ΤΑ ΨΑΡΙΑ ΣΤΗ ΒΥΖΑΝΤΙΝΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Η ευλογημένη τροφή των Βυζαντινών... 

Ήταν τέτοια η αγάπη των βυζαντινών για τα ψάρια που τα μαγείρευαν ακόμα και τις μέρες της νηστείας...

Τεχνική ψαρέματος των Βυζαντινών με πυροφάνι. 

Η κατανάλωση ψαριού ήταν διαδεδομένη σε όλα τα στρώματα του πληθυσμού και κυρίως στους κληρικούς και τα μοναστήρια. Τα μεγάλα και ακριβά ψάρια τα απολάμβαναν μόνο οι πλούσιοι, τα θαλασσινά όμως, όπως χταπόδια, καλαμάρια, σουπιές, οι τσίροι, οι σαρδέλες,  και τα παστά ψάρια ήταν προσιτά σε όλους.

Ήταν τέτοια η αγάπη των Βυζαντινών για τα ψάρια που τα μαγείρευαν ακόμα και τις ημέρες της νηστείας παρά τις σχετικές απαγορεύσεις. Έτρωγαν κυρίως, πετρόψαρα, πέρκες, σκορπιούς, χάνους, παλαμίδες κ.ά. Τα τηγάνιζαν ή τα έβραζαν μέσα σε νερό στο οποίο είχαν προσθέσει λάδι, άνηθο ή πράσο. Οι Βυζαντινοί κατανάλωναν και κυπρίνους, λαβράκια, και μπαρμπούνια, από τα οποία ξεχώριζαν γευστικά το κεφάλι και το συκώτι. Οι βυζαντινοί πάστωναν και σαρδέλες, όπως αναφέρεται, αλλά και "τζύρους" και ρέγγες από το ΙΒ΄αιώνα και μετά.

Απ' τις αγαπημένες τους  συνταγές ήταν οι πιο κάτω:

Ιστία ή ανθρακιά, η ονομασία της σχάρας από τους
Βυζαντινούς. 

Τα έψηναν στη «ιστίαν» (ψηστιέρα) και στην «ανθρακιά» (κάρβουνο). Συνεπώς γίνεται αντιληπτό ότι εφάρμοζαν αρκετές τεχνικές ψησίματος. Διαδεδομένη  τεχνική συντήρησης ήταν και το πάστωμα. Τα παστά ψάρια ήταν διατηρημένα σε χοντρό αλάτι και καταναλώνονταν κυρίως το χειμώνα, αλλά και καθ' όλη τη διάρκεια τους έτους στις περιοχές της αυτοκρατορίας, που ήταν απομακρυσμένες από τη θάλασσα.

Στο Βυζαντινό τραπέζι και συγκεκριμένα στις παραθαλάσσιες περιοχές σερβίρονταν ακόμα και θαλασσινοί μεζέδες, τα λεγόμενα «αγνά» (καλαμάρια, χταπόδια, γαρίδες, χτένια, πεταλίδες, μύδια, στρείδια, αχινοί κ.λπ), τα μαγείρευαν με διάφορους τρόπους, ενώ τα οστρακοειδή τα έτρωγαν ωμά.

Οι Βυζαντινοί ασχολούνταν συστηματικά με το ψάρεμα και είχαν ανακαλύψει πολλούς τρόπους ψαρέματος. Ένας τρόπος ήταν να κλείνουν με δίχτυα μια περιοχή στα ρηχά,  συγκεκριμένα σε μέρη όπου υπήρχαν θαλάσσια ρεύματα, στο δέλτα των ποταμών ή στο άνοιγμα λιμνοθαλασσών. Συχνά οι ψαράδες ψάρευαν οργανωμένοι σε ομάδες με αρχηγό τον ονομαζόμενο "Πρωτεύοντα".

Μικρογραφία, Ψάρεμα στο ποτάμι. 

Την εποχή της ομαδικής μετανάστευσης των ψαριών, όταν κοπάδια ολόκληρα μετακινούνταν από τα γλυκά νερά για να φτάσουν στη θάλασσα, παγιδεύονταν σ’ αυτούς τους οργανωμένους ψαρότοπους. Από ειδικά παρατηρητήρια, οι ψαράδες έβλεπαν πότε γέμιζαν τα δίχτυα τους και πήγαιναν να τα τραβήξουν,  γεμάτα ψάρια. Αυτός ο τρόπος ψαρέματος ήταν οι περισσότερο προσφιλής γιατί έτσι απέφευγαν τους κινδύνους της ανοιχτής θάλασσας. 'Ένας άλλος τρόπος και αυτός προσφιλής και εύκολος ήταν μόλις άρχιζε να σκοτεινιάζει, οι ψαράδες έμπαιναν στις βάρκες τους και άναβαν ένα δαδί. Το φως τραβούσε  τα  ψάρια,  που μαζεύονταν γύρω από τη βάρκα. Τότε οι ψαράδες έσκυβαν και τα χτυπούσαν με τα καμάκια». Ο Βόσπορος που ενώνει τη Μαύρη Θάλασσα με τη Θάλασσα του Μαρμαρά, ήταν ονομαστός ψαρότοπος. Εκεί τα θαλάσσια ρεύματα ήταν ιδιαίτερα ισχυρά, και τα ψάρια παρασύρονταν σε μεγάλα κοπάδια ως τα δίχτυα των ψαράδων.

Στις ακτές της Μαύρης Θάλασσας και της Βαλκανικής χερσονήσου, στα νησιά του Αιγαίου, στα παράλια της Προποντίδας και της Μαύρης Θάλασσας, οι άνθρωποι ψάρευαν με δίχτυα, αγκίστρια ή καμάκια, ανάλογα με το είδος των ψαριών.

Τα είδη ψαρικών που αλίευαν και έτρωγαν ήταν:

·         Παλαμίδες

·         Συναγρίδες

·         Μπαρμπούνια

·         Φαγκριά

·         Ροφοί

·         Καλκάνια

·         Σουπιές

·         Κέφαλους

·         Αθερίνες

·         Σαρδέλες

·         Χάννους

·         Λαβράκια

·         Ύσκες

·         Φησσιές

·         Τσίρους

·         Σκουμπριά

·         Χάννους

Επίσης έτρωγαν τα λεγόμενα αγνά:

·         Mύδια

·         Στρείδια

·         Γαρίδες

·         Αστακούς

·         Καβούρια

·         Χτένια

·         Πεταλίδες

·         Αχινούς

·         Καλαμάρια

·         Χταπόδια

·         Καραβίδες

·         Αχινούς

·         Σωλήνες κ.ά.

Οι μοναχοί της μονής Μεγίστης Λαύρας, στο Άγιο Όρος εξασφάλιζαν – πέρα από την τροφή τους – σημαντικά έσοδα νοικιάζοντας τέτοιους ψαρότοπους στις παραθαλάσσιες ακτές της  Χαλκιδικής.

Παναγία η Κοσμοσώτειρα, Φέρρες Έβρου. 

Στα μέσα του 12ου αιώνα,ο Αυτοκράτωρ Ισαάκιος Κομνηνός, ίδρυσε τη μονή Παναγίας της Κοσμοσώτειρας (η μονή σώζεται σε πολύ καλή κατάσταση μέχρι σήμερα, παραπλήσια εικόνα), στη δυτική όχθη του ποταμού Έβρου. Στο ιδρυτικό έγγραφο, συμβούλευε τον ηγούμενο να διασφαλίσει τα δικαιώματα της μονής που αφορούσαν το ψάρεμα στο παρακείμενο ποτάμι του Έβρου. Συγκεκριμένα του έγραφε «Όπως είπα, τα ψάρια είναι πολλά και μεγάλα και ωφελεί ο ηγούμενος να έχει το νου του και να φροντίζει ώστε να μην ψαρεύει εκεί οποιοσδήποτε».  Στην αγορά της Κωνσταντινούπολης οι ιχθυοπώλες όφειλαν να αγοράζουν τα ψάρια στις ιχθυόσκαλες και να μην βγαίνουν οι ίδιοι για ψάρεμα. Οι έμποροι της Κωστ/πολης ήταν οργανωμένοι σε συντεχνίες, που λειτουργούσαν κάτω από την επίβλεψη του Έπαρχου της πόλης, ο οποίος είχε την ευθύνη για την εμπορική κίνηση της πρωτεύουσας, αυτός ρύθμιζε τις τιμές και έλεγχε την ποιότητα ή τη διάθεση των προϊόντων.

 Όπως προαναφέραμε ο τρόπος συντήρησης των ψαριών ήταν το κάπνισμα και το πάστωμα,  ένα από τα σημαντικότερα κέντρα παραγωγής αλατιού ήταν η Κέρκυρα, στο δυτικότερο άκρο της αυτοκρατορίας, όταν όμως το 14ο αιώνα η Γαληνοτάτη Δημοκρατία της Βενετίας κατέλαβε το νησί για να εξασφαλίσει την εκμετάλλευση των πλούσιων αλυκών της, στέρησε την δυνατότητα από την αυτοκρατορία να έχει άφθονο και καλής ποιότητας αλάτι.


Για το gastronomion Κώστας Σουλιώτης
Σάββατο 12 Απριλίου 2014