Σελίδες

ΣΑΛΤΣΑ ΟΛΛΑΝΔΕΖ (Sauce Hollandaise) και τα παράγωγά της

ΚΡΟΚΟΙ ΑΥΓΩΝ + ΝΕΡΟ + ΒΟΥΤΥΡΟ ΚΛΑΡΙΦΙΕ = ΣΑΛΤΣΑ ΟΛΛΑΝΔΕΖ

( Η απλή εξίσωση της σάλτσας)

"Sauce Ollandaise"

Υλικά: 
Ένα (1) κιλό βούτυρο φρέσκο αγελάδας κλαριφιέ (λαμπικαρισμένο)
(15) κρόκοι αυγών
Λίγο νερό κρύο
Χυμό λεμονιού 
Σταγόνες ξυδιού
Αλάτι - πιπέρι λευκό

Τρόπος παρασκευής:
Σε μια μπασίνα (σκεύος κουζίνας), ρίχνουμε το νερό και τούς κρόκους. Τα δουλεύουμε σε μπαίν μαρί έως ότου γίνει ένα μίγμα μέχρι το σημείο του ψησίματος. Ρίχνουμε τότε το βούτυρο, προσθέτουμε το αλάτι - πιπέρι και το χυμό λεμονιού, (ξύδι). Περνάμε το μείγμα από εταμίν (είδος σήτας)  σε πήλινο δοχείο και την διατηρούμε σε μπαίν μαρί στους  40 βαθμούς κελσίου. Τη χρησιμοποιούμε για να γλασάρουμε και γκρατινάρουμε διάφορες παρασκευές ψαριών, λαχανικών, αυγών, ζυμαρικών και ζεστών ορεκτικών. 

Προσοχή:
  • Εάν τα αυγά δεν είναι φρέσκα η σάλτσα κόβει.
  • Το βούτυρο πρέπει να έχει θερμοκρασία 40-50 βαθμούς Κελσίου και να μην έχει μέσα άλλα υγρά.
  • Εάν κατά τη διάρκεια που τη δουλεύουμε είναι πολύ σφιχτή, τότε ρίχνουμε λίγο νερό.
  • Εάν μας κόψει τη δένουμε από την αρχή με ένα - δυο κρόκους αυγών.
  • Επίσης δένεται και με νερό που κοχλάζει αφού αδειάσουμε τη σάλτσα σε άλλο σκεύος, στο ίδιο σκεύος ρίχνουμε λίγο νερό που κοχλάζει και συνεχίζουμε να ρίχνουμε τη κομμένη σάλτσα δουλεύοντας την κανονικά.
Συνοδεύει:
Αυγά ποσέ, ψάρια (ιδιαίτερα σολομό),  κρέατα  σχάρας, ποσέ, λαχανικά ατμού (ιδιαίτερα σπαράγγια) κλπ. (βλέπετε τις παρακάτω φωτογραφίες).

Αυγά ποσέ σε τοστ και ζαμπόν
με σάλτσα Ολλανδέζ

Σπαράγγια ατμού με σάλτσα Ολλανδέζ

Καπνιστός σολομός
σε σπαράγγια ατμού, φιλέτα τομάτας και πατζάρια ποσέ
Σάλτσα Ολλανδέζ

Ιππόγλωσσα
Φιλέτο Halibut σοτέ
με σπαράγγια ατμού και σάλτσα Ολλανδέζ
(από το εστιατόριο "Picasso & Velagio" του Las Vegas)


 ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΤΗΣ ΟΛΛΑΝΔΕΖ 


1. ΣΑΛΤΣΑ ΜΠΕΑΡΝΑΙΖ - Sauce bearnaise 
"Sauce bearnaise"

Τρόπος παρασκευής:
Σάλτσα Ολλανδέζ στην οποία προσθέτουμε ρεντιξιόν (συμπύκνωση) από ξύδι, εστραγκόν με εσαλώτ ψιλοκομμένα, πιπέρι εκραζέ. Περνάμε τη σάλτσα από εταμίν και προσθέτουμε εστραγκόν και μαϊντανό ψιλοκομμένο. 

Συνοδεύει:
Kρέατα, ψάρια σχάρας-ποσέ, λαχανικά σχάρας και ποσέ και ειδικά το παρασκεύασμα "Σατομπριάν σώς μπεαρναίζ (φιλέτο μόσχου), πατάτες σουφλέ.


"Chateaubriand"
Συνδυάζεται ιδανικά με τη σάλτσα μπεαρναίζ


"Chateaubriand, sauce bearnaise"
Λαχανικά ατμού, πατάτες παριζιέν



Αντρεκώτ με σάλτσα μπεαρναίζ
Πατάτες ρισολέ


Σολομός ποσέ με σάλτσα μπεαρναίζ
Μπρόκολο ατμού, ρύζι κρεόλ


2.  ΣΑΛΤΣΑ ΜΟΥΣΕΛΙΝ - Sauce mousseline
"Sauce mousseline"

Τρόπος παρασκευής:
Σάλτσα Ολλανδέζ στην οποία προσθέτουμε κρέμα γάλακτος χτυπημένη την τελευταία στιγμή του σερβιρίσματος. Αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε ασπράδια αυγών μαρέγκα. 

Συνοδεύει:
Ψάρια ποσέ και λαχανικά.


Ψάρι ποσέ, πατάτες βαπέρ
Σάλτσα μουσελιν
Σπαράγγια ατμού με σάλτσα μουσελίν

3. ΣΑΛΤΣΑ ΜΑΛΤΑΙΖ - Sauce maltaise 
"Sauce maltaise"

Τρόπος παρασκευής:
Σάλτσα Ολλανδέζ στην οποία προσθέτουμε ρεντιξιόν από χυμό και ξύσμα πορτοκαλιού. 

Συνοδεύει: 
Πέστροφα, λαχανικά και ειδικά σπαράγγια.


IMG_1365.JPG
Φιλέτο μόσχου σχάρας
Σπαράγγια με σάλτσα μαλτέζ


Πέστροφα ατμού με σπαράγγια, πατάτες και κρίταμο ποσέ
Σάλτσα μαλτέζ 

4.  ΣΑΛΤΣΑ ΜΟΥΤΑΡΝΤ - Sauce moutarde
Σάλτσα μουστάρδας

Τρόπος παρασκευής:
Σάλτσα Ολλανδέζ στην οποία προσθέτουμε μουστάρδα εμφιαλωμένη. 

Συνοδεύει:
Ψάρια της σχάρας (λαβράκι, ξιφίας), κρεατικά σχάρας, χτένια κ.ά.


Λαβράκι φούρνου με σάλτσα μουστάρδας

Φιλέτο βοδινού με σάλτσα μουστάρδας 

Χτένια με σάλτσα μουστάρδας

5. ΣΑΛΤΣΑ ΣΟΡΟΝ - Sauce choron

Τρόπος παρασκευής:
Σάλτσα Μπεαρναίζ, με ρεντιξιόν από τομάτες φρέσκες περασμένες πουρέ. Το όνομα της προέρχεται από τον Γάλλο Chef "Alexandre Etienne Choron"

Συνοδεύει:
Ψάρια και κρέατα της σχάρας.


"Sauce choron"

6.  ΣΑΛΤΣΑ ΡΙΣ - Sauce riche 
Καραβίδες με σάλτσα ρις
Τρόπος παρασκευής:
Σάλτσα Ολλανδέζ στην οποία προσθέτουμε αυγά αστακού, τρούφες ψιλοκομμένες και αστακό βραστό ψιλοκομμένο. 

Συνοδεύει:
Ψάρια σχάρας, ποσέ και οστρακόδερμα.



Πηγή: Επαγγελματική Μαγειρική, Χαρ. Θεοδωρέλη.

Για το "gastronomion" Κώστας Σουλιώτης
8 Ιουνίου 2013

1 σχόλιο: