ΚΑΒΟΥΡΜΑΣ

Από την κουζίνα της Βόρειας Ελλάδας

O  καβουρμάς είναι το έδεσμα που έφεραν στη Μακεδονία οι πρόσφυγες από την Ανατολική  Θράκη. Ουσιαστικά, είναι ένας τρόπος συντήρησης του κρέατος που κατάγεται πιθανότατα από την αρχαιότητα. Η λέξη "καβουρ-μας" προέρχεται από το τούρκικο λεξιλόγιο και σημαίνει αργοψημένος.

Ο καβουρμάς μπορεί να παρασκευασθεί  από διάφορα κρεατικά  όπως χοιρινό, βοδινό, πρόβειο,  βουβάλι είτε σκέτος είτε  με μίξη αυτών.    

Η παρασκευή του είναι απλή, αφού κοπεί το κρέας σε κομμάτια με τη προσθήκη λίπους σιγοψήνεται  σε σιγανή φωτιά  για τέσσερις περίπου ώρες. Δέκα λεπτά πριν αποσυρθεί από τη φωτιά, προστίθεται ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και διάφορα αρωματικά. Αμέσως μετά  πριν παγώσει το λίπος τοποθετείται σε αεροστεγείς  μεμβράνες οι οποίες παίρνουν το σχήμα σαν χοντρό σαλάμι.

Κόβεται σε φέτες και τρώγεται ως κρύο ορεκτικό  ή ζεστό στο σαγανάκι μαζί με αυγά. Διατηρείται για μήνες στο ψυγείο αλλά και σε δροσερό  περιβάλλον, το λίπος που περιέχει λειτουργεί ως συντηρητικό. Συνοδεύεται άριστα με τσίπουρο.

Κωνσταντίνος Σουλιώτης

Τετάρτη 30 Απριλίου 2014