Η ΕΛΙΑ ΚΑΙ ΤΟ ΛΑΔΙ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΟΤΗΤΑ

Το ελαιομάζωμα στην Αρχαιότητα

Το έλαιον ήταν απαραίτητο ως φωτιστικό αλλά και ως βασικό διατροφικό αγαθό από την προϊστορική εποχή. Χαρακτηριστική είναι η περίπτωση λειψάνων ελιάς στη Θήρα και στη Θηρασιά κάτω από το στρώμα της λάβας. Πολλά επίσης κουκούτσια ελιάς βρέθηκαν στα ερείπια του ανακτόρου της Τίρυνθας και στους τάφους των Μυκηνών.

Τη σημασία της ελιάς και των προϊόντων της στη διατροφή κατά την αρχαιότητα μαρτυρεί ο Σοφοκλής. Την αποκαλεί «παιδοτρόφον». Ο Όμηρος αναφέρει ότι ήταν δείγμα πλούτου, ευμάρειας, ευζωίας και πολιτισμού. Η θεά Αθηνά δωρίζει την ελιά στην πόλη της Αθήνας. Επί Πεισίστρατου και Σόλωνος η ελιά θεωρείται προστατευμένο δέντρο και θεσπίζονται ειδικοί νόμοι για την καλλιέργεια της.

Οι αρχαίοι 'Ελληνες φύτευαν τα δέντρα, όπως και σήμερα, σε παράλληλες σειρές, με αρκετή απόσταση το ένα από το άλλο για να γίνεται σωστός αερισμός και να δέχονται άπλετα το φως του ήλιου. Μάζευαν τον καρπό με τα χέρια ή με ραβδισμό. Οι ποικιλίες ήταν πολλές, θεωρούσαν όμως πιο εκλεκτή την ελαία την βασιλική η οποία έβγαζε το καλύτερο λάδι. 
Οι ποικιλίες βρώσιμης ελιάς διακρίνονταν σε δυο κυρίως κατηγορίες:

1. «Δώρος» ήταν η πράσινη ελιά και 
2. «Ελαίαι θλασταί» ήταν οι μαύρες ελιές. 

Τις πράσινες ελιές τις έβαζαν σε καθαρό νερό για να ξεπικρίσουν και στην συνέχεια τις έτρωγαν ή τις πάστωναν. Τις μαύρες τις πάστωναν και τις διατηρούσαν για πολλά χρόνια. 

Το ελαιόλαδο είχε ένα ρόλο πρωταγωνιστή στην αρχαία ελληνική κουζίνα. 
Οι ποιότητες ήταν τρεις. 

1. Το «ωμοτριβές» ή «ομφάκαινον» που ήταν άριστης ποιότητας λάδι, από άγουρες ελιές χωρίς θέρμανση.
2. Tο «δεύτερον γεύματος», ένα ελαιόλαδο καλής ποιότητας.
3. Tο «χυδαίον έλαιον», το κατώτερης ποιότητας λάδι, που προερχόταν από ελιές χτυπημένες ή παραγινωμένες.

Η χρήση του στη μαγειρική διευρύνεται στα κλασικά χρόνια. Επινοούνται περίπλοκοι τρόποι μαγειρικής και αναζητούνται πρωτότυπες ιδέες. Μερικές ενδιαφέρουσες συνταγές μαγειρικής ψαριών μας παραδίδει ο Αρχέστρατος* το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται πολύ συχνά, συνήθως μαζί με τυρί ή ακόμη και χορταρικά. Ο σπάρος, για παράδειγμα, καταναλωνόταν με τυρί και λάδι. Ο γλαύκος*  έβραζε μέσα σε νερό, λάδι και χορταρικά και μετά τη βράση περιέχυναν λάδι στο ψάρι και το έβαζαν σε άλμη ζεστή, σύμφωνα με τη συνταγή που διέσωσε ο Ορειβάσιος*.

Το ελαιόλαδο ήταν απαραίτητο στη μαγειρική των δημητριακών καρπών, των λαχανικών και των οσπρίων, όπως γίνεται ακόμη και σήμερα στην παραδοσιακή κουζίνα των Ελλήνων, ιδιαιτέρως στις περιοχές όπου ευδοκιμεί η ελιά. Ο Ορειβάσιος* μας δίνει μια πιο συγκεκριμένη εικόνα, η οποία αφορά στη χρήση του ελαιόλαδου σε φαγητά με κύριο συστατικό τα όσπρια: «Πρέπει λοιπόν όταν τα όσπρια βράσουν καλά, τότε να τα ανακατεύεις και πιάνοντας με τα χέρια τη χύτρα να την αναταράξεις για να μην παρακαούν. Και να χρησιμοποιείς λάδι για τα βραστά και για όλα τα άλλα που συνοδεύουν εκείνο».

Το ελαιόλαδο που προοριζόταν για μαγειρική χρήση ήταν πάντα πολύ καλής ποιότητας, ανάλογα με τις συνθήκες παραγωγής που επικρατούσαν σε κάθε τόπο. Οι αγρότες συνήθιζαν να το καταναλώνουν και ωμό (δεν είναι και τόσο ασυνήθιστο, ακόμη και σήμερα το φαινόμενο) είτε βρέχοντας το στο παξιμάδι, είτε αρτύζοντας βρασμένα χόρτα και άλλα σαλατικά. 

Το λάδι δεν χρησιμοποιείται μόνο στη μαγειρική αλλά και στη ζαχαροπλαστική. Ο Αθήναιος* κάνει λόγο για ένα αρχαίο κρητικό γλύκισμα που το έλεγαν γλυκίνα. Το παρασκεύαζαν «δια γλυκέος οίνου και ελαίου». Πολλά γλυκίσματα της αρχαίας αλλά και της σύγχρονης διατροφικής παράδοσης στηρίζονται στο ελαιόλαδο. Ο Αθήναιος, πάλι, μιλά για «σασαμοτυροπαγή πέμματα» (είδος τυρόπιτας με σησάμι) που βράζονταν σε λάδι καθώς και για τις «εγκρίδες» (είδος τηγανίτας) τις οποίες  έβραζαν στο λάδι και τις περιέχυναν με μέλι. 

_______________________________________________________________

*   Γλαύκος: Είδος ψαριού με λίγα κόκαλα το οποίο συνήθως γίνεται τηγανητό.
*   Αρχέστρατος: Φημισμένος Συρακούσιος ποιητής και φιλόσοφος του 4ου αι. π.Χ. θεωρείται ο  πατέρας της    
     γαστρονομίας. Ήταν ο πρώτος που αντιμετώπισε τη μαγειρική ως τέχνη.
*   Ορειβάσιος: Σημαντικός γιατρός και συγγραφέας της ύστερης αρχαιότητας.
*   Αθήναιος: Αρχαίος Έλληνας βιολόγος, διαιτολόγος, γαστρονόμος, ρήτορας και γραμματικός από την Ναυκράτιδα της Αιγύπτου, έζησε τέλος του 2ου αι. μ.Χ./αρχές του 3ου αι. μ.Χ.στην Αλεξάνδρεια και αργότερα στην Ρώμη. Κυριότερο έργο του ήταν το περίφημο τριαντάτομο "Δειπνοσοφιστές",

Kων/νος Σουλιώτης

Gastronomion 18/03/2013