά πρότυπα που σταδιακά διαμορφώνονταν μεταξύ του επικυρίαρχου και του υπόδουλου. Προς ενίσχυση της παραπάνω άποψης, παρατηρούμε σε ένα χωριό της Πελοποννήσου ο αντρικός πληθυσμός που είχε εξισλαμιστεί, ενώ ο γυναικείος παρέμενε χριστιανικός, η οικογένεια όταν μαγείρευε το κρέας στο ίδιο ταψί, στη μια πλευρά τοποθετούσαν το χοιρινό κρέας για τις γυναίκες και στην άλλη το πρόβειο για τους άντρες, ενώ ένα κομμάτι ζυμάρι τοποθετούσαν στο κέντρο για να συγκρατήσει τα υγρά του ψησίματος (προφανώς για να μη μολυνθεί το πρόβειο κρέας από το ζωμό του ακάθαρτου, κατά τη θρησκευτική άποψη των Τούρκων, χοιρινού).
Ολοκληρώνοντας, διαπιστώνουμε ότι μέσα από αυτές τις καθημερινές αλληλεπιδράσεις αυτής της περιόδου διαμορφώνεται σιγά - σιγά ο χαρακτήρας της ελληνικής κουζίνας που μαζί με άλλες επιρροές στη συνέχεια, θα πάρει τη σημερινή του μορφή.
Πηγή: 7 ημέρες, ένθετο της εφημερίδας καθημερινής
Για το gastronomion Κώστας Σουλιώτης
2 Ιουνίου 2013
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου