ΦΑΒΑ

Ο ανεκτίμητος διατροφικός θησαυρός της Ελλάδας

Η φάβα με το περίβλημα της, πριν την τελική της επεξεργασία

Στο ερώτημα, ποιο προϊόν της ελληνικής φύσης μπορούμε να θεωρήσουμε από τα πλέον παραδοσιακά, θα ξεχώριζα από την κατηγορία των οσπρίων, τη φάβα. Ίσως το αρχαιότερο διατροφικό αγαθό που καλλιεργείται στην ελληνική γη, για πάνω από 4.000 χρόνια. Συνοπτικά η φάβα προέρχεται από τις ταπεινές τάξεις της ελληνικής κοινωνίας, αποτελούσε ανέκαθεν φαγητό των φτωχών και έχει ευεργετικές ιδιότητες στον ανθρώπινο οργανισμό. 
Ένα πιάτο που στις μέρες μας γνωρίζει εξαιρετικές επιδόσεις και χαίρει ολοένα περισσότερης εκτίμησης, όχι μόνα από το ελληνικό αλλά και το ξένο κοινό. 

Ιστορικά στοιχεία

Τοιχογραφία από το Ακρωτήρι της Αρχαίας Θήρας.
Σύμφωνα με αρχαιολογικά ευρήματα, η φάβα
 καλλιεργείται στο νησί από το 2000 π.Χ.  

Από τα τέλη της 5ης χιλιετίας, μπορούμε να πούμε με βεβαιότητα ότι στον ελλαδικό χώρο, καλλιεργούνται τα όσπρια όπως: οι φακές, τα μπιζέλια, το λαθούρι (η φάβα δηλ.), το ρόδι (είδος οσπρίου για ζωοτροφή) κ.ά. Το λαθούρι ένα είδος φάβας, στη νεολιθική εποχή καλλιεργείται σε πολλές περιοχές της ελλαδικής επικράτειας και αποτελεί ένα διαρκές διατροφικό αγαθό. Στις Κυκλάδες και ιδιαίτερα στη Σαντορίνη ήδη από την δεύτερη χιλιετία π.Χ. καταναλώνεται το λαθούρι και πρόκειται για ένα ταπεινό φαγητό που συντηρεί τους φτωχούς κατοίκους ιδιαίτερα των ελληνικών νησιών.
Το όνομα φάβα εμφανίζεται σε γραπτό κείμενο για πρώτη φορά τον 6ο προς 5ο αιώνα π.Χ. σε απόσπασμα μιας τραγωδίας του Αισχύλου με την έννοια ενός ευτελούς φαγητού. Η πρώτη όμως διαπιστωμένη σύνδεση μεταξύ του όρου φάβα και του γνωστού φαγητού γίνεται από τον Έλληνα γιατρό Διοσκουρίδη τον 2ο αιώνα μ.Χ., ο οποίος αναφέρει την φάβα ως την ονομασία των Λατίνων για τα κουκιά (Vicia faba), ίσως το συνηθέστερο από την κατηγορία των ψυχανθών που  χρησιμοποιούσαν  για την παρασκευή φάβας, (πολτού δηλ.). Οι Ρωμαίοι με τη λέξη "faba" υπονοούσαν  τα κουκιά με τη γνωστή ρευστή παρασκευή ως αποτέλεσμα βρασμού που προέρχεται από ορισμένα όσπρια.
Συνεπώς σήμερα η φάβα δεν είναι τίποτα άλλο, παρά ο επεξεργασμένος καρπός από το όσπριο λαθούρι όπως προαναφέραμε από το οποίο προηγουμένως αφαιρείται το περίβλημα και καταναλώνεται το εσωτερικό του καρπού, δηλ. οι κοτυληδόνες που διαθέτουν αυτό το χρυσοκίτρινο χρώμα.
Το περίβλημα από το λαθούρι είναι τοξικό και η συστηματική κατανάλωση  του  μπορεί να βλάψει τα κάτω άκρα του ανθρώπου και σε εξαιρετικά συνεχείς καταναλώσεις μπορεί να οδηγήσει ακόμα και στο θάνατο. 

Η καλλιέργεια της φάβας

"Lathyrus clymenum"
Το φυτό από το οποίο προέρχεται η περίφημη
 φάβα Σαντορίνης, σε περίοδο ανθοφορίας.

Σήμερα στην Ελλάδα η φάβα που χρησιμοποιούμε εντοπίζεται στους καρπούς του φυτού λάθυρος κλύμενον (Lathyrus  clymenum).  Το γένος Λάθυρος έχει 120 είδη και ανήκει στην οικογένεια των Ελλοβοκάρπων  ένα είδος συγγενικού αρακά, σπόροι των οποίων έχουν βρεθεί στον οικισμό Ακρωτήρι  της  προϊστορικής  Θήρας   (Σαντορίνη).   
Ανθίζει Απρίλιο-Μάιο και οι καρποί ωριμάζουν το καλοκαίρι. Αφού συλλεχθούν αφήνονται να ξεραθούν και στη συνέχεια συνθλίβονται  ώστε να αποχωρισθεί ο φλοιός από τους κοτυλιδόνες. 

 Λίθινος παραδοσιακός  μύλος με τη βοήθεια του οποίου
αποκολλάται το μαύρο περίβλημα από το λαθούρι
ώστε να παραμείνει η φάβα.

Είτε από παραδοσιακό ελληνικό σπόρο, είτε παραγόμενο με μαζικές βιομηχανοποιημένες καλλιέργειες, η φάβα είναι πλούσια σε σίδηρο, μαγνήσιο, κάλιο, ποτάσιο, βιταμίνες B, C, Ε, φολικό οξύ, πρωτεΐνες, έχει χαμηλής περιεκτικότητας λιπαρά, υψηλή περιεκτικότητα φυτοχημικών ουσιών που συμβάλλουν στην αναπαραγωγική διαδικασία, βοηθούν την ανάπτυξη των παιδιών, ουσίες που είναι κατάλληλες στην πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων, πιθανή πρόληψη κατά του καρκίνου και του διαβήτη.
Είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, που βοηθούν στη μεταφορά του περιεχομένου των εντέρων, συμβάλλει έτσι κατά της δυσκοιλιότητας. Η κατανάλωση του μειώνει τη χοληστερόλη του αίματος, εξασφαλίζοντας προστασία στην καρδιά. Για το λόγο αυτό αντικαθιστώντας με αυτό το όσπριο αλλά και με τα υπόλοιπα όσπρια το κρέας στις διατροφικές μας συνήθειες, χαρίζουμε μεγάλο δώρο στο καρδιαγγειακό μας σύστημα. Αντίθετα το κρέας επειδή είναι πλούσιο σε λιπαρές ουσίες και χοληστερόλη θεωρείται ακατάλληλο και επικίνδυνο αν καταναλώνεται συχνά και σε μεγάλες ποσότητες.

Φάβα Σαντορίνης

Χαρακτηριστικό γνώρισμα της Σαντορινιάς φάβας είναι το 
χρυσοκίτρινο χρώμα της. Σε όλα τα εστιατόρια του νησιού 
προσφέρεται αυτό το θαυμάσιο έδεσμα.

Η περίφημη φάβα Σαντορίνης θεωρείται μια από τις καλύτερες του είδους της με ελκυστικό χρώμα ουδέτερης αλλά ταυτόχρονα και "τραχιάς" γεύσης, καθώς και της βελούδινης υφής της όταν βέβαια γίνεται με τον σωστό τρόπο. Αυτό λοιπόν, το άλλοτε φτωχικό φαγητό  με τις ταπεινές και  λαϊκές καταβολές του έχει εξελιχθεί από του σύγχρονους chef σε ένα γαστριμαργικό έδεσμα με πλήθος  εφαρμογών στη τοπική και γαστρονομική κουζίνα. Οι έλληνες chef της Σαντορίνης έχουν στη κυριολεξία απογειώσει αυτό το πιάτο και το έχουν αναγάγει σε ένα από τα πιο "must" των καλοκαιρινών διακοπών. Με δυο λόγια αποτελεί μία πρώτης τάξεως ύλη πάνω στην οποία ο έλληνας chef μπορεί  να δημιουργήσει ελληνικά γαστρονομικά πιάτα.

Παραδοσιακός τρόπος παρασκευής

Η φάβα θεωρείται το καλοκαιρινό όσπριο, και σύμφωνα με τον παραδοσιακό τρόπο συνοδεύεται με ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι, κάπαρη, λιαστή τομάτα και φυσικά παρθένο ελαιόλαδο.

Η πιο απλή εκδοχή με ελαιόλαδο και κρεμμυδάκι.

Σε ποιο μοντέρνα έκδοση συνοδεύεται με καραμελωμένα κρεμμύδια και λάδι αρωματισμένο με δυόσμο, με ρόκα και λιαστές τομάτες, με χταπόδι στη σχάρα και λάδι αρωματισμένο με τρούφα καθώς και μελιτζάνες γιαχνί. Επίσης σερβίρεται σε μορφή τηγανίτας (φαβοκεφτέδες) μαζί με σοταρισμένο ψάρι, ακόμη και με φιλέτα καπνιστού μπακαλιάρου. 
Συνδυάζεται με τρόπο άκρως γευστικό με όλα αυτά τα συνοδευτικά αλλά αναδεικνύεται πραγματικά με απλά συστατικά όπως η ρόκα, λίγο αλμυρό κατσικίσιο τυρί και καλής ποιότητας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

ΤΑ ΣΤΑΔΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΑΙ Η ΕΠΕΞΕΡΑΣΙΑ ΤΗΣ

ΣΑΝΤΟΡΙΝΙΑΣ ΦΑΒΑΣ

 Ο καρπός του φυτού "Lathyrus clymenum" πριν την αποξήρανση του.  

Ο καρπός σε χλωρή κατάσταση πριν την αποξήρανση του.

Το αποξηραμένο φυτό λίγο πριν το αλώνισμα, όπως γίνεται με τον
παραδοσιακό τρόπο. 

Το παραδοσιακό αλώνισμα της φάβας

Σπυρί - σπυρί επιλέγεται ο καρπός της φάβα 
σύμφωνα με τον παραδοσιακό τρόπο . 

Κώστας Σουλιώτης
13 Νοεμβρίου 2013