Η ΚΡΕΑΤΟΦΑΓΙΑ ΣΤΗ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΒΥΖΑΝΤΙΝΩΝ

Η  ευχαριστήρια επιστολή του Ιωάννη Τζέτζη στον φίλο του Αλέξιο Παντεχνή, για τα τρόφιμα που του έστειλε ...

Ο Ιωάννης Τζέτζης ήταν Βυζαντινός λόγιος που έζησε τον 12ο αιώνα στην Κωνσταντινούπολη. Σε μια από τις επιστολές του που έστειλε στον φίλο του Αλέξιο Παντεχνή από την Θεσσαλονίκη, τον ευχαριστεί για τα μπαχαρικά και τη ζωντανή πέρδικα που του έστειλε ως δώρο, προσθέτοντας ότι ο ίδιος θα προτιμούσε τα σφαγμένα ζώα από τα ζωντανά, γιατί δεν υπέφερε στη θέα του αίματος. Αν λοιπόν ο Αλέξιος ήθελε να του στέλνει κρέας ας του έστελνε σιτεμένο ή μαγειρεμένο ή συντηρημένο.

Όπως συνέβαινε συχνά στο παρελθόν, έτσι και στο Βυζάντιο η ευρεία κατανάλωση νωπών κρεάτων ήταν προνόμιο μόνο των πλούσιων. Για τους φτωχούς ανθρώπους που ζούσαν στη Κωνσταντινούπολη, όπως ήταν ο γραμματιζούμενος Τζέτζης, το φρέσκο κρέας ήταν μια πολυτέλεια. Συνεπώς, η λήψη πρωτεϊνών των κατοίκων της Κωνσταντινούπολης στηριζόταν κυρίως στα αυγά, στα γαλακτοκομικά προϊόντα, στα όσπρια, στα ευτελή μέρη των ζώων (εντόσθια, κοιλιά, ποδαράκια, κεφάλι) - στα μικρά κυνήγια για όσους κατοικούσαν στην εξοχή - στα φθηνά ψάρια και στα ταρίχη (επεξεργασμένα ψάρια και κρέατα).

Ο χοίρος ήταν η πιο δημοφιλής πηγή συντηρημένου κρέατος. Αυτό κάθε άλλο παρά έκπληξη προκαλεί, αφού ο χοίρος παράγει πολύ μεγάλη ποσότητα κρέατος αλλά και πολλά γουρουνάκια άρα ακόμη περισσότερο κρέας. Αν σκεφτούμε ότι τα γουρούνια εκτρέφονταν ακόμα και σε μια εξαιρετικά πολυσύχναστη πόλη σαν την Κωνσταντινούπολη του 12ου αιώνα και ότι οι άνθρωποι τα διατηρούσαν ακόμη και μέσα στα σπίτια τους, η συντήρηση ήταν η μόνη αποτελεσματική λύση για να διατηρηθεί το κρέας τους και να καλύψει τις ανάγκες μιας οικογένειας για μεγάλο χρονικό διάστημα ….αν φυσικά δεν τα πουλούσαν ζωντανά.

Σε μια άλλη επιστολή του, ο Ιωάννης Τζέτζης περιγράφει την κατάσταση που βίωνε καθημερινά στο σπίτι του. Ζούσε στο δεύτερο όροφο ενός κτιρίου στην Κωνσταντινούπολη, ενώ στον τρίτο ζούσε ένας ιερέας μαζί με τα παιδιά και τα χοιρίδια του. Παιδιά και γουρουνάκια δημιουργούσαν ποταμούς ούρων, αντίθετα με το ιππικό του Ξέρξη που εξαιτίας του πλήθους του στέρευε τα ποτάμια. Προφανώς, ο ιερέας όχι μόνο έτρεφε και πωλούσε τα χοιρίδια, αλλά και προφανώς θα συντηρούσε το κρέας τους.

Πηγή: Βυζαντινή κουζίνα

Επεξεργασμένο κείμενο για το "Gastronomion"
Κων/νος Σουλιώτης
7 Μαΐου 2014

ΟΙ ΤΑΒΕΡΝΕΣ ΚΑΙ ΤΑ ΚΑΠΗΛΕΙΑ ΣΤΟ ΒΥΖΑΝΤΙΟ

Η διαδρομή της ταβέρνας στη περίοδο του Βυζαντίου

Πρόλογος

Αλήθεια πόσο έχουν αλλάξει τα πράγματα από την ταβέρνα του χθες μέχρι τη ταβέρνα του σήμερα! Όταν λέμε χθες δεν εννοούμε πριν 50 ή 100 χρόνια αλλά θα την  προσδιορίσουμε στην περίοδο του Βυζαντίου, δηλ. 1500 χρόνια πριν. Σ' αυτή τη σύντομη περιγραφή θα επιχειρήσουμε να δούμε πως ήταν η ταβέρνα της Βυζαντινής περιόδου ώστε να κατανοήσουμε τις διαφορές που έχουν συντελεσθεί από τότε μέχρι σήμερα. Πάντως η έννοια της ταβέρνας δεν έχει αλλάξει, χαρακτηρίζει έναν λαϊκό χώρο όπου οι θαμώνες παραμένουν για αρκετό χρόνο καταναλώνοντας απλά φαγητά με τη συνοδεία ποτών ιδιαίτερα του κρασιού.  

Η έννοια του καπηλείου - ταβέρνας

Η λέξη ταβέρνα προέρχεται από τη λατινική «taberna», που ήταν ένα είδος πανδοχείου εγκατεστημένο επάνω σε στρατιωτικούς δρόμους όπως η εγνατία οδός,  εκεί όπου οι στρατιώτες και οι διάφορες  αποστολές έβρισκαν κατάλυμα, τροφή, ποτό και ορισμένες φορές γυναικεία  συντροφιά.   Αυτού του είδους οι ταβέρνες οι οποίες σιγά - σιγά αναπτύχθηκαν και μέσα στις πόλεις κατά τη περίοδο της Βυζαντινής αυτοκρατορίας ονομάστηκαν και "καπηλεία" όρος ο οποίος προέρχεται από την από την αρχαία Ελλάδα.

Γενικά, ο θαμώνας  του καπηλείου στο Βυζάντιο ονομαζόταν καπηλοδύτης και η εργαζόμενη σε αυτό γυναίκα, καπηλίς. Το επάγγελμα αυτό όμως εθεωρείτο κακό, γιατί ο σκανδαλώδης βίος των γυναικών και οι ύποπτες υπηρεσίες που πρόσφεραν στους θαμώνες, έδωσαν το περιθώριο να ταυτίζονται τα καπηλεία και με τα πορνεία. Έτσι, λοιπόν, μια άλλη ονομασία ήταν και πορνοκαπηλεία. Ένα διάταγμα του Αυτοκράτορα Ανδρονίκου του γέροντος αναφέρει  ότι: «γύναια φαύλα, μετά την δύσιν του ηλίου, επ’ ολίσθω ψυχών διασκεδάζουσιν εν καπηλείοις» δηλ. η γυναίκα η οποία διασκεδάζει  τις βραδυνές ώρες με άλλους θεωρείται ελαφρών ηθών.

Στη βυζαντινή εποχή, κάπηλος ή ταβερνιάρης ήταν ο διευθυντής του καπηλείου ή ταβερνείου και καπήλισσα ή ταβερνιάρισσα, η γυναίκα. Η βαρύτητα της ονομασίας αυτής στα λαϊκά μεσαιωνικά στρώματα φαίνεται στη φράση του σχετικού ποιήματος του «Πουλολόγου», στο οποίο αναφέρεται: «κάποιας κακορίζικης καπήλισσας κοπέλιν». Στο λεξικό του πατριάρχη Φωτίου οι λέξεις ταβερνεία, καπηλεία και πανδοχεία είχαν την ίδια σημασία. Στα καταστήματα αυτά, καθώς και στα συγγενή καπηλομαγειρεία επιβαλλόταν ειδικός φόρος, ο καπηλειατικός, όπως μας πληροφορεί και σχετικό χρυσόβουλο του Αυτοκράτορα Ανδρονίκου Παλαιολόγου προς τους καπήλους της Μονεμβασίας.  .

Τα καπηλεία των φαύλων ποτών

Η εξάπλωση των βυζαντινών καπηλείων ήταν αλματώδης, γεγονός που οφείλεται στην πληθυσμιακή έκρηξη των αστικών κέντρων. Παρά τις αγορανομικές διατάξεις του Επαρχικού Βιβλίου, δημιουργήθηκαν διάφορα άλλα συγγενή καταστήματα, τα λεγόμενα φουσκαρεία ή πουσκαρεία (νοθευτήρια) και σικεροποτεία (φτηνά ποτά) και ανάλογα επαγγέλματα, μεταξύ των οποίων οι θερμοπώλες και οι προπουματάδες. Ειδικά οι επιχειρηματίες των σικεροποτείων, των φτηνών δηλαδή ποτών, αποσκοπούσαν στην προσέλκυση πελατών από τις ασθενέστερες οικονομικά τάξεις οι οποίες δεν ήταν σε θέση να αγοράσουν καλής ποιότητας ποτά λόγω κόστους..

Το πρόπομα,  ήταν η προ του φαγητού πόση ορεκτικών ποτών και, προφανώς, οι προποματείς ήταν οι έμποροι και οι πωλητές αυτών των προϊόντων.

Οι ειδήμονες της αρχαιοελληνικής αλλά και της βυζαντινής οινοποσίας, γνώριζαν τις επιπτώσεις της μέθης που οδηγούσε  η μεγάλη κατανάλωση ποτών στο καπηλείο. Για να αντιμετωπίσουν την μέθη, συνήθιζαν παράλληλα  να τρώνε θερμοκύαμους ένα είδος οσπρίου μεταξύ θέρμου και κυάμου, δηλαδή κουκιού, καθώς και άλλα είδη οσπρίων (ψημένα ρεβίθια και λούπινα) όπως μας διαβεβαιώνουν οι συγγραφείς Θεόφραστος, Διοσκουρίδης και Πολυδεύκης). Όπως γίνεται αντιληπτό τα  χρησίμευαν ως αντίδοτα κατά της μέθης.

Ωστόσο, πέρα από τα θερμοτραγήματα, που αναφέρονται στην κατανάλωση θέρμων και άλλων λιχουδιών ή μεζέδων οι θερμοπώλες πήραν το όνομα αυτό από την ευρύτερη δραστηριότητά τους, στην οποία συγκαταλέγεται και η πώληση θερμών ποτών. Μάλιστα υπήρχαν και ειδικά ποτήρια για την κατανάλωσή τους, όπως η θερμοποτίς. Θερμό ποτό εθεωρείτο το ζεστό κρασί  με πιπέρι ή άλλα αρωματικά και το έπιναν ιδιαίτερα στη Κωνσταντινούπολη και σε άλλες βόρειες περιοχές ιδιαίτερα τους χειμερινούς μήνες. 

Θα πρέπει βέβαια να σημειώσουμε ότι σε ορισμένες περιπτώσεις, συναντάμε τα καπηλεία και σαν θερμοπωλεία και τους θερμοπώλες αντίστοιχα σαν μαγείρους ή καπήλους. Πραγματικά η σχέση των θερμοπωλών με τα καπηλεία, όπως περιγράφεται στα βυζαντινά και τα αγιογραφικά κείμενα, ήταν πολύ στενή. Οι μικροπωλητές τέτοιων ειδών ονομάζονταν επίσης στραγαλάδες, γυρεύοντες (γυρολόγοι), πραματευτές και πουσκάριοι ή φουσκάριοι. 

Συνήθως, οι τελευταίοι ήταν ιδιοκτήτες των πουσκαρείων ή φουσκαρείων, δηλαδή των καταστημάτων που πωλούσαν στραγάλια, θέρμια βραστά, ρεβίθια βραστά, φακές, κόκκους κάνναβης και ένα φαύλο είδος ποτού, το λεγόμενο «πούσκα», από το οποίο πήραν το όνομά τους. Το ποτό αυτό, που το έπιναν οι στρατιώτες κατά τη ρωμαϊκή περίοδο σε μεγάλες ποσότητες, ήταν ένα μίγμα ξιδιού (όξος) και νερού, το γνωστό στους αρχαίους Έλληνες "οξύρατο μίγμα¨".Είναι ακριβώς το ποτό που έπιναν οι Ρωμαίοι στρατιώτες και που έδωσαν με το σφουγγάρι   στον Ιησού χριστό όταν εκείνος δίψασε πριν τον  μαρτυρικό του θάνατο πάνω στο Σταυρό του μαρτυρίου.   

Άλλα είδη ποτών, που ήταν υποκατάστατα του οίνου και είχαν ευρεία κατανάλωση, όπως μας πληροφορούν τα βυζαντινά κείμενα, ήταν τα σίκερα. Οι καταναλωτές τους, λοιπόν, οι σικεροπότες, έπιναν αυτούς τους «υποτυπώδεις οίνους» (μυρτίτη, μηλίτη, φοινικίτη, κυδωνίτη, σταφιδίτη, απίτη, δηλαδή απιδόκρασο, και άλλους), για λόγους οικονομίας, αφού στοίχιζαν φτηνότερα.
Για το είδος αυτών των ποτών αναφέρονται σχετικά οι ερμηνείες: «σέκερα, πας ο σκευαστός οίνος, καλείται και νόθος καν εκ των φοινίκων, καν εκ των άλλων ακροδρύων σκευαζόμενος» και «σίκερα δε έστι παν το άνευ οίνου μέθην εμποιούν, οία εισίν α επιτηδεύουσιν άνθρωποι».
Αλλά και ο «οίνος συμμιγής υδύσμασιν», που αναφέρεται από το λεξικό της Σούδας ταυτίζεται και με τα λεγόμενα του Γρηγορίου του Θεολόγου, ο οποίος αναφέρει ότι οι σικεροπότες ανακάτωναν κρασί με ρόδο, σκόρδο και κρόκο. Φαίνεται πως τα καπηλεία, τα φουσκαρεία και τα θερμοπωλεία ήταν συγγενή καταστήματα και πως σε ορισμένες περιπτώσεις ταυτίζονταν.

Φουσκάριοι και θερμοπώλες

Ο Λεόντιος Νεαπόλεως μας πληροφορεί για τις συνήθειες των πολιτών, που συνδύαζαν τη διασκέδαση και την ευθυμία μαζί με την οινοποσία. Γι’ αυτό σύχναζαν στα καπηλεία, που κατ’ εξοχήν τους πρόσφεραν φαιδρή ατμόσφαιρα και κωμικά επεισόδια, σαν εκείνα που προκαλούσε ο Σαλός (γνωστός ταβερνιάρης πόλεως της Συρίας). Αξίζει να σημειώσουμε πως την εποχή εκείνη, τον 5ο αιώνα μ.Χ., οι θεραπευτές και οι εξορκιστές, περιόδευαν στις πόλεις και τα χωριά και φυσικά σύχναζαν και στα καπηλεία. Στην περίπτωσή μας, ο ίδιος ο ταβερνιάρης Σαλός ήταν όπως φαίνεται  και κυνηγός ακαθάρτων πνευμάτων. Σε σχετική διαμαρτυρία πελάτη του, για την κακή ποιότητα του κρασιού που του προσέφερε, αναφέρονται τα εξής: «ανάλυσον ο εποίησας Σαλέ... καλόν οίνον αγόρασα και ηυρέθη οξύδιν εις δύο ώρας», του δίνει την καλύτερη απάντηση, «ύπα, ύπα, ου μέλει σοι, άνοιξον εφέτος φουσκάρειον και συμφέρει σοι», συμβουλή που ακολούθησε ο πελάτης ευχολογώντας «ευλογητός ο Θεός, φουσκάρειον ανοίγω». Παρ’ όλα αυτά, όπως αναφέρουν οι πηγές, ο ταβερνιάρης Συμεών περισσότερο έτρωγε παρά εργαζόταν.

Τα καπηλεία και τα φουσκαρεία αποτελούσαν συνήθως το καταφύγιο των περιθωριακών. Οι συμπλοκές και οι κλοπές, ιδιαίτερα κατά τις βραδινές ώρες, υπήρξαν οι βασικοί λόγοι που ανάγκασαν την αυτοκρατορική διοίκηση να φροντίσει για τον φωτισμό των δρόμων και των καταστημάτων στις μεγάλες πόλεις. Στην εποχή του Θεοδοσίου, στα τέλη του 4ου και στις αρχές του 5ου αιώνα, ο έπαρχος Κύρος διέταξε να φωτίζονται τα σπίτια, τα καταστήματα και οι δρόμοι της πρωτεύουσας. Ήταν δε τόσο μεγάλη η ικανοποίηση του λαού, ώστε στον Ιππόδρομο επευφημούσαν τον Μέγα Κωνσταντίνο σαν κατασκευαστή και τον Κύρο σαν ανανεωτή. Μάλιστα, η διάταξη που αφορούσε στα εργαστήρια, επέβαλλε τον τριπλάσιο φωτισμό (σε σχέση με το εσπερινό φως) των χώρων αυτών.

Η σχέση ανάγκης των Βυζαντινών με το κρασί εκφράζεται χαρακτηριστικά σε μια προσφορά του γαιοκτήμονα και αξιωματούχου της αυτοκρατορικής αυλής Θεόδωρου Ιωάννη. Σύμφωνα με μια απόφαση του Ιωάννη, το 538 μ.Χ., στο θέμα (επαρχία) της Αιγύπτου, οι 139 κρατούμενοι της ιδιωτικής του φυλακής θα έπαιρναν τις μέρες του Πάσχα, των Επιφανείων και του Αρχαγγέλου Μιχαήλ την ίδια ποσότητα κρασιού, όπως και οι κρατούμενοι των κρατικών φυλακών.

Μιχαήλ ο Μέθυσος

Ωστόσο, το επάγγελμα του καπήλου εθεωρείτο βάναυσο και υποτιμητικό. Μάλιστα, η παρουσία καπήλισσας, δηλαδή γυναίκας που διηύθυνε καπηλείο ή εργαζόταν σ’ αυτό, όπως αναφέρεται από πολλούς συγγραφείς (Ευνάπιος, Αγάθιος, Λιβάνιος, Ζωναράς, Πρόδρομος και άλλοι), δημιουργούσε απρεπείς και σκανδαλώδεις σκηνές, γεγονός που συνέβαινε και με τους κληρικούς που τύχαινε να διατηρούν καπηλείο, ήταν σύνηθες φαινόμενο οι κληρικοί α διατηρούν καπηλειά.

Πολλές είναι και οι αναφορές για την οινοποσία των κληρικών. Στο έργο του Κ. Σάθα «Μεσαιωνική Βιβλιοθήκη», σε σχετική μαρτυρία του Ανωνύμου αναφέρεται το «συνέδριο παρανόμων και ανιέρων επισκόπων και κοιλιοδούλων εν τω ναώ των Βλαχερνών», που έγινε από τον Κωνσταντίνο Κοπρώνυμο. Στην ίδια περίπτωση αναφέρεται και ο «Κανόνας κατά του αυτού Ιακώβου» του Μιχαήλ Ψελλού, στον οποίο αναφέρονται με ποιητικό τρόπο: «μέθη και πότοι», «αποθλίψεις οίνου», «εκκενώσεις δέκα κυλίκων», «πόσεις εν ασκήσει πολλών ασκών», «απορρόφηση ακράτου οίνου» και άλλα παρόμοια.Οι αναφορές αυτές βέβαια καθώς και άλλες παρόμοιες του Πτωχοπρόδρομου και του Ευσταθίου Θεσσαλονίκης, αφορούν σε εξαιρέσεις, στις οποίες μάλιστα μπορεί να διατυπώνεται και το στοιχείο της υπερβολής. Στην ουσία, το μέτρο της πόσης του «οίνου του ευφραίνοντος την καρδίαν», υπήρξε κανόνας στον χώρο του κλήρου.

Στο παλάτι, όμως, αναφέρονται και υπερβάσεις, όπως στην περίπτωση του αυτοκράτορα Μιχαήλ Γ’ του επονομαζόμενου Μέθυσου. Πράγματι ο Μιχαήλ ενέδιδε υπερβολικά στο κρασί, σε σημείο ώστε να συναγωνίζεται με τον γελωτοποιό του Θεόφιλο για το ποιός θα πιεί περισσότερο.

Οι συντεχνίες των καπήλων

Οι κάπηλοι, όπως και όλοι οι επαγγελματίες και βιοτέχνες, ήταν οργανωμένοι στην επαγγελματική τους συντεχνία. Στο Επαρχικό Βιβλίο αναφέρεται η αρμοδιότητα του επάρχου της πόλης, ο οποίος ήταν υπεύθυνος για τον διορισμό των ειδικών προϊσταμένων στη συντεχνία των καπήλων. Όπως προκύπτει από τη νομική διαδικασία του διορισμού, οι προϊστάμενοι (προεστώτες) δεν ήταν αντιπρόσωποι του κλάδου τους με τη σημερινή έννοια. Στην ουσία ήταν κρατικά όργανα, κάτι σαν επόπτες εργασίας που μεσολαβούσαν μεταξύ επάρχου και εμπόρων κρασιού.

Μερικά από τα σπουδαιότερα καθήκοντα που επιτελούσαν ήταν η ενημέρωση του επάρχου για τις ποσότητες των εισαγομένων κρασιών στην Κωνσταντινούπολη, η παρεμπόδιση και η αποτροπή του μεταπρατικού εμπορίου, ο έλεγχος των μελών της συντεχνίας, η σωστή διανομή των εισαγομένων ποσοτήτων στα μέλη, ο έλεγχος του μηχανισμού της προσφοράς και της ζήτησης, ο καθορισμός της τιμής και άλλα συναφή θέματα.

Μια άλλη διάταξη του Επαρχικού Βιβλίου, απαγόρευε στους καπήλους να διατηρούν ανοιχτά τα καταστήματά τους κατά τις Κυριακές και τις επίσημες γιορτές πριν από την 7η πρωινή και μετά την 7η εσπερινή ώρα.

Στις αρχές του 13ου αιώνα, η διάταξη αυτή τροποποιήθηκε από τον αυτοκράτορα Ανδρόνικο Β’ Παλαιολόγο, ο οποίος κατά πρόταση του πατριάρχη Αθανασίου, υποχρέωνε τους καπήλους να κλείνουν τα καταστήματά τους από την 3η μ.μ. του Σαββάτου ως την αντίστοιχη ώρα της Κυριακής. Για δε τις υπόλοιπες μέρες, μετά τη δύση του ηλίου επέτρεπαι μόνο την εξωτερική πώληση των ποτών, απαγορεύοντας την παραμονή θαμώνων στο καπηλείο.

Οι κάπηλοι μπορούσαν να ανοίξουν τα καταστήματά τους σε οποιοδήποτε σημείο της πόλης, αφού το κρασί εθεωρείτο είδος πρώτης ανάγκης. Για τις διάφορες παραβάσεις που γίνονταν στον χώρο τους, αξίζει να σημειώσουμε την ύπαρξη σχετικού νόμου, ο οποίος, σε μια περίπτωση, της δηλητηρίασης από το κρασί, επέβαλε ακόμη και τη θανατική ποινή. Αναφέρει λοιπόν ο νόμος αυτός: «Ει τις... δώση ποτόν... και διά της τοιαύτης προφάσεως ασθένεια περιπέση ο το ποτόν εκπιών και συμβή αυτόν εκ του καταρρεύσαι και αποθανείν ξίφει τιμωρείσθω» και «Τω περί ανδροφόνων νόμω κατέχεται και ο διά το φονεύσαι άνθρωπον φάρμακον ποιών ή πιπράσκων (πωλών) ή έχων...».

Τα καπηλεία των Βενετών και Γενοβέζων

Κατά τον τελευταίο χρόνο της βασιλείας του Λέοντος του Σοφού (911-912), η έκδοση του Επαρχικού Βιβλίου και η εφαρμογή των διατάξεών του, σταθεροποίησε τον μηχανισμό παραγωγής, διακίνησης και κατανάλωσης των τροφίμων και των ποτών. Όμως, η ρωσοβυζαντινή συνθήκη που υπέγραψε ο αυτοκράτορας Ρωμανός Λεκαπηνός, σχεδόν άνοιξε τις πόρτες στους εμπορικούς οίκους του εξωτερικού. Έναν αιώνα αργότερα οι Ιταλοί έμποροι, ιδίως Βενετοί και Γενοβέζοι, οι οποίοι αποτελούσαν τη συντριπτική πλειοψηφία των εξήντα χιλιάδων αλλοδαπών της Κωνσταντινούπολης, άλωσαν «εκ των έσω» την αγορά τροφίμων και ποτών.

Πήλινη εφυαλωμένη οινοχόη 

Χαρακτηριστικό για την ιστορία της διακίνησης του κρασιού και τη λειτουργία ιταλικών καπηλείων στην Κωνσταντινούπολη, αποτελεί ένα άρθρο της συνθήκης του Ιωάννη Η’ Παλαιολόγου του προτελευταίου αυτοκράτορα με τον δούκα της Βενετίας Φραγκίσκο Φόσκαρη, το 1448. Το άρθρο αυτό, όμως, που το συναντάμε και σε προηγούμενες συνθήκες, καταμαρτυρεί το ενδιαφέρον των Βενετών για την αγορά τροφίμων και ποτών της Κωνσταντινούπολης.Σύμφωνα με αυτό, παρά το δικαίωμα που είχαν οι Βενετοί, να διατηρούν δηλαδή απεριόριστο αριθμό καπηλείων και να εμπορεύονται το κρασί, τα νέα δεδομένα επέτρεπαν τη λειτουργία μόνο δεκαπέντε καπηλείων. Δινόταν επίσης σχετική άδεια, για να πωλείται κάθε είδους κρασί και σε οποιαδήποτε ποσότητα με λιανική πώληση. Σε άλλο άρθρο της συνθήκης ανανεωνόταν με τον ίδιο τρόπο η διάταξη που αφορούσε στο εξωτερικό εμπόριο των κρασιών. Με το πέρασμα του χρόνου, οι Βενετοί και οι Γενοβέζοι διατήρησαν τον έλεγχο της εμπορίας των φημισμένων κρασιών της Κύπρου, της Τύρου, της Μονεμβασίας και της Κρήτης.

Μετά την Άλωση της Κωνσταντινούπολης επεκτάθηκαν και κυριάρχησαν στις αγορές ολόκληρης της Ευρώπης.

Βιβλιογραφία
1. Κουκουλές Φαίδων «Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός», Αθήνα 1948.
3. Μέντζου Κωνσταντίνα «Συμβολαί εις την Μελέτην του Οικονομικού και Κοινωνικού Βίου της      
    Πρωίμου Βυζαντινής Περιόδου», Αθήνα 1975.
4. Σπυρίδων Λάμπρος «Νέος Ελληνομνήμων», τόμος Ζ’, Αθήνα 1910.
5. Λεόντιος Νεαπόλεως «Συμεών ο διά Χριστόν Σαλός», Uppsala 1963.


Επεξεργασία κειμένου για το Gastronomion
Κωνσταντίνος Σουλιώτης
Πέμπτη 24 Απριλίου 2014

ΤΑ ΨΑΡΙΑ ΣΤΗ ΒΥΖΑΝΤΙΝΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Η ευλογημένη τροφή των Βυζαντινών... 

Ήταν τέτοια η αγάπη των βυζαντινών για τα ψάρια που τα μαγείρευαν ακόμα και τις μέρες της νηστείας...

Τεχνική ψαρέματος των Βυζαντινών με πυροφάνι. 

Η κατανάλωση ψαριού ήταν διαδεδομένη σε όλα τα στρώματα του πληθυσμού και κυρίως στους κληρικούς και τα μοναστήρια. Τα μεγάλα και ακριβά ψάρια τα απολάμβαναν μόνο οι πλούσιοι, τα θαλασσινά όμως, όπως χταπόδια, καλαμάρια, σουπιές, οι τσίροι, οι σαρδέλες,  και τα παστά ψάρια ήταν προσιτά σε όλους.

Ήταν τέτοια η αγάπη των Βυζαντινών για τα ψάρια που τα μαγείρευαν ακόμα και τις ημέρες της νηστείας παρά τις σχετικές απαγορεύσεις. Έτρωγαν κυρίως, πετρόψαρα, πέρκες, σκορπιούς, χάνους, παλαμίδες κ.ά. Τα τηγάνιζαν ή τα έβραζαν μέσα σε νερό στο οποίο είχαν προσθέσει λάδι, άνηθο ή πράσο. Οι Βυζαντινοί κατανάλωναν και κυπρίνους, λαβράκια, και μπαρμπούνια, από τα οποία ξεχώριζαν γευστικά το κεφάλι και το συκώτι. Οι βυζαντινοί πάστωναν και σαρδέλες, όπως αναφέρεται, αλλά και "τζύρους" και ρέγγες από το ΙΒ΄αιώνα και μετά.

Απ' τις αγαπημένες τους  συνταγές ήταν οι πιο κάτω:

Ιστία ή ανθρακιά, η ονομασία της σχάρας από τους
Βυζαντινούς. 

Τα έψηναν στη «ιστίαν» (ψηστιέρα) και στην «ανθρακιά» (κάρβουνο). Συνεπώς γίνεται αντιληπτό ότι εφάρμοζαν αρκετές τεχνικές ψησίματος. Διαδεδομένη  τεχνική συντήρησης ήταν και το πάστωμα. Τα παστά ψάρια ήταν διατηρημένα σε χοντρό αλάτι και καταναλώνονταν κυρίως το χειμώνα, αλλά και καθ' όλη τη διάρκεια τους έτους στις περιοχές της αυτοκρατορίας, που ήταν απομακρυσμένες από τη θάλασσα.

Στο Βυζαντινό τραπέζι και συγκεκριμένα στις παραθαλάσσιες περιοχές σερβίρονταν ακόμα και θαλασσινοί μεζέδες, τα λεγόμενα «αγνά» (καλαμάρια, χταπόδια, γαρίδες, χτένια, πεταλίδες, μύδια, στρείδια, αχινοί κ.λπ), τα μαγείρευαν με διάφορους τρόπους, ενώ τα οστρακοειδή τα έτρωγαν ωμά.

Οι Βυζαντινοί ασχολούνταν συστηματικά με το ψάρεμα και είχαν ανακαλύψει πολλούς τρόπους ψαρέματος. Ένας τρόπος ήταν να κλείνουν με δίχτυα μια περιοχή στα ρηχά,  συγκεκριμένα σε μέρη όπου υπήρχαν θαλάσσια ρεύματα, στο δέλτα των ποταμών ή στο άνοιγμα λιμνοθαλασσών. Συχνά οι ψαράδες ψάρευαν οργανωμένοι σε ομάδες με αρχηγό τον ονομαζόμενο "Πρωτεύοντα".

Μικρογραφία, Ψάρεμα στο ποτάμι. 

Την εποχή της ομαδικής μετανάστευσης των ψαριών, όταν κοπάδια ολόκληρα μετακινούνταν από τα γλυκά νερά για να φτάσουν στη θάλασσα, παγιδεύονταν σ’ αυτούς τους οργανωμένους ψαρότοπους. Από ειδικά παρατηρητήρια, οι ψαράδες έβλεπαν πότε γέμιζαν τα δίχτυα τους και πήγαιναν να τα τραβήξουν,  γεμάτα ψάρια. Αυτός ο τρόπος ψαρέματος ήταν οι περισσότερο προσφιλής γιατί έτσι απέφευγαν τους κινδύνους της ανοιχτής θάλασσας. 'Ένας άλλος τρόπος και αυτός προσφιλής και εύκολος ήταν μόλις άρχιζε να σκοτεινιάζει, οι ψαράδες έμπαιναν στις βάρκες τους και άναβαν ένα δαδί. Το φως τραβούσε  τα  ψάρια,  που μαζεύονταν γύρω από τη βάρκα. Τότε οι ψαράδες έσκυβαν και τα χτυπούσαν με τα καμάκια». Ο Βόσπορος που ενώνει τη Μαύρη Θάλασσα με τη Θάλασσα του Μαρμαρά, ήταν ονομαστός ψαρότοπος. Εκεί τα θαλάσσια ρεύματα ήταν ιδιαίτερα ισχυρά, και τα ψάρια παρασύρονταν σε μεγάλα κοπάδια ως τα δίχτυα των ψαράδων.

Στις ακτές της Μαύρης Θάλασσας και της Βαλκανικής χερσονήσου, στα νησιά του Αιγαίου, στα παράλια της Προποντίδας και της Μαύρης Θάλασσας, οι άνθρωποι ψάρευαν με δίχτυα, αγκίστρια ή καμάκια, ανάλογα με το είδος των ψαριών.

Τα είδη ψαρικών που αλίευαν και έτρωγαν ήταν:

·         Παλαμίδες

·         Συναγρίδες

·         Μπαρμπούνια

·         Φαγκριά

·         Ροφοί

·         Καλκάνια

·         Σουπιές

·         Κέφαλους

·         Αθερίνες

·         Σαρδέλες

·         Χάννους

·         Λαβράκια

·         Ύσκες

·         Φησσιές

·         Τσίρους

·         Σκουμπριά

·         Χάννους

Επίσης έτρωγαν τα λεγόμενα αγνά:

·         Mύδια

·         Στρείδια

·         Γαρίδες

·         Αστακούς

·         Καβούρια

·         Χτένια

·         Πεταλίδες

·         Αχινούς

·         Καλαμάρια

·         Χταπόδια

·         Καραβίδες

·         Αχινούς

·         Σωλήνες κ.ά.

Οι μοναχοί της μονής Μεγίστης Λαύρας, στο Άγιο Όρος εξασφάλιζαν – πέρα από την τροφή τους – σημαντικά έσοδα νοικιάζοντας τέτοιους ψαρότοπους στις παραθαλάσσιες ακτές της  Χαλκιδικής.

Παναγία η Κοσμοσώτειρα, Φέρρες Έβρου. 

Στα μέσα του 12ου αιώνα,ο Αυτοκράτωρ Ισαάκιος Κομνηνός, ίδρυσε τη μονή Παναγίας της Κοσμοσώτειρας (η μονή σώζεται σε πολύ καλή κατάσταση μέχρι σήμερα, παραπλήσια εικόνα), στη δυτική όχθη του ποταμού Έβρου. Στο ιδρυτικό έγγραφο, συμβούλευε τον ηγούμενο να διασφαλίσει τα δικαιώματα της μονής που αφορούσαν το ψάρεμα στο παρακείμενο ποτάμι του Έβρου. Συγκεκριμένα του έγραφε «Όπως είπα, τα ψάρια είναι πολλά και μεγάλα και ωφελεί ο ηγούμενος να έχει το νου του και να φροντίζει ώστε να μην ψαρεύει εκεί οποιοσδήποτε».  Στην αγορά της Κωνσταντινούπολης οι ιχθυοπώλες όφειλαν να αγοράζουν τα ψάρια στις ιχθυόσκαλες και να μην βγαίνουν οι ίδιοι για ψάρεμα. Οι έμποροι της Κωστ/πολης ήταν οργανωμένοι σε συντεχνίες, που λειτουργούσαν κάτω από την επίβλεψη του Έπαρχου της πόλης, ο οποίος είχε την ευθύνη για την εμπορική κίνηση της πρωτεύουσας, αυτός ρύθμιζε τις τιμές και έλεγχε την ποιότητα ή τη διάθεση των προϊόντων.

 Όπως προαναφέραμε ο τρόπος συντήρησης των ψαριών ήταν το κάπνισμα και το πάστωμα,  ένα από τα σημαντικότερα κέντρα παραγωγής αλατιού ήταν η Κέρκυρα, στο δυτικότερο άκρο της αυτοκρατορίας, όταν όμως το 14ο αιώνα η Γαληνοτάτη Δημοκρατία της Βενετίας κατέλαβε το νησί για να εξασφαλίσει την εκμετάλλευση των πλούσιων αλυκών της, στέρησε την δυνατότητα από την αυτοκρατορία να έχει άφθονο και καλής ποιότητας αλάτι.


Για το gastronomion Κώστας Σουλιώτης
Σάββατο 12 Απριλίου 2014

O ΕΥΛΟΓΗΜΕΝΟΣ ΑΡΤΟΣ ΣΤΟ ΒΥΖΑΝΤΙΟ

Μαγκιπείο, αρτοποιείο στη Κων/πολη. 

Από τα βασικότερα διατροφικά αγαθά στη περίοδο του Βυζαντίου μαζί με το λάδι και το κρασί, ήταν και το ψωμί. 

Το σιτάρι και τα άλλα δημητριακά ήταν εδώδιμα προϊόντα και καλλιεργούνταν σε πολλές περιοχές της αυτοκρατορίας. Κατά την πρώιμη Βυζαντινή περίοδο, στους κατοίκους της Κωνσταντινούπολης διανεμόταν  δωρεάν ψωμί από σιτάρι, που προερχόταν από την Αίγυπτο. Η ποιότητα του ψωμιού στους κατοπινούς αιώνες παρουσίαζε ποικιλία και ήταν ανάλογη με τις οικονομικές δυνατότητες των καταναλωτών. Καλύτερος και ακριβότερος ήταν ο λεγόμενος καθαρός άρτος. Υπήρχαν δυο κατηγορίες:

1.       O σιλιγνίτης από ψιλοκοσκινισμένο λευκό αλεύρι

2.       Ο σεμίδαλις, από σιμιγδάλι

Και τα δύο αυτά είδη απολάμβαναν οι εύπορες ομάδες του πληθυσμού, δηλ. οι άρχοντες και οι αξιωματούχοι.

Αντίθετα, οι οικονομικά αδύναμοι κατανάλωναν έναν υποδεέστερο τύπο ψωμιού, το μεσοκάθαρον ή ρυπαρόν ή κυβαρόν άρτον, που ζυμώνονταν από άλλα, χαμηλής ποιότητας άλευρα.

Το κατώτατο είδος ψωμιού, ένδειξη απόλυτης φτώχειας, ήταν το λεγόμενο «πιτεράτον», ψωμί δηλαδή από  πίτουρα.

Εκτός από το ψωμί, αγαπητό και ευρέως διαδεδομένο ήταν και ο «παξαμάς» το παξιμάδι δηλ. ο δίπυρος άρτος (έχει υποστεί δυο φορές έκθεση στη πυρά),  που διατηρούνταν για πολύ καιρό, γι’ αυτό αποτελούσε την κύρια τροφή του στρατού κατά τις εκστρατείες, και όλων  όσων ταξίδευαν επί πολλές μέρες ιδίως με πλοίο. Αυτός ο δημώδης όρος της εποχής  «παξαμάς» έχει επικρατήσει ως παξιμάδι μέχρι και τις μέρες μας.

Στα χωριά το κάθε νοικοκυριό έψηνε μόνο του το ψωμί που χρειάζονταν, ενώ στις πόλεις οι περισσότεροι το αγόραζαν από τους φούρνους, τα γνωστά μαγκιπεία (αρτοποιεία). Υπήρχαν τρεις κατηγορίες αρτοποιείων:

·         Του Παλατίου

·         Των μοναστηριών

·         Τα ιδιωτικά ή εποπτευόμενα από τον Αυτοκράτορα ιδίως στη πρώιμη εποχή της Αυτοκρατορίας.

θερισμός στο Βυζάντιο, Μικρογραφία σε χειρόγραφο
Εθνική βιβλιοθήκη Μαδρίτης. 

Το ψωμί είχε τόσο σημαντικό ρόλο στη βυζαντινή  διατροφή που  η συντεχνία των αρτοποιών της Κων/πολης ήταν απαλλαγμένη από δημόσιες λειτουργίες για να μην διακόπτεται  η διαδικασία της παραγωγής του.

Η σπουδαιότητα του ψωμιού και η επάρκεια του στον πληθυσμό της Κωνσταντινούπολης καταδεικνύεται και από το γεγονός, δέκα χρόνια μετά τη στάση του Νίκα στον ιππόδρομο της  Κωνσταντινούπολης, όπου ο όχλος παρουσία Περσών Πρεσβευτών εξεγείρεται φωνάζοντας το σύνθημα «ευφημία μεν οίνου και λάρδου, λήψης δε άρτου» δηλ. υπάρχει κρασί και λαρδί, δεν υπάρχει όμως ψωμί.        

Ο μεγαλύτερος προμηθευτής της αυτοκρατορίας σε σιτάρι τους πρώτους αιώνες της αυτοκρατορίας ήταν το δέλτα του Νείλου, η μεταφορά των σιτηρών γινότανε μέσω της θαλάσσιας οδού. Όταν  η επαρχία της Αιγύπτου χάθηκε οριστικά για του Βυζαντινούς τον 7^ο αιώνα π.Χ. από τους Άραβες, τότε παρουσιάζονται προβλήματα έλλειψης ψωμιού στην Κωνσταντινούπολη. Το καινό της παραγωγής της Αιγύπτου έρχονται να καλύψουν η πεδιάδα της Θεσσαλίας και της Νίκαιας της Μ. Ασίας. 

Την περίοδο αυτή καθιερώνεται ο όρος ψωμί που προέρχεται από το όψον ή  ψώμισμα  δηλ. μικρά τεμάχια άρτου που δίδονταν δωρεάν  στου φτωχούς για να αντιμετωπίσουν την πείνα τους.

Για το gastronomion Κώστας Σουλιώτης

Τετάρτη 9 Απριλίου 2014 

Η ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΣΤΟ ΒΥΖΑΝΤΙΟ (Μέρος 2ο)

Συνεχίζοντας τις διατροφικές συνήθειες των Βυζαντινών πάνω σε ποια προϊόντα είχαν εστιάσει την καθημερινή τους διατροφή,  σε αυτό το κεφάλαιο θα αναλύσουμε  τις προτιμήσεις τους στα βασικά είδη  όπως το ψωμί το λάδι οι ελιές και το τυρί καθώς και  στα υπόλοιπα είδη όπως τα ψάρια, τα αυγά, τα όσπρια οι σούπες κ.λπ.

Ψάρια και θαλασσινά

Τα ψάρια οι Βυζαντινοί τα έτρωγαν συνήθως:

1. «Εκζεστά» (βραστά),
2. «Οφτά» (ψητά)
3. «Τηγάνου» (τηγανητά). 

Τα έψηναν στη «ιστίαν» (ψηστιέρα) και στην «ανθρακιά» (κάρβουνο). Συνεπώς γίνεται αντιληπτό ότι εφάρμοζαν αρκετές τεχνικές ψησίματος. Διαδεδομένη  τεχνική συντήρησης ήταν και το πάστωμα. Τα παστά ψάρια ήταν διατηρημένα σε χοντρό αλάτι και καταναλώνονταν κυρίως το χειμώνα, αλλά και καθ' όλη τη διάρκεια τους έτους στις περιοχές της αυτοκρατορίας, που ήταν απομακρυσμένες από τη θάλασσα.
Στο Βυζαντινό τραπέζι και συγκεκριμένα στις παραθαλάσσιες περιοχές σερβίρονταν ακόμα και θαλασσινοί μεζέδες, τα λεγόμενα «αγνά» (καλαμάρια, χταπόδια, γαρίδες, χτένια, πεταλίδες, μύδια, στρείδια, αχινοί κ.λπ), τα μαγείρευαν με διάφορους τρόπους, ενώ τα οστρακοειδή τα έτρωγαν ωμά.

Βυζαντινή εικονογραφία από καθημερινή 
σκηνή ψαρέματος 

Οι Βυζαντινοί ασχολούνταν συστηματικά με το ψάρεμα και είχαν ανακαλύψει πολλούς τρόπους ψαρέματος. Ένας τρόπος ήταν να κλείνουν με δίχτυα μια περιοχή στα ρηχά,  συγκεκριμένα σε μέρη όπου υπήρχαν θαλάσσια ρεύματα, στο δέλτα των ποταμών ή στο άνοιγμα λιμνοθαλασσών. Συχνά οι ψαράδες ψάρευαν οργανωμένοι σε ομάδες με αρχηγό τον ονομαζόμενο "Πρωτεύοντα". 
Την εποχή της ομαδικής μετανάστευσης των ψαριών, όταν κοπάδια ολόκληρα μετακινούνταν από τα γλυκά νερά για να φτάσουν στη θάλασσα, παγιδεύονταν σ’ αυτούς τους οργανωμένους ψαρότοπους. Από ειδικά παρατηρητήρια, οι ψαράδες έβλεπαν πότε γέμιζαν τα δίχτυα τους και πήγαιναν να τα τραβήξουν,  γεμάτα ψάρια. Αυτός ο τρόπος ψαρέματος ήταν οι περισσότερον προσφιλής γιατί έτσι απέφευγαν τους κινδύνους της ανοιχτής θάλασσας. 'Ένας άλλος τρόπος και αυτός προσφιλής και εύκολος ήταν μόλις άρχιζε να σκοτεινιάζει, οι ψαράδες έμπαιναν στις βάρκες τους και άναβαν ένα δαδί. Το φως τραβούσε τα ψάρια, που μαζεύονταν γύρω από τη βάρκα. Τότε οι ψαράδες έσκυβαν και τα χτυπούσαν με τα καμάκια». Ο Βόσπορος που ενώνει τη Μαύρη Θάλασσα με τη Θάλασσα του Μαρμαρά, ήταν ονομαστός ψαρότοπος. Εκεί τα θαλάσσια ρεύματα ήταν ιδιαίτερα ισχυρά, και τα ψάρια παρασύρονταν σε μεγάλα κοπάδια ως τα δίχτυα των ψαράδων.
Στις ακτές της Μαύρης Θάλασσας και της Βαλκανικής χερσονήσου, στα νησιά του Αιγαίου, στα παράλια της Προποντίδας και της Μαύρης Θάλασσας, οι άνθρωποι ψάρευαν με δίχτυα, αγκίστρια ή καμάκια, ανάλογα με το είδος των ψαριών.

Τα είδη ψαρικών που αλίευαν και έτρωγαν ήταν:

• Παλαμίδες
• Συναγρίδες 
• Μπαρμπούνια 
• Φαγκριά 
• Ροφοί 
• Καλκάνια 
• Σουπιές 
• Κέφαλους 
• Αθερίνες 
• Σαρδέλες 
• Χάννους 
• Λαβράκια
• Ύσκες 
• Φησσιές 
• Τσίρους 
• Σκουμπριά
• Χάννους

Επίσης έτρωγαν:

• Mύδια
• Στρείδια 
• Γαρίδες
• Αστακούς 
• Καβούρια 
• Χτένια 
• Πεταλίδες 
• Αχινούς 
• Καλαμάρια
• Χταπόδια
• Καραβίδες
• Αχινούς 
• Σωλήνες κ.ά.

Οι μοναχοί της μονής Μεγίστης Λαύρας, στο Άγιο Όρος εξασφάλιζαν – πέρα από την τροφή τους – σημαντικά έσοδα νοικιάζοντας τέτοιους ψαρότοπους στις παραθαλάσσιες ακτές της  Χαλκιδικής.

Στα μέσα του 12ου αιώνα,ο Αυτοκράτωρ Ισαάκιος Κομνηνός, ίδρυσε τη μονή Παναγίας της Κοσμοσώτειρας (η μονή σώζεται σε πολύ καλή κατάσταση μέχρι σήμερα), στη δυτική όχθη του ποταμού Έβρου. Στο ιδρυτικό έγγραφο, συμβούλευε τον ηγούμενο να διασφαλίσει τα δικαιώματα της μονής που αφορούσαν το ψάρεμα στο παρακείμενο ποτάμι του Έβρου. Συγκεκριμένα του έγραφε «Όπως είπα, τα ψάρια είναι πολλά και μεγάλα και ωφελεί ο ηγούμενος να έχει το νου του και να φροντίζει ώστε να μην ψαρεύει εκεί οποιοσδήποτε».  Στην αγορά της Κωνσταντινούπολης οι ιχθυοπώλες όφειλαν να αγοράζουν τα ψάρια στις ιχθυόσκαλες και να μην βγαίνουν οι ίδιοι για ψάρεμα. Οι έμποροι της Κωστ/πολης ήταν οργανωμένοι σε συντεχνίες, που λειτουργούσαν κάτω από την επίβλεψη του Έπαρχου της πόλης, ο οποίος είχε την ευθύνη για την εμπορική κίνηση της πρωτεύουσας, αυτός ρύθμιζε τις τιμές και έλεγχε την ποιότητα ή τη διάθεση των προϊόντων.

Όπως προαναφέραμε ο τρόπος συντήρησης των ψαριών ήταν το κάπνισμα και το πάστωμα,  ένα από τα σημαντικότερα κέντρα παραγωγής αλατιού ήταν η Κέρκυρα, στο δυτικότερο άκρο της αυτοκρατορίας, όταν όμως το 14ο αιώνα η Γαληνοτάτη Δημοκρατία της Βενετίας κατέλαβε το νησί για να εξασφαλίσει την εκμετάλλευση των πλούσιων αλυκών της. Στέρησε την δυνατότητα από την αυτοκρατορία να έχει άφθονο και καλής ποιότητας αλάτι. 

Τα αρτύματα (καρυκεύματα)

Οτιδήποτε μπορούσε να καταστήσει το φαγητό νόστιμο ονομάζονταν από τους Βυζαντινούς «ήδυσμα» ή «άρτυμα». Ανάμεσα στα αρτύματα κυρίαρχη θέση είχαν:

• το λάδι, 
• τα λίπη, 
• το σκόρδο, 
• τα γαλακτοκομικά, 
• το ξίδι 
• και οι σάλτσες.  

Συνηθισμένα ήταν: 

• η ρίγανη
• ο δυόσμος
• το πιπέρι 
• το σέλινο 
• το πράσο 
• ο άνηθος 
• το δενδρολίβανο 
• και το κύμινο  

Επίσης, χρησιμοποιούσαν και πιο εξωτικά καρυκεύματα, όπως τη κανέλα και το μοσχοκάρυδο που έρχονταν από τον γνωστό δρόμο της ανατολής.  Από το σινάπι,  έφτιαχναν ένα είδος μουστάρδας, που συνόδευε τα ψάρια και τα αλλαντικά. Τέλος, ως εξαιρετικό ήδυσμα οι Βυζαντινοί θεωρούσαν τον κρόκο (ζαφορά).

Σάλτσες - Γάρος

Κύρια μέσα παρασκευής των φαγητών ήταν το ελαιόλαδο και τα ζωικά λίπη. Όπως προαναφέραμε χρησιμοποιούσαν  όλους τους γνωστούς σήμερα τρόπους μαγειρικής (ψήσιμο, βράσιμο, τηγάνισμα, αλεσμένα με μορφή πουρέ κ.λπ.). 

Σαλτσάριον 

Για να προσδώσουν γεύση στο φαγητό πρόσθεταν διάφορα αρτύματα (ηδύσματα), όπως σάλτσες που σερβίρονταν  σε ειδικά σκεύη, τα σαλτσάρια, αρωματικά φυτά (άνηθο, μάραθο, δενδρολίβανο, ρίγανη, κάπαρη) ακόμη και μπαχαρικά.

Η πιο διαδεδομένη σάλτσα που χρησιμοποιούσαν στη Βυζαντινή  κουζίνα ήταν το γάρον ή ο γάρος. Γνωστό από την αρχαιότητα, ο γάρος φτιαχνόταν από εντόσθια ψαριών και μικρά ψάρια, τα οποία αφού αλάτιζαν και πιθανώς ανακάτευαν με κρασί (οινόγαρος), τα άφηναν στον ήλιο για δύο έως τρεις μήνες ή τα έβραζαν για αρκετές ώρες. Το υγρό αυτό χρησιμοποιούσαν σε διάφορες παραλλαγές ανακατεμένο με νερό, κρασί, λάδι ή ξύδι για να αρτύσουν όλων των ειδών τα φαγητά, λαχανικά, κρέατα, ψάρια. Τα μπαχαρικά (πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο, κάρδαμο) εισάγονταν από την Ανατολή και φυσικά η τιμή τους ήταν απαγορευτική για το λαϊκό Βυζαντινό  τραπέζι.

Βυζαντινοί πολίτες μεταφέρουν φαγητά και
αρτύματα

Αν και πολλά από τα βυζαντινά  φαγητά μοιάζουν να είναι πολύ κοντά στις νεοελληνικές γευστικές συνήθειες, όπως τα σκορδάτα και τα κρασάτα κρέατα, ορισμένοι συνδυασμοί γεύσεων της βυζαντινής μαγειρικής σήμερα θα φαίνονταν τουλάχιστον περίεργοι. Είναι γνωστή η συνταγή του κατσικιού που γεμιστό με σκόρδα, πράσα και κρεμμύδια και περιχυμένο με γάρον, έστειλε ως εκλεκτό δώρο ο Νικηφόρος Φωκάς στον απεσταλμένο  της Δύσης "Λιουτπράνδο της Κρεμόνας" και το οποίο δεν εκτίμησε καθόλου ο πικρόχολος αυτός άνθρωπος από την «καθυστερημένη» γαστρονομικά Δύση. 
Ψάρια, λαχανικά και κρέατα που περιχύνoνταν  με σάλτσες, ονομάζονταν «σαβούραι». 

To γάλα και το τυρί

Τα γαλακτομικά προϊόντα δεν έλλειπαν από το βυζαντινό τραπέζι, ιδιαίτερα στην ενδοχώρα, όπου η κτηνοτροφία ήταν περισσότερο διαδεδομένη.
Το τυρί οι Βυζαντινοί το έφτιαχναν από γάλα πρόβειο, κατσικίσιο, αγελαδινό, αλλά και βουβαλίσιο. Στις γραπτές πηγές αναφέρονται διάφορες ποικιλίες τυριών, όπως το "ανθότυρον", η "μυζήθρα", το "κρητικόν" το περίφημο «βλάχικον τυρίτσιν», αλλά και το χαμηλής ποιότητας «ασβεστότυρον». Από το γάλα έφτιαχναν ακόμη «οξύγαλον» (γιαούρτι) και βούτυρο.

Τα αυγά

Τα αβγά κότας ήταν ένα συνηθισμένο τρόφιμο στο Βυζάντιο. Τρώγονταν βραστά, ψητά, τηγανητά ή και «ροφητά» (ωμά). 

Οι βυζαντινοί προτιμούσαν τ΄ αβγά των φασιανών σε σχέση με τ΄ αβγά της χήνας, της πάπιας και της πέρδικας. 
Η κατανάλωση αυγών αποτελούσαν  προνόμοιο των εύρωστων οικογενειών της εποχής παρά των πτωχών και αδυνάτων.

Η ελιά και το λάδι

Σκηνή συγκομιδής ελαιοκάρπου από τον αγροτικό πληθυσμό
Μικρογραφία χειρογράφου 11ος αιώνας
(Κυνηγετικά Οππιανού)

Ο ελαιόκαρπος υπήρξε, στη Βυζαντινή περίοδο, όπως είναι φυσικό στους Έλληνες διαχρονικά, ένα πολύ διαδεδομένο, πρόχειρο, καθημερινό  και νόστιμο προϊόν. Τα "Γεωπονικά" του αυτοκράτορα Κωνσταντίνου Προφυρογέννητου παρέχουν πληροφορίες σχετικά με την καλλιέργεια της γης, τα οπωροφόρα δέντρα και τις ελιές.
Βυζαντινές πηγές αναφέρουν και διαφορετικές συνταγές για τις ελιές. Οι Βυζαντινοί διατηρούσαν τις ελιές τους για φαγητό μέσα σε δοχεία (πήλινοι αμφορείς) με τις παρακάτω μορφές: 

• άλμη (αλμάδες)
• αλάτι και λεμόνι
• ξίδι 
• «οξύμελι» (ξίδι και μέλι μαζί)
• λάδι και μέλι
• ακόμη και μούστο 

Γνωστές, επίσης, ήταν οι "θλαστές" (τσακιστές) και οι «δρουπάτες» (θρούμπες). Σχετικά διαδεδομένη ήταν και η χρήση του ελαιολάδου στη μαγειρική τουλάχιστον στις ελαιοπαραγωγικές περιοχές της αυτοκρατορίας.

Κρασί και άλλα ποτά

Οι Βυζαντινοί αγαπούσαν  το κρασί και και υπήρχαν διάφορες ποικιλίες. Το κάθε κρασί αναφέρονταν με το όνομα της περιοχής απ΄ όπου προέρχονταν, όπως συνέβαινε και στην Αρχαιότητα.
Αναμείγνυαν παλαιό κρασί με μέλι και πιπέρι και έφτιαχναν το «κονδίτον».
Άλλα αλκολούχα ποτά ήταν ο «μηλίτης», ο «μυρτίτης», ο «απίτης», ο «φοινικίτης» κ.λπ.
Γνώριζαν την μπίρα, αλλά έφτιαχναν και μία σειρά από άλλα ποτά μη αλκοολούχα, όπως από εκχύλισμα αμυγδάλων, μελίγαλα, ροδόμελι κ.λπ. Η Πελοπόννησος σύμφωνα με μαρτυρίες τηε εποχής, τον  9ο και10ο αιώνα είχε τη δυνατότητα παραγωγής μπύρας από κριθάρι, συνήθεια των  Σλάβων που είχαν μετοικίσει  στον Ελλαδικό χώρο, αυτό όμως δεν άρεσε στους Βυζαντινούς που σχολίαζαν ότι η μπύρα είναι  ποτό των βαρβάρων. 
Πάντως το κρασί, που στην ευρεία του κατανάλωση ήταν όξινον, αποτελούσε πάντα τη βάση του Βυζαντινού ποτού. 
Φημισμένα είναι  τα κρασιά της Bιθυνίας και των νησιών τoυ Aιγαίου Πελάγους.

Ποτά οινοπνευματώδη

• Κρασί
• Κονδίτον, οίνος πιπεράτος με μέλι
• Οίνος κιναμμώμου, με κανέλα
• Οίνος ροδίτης, παρασκευασμένος με φύλλα τριαντάφυλλου και μέλι
• Ζουλάπιν, ζεστό κρασί με ζωμό από σταφίδες και τζίτζιφα βρασμένα ή σέλινο και ρίζες
• Φούσκα, νερωμένο κρασί ή ξύδι, όπως αυτό που σερβίρεται στα καπηλεία
• Σίκερα, τα ηδύποτα: μηλίτης, φοινικίτης, σταφιδίτης, κυδωνίτης
• Οινόμελι, μελίκρατον
• Μπύρα

Αναψυκτικά και αφεψήματα

• Εύκρατον, ζεστός ζωμός από πιπέρι, κύμινο και γλυκάνισο ή ευκρατόμελι, με μέλι
• Θασόρροφον, εκχύλισμα θασίων αμυγδάλων διαλυμένο σε νερό, σουμάδα
• Απόμελι, το νερό με το οποίο ξέπλεναν τις κυρήθρες
• Μαραθίτης, ανηθίτης, ανισάτον
• Μελίγαλα, ροδόμελι, υδρόμελι
• Οξύγαλον για τη χώνεψη
• Σακχαρόθερμον

Όσπρια - Λαχανικά

Η φθηνότερη και πιο διαδεδομένη τροφή για το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού ήταν τα λαχανικά και τα όσπρια. Με δεδομένες  τις μεγάλες περιόδους νηστείας που προέβλεπε  η Εκκλησία, και τις οποίες φαίνεται ότι τηρούσαν με αρκετή ευλάβεια οι Βυζαντινοί, οι τροφές αυτές καταναλώνονταν για μακρύ χρονικό διάστημα από το σύνολο του πληθυσμού. Δεν είναι πάντα εύκολο να ταυτίσουμε τα διάφορα είδη λαχανικών που αναφέρουν οι πηγές. Μεγάλη κατανάλωση είχαν τα λάχανα, τα πράσα, τα κρεμμύδια, τα τεύτλα, τα μαρούλια, τα ραδίκια, το καρότο, ο αρακάς, η ρόκα. 
Άγνωστες φυσικά ήταν οι πατάτες και οι ντομάτες, που έφτασαν στην Ευρώπη πολύ αργότερα.
Τα όσπρια ήταν φθηνά και είχαν την τιμητική τους στο τραπέζι των ασθενέστερα οικονομικά τάξεων.
Το γεγονός ότι τα όσπρια μπορούσαν να διατηρηθούν επί μακρόν μπορούσαν να φθάνουν στα μεγάλα αστικά κέντρα, αλλά και στις απομακρυσμένες περιοχές της αυτοκρατορίας.
Τα πιο συνηθισμένα όσπρια ήταν το «φασούλιν», τα «κουκκία», η φακή, τα «λουπινάρια» και τα «ερεβίνθια».
Μεγάλη κατανάλωση φαίνεται να είχαν τα άγρια χόρτα και οι βολβοί. Το μαγείρεμα των λαχανικών είχε μεγάλη ποικιλία, τα έφτιαχναν, μάλιστα και τουρσί, για να μπορούν να τα καταναλώνουν και κατά τη διάρκεια του χειμώνα.

Το ψωμί

Πώληση ψωμιού την περίοδο του Βυζαντίου. Πολλές φορές
η έλλειψη ψωμιού στο Βυζάντιο  σηματοδοτούσε ταραχές
στις λαϊκές μάζες στα μεγάλα αστικά κέντρα.  

Το ψωμί αποτελούσε το κυρίαρχο είδος διατροφής. Η ποιότητα του ψωμιού παρουσίαζε ποικιλία και ήταν ανάλογη με τις οικονομικές δυνατότητες του καταναλωτή. Έτσι καλύτερος και ακριβότερος άρτος ήταν ο καθαρός άρτος ή "ο σεμίδαλις". Φτιαγμένος από καθαρό ψιλοκοσκινισμένο σιτάρι ή από σιμιγδάλι, τον απολάμβαναν οι πλουσιότερες ομάδες του πληθυσμού. Οι υπόλοιποι αρκούνταν σε έναν υποδεέστερο τύπο ψωμιού, το "μεσοκάθαρον" ή της μέσης ή ακόμη και στους "ρυπαρούς" ή "κυβαρούς" άρτους, ζυμωμένους από άλλα, χαμηλής ποιότητας δημητριακά, και συνυφασμένους με τη φτώχεια. Ένδειξη απόλυτης φτώχειας ήταν η κατανάλωση ψωμιού από πίτουρα (πιτεράτον).
Στα χωριά το κάθε νοικοκυριό έψηνε μόνο του το ψωμί που χρειάζονταν, ενώ στις πόλεις οι περισσότεροι το αγόραζαν από τους φούρνους.
Εκτός, από το φρέσκο ψωμί οι βυζαντινοί παρασκεύαζαν και παξιμάδια, που διατηρούνταν περισσότερο καιρό.  
Το ψωμί ιδιαίτερα στα αστικά κέντρα αντιμετώπιζε έλλειψη λόγω των καταστάσεων που επικρατούσαν την περίοδο αυτή, για παράδειγμα  όταν η αυτοκρατορία έχασε τη Aίγυπτο, από τους Άραβες, και έπαυσε ο περίφημος σιτοβολώνας του δέλτα του Νήλου να τροφοδοτεί με άλευρα την Κωνσταντινούπολη τότε άρχισε να παρουσιάζεται έλλειψη ψωμιού.  

Σούπες

Σούπες και ζωμοί με διάφορα λαχανικά, όσπρια, ψάρια ή και παστό κρέας φαίνεται ότι αποτελούσαν μία συνηθισμένη επιλογή στα βυζαντινά νοικοκυριά του 13ου αιώνα.
Μετά από το 1204 και την κατάκτηση του «Βυζαντίου» από τους σταυροφόρους, οι διατροφικές συνήθειες φαίνεται να διαφοροποιούνται αισθητά  από την οικονομική κρίση που ακολούθησε. Η κατανάλωση αυτού του λαϊκού φαγητού της σούπας δηλαδή φαίνεται να καταναλίσκεται σχεδόν από το σύνολο των νοικοκυριών.

Επιδόρπια Φρούτα και ξηροί καρποί

Βασικό συμπλήρωμα της διατροφής ήταν τα φρούτα (μήλα, αχλάδια, σύκα ξερά και φρέσκα, κεράσια, σταφύλια, πεπόνια κ.ά.), καθώς και οι ξηροί καρποί (καρύδια, αμύγδαλα, φουντούκια).

Τα φρούτα και οι ξηροί καρποί αποτελούσαν το επιδόρπιο των Βυζαντινών. Φρούτα, όπως τα σύκα και τα σταφύλια τα αποξέραιναν και μαζί με κάστανα αμύγδαλα φιστίκια και κουκουνούρια τα έτρωγαν τους χειμερινούς μήνες. 

Τέλος, ως επιδόρπια (επίδειπνα ή δούλκια) είχαν διάφορα γλυκίσματα.
Κύριο γλυκαντικό μέσο ήταν το μέλι.

Γνωστά γλυκίσματα της εποχής είναι ο σησαμούς (παστέλι), η μουστόπιτα (μουσταλευριά), το κυδωνάτον (κυδωνόπαστο), διάφορα γλυκά κουταλιού, καθώς και ένα είδος τηγανίτας (το λάγανον ή λαλλάγγι).

Ένα γλύκισμα (κοπτοπλακούς) με φύλλα ζύμης, αμύγδαλα, καρύδια και μέλι μοιάζει να είναι ο πρόγονος του μπακλαβά.

Βυζαντινά Γλυκίσματα 

•   Κίτρο ψημένο με μέλι
•   Ξερά σύκα με καρύδια
•   Συκομαγίς: Πολτός σύκου
•   Κυδωνάτον: Το κυδωνόπαστο
•   Οινούττα: Eίδος μουστοκούλουρου
•   Σησαμούς ή σησαμάτον: Το παστέλι
•   Καρυδάτον: Παρασκευασμένο με μέλι
•   Πάστελλος: Από ζωμό σύκων ή πετιμέζι και αλεύρι ή σιμιγδάλι
•   Πλακόπιττα μεσαιωνική ή μαρζαπάς: H αμυγδαλόπαστα (μαρζιπάν)
•   Κρίκελος: Παξιμάδι από λευκό αλεύρι, που σερβίρεται ως επιδόρπιο
•   Φρεσκοψημένο ψωμί βουτηγμένο σε ζεστό μέλι, ένα αυτοσχέδιο ταπεινό γλύκισμα
•   Λαλάγγια ή εγκρίδες: Kομμάτια ζύμης που φουσκώνουν καθώς τηγανίζονται στο λάδι
•   Κοπτόν ή κοπτοπλακούς: Aπό ζύμη και κοπανιστά καρύδια, μέλι, αμύγδαλα και πιπέρι
•   Ρύζι παρασκευασμένο με γάλα,  σερβίρεται πασπαλισμένο με ζάχαρη ή ρύζι με μέλι

Βυζαντινές συνταγές

• Μονόκυθρον: Μαγειρεύετε διάφορα παστά ψάρια, όπως τσίρους, ή και φρέσκα, μαζί με κομμάτια τυριών, αυγά και λάχανο σε αρκετό λάδι με πιπέρι και σκόρδα.
• Σφουγγάτον: Έτριβαν ένα κρεμμύδι και το τσιγάριζαν στο τηγάνι. Προσέθεταν μυρωδικά και στο τέλος τ΄ αβγά.
• Εκζεστά ψάρια σε «λευκό ζωμό»: Έβραζαν μεγάλα ψάρια, όπως συναγρίδες, φαγριά ή και χάνους σε ζωμό από νερό, αρκετό λάδι, λίγο άνηθο και πράσο. Στο τέλος, έριχναν το αλάτι.
• Ιχθείς εν αρτιδίοις ενωπτημένοι: Τοποθετήστε μικρά ψαράκια μεταξύ δύο φύλλων ζύμης σε ταψί και ψήστε την πίτα.
• Ψάρια σε "λευκό ζωμό": Βράζετε μεγάλα ψάρια, όπως συναγρίδα, σε ζωμό από νερό με αλάτι, λάδι, άνηθο και πράσο.
• Πλοκούς γαλακτώδης ή φλεψία: Φτιάχνετε πολτό από τραχανά με νερό. Προσθέτετε κρόκους αυγού, βούτυρο και τρίμματα τυριού. Τυλίγετε το μείγμα σε φύλλα ζύμης και ψήνετε στο φούρνο.
• Διπλοτήγανον: Αλευρώνετε μικρά ψάρια και τα τηγανίζετε ώστε να γίνουν μία μάζα. Έπειτα γυρίστε το για να τηγανιστεί και η πάνω πλευρά. Σερβίρετε προαιρετικά με μυττωτόν (σκορδαλιά με πολτό ελιάς).
• Φάβατα: Αλέθετε ξερά κουκιά, προσθέτετε νερό και ανακατεύετε μέχρι να γίνει χυλός, βράζετε και προσθέτετε λάδι. Προαιρετικά αρωματίζετε με μυρωδικά ή σερβίρετε με ολόσκορδον (τηγανιτά σκόρδα).
• Κροκάτη μαγειρεία: Βράζετε ψάρια καλής ποιότητας σε ζωμό όπου θα έχετε προσθέσει γαρύφαλλο, κρόκο (ζαφορά), κανέλλα, άκαπνο μέλι και νάρδο.
• Σευκλογούλια: Σερβίρετε βραστά παντζάρια με τυρί από γάλα βουβάλου (όπως η σύγχρονη μοτσαρέλα).
• Μυττωτόν: Ήταν ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδου, αναμεμειγμένες με λάδι και πολτό μαύρης ελιάς.

Πηγές:

ΒΡΩΜΑΤΑ ΚΑΙ ΜΑΓΕΙΡΕΙΕΣ   (Έκδοση Υπ. Πολιτισμού,  Βυζαντινό και Χριστιανικό Μουσείο)
ΒΥΖΑΝΤΙΝΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΜΑΓΕΙΡΕΙΑΙ (Εκδοση Υπ.Πολιτισμού, Πρακτικά Ημερίδας)
ΔΗΜΟΣΙΟΣ ΚΑΙ ΙΔΙΩΤΙΚΟΣ ΒΙΟΣ ΤΩΝ ΒΥΖΑΝΤΙΝΩΝ    (Τamara Talbot Rice)
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ ΣΤΟ ΒΥΖΑΝΤΙΟ (Π.Καλαμαρα)
ΠΡΟΣΚΛΗΣΗ ΣΕ ΓΕΥΜΑ (Ελ..Σταμπογλη -Στους  Δρόμους Του Βυζαντίου)
ΒΥΖΑΝΤΙΝΩΝ ΓΕΥΣΕΙΣ (Εφ. Καθημερινή)
Από πηγή: Οππιανός, Αλιευτικά,3ος αι.

Για  το Gastronomion Κώστας Σουλιώτης
22 Μαΐου 2013