ΚΡΟΚΟΣ ΚΟΖΑΝΗΣ

Τα τρία πολύτιμα στίγματα του κρόκου. 

Ανθίζει στις κουζίνες του κόσμου ...

Πριν ξεκινήσουμε να μιλάμε για τις ιδιότητες και τα χαρακτηριστικά αυτού του εξαιρετικού αρωματικού καλό είναι να γνωρίζουμε την ιστορία και την καταγωγή του. Σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία ο Κρόκος ήταν φίλος του θεού Ερμή. Μια μέρα και ενώ οι δύο φίλοι έπαιζαν, ο Ερμής χτύπησε κατά λάθος τον Κρόκο στο κεφάλι και τον σκότωσε. Στον τόπο του συμβάντος φύτρωσε ένα λουλούδι. Τρεις σταγόνες από το αίμα του άτυχου νέου που έπεσαν στο κέντρο του λουλουδιού έδωσαν τα τρία στίγματα του φυτού που από τότε πήρε το όνομά κρόκος. Σύμφωνα με μια άλλη εκδοχή ο Κρόκος ήταν ένας νεαρός, που εξαιτίας ενός άτυχου έρωτα για τη Νύμφη Σμίλακα μεταμορφώθηκε  στο ομώνυμο φυτό. Ταυτόχρονα η Νύμφη Σμίλαξ έγινε το ομώνυμο αναρριχητικό φυτό (Σμίλαξ Ασπίρα-Ουρβιά). 

ΚΑΤΑΓΩΓΗ 

Την καταγωγή του κρόκου μάλλον διεκδικεί, η αρχαία Μεσοποταμία. Από εκεί ταξιδεύει στο Κασμίρ, την αρχαία Ιωνία, την Αίγυπτο, τις Κυκλάδες και την Κρήτη. Για αιώνες ο κρόκος ήταν σημαντικό είδος πολυτέλειας στην Περσία, καθώς επίσης και ένα αγαθό συναλλαγής στις χώρες της Ασίας. Οι Φοίνικες αφιέρωναν πίτες από κρόκο στη θεά Αστάρτη. Μικρά τενεκεδένια τεμάχια με Saffron βρέθηκαν σε Αιγυπτιακές μούμιες. Η βασίλισσα Κλεοπάτρα χρησιμοποιούσε τον κρόκο στα καλλυντικά της και οι Ρωμαίοι σε επίσημα γεύματα, προσέφεραν κρασί αρωματισμένο με κρόκο.

Οι πρώτες ελληνικές αναφορές για το φυτό αυτό μας έρχονται από τα χρόνια  του Μίνωα της Κρήτης. Τοιχογραφίες με άνθη κρόκου και κρίνα, η τοιχογραφία με τον "κροκοσυλλέκτη πίθηκο" και "κήποι με ζαφορά στα μινωικά ανάκτορα", μας πληροφορούν για την ύπαρξη του φυτού από το 2.000 π.Χ. Βάσει των αρχαιολογικών ερευνών και μελετών, αποδεικνύεται ότι το φυτό αυτό είχε ιερή σχέση με τη μινωική θεότητα, αφού σε πολλές αναπαραστάσεις θρησκευτικών σκηνών εμφανίζονται άνθη και φυτά, όπως κρίνα και κρόκοι, τα οποία φαίνεται πως είχαν αποκτήσει θρησκευτικό συμβολισμό.

Η κροκοσυλλέκτρια της Αρχαίας
Θήρας 

Το ίδιο ισχύει και για τη αρχαία Θήρα όπου σε ένα σημείο ανασκαφών (στο Ακρωτήρι) βρέθηκε η "κροκοσυλλέκτρια". Πρόκειται για τη μορφή μιας γυναίκας που συλλέγει άνθη κρόκου. Ο κρόκος υπήρξε σημαντικό φυτό στην αρχαιότητα για τις φαρμακευτικές του ιδιότητες αλλά και για την χρήση του σαν χρωστική ουσία. Επίσης αποτελούσε έδεσμα και οι αρχαίοι πίστευαν ότι είχε αφροδισιακές ιδιότητες. Λέγεται ότι οι χρωστικές ιδιότητες του κρόκου διαδόθηκαν από τους αρχαίους Αιγυπτίους ιδιαίτερα στην Κρήτη. Άλλωστε ο κρόκος υπήρξε και το ιερό φυτό του βασιλιά Μίνωα όπως προαναφέραμε. Ήταν πολύ τιμητικό για κάποιον να φοράει ένδυμα βαμμένο με βαφή κρόκου.

Για να παραμείνουμε ακόμη λίγο στη γη του Μίνωα, πέντε συνολικά είδη κρόκου αυτοφύονται στην Κρήτη σήμερα, αλλά κανείς δεν ασχολείται με την καλλιέργειά του. Μολονότι η ζαφορά, όπως είναι περισσότερο γνωστό το φυτό στο νησί, ήταν γνωστή τους προηγούμενους αιώνες και χρησιμοποιούνταν για άρτυμα, στη βαφή υφασμάτων, αλλά και για φάρμακο, οι σημερινοί απόγονοι των Μινώων αναφέρουν το όνομα αυτό μόνο όταν λένε σε κάποιον: "Έγινες κίτρινος σαν τη ζαφορά". 

O κροκοσυλλέκτης  πίθηκος

Όμως και οι φαρμακευτικές ιδιότητες του φυτού ήταν γνωστές από πολύ παλιά. Από την Αναγέννηση και μέχρι πρότινος, τα στίγματα του φυτού χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή διαφόρων βαμμάτων (βάμμα οπίου, βάμμα αλόης κ.λπ.). Παλαιότερα, στην Κρήτη ο απλός λαός χρησιμοποιούσε τα άνθη του φυτού σε διάφορα παρασκευάσματα: τονωτικά, απαλυντικά του στομάχου, αλλά και με αφροδισιακές ιδιότητες. Άλλωστε, και ο Δίας με την Ήρα σε στρώμα με άνθη κρόκου ξάπλωναν! 

Χιλιάδων χρόνων λοιπόν η ζωή του και θεϊκή η προέλευση αυτού του φυτού με το υπέροχο άρωμα και το καταπληκτικό χρώμα. Και οι αρχαίοι Έλληνες απέδιδαν πάντα θεϊκή καταγωγή σε όλα τα ωραία και λεπτά πράγματα του κόσμου τούτου. 

Ο  ΚΡΟΚΟΣ ΣΗΜΕΡΑ 

Εκτός από καλλιεργήσιμο ο κρόκος είναι και αυτοφυές.  

Στη σημερινή Ελλάδα ο κρόκος εξακολουθεί να είναι ένα γνωστό φυτό με διάφορες ονομασίες, Ζαφορά, σαφράνι, σαφράν. Το επιστημονικό του όνομα είναι "Crocus sativus", όμως στα αιγιοπελαγίτικα νησιά, όπου το φυτό κάθε φθινόπωρο βάφει βιολετί το τοπίο, το ονομάζουν κρόκο και ξέρουν καλά να το χρησιμοποιούν για να δώσουν ξεχωριστή γεύση στο φαγητό ή στα γλυκίσματα.

Στην Αστυπάλαια, κυρίως τη Μεγάλη Εβδομάδα, τρυπάνε μύτη οι μυρωδιές από τις πασχαλινές λαμαρίνες με κάτι μεγάλα κατακίτρινα κουλούρια. Διαπιστώνεις ότι δεν έχουν πλούσια και γλυκιά γεύση γιατί απλά δεν είναι κίτρινα από τα πολλά αυγά. Αυτό που γεύεσαι είναι άγλυκο, κριτσανιστό και μάλλον πικάντικο, μ' ένα άρωμα ακαθόριστο. Αυτά τα παραδοσιακά κουλούρια ζυμώνονται στο νησί εδώ και αιώνες και αρωματίζονται με ζαφορά. Πρόκειται για το μυρωδικό που προέρχεται από τους στήμονες του κρόκου, τους οποίους μαζεύουν οι γυναίκες της Αστυπάλαιας κάθε Νοέμβρη από τα βουνά, όπου το φυτό φυτρώνει άγριο. 

Τον ξέρουν λοιπόν οι Έλληνες τον κρόκο, και δεν τον χρησιμοποιούν μόνο στη μαγειρική, αλλά και για για να δίνει ωραίο χρώμα στα υφάσματα τους. Και όχι μόνο. Το χρησιμοποιούν επίσης για να περάσει ο πονοκέφαλος, για να τονώσουν την κυκλοφορία του αίματος, αλλά και για να φρεσκάρουν το νου τους. Γιατί ο κρόκος είναι και φάρμακο, όπως τουλάχιστον αποδεικνύουν οι έρευνες, αλλά και όπως διαπιστώνεται από αναφορές σε παλαιά κείμενα. Ξέρουμε επίσης ότι είναι ακριβό άρτυμα, αλλά λίγοι γνωρίζουν ότι η χώρα μας είναι ένας από τους τέσσερις μοναδικούς τόπους στον κόσμο, όπου καλλιεργείται ο κρόκος.

Στο εμπόριο κυκλοφορεί με διάφορες συσκευασίες

Ένα καλλιεργήσιμο είδος κρόκου πρωτοέφτασε πριν από τρεις αιώνες στην περιοχή της Κοζάνης, όπου και ξεκίνησε η καλλιέργειά του. "Crocus sativus Cartwrightianus" είναι το βοτανολογικό όνομα του φυτού, το οποίο φυτεύεται καλοκαίρι και ανθίζει το φθινόπωρο. Έχει στενό, γρασιδωτό φύλλωμα με άσπρη κεντρική φλέβα, εμφανίζεται το χειμώνα και μαραίνεται πριν από το καλοκαίρι. Κανένα ίχνος από τον κρόκο δεν θα εμφανιστεί μέχρις ότου οι μέρες γίνουν μικρές και δροσερές. Σήμερα καλλιεργείται εκτεταμένα στο Ιράν, το Κασμίρ, την Ελλάδα, την Ισπανία και το Μαρόκο. Μοναδική κροκοκαλλιεργούμενη περιοχή της χώρας μας είναι η περιοχή της Κοζάνης, με επίκεντρο τα κροκοχώρια του Δήμου Ελιμείας (Κρόκος, Καρυδίτσα, Άνω Κώμη). Άλλωστε η έδρα του δήμου λέγεται Κρόκος.

Κάθε χρόνο, τα 39 χωριά της Κοζάνης που καλλιεργούν κατ' αποκλειστικότητα το φυτό κρόκος παράγουν κατά μέσο όρο 5-8 τόνους κρόκου, του πιο ακριβού μπαχαρικού στον κόσμο. Το 95% αυτής της ποσότητας εξάγεται χύμα σε μεγάλους πελάτες κυρίως στη Γαλλία, την Ισπανία, την Ιταλία, την Σουηδία και αλλού. Το υπόλοιπο 5% συσκευάζεται από τις ίδιες τις γυναίκες που το καλλιεργούν, ενώ ένα ελάχιστο τμήμα της παραγωγής διατίθεται στην εγχώρια αγορά συσκευασμένο. 

Το 1971 δημιουργήθηκε ο Αναγκαστικός Συνεταιρισμός Κροκοπαραγωγών Κοζάνης και έκτοτε η κροκοκαλλιέργεια εξελίχτηκε σε δυναμική καλλιέργεια. Σήμερα καλύπτει περισσότερα από 10.000 στρέμματα, απασχολεί περίπου 1.500 αγροτικές οικογένειες του νομού και αποφέρει στην εθνική οικονομία περίπου 1,5 δισεκατομμύριο δραχμές συνάλλαγμα το χρόνο. Αξίζει εδώ να σημειώσουμε ότι στον Κανονισμό του Συμβουλίου της ΕΟΚ με αρ. 2081/92, ο κρόκος του Νομού Κοζάνης βρίσκεται πλέον στο "μητρώο των προστατευομένων ονομασιών προελεύσεως και των προστατευομένων γεωγραφικών ενδείξεων". 

Η ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΤΟΥ ΦΥΤΟΥ

Ένα στρέμμα αποδίδει 800 -1200 γραμμάρια
σαφράν το χρόνο

Ο κρόκος είναι εύκολο να καλλιεργηθεί. Ήπιο κλίμα, βροχοπτώσεις και καλοδουλεμένο έδαφος είναι επαρκείς παράγοντες. Ένα ράντισμα με τρίμματα κοκάλων στο χώμα στο οποίο θα φυτευτεί ο κρόκος θα το προμηθεύσει με φώσφορο για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η αναπαραγωγή γίνεται με την φυσική ανάπτυξη του υπόγειου τμήματος του φυτού, ιδιότητα που την έχουν λίγα μόνο φυτά. Η φυτεία γίνεται αργά, συνήθως κατά τους μήνες Ιούλιο και Αύγουστο. Οι βολβοί φυτεύονται σε απόσταση 10-15 εκατοστά μεταξύ τους και 20-25 εκατοστά βάθους. Για τη καλλιέργεια ενός στρέμματος χρειάζονται 250-350 κιλά βολβοί. Πρέπει να προσέχουμε και να επιβλέπουμε τακτικά τη φυτεία γιατί οι βολβοί αποτελούν καλό μεζέ για διάφορα ζώα, όπως τυφλοπόντικες και αρουραίους. 

Ο κρόκος αν δεν μαζευτεί μέσα σε λίγες ώρες
 από   τη στιγμή που θ' ανθίσει, μαραίνεται  
και τα  κόκκινα στίγματα χαλάνε

Η καλλιέργεια του φυτού είναι εύκολη, αλλά η συγκομιδή του είναι πράγματι εξοντωτική. Περίπου 10.000 άνθρωποι, από τα «κροκοχώρια» της Κοζάνης, ασχολούνται γα περίπου 10 ημέρες με τη συλλογή και τον διαχωρισμό του κρόκου. Αν δεν μαζευτεί μέσα σε λίγες ώρες από τη στιγμή που θ' ανθίσει, ο κρόκος μαραίνεται και τα κόκκινα στίγματα χαλάνε. Γι' αυτό, χιλιάδες άνθρωποι σκύβουν για ώρες πάνω από τα φυτά για να προλάβουν να τα μαζέψουν. Η δουλειά ξεκινά με την ανατολή του ήλιου και τελειώνει αργά το βράδυ. Μαζεύονται πρώτα τα λουλούδια και, αφού μεταφερθούν στα σπίτια, ανοίγονται ένα ένα και αφαιρούνται τα στίγματα. Η ξήρανση των στιγμάτων είναι η πιο βασική και λεπτή εργασία και απαιτεί πείρα, προσοχή και τέχνη. Ο κρόκος πρέπει να ξεραθεί φυσιολογικά, προκειμένου να διατηρήσει αναλλοίωτες όλες τις χαρακτηριστικές του ιδιότητες (χρώμα και άρωμα).

Τα στίγματα τοποθετούνται πάνω σε τελάρα με συρμάτινη ή μεταξωτή βάση. Στη συνέχεια μεταφέρονται σε θερμαινόμενα δωμάτια, με τη θερμοκρασία να ανεβαίνει σταδιακά μέχρι να φτάσει τους 40 βαθμούς Κελσίου. Εκεί θα παραμείνουν 8-12 ώρες. Τα ξεραμένα πλέον στίγματα συσκευάζονται σε τενεκέδες και πλαστικές συσκευασίες. 

Επόμενη εργασία, εξίσου κοπιαστική, είναι ο διαχωρισμός των στημόνων από τα στίγματα και η απομάκρυνση όλων των ξένων υλών. Μέχρι πριν από μερικά χρόνια, όλη αυτή η δουλειά γινόταν με το χέρι. Όλη η οικογένεια μαζευόταν γύρω από ένα μεγάλο τραπέζι, στρωμένο με μια κουβέρτα από τρίχωμα γίδας, που μπορούσε να κρατήσει τα κόκκινα στίγματα αλλά όχι και τα άχρηστα πέταλα των λουλουδιών. Σήμερα, οι κροκοπαραγωγοί έχουν ειδικά μηχανήματα, δικής τους επινόησης (τις συναντά κανείς σε διαφορετικές παραλλαγές από σπίτι σε σπίτι) που τους βοηθούν να λιχνίζουν πολύ πιο εύκολα και πολύ πιο γρήγορα. 

Μετά από περίοδο τριών μηνών που έχει ολοκληρωθεί η φάση της επεξεργασίας, τα πολύτιμα στίγματα είναι έτοιμα να δώσουν το ακόμη πολυτιμότερο σαφράν (ή ζαφορά, όπως είναι κι αλλιώς γνωστό το μπαχαρικό με την έντονη ιδιαίτερη γεύση και το χαρακτηριστικό κόκκινο-κίτρινο χρώμα). Για ένα κιλό αποξηραμένα στίγματα χρειάζονται 150.000 λουλούδια. Ένα στρέμμα αποδίδει  800 -1200 γραμμάρια σαφράν το χρόνο, και η λιανική του τιμή είναι 3,5 € δρχ. το γραμμάριο. Δικαίως λοιπόν πολλοί το αποκαλούν "κόκκινο χρυσό". 

Ο ΚΟΚΚΙΝΟΣ ΧΡΥΣΟΣ

Λόγω της μεγάλης αξίας του κρόκου, η ιστορία του είναι γεμάτη από κρούσματα νοθείας. Ορισμένοι «πονηροί» Έλληνες σκέφτηκαν να μπερδέψουν το προϊόν ακόμη και με... αλατισμένες ίνες κρέατος! Φρένο επιχείρησε να βάλει, το 1856, ένας ειδικός οργανισμός που ιδρύθηκε στη Νυρεμβέργη, υπεύθυνος για τον έλεγχο και την αυστηρή τιμωρία της κροκονοθείας. 

Τα στίγματα εκτός από το άρωμά τους  απελευθερώνουν
και υπέροχο χρώμα.

Η ποιότητα του κρόκου εξαρτάται κατά μεγάλο βαθμό από το μέρος που καλλιεργείται, αλλά κύρια από τον τρόπο επεξεργασίας που γίνεται από τον παραγωγό. Υπάρχει μεγάλη διαφορά στην ποιότητα. Εάν είναι καφέ το προϊόν, είναι ως επί το πλείστον παλιό, άσχημα συσκευασμένο ή ακόμη και νοθευμένο. Το να αγοράζεις "νήματα" κρόκου από ένα φημισμένο εμπορικό οίκο, είναι ο καλύτερος τρόπος για να είσαι σχεδόν βέβαιος ότι αγοράζεις καλό προϊόν. Το χρώμα του είναι διακριτικό, βαθύ σκούρο κόκκινο με μυρωδιά χαρακτηριστική έως έντονη. Το γνήσιο Saffron πωλείται μέσα σε τενεκεδένια δοχεία και φιαλίδια και συνήθως αποθηκεύεται σε σκοτεινά σημεία.

Ο κόκκινος ελληνικός κρόκος θεωρείται ίσως η καλύτερη ποιότητα σαφράν, όπως έχει επικρατήσει να λέγεται ο κρόκος παγκοσμίως. Η λέξη αποτελεί παραφθορά της αραβικής Zafaran που σημαίνει κίτρινο. Οι Ιταλοί το λένε zafferano, οι Ισπανοί azafran, οι Γάλλοι safran και οι Αγγλοι saffron. Λέγεται πως σε μικρές δόσεις αγαλλιάζει το πνεύμα. Πολλοί είναι εκείνοι που το είχαν επαινέσει ως χωνευτικό, ως καταπραϋντικό, ως αφροδισιακό. Στον αιώνα μας οι χρήσεις του είναι περισσότερο μαγειρικές.

Για να το αναδείξουμε χρειάζονται ουδέτερες βάσεις, έτσι λοιπόν το σαφράν ταιριάζει πάρα πολύ με ρύζι, πατάτες, ζυμαρικά, λευκά κρέατα και θαλασσινά ενώ συνδυάζεται με όλα τα μπαχαρικά αλλά σε προσεκτική δοσολογία. 

Ριζότο με κολοκύθια και κρόκο Κοζάνης

Στην Ελλάδα το συναντάμε σε πολλές τοπικές κουζίνες, χρησιμοποιείται στον αρωματισμό του τσίπουρου, σε κουλουράκια, σε κρέμες. Στην Ισπανία το χρησιμοποιούν στη παέγια, στην Ιταλία στο ριζότο Μιλανέζε, στην Γαλλία στη μπουγιαμπέσα (παραδοσιακή ψαρόσουπα).

Οι Άραβες, οι οποίοι είναι οι μεγαλύτεροι καταναλωτές κρόκου, τον χρησιμοποιούν για να αρωματίσουν το αρνί, το κοτόπουλο και όλα τα φαγητά με ρύζι. Είναι απαραίτητο για τη Γαλλική bouillabaisse και το Ιταλικό risotto. Στην Ισπανία η πιο δημοφιλής χρήση του κρόκου είναι στην paella. Στην περιοχή της Κοζάνης ο κρόκος χρησιμοποιείται μόνο στο τσίπουρο και αυτό γιατί υπάρχει έλλειψη ζωντανής τοπικής παράδοσης. Τελευταία γίνεται μεγάλη προσπάθεια να περάσουμε τον κρόκο και στη δική μας κουζίνα και στα ελληνικά εστιατόρια. Πολύτιμο αρωματικό και μπαχαρικό συνάμα, δίνει μία ιδιαίτερη γεύση και χρώμα στο φαγητό, στα ροφήματα, στα ποτά, στα τυροκομικά και σε αμέτρητες άλλες εφαρμογές. 

Αρνάκι γεμιστό με σάλτσα σαφράν

Για εμάς τους Έλληνες είναι πάντα ο κρόκος, ο φίλος του θεού Ερμή, η ξεχωριστή μοσχοβολιά των αιγιοπελαγίτικων κουλουριών της Λαμπρής, ένα από τα 58 αρώματα που χρησιμοποιεί το Πατριαρχείο για την παρασκευή του Αγίου Μύρου. Είναι επίσης η δυναμική κοζανίτικη καλλιέργεια που φέρνει στις διεθνείς αγορές την ξεχωριστή απόλαυση των απανταχού "gourmet". Ένας ακόμα ελληνικός θησαυρός. 

Πηγές:
http://www.valentine.gr/mythology2_gr.php
http://www.in.gr/agro/_proionta/krokos/Krokos.asp
http://www.valentine.gr/santorini_gr.php
http://www.iama.gr/ethno/ethno_cr.html
http://www.kozan.gr/krokos.html
http://www.anko.gr/tourism/6-1_el.htm
http://4gym-kozan.koz.sch.gr/unesco/krokos/ sub4unesco_krokos.htm


Για το Castronomion Κώστας Σουλιώτης
Πέμπτη 7 Αυγούστου 2014