ΜΙΑ ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΤΩΝ ΦΑΓΗΤΩΝ ΤΗΣ ΣΑΝΤΟΡΙΝΗΣ ΠΡΙΝ 3.500 ΧΡΟΝΙΑ ΜΕ ΤΟ ΣΗΜΕΡΑ

Φάβα, φακές, ψαρικά και άλλες νοστιμιές... 

Αποθηκευτικοί χώροι όπου μεταξύ άλλων αποθήκευαν και πούλαγαν κρασί πριν 3.500 χρόνια στη Σαντορίνη. Διακρίνονται και τα λεγόμενα ρυτά τα "κατοσταράκια" της εποχής.  

Ο  αρχαιολόγος Χρίστος Ντούμας δ/ντης της ανασκαφής του Ακρωτηρίου της Σαντορίνης σε μια εισήγησή του στο Αμφιθέατρο του μουσείου Μπενάκη είχε παρουσιάσει στο κοινό την ιστορική και αρχαιολογική διάσταση του πολιτισμού και της γαστρονομίας του Αιγαίου.  Είχε μιλήσει για τις νοστιμιές που απολάμβαναν οι κυκλαδίτες πρόγονοί μας 3.500 χρόνια πριν, σε μια ομολογουμένως απολαυστική κουβέντα. Ακούστε τι είπε ο εξαιρετικός αυτός αρχαιολόγος για μια σειρά από προϊόντα που αποτελούσαν το καθημερινό τους φαγητό.  

Αποφλοίωση φάβας με αρχαίες μυλόπετρες

"Τα φαγητά λοιπόν που απολάμβαναν οι αρχαίοι προγονοί μας στις Κυκλάδες πριν 3.500 χρόνια δεν ήταν και λίγα. Μετά τις ανασκαφικές δραστηριότητες στη περιοχή του Ακρωτηρίου βρέθηκαν πολλά κατάλοιπα καρπών φάβας, μέσα σε πήλινα πυθάρια που φυλάσσονταν στα σπίτια της εποχής αυτής. Όταν έπεσε η τέφρα μετά την έκρηξη του ηφαιστείου απανθρακώθηκαν  και κατ' αυτό το τρόπο διατηρήθηκαν μέχρι τις μέρες μας.  Οι καρποί αυτοί ήταν προϊόντα καλλιεργειών, γι' αυτό και έχουμε γνώσεις για τις καλλιέργειες εκείνης της εποχής.

Σαλιγκάρια

Εκτός από τη φάβα, έτρωγαν  φακές, κριθάρι, μάλιστα σ' ένα πιθάρι γεμάτο τέφρα, βρέθηκαν αποτυπώματα αμυγδάλων. Εντοπίσθηκαν επίσης πολλά κουκούτσια από θρυμματισμένες ελιές, άρα υποθέτουμε ότι υπήρχε παραγωγή λαδιού. Βρέθηκε επίσης  και ένα πιθάρι με σαλιγκάρια αν και τα συγκεκριμένα εικάζουμε ότι ήταν εισαγωγής. Επρόκειτο για κρητικά σαλιγκάρια».

Βρέθηκαν όμως και πάρα πολλοί σπόροι από σύκα: «Αυτή προφανώς ήταν η ζάχαρή τους, και βέβαια, το σύκο το καθαρτικό τους!

Κατάλοιπα ψαριών, χρονολογούνται από
το 1500 π.Χ. 

Μέσα σε πιθάρια εντοπίσθηκαν αποξηραμένα ψάρια και κόκαλα ψαριών. Μάλιστα, κατά την ανασκαφή στα θεμέλια των στύλων ενός στεγάστρου βρέθηκε γάρος (σάλτσα προερχόμενη από ψάρια - garum κατά τους Ρωμαίους). Πρόκειται για σημαντική ανακάλυψη γεγονός που αποδεικνύει ότι πολύ πριν τους Ρωμαίους αυτή η περίφημη σάλτσα της εποχής παρασκευαζόταν στη Θήρα. Επίσης βρέθηκαν πάρα πολλά κατάλοιπα από αχινούς, αχιβάδες, κυδώνια και άλλα παρεμφερή θαλασσινά». Είναι συνεπακόλουθο ένας λαός που ζει στη θάλασσα να τρέφεται με στοιχεία που προέρχονται και από τη θάλασσα...»

Όπως συμβαίνει πάντα εδώ και χιλιάδες χρόνια η αριστοκρατία απολάμβανε το καλύτερο μέρος του ψαριού, ενώ οι φτωχοί και ο στρατός χρησιμοποιούσαν τα κεφάλια, τις ουρές, τα πτερύγια. 

Κρακευτές σουβλακιών (τα γνωστά μας καλαμάκια)

Κρακευτές για να ψήνουν σουβλάκια. 
Βρίσκονται  στο αρχαιολογικό 
μουσείο της Θήρας. 

Οι Κυκλαδίτες του 1.500 π.Χ. έτρωγαν και κρεατικά, φαντασθείτε ότι τα νησιά των σημερινών Κυκλάδων τότε ήταν καταπράσινα. Έχουν ανακαλυφθεί άφθονα κόκαλα από αιγοπρόβατα που αποτελούσε το βασικό είδος κτηνοτροφίας. 
Πάνω στους Κρατευτές όπως φαίνονται στην παραπλήσια εικόνα  έψηναν τα σουβλάκια τους. Είχαν εγκοπές αλλά και τρυπούλες για να κυκλοφορεί ο αέρας και να μην σβήνουν τα κάρβουνα. Ήταν πολύ εργονομικοί. Στην άκρη τους είχαν το σχήμα κεφαλής κριαριού. Εξασφάλιζαν και ένα υγιεινό ψήσιμο, αφού το λίπος στράγγιζε. 
Κι όμως κάποιοι σήμερα νομίζουν ότι τα σουβλάκια είναι τουρκικής προέλευσης.
Το πιο σημαντικό όμως είναι ότι οι κάτοικοι της Σαντορίνης καλλιεργούσαν από τότε το αμπέλι και παρήγαγαν κρασί που αποτελούσε το καθημερινό συμπλήρωμα της διατροφής τους.

Κάπως έτσι τελείωσε η απολαυστική κουβέντα με τον αρχαιολόγο Χρίστο Ντούμα. 

Για το Gastronomion Κώστας Σουλιώτης
30 Νοεμβρίου 2014

Η ΓΕΝΝΗΣΗ ΤΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ (7.000 - 2.000 π.Χ.)

ΜΕΡΟΣ Α΄

7000 - 2000 π.Χ.

ΟΙ ΒΑΣΕΙΣ

"Εμφανίζονται τα θεμέλια της Μαγειρικής"

7η χιλιετία:

• Ο άνθρωπος ανακαλύπτει τον σίτο. Η μεγαλύτερη διατροφική τομή μετά τον έλεγχο της φωτιάς.  

5η χιλιετία:

• Τα πρώτα βρασμένα δημητριακά και ψητό κρέας.
• Η πρώτη αλεστική μηχανή επινοείται στο  Μεξικό.

4η χιλιετία:

• Η διαδικασία ζύμωσης του γάλακτος ανακαλύπτεται στην Εγγύς Ανατολή.
• Το γιαούρτι εμφανίζεται στη Μικρά Ασία.
• Ίχνη γεύματος βασισμένου στο καλαμπόκι ανακαλύπτονται σε σπηλιές των περουβιανών Άνδεων από τον εξερευνητή Richard Mac Neish.
• Η ύπαρξη μπίρας και κρασιού αναφέρονται σε πήλινες επιγραφές στη Μεσοποταμία.
• Οι πρώτες πάπιες καταναλώνονται στην Κίνα.
• Τα πρώτα πιάτα με κοτόπουλο μαγειρεύονται εκεί όπου είναι σήμερα οι Ινδίες και το Πακιστάν.
• Τα πρώτα κλήματα φθάνουν στη περιοχή της Κασπίας θάλασσας από την Κίνα. 

3η Χιλιετία:

• Η εμφάνιση του τσαγιού κοντά στο 2750 π.Χ. 
• Οι πρώτες χήνες ψήνονται στην Αίγυπτο, στη Βόρεια και Ανατολική Ευρώπη.
• Βουβάλι των υδάτων καταναλώνεται στην Ταϊλάνδη. 
• Παραγωγή κρασιού στη Κρήτη και στην Ελλάδα.

Η ΕΚΛΕΠΤΥΝΣΗ ΤΩΝ ΓΕΣΕΩΝ

Νέοι μέθοδοι συντήρησης και παρασκευής ανοίγουν τον δρόμο

στην επινόηση πιο εκλεπτυσμένων φαγητών.

1900 π.Χ.

• Οι Κινέζοι επινοούν τα choposticks

1700 π.Χ.

• Σύμφωνα με τον κώδικα του Χαμουραμπί γραμμένο από τον βασιλιά της Βαβυλώνας, καταναλώνονται φρέσκο τεμαχισμένο κρέας, παστό και καπνιστό ψάρι.
• Οι Αιγύπτιοι παρασκευάζουν και τρώνε 40 διαφορετικές ποικιλίες ψωμιού. 

1200 π.Χ.

• Οι Αιγύπτιοι ήδη τηγανίζουν με λάδι.
• Σούπα από καλαμποκάλευρο καταναλώνεται στη Β. Αμερική.
• Τα εσπεριδοειδή ευδοκιμούν στις Ινδίες.

800 π.Χ.

• Τον πάγο ως μέσο διατήρησης ανακαλύπτουν οι Κινέζοι.

5ος αιώνας π.Χ.

• Στο καλάμι που δίνει μέλι χωρίς μέλισσες αναφέρεται ο Δαρείος, βασιλιάς των Περσών. η καλλιέργεια του σακχαροκάλαμου αναπτύσσεται στην εγγύς Ανατολή. 
• Ανοίγει ο δρόμος των μπαχαρικών και στην Ευρώπη φθάνουν η κανέλα, το πιπέρι, η πιπερόριζα, ο κουτκουμάς, το καρδάμωμο και το γαρύφαλο.
• Η πρώτη γραπτή αναφορά στη ζάχαρη στο "Ramayana" ιερό έπος των Ινδουιστών.

Πηγή: Από παλιά δημοσίευση των ΝΕΩΝ.

Για το Gastronomion 

Κώστας Σουλιώτης

4 Φεβρουαρίου 2014

ZEA

 Ένας θησαυρός στη καθημερινή μας διατροφή

Ζεα: Ανήκει στη κατηγορία του δίκοκου δημητριακού, γνωστού
από από το 7.000 π.Χ.

Τον περίφημο σπόρο, γνωστό ως ζέα ή ζειά, ανακάλυψαν και καλλιέργησαν μεταξύ άλλων και οι αρχαίοι ΄Ελληνες, αφού για εκείνους αποτελούσε βασικό συστατικό στην καθημερινή διατροφή τους.

Το δημητριακό που μεγάλωσε γενιές και γενιές Ελλήνων καλλιεργούνταν στη χώρα μας μέχρι και το 1928, οπότε -άγνωστο για ποιο λόγο- απαγορεύτηκε σταδιακά δια νόμου στην Ελλάδα από τον Ελευθέριο Βενιζέλο, μόλις επέστρεψε από την οκτάχρονη εξορία του. Έτσι λοιπόν από το 1932 και μετά η ζέα δεν καλλιεργείται πλέον στην Ελλάδα.

Ο Ηρόδοτος αναφέρει ότι τον 5ο αιώνα π.Χ. η παρασκευή ψωμιού γίνεται αποκλειστικά από ζέα ενώ περιφρονείται το σιτάρι και το κριθάρι. Ο Θεόφραστος (4ος αι. π.Χ.) διακρίνει σαφώς τη ζέα, χαρακτηρίζοντάς την το πλέον αποδοτικό μεταξύ πολλών άλλων δημητριακών. Αναφορά στην καλλιέργεια της ζειάς, στη λακωνική πεδιάδα, κάνει και ο κατά πολύ παλαιότερος Ομηρος: «Πυροί τε ζειαί τ’ ήδ’ εύρυφανές κρί λευκόν». 

Το λιμάνι της Ζέας οφείλει το όνομά  του  στη 
φωτοεκφόρτωση αυτού του δημητριακού.

Σύμφωνα με τους μεταγενέστερους Πλίνιο τον Πρεσβύτερο και Διονύσιο τον Αλικαρνασσέα, η ζειά είχε καλλιεργηθεί αποκλειστικά ως το μοναδικό δημητριακό στην αρχή της Ιστορίας και αυτό αποδεικνύεται και από τη χρησιμοποίησή της σε όλες τις θρησκευτικές τελετές.Δείγματα του σπόρου έχουν βρεθεί σε ανασκαφές προϊστορικών οικισμών σε όλο τον ελλαδικό χώρο, με παλαιότερο αυτό της Μικράς Ασίας που χρονολογείται 7.000 χρόνια π.Χ.! Λέγεται, μάλιστα, πολύ αργότερα, πως ο Μέγας Αλέξανδρος φρόντιζε να προμηθεύεται λίγο πριν από τις εκστρατείες του σημαντικές ποσότητες του συγκεκριμένου δημητριακού για την παρασκευή ψωμιού αποκλειστικά και μόνο από αυτό, ώστε να κρατά την πνευματική διαύγεια των στρατιωτών του σε εξαιρετικά επίπεδα. Ο Γαληνός (γιατρός κατά τον 2ο αι. π.Χ.) αναφέρει την όλυρα ως το τρίτο σε θρεπτική αξία δημητριακό μετά το κριθάρι και το σιτάρι, ενώ όπως μας πληροφορεί ο Διοσκουρίδης (1ος αι. μ.Χ.) στην εποχή του ήταν διαδεδομένη μια πανάρχαια συνήθεια των Ελλήνων και των Ρωμαίων: η μίξη χονδροαλεσμένων κόκκων ζέας και σιταριού, που λεγόταν “κρίμνον”, και το οποίο ήταν ένα παχύρρευστο θρεπτικό ρόφημα που ονομαζόταν “πολτός” (χυλός).

Το δημητριακό είναι γνωστό στην Ελλάδα και ως βρίλα ή όλυρα. Οι Γερμανοί το λένε "emmer" και οι Ιταλοί "farro". Αυτό που το κάνει ξεχωριστό είναι η σχεδόν μηδενική περιεκτικότητά του σε γλουτένη σε σχέση με το σιτάρι, που δεν το καλλιεργούσαν οι αρχαίοι Έλληνες, αφού δεν υπήρχε!

Πρόσφατες μελέτες απέδειξαν ότι η σύγχρονη διατροφή διαφέρει κατά πολύ σε σχέση με αυτή των αρχαίων, αφού η γλουτένη και τα παράγωγά της περιορίζουν την 100% καλή λειτουργία του εγκεφάλου!

Είναι το πλέον ωφέλιμο είδος για τον ανθρώπινο οργανισμό αφού παρουσιάζει διπλάσια περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και πρωτεΐνες, 40% περισσότερο μαγνήσιο και περιέχει ουσίες που ρυθμίζουν εύκολα τη γλυκόζη στο αίμα, καθιστώντας την ιδανική επιλογή για τη δίαιτα των διαβητικών.

Μετά από μακρόχρονη λησμονιά, οι νεότεροι επιστήμονες το “ανακάλυψαν” ξανά και κυρίως μετά τις έρευνες του Άγγλου "Allen". Η ζέα είναι δημητριακό που περιέχει 40% μαγνήσιο επιπλέον των άλλων δημητριακών. Το συστατικό αυτό βοηθά στην αντιμετώπιση των κραμπών που εμφανίζονται συνήθως μετά από πολύωρη ποδηλασία. Είναι σημαντική όχι μόνο για τις ίνες και τα μέταλλα που περιέχει αλλά κυρίως για το μαγνήσιο που ενεργοποιεί τις ενζυματικές διαδικασίες του μεταβολισμού. Αποκαλείται μαγνήτης της Ζωής. Το ποσοστό του αμινοξέος λυσίνη (Lycin) που περιέχει είναι το συστατικό των πρωτεϊνών που αυξάνει την πεπτικότητα τους, ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα και είναι το βασικό στοιχείο στην βιοχημική λειτουργία του εγκεφάλου.
Βοηθάει στην απορρόφηση θρεπτικών συστατικών (Ca, Mg κ.α.).
Καταστέλλει τις φλεγμονές που χρονίζουν στον οργανισμό και καταστρέφουν τα υγιή κύτταρα.
Καταστέλλει τα ένζυμα του καρκινικού κυττάρου (εμποδίζει την ανάπτυξη και μετάσταση του καρκίνου).

Στη σημερινή αγορά είναι διαθέσιμη σε μορφή αναποφλοίωτου αλευριού και ζυμαρικών σχεδόν σε όλα τα βιολογικά καταστήματα παγκοσμίως. Στην Ελλάδα ήδη πολλά αρτοποιεία πουλούν αυτή τη ποικιλία με ιδιαίτερα αυξημένη ζήτηση.

Πηγές:
espressonews.gr
http://national-pride.org

Για το Gastronomion Κώστας Σουλιώτης
2 Φεβρουαρίου 2014

ΤΟ ΤΥΡΙ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΟΤΗΤΑ

Εκτιμάται ότι η πρακτική της παρασκευής τυριού χρονολογείται πάνω από 6000 χρόνια. Ωστόσο, κανείς δεν γνωρίζει ακριβώς πότε παρασκευάστηκε το πρώτο τυρί. Ιστορικά στοιχεία δείχνουν ότι η παρασκευή του τυριού ξεκίνησε στην αρχαιότητα από νομαδικές φυλές της κεντρικής Ασίας.
Σύμφωνα με ένα μύθο, το πρώτο τυρί προέκυψε τυχαία από έναν Άραβα έμπορο, ο οποίος αποθήκευσε το γάλα του σε έναν ασκό που ήταν φτιαγμένο από στομάχι προβάτου. Όταν λοιπόν ξεκίνησε να ταξιδεύει μέσα στην έρημο, η πυτιά (μαγιά) από το εσωτερικό του σακιού σε συνδυασμό με τον ήλιο και τη θερμότητα προκάλεσε τον διαχωρισμό του γάλακτος σε τυρόπηγμα και τυρόγαλο. Σταματώντας τη νύχτα για να ξεκουραστεί, ο Άραβας είδε το τι είχε συμβεί και ανακάλυψε ότι ο ορός (τυρόγαλο) μπόρεσε να καταπραΰνει τη δίψα του, ενώ το τυρόπηγμα είχε ιδιαίτερα ευχάριστη γεύση και τον βοήθησε να καλύψει την πείνα του.

Στην αρχαιότητα τόσο οι Έλληνες όσο και οι Ρωμαίοι έκαναν πολλά διαφορετικά είδη τυριών, όμως υπάρχουν ελάχιστες πληροφορίες γι΄ αυτά. Οι περισσότερες συνταγές απλώς αναφέρουν κατσικίσιο ή πρόβειο τυρί (τυρί από γάλα της αγελάδας δεν συναντάται συχνά), χωρίς όμως να λένε ποια ήταν η σύστασή του. Όμως είχαν κατανοήσει τις δυνατότητες πρόσμιξης του με άλλα υλικά καθόσον γνώριζαν ότι το τυρί που αναμιγνύεται με το μέλι πρέπει να είναι ελάχιστα αλμυρό.   

Ειδώλιο ανδρός που τρίβει τυρί, 50 π.Χ.
Αρχαιολογικό μουσείο Θήβας. 

Οι πληροφορίες που  μας έρχονται μας περιγράφουν επακριβώς  πως έφτιαχναν το τυρί. Σε 4,5 λίτρα γάλακτος έβαζαν 23 γραμ. πυτιά, στη συνέχεια το ζέσταιναν  και όταν το γάλα άρχιζε να πήζει το στράγγιζαν σε ένα ψάθινο καλάθι. Στη συνέχεια το φόρμαραν και το πίεζαν. Σ΄αυτό το στάδιο μπορούσαν ή να το σκληρύνουν με αλάτι ή απλώς το μούλιαζαν για λίγο στην άλμη.  
Ο Αριστοτέλης και ο Διοσκουρίδης έδωσαν τις πρώτες συνταγές για την παραγωγή τυριού. Στη κλασική περίοδο οι μαρτυρίες για την κατασκευή τυριού είναι πλέον πάμπολλες. Σε τραγωδίες και κωμωδίες μεταξύ των διαλόγων έχουμε μέχρι και συνταγή παρασκευής τυριού με χρήση γάλακτος από τα σύκα σε αντικατάσταση της πυτιάς. 
Στην αρχαία αγορά των Αθηνών υπήρχε χώρος ειδικά αφιερωμένος στα τυριά. Τα φρέσκα πουλιόντουσαν με το βάρος και τα ώριμα με το κομμάτι. Το ημερήσιο σιτηρέσιο των στρατιωτών περιελάμβανε συχνά τυρί. Κι’ αν κάποιος στρατιώτης συλλαμβάνετο να το πουλάει, τιμωρείτο πολύ αυστηρά. Στην αρχαία Σπάρτη υπήρχε ολόκληρη τελετουργική γιορτή κατά την οποία, όταν ενηλικιώνονταν οι νέοι, έκρυβαν σε δύσκολα και απρόσιτα μέρη τυριά και άλλα φαγώσιμα, τα οποία έπρεπε να τα βρουν χωρίς να τους αντιληφθούν, σε  διαφορετική περίπτωση υπήρχε τιμωρία.

Κώστας Σουλιώτης
Πέμπτη 12 Δεκεμβρίου 2013

ΤΟ ΣΥΜΠΟΣΙΟ ΤΟΥ ΚΑΡΑΝΟΥ

O Κάρανος γόνος πλούσιας Μακεδονικής οικογένειας, ένδοξος στρατιωτικός, ετέλεσε στις αρχές του 3ου αιώνα, λίγο αργότερα από τον θάνατο του  Μ. Αλεξάνδρου μια λαμπρότατη γαμήλια δεξίωση όπου είχε προσκαλέσει μόνο 20 άνδρες. Μεταξύ των 20 προσκεκλημένων ήταν και ο Αθηναίος Ιππόλοχος ο οποίος σε μια επιστολή του στον φίλο του Λυγκέα από τη Σάμο, περιγράφει το γαμήλιο τραπέζι. Αυτή ακριβώς την περιγραφή μας την διασώζει ο περίφημος Αθήναιος.  
H δεξίωση ήταν επίδειξη απόλυτης υπερβολής πλούτου από την πλευρά του Κάρανου τόσο σε φαγητά όσο και σε δώρα που διέθεσε στους καλεσμένους.  Δείτε  πώς ακριβώς περιγράφεται η τέλεση της δεξίωσης.

... Τα πιάτα  που πρόσφερε o Κάρανος δεν είχαν καμία σχέση μ’ αυτόν τον αριθμό, ήταν εξαιρετικά πολλά ... Δεν αρκέστηκε μόνο στο φαγητό αλλά μοίρασε στους καλεσμένους του αρώματα και στεφάνια ενώ τους δώρισε και ασημένια κύπελλα. Μόλις οι συνδαιτημόνες  ήπιαν το περιεχόμενο δόθηκε στον καθένα τους ένα καρβέλι ψωμί σε μια ισομεγέθη χάλκινη πιατέλα από Κορινθιακό εργαστήριο και προσφέρθηκαν κοτόπουλα, πάπιες, περιστέρια, μια χήνα και πολλά άλλα… 

Κάθε συνδαιτημόνας πήρε το φαγητό και το έδωσε, μαζί με την πιατέλα, στον δούλο που περίμενε πίσω του. Αφού σερβιρίστηκαν και πολλά άλλα περίτεχνα φτιαγμένα φαγητά, ήρθε η σειρά ενός δίσκου φτιαγμένου από ασήμι, στον οποίο υπήρχε ένα μεγάλο ψωμί, και πάνω του χήνες, λαγοί και κατσικάκια, ψωμιά, περιστέρια, τρυγόνια και πέρδικες κι ένα μεγάλο πλήθος άλλων πτηνών.

Στη συνέχεια, εμφανίστηκε ένας πραγματικός “θησαυρός”: ένας ασημένιος δίσκος με χρυσό χείλος, τόσο μεγάλος ώστε χωρούσε πάνω του ένα τεράστιο χοιρίδιο γάλακτος, το οποίο ήταν ξαπλωμένο με την πλάτη και φαίνονταν όλες οι νοστιμιές που είχε στην κοιλιά του: τσίχλες, πλήθος συκοφάγων και πάνω τους κρόκοι αυγών, στρείδια και χτένια. Μυρωδάτα και ζεστά όπως ήταν προσφέρθηκαν σε κάθε έναν από τους επισκέπτες, μαζί με τους δίσκους.

Aλλά δεν είχε φτάσει ακόμη η στιγμή για το τέλος του δείπνου. Κι άλλα φαγητά παρήλασαν μέχρι να έρθει η ώρα των “δεύτερων τραπεζιών”: κατσικάκι, ψάρια, "Καππαδόκιος άρτος" και πραγματικός "Ερυμάνθιος κάπρος", ενώ το κρασί έρεε άφθονο.

Επιτέλους, εμφανίστηκαν και τα επιδόρπια: ανάμεσά τους πλακούντες της Αττικής, της Σάμου και της Κρήτης.

Στα διαλείμματα του φαγητού έκαναν την εμφάνισή τους μουσικοί, αμέτρητοι τραγουδιστές, χορευτές, ακροβάτες και κορίτσια που πρόσφεραν αρώματα (μπουκάλια και περιεχόμενο).

Το φαγητό ήταν τόσο πολύ που οι καλεσμένοι δεν μπόρεσαν να το φάνε όλο. Έδωσαν λοιπόν ένα μέρος από τα περισσεύματα στους δούλους τους και τα υπόλοιπα τα πήραν μαζί τους, μαζί με τα πολύτιμα σκεύη.
Τι γαμήλιο δείπνο, αλήθεια! Και τι πληθώρα υλικών και συνδιασμών είχαν στη διάθεσή τους αυτοί που απαιτούσαν το καλύτερο, το νεωτεριστικό, το πιο μοδάτο για την εποχή του και προφανώς το πιο ακριβό φαγητό! ...

Αν θέλουμε να σχολιάσουμε τις διατροφικές συνήθειες αυτής της εποχής, θα δούμε ότι μετά τις κατακτήσεις του Μεγάλου Αλεξάνδρου, ο Ελληνικός κόσμος διευρύνθηκε, πέρα από την Ανατολική Μεσόγειο και την Εγγύς Ανατολή. Το εμπόριο μεταξύ Ανατολής και Δύσης επεκτάθηκε, και φυτά διακινήθηκαν προς και από την Ελλάδα, καινούρια φρούτα μπήκαν στο διαιτολόγιο, μπαχαρικά και διαφορετικές συμπεριφορές εισήχθησαν από την Ανατολή.

Με άλλα λόγια, αυτό το γαμήλιο δείπνο δηλώνει μεταξύ άλλων τις αλλαγές που παρατηρούνται στη διατροφή από το τέλος του 4ου μέχρι τις πρώτες δεκαετίες του 3ου αι. π.Χ.

Καθώς οι Ελληνικές πόλεις - κράτη ήταν υποτελείς στους Μακεδόνες και οι διάδοχοι του Αλέξανδρου συναγωνίζονταν ο ένας τον άλλο στην επίδειξη δύναμης και μεγαλείου, τόσο οι διαφορετικές τροφές όσο και οι διαφορετικές συμπεριφορές υιοθετήθηκαν από την ελίτ της εποχής. Οι πλούσιοι απολάμβαναν πολυτελή και επιτηδευμένα μενού τα οποία ήταν επηρεασμένα από τους Μακεδόνες, τους Πέρσες αλλά και την λαμπερή Μεγάλη Ελλάδα η οποία είχε φτάσει σ’ ένα υψηλό επίπεδο φινέτσας.

Βεβαίως, τέτοια δείπνα συνέβαλαν κυρίως στην επίδειξη του πλούτου και της δύναμης. Ασημένιοι και χρυσοί δίσκοι, χορευτές, τραγουδιστές, πολύτιμα δώρα στους προσκεκλημένους, συνδέονται πολύ περισσότερο με την επίδειξη παρά με το ίδιο το φαγητό. Βεβαίως, οι τοπικές κουζίνες των Ελληνικών πόλεων θεωρούνταν παλιομοδίτικες, παλιές ή απλά φτωχικές.

Όμως, αξίζει να πούμε ότι δυο αιώνες αργότερα, τον 1ο π.Χ. αιώνα, υπήρχε τόση μεγάλη ποικιλία βοτάνων και μπαχαρικών και τέτοιος πλούτος συνδιασμών τους ώστε υποθέτουμε ότι είχαν ενταχθεί πια στην ελληνική γαστρονομία και οι άνθρωποι της εποχής είχαν εξοικειωθεί μαζί τους. Ένα καλό παράδειγμα τόσο της αφθονίας όσο και των συνδιασμών των καρυκευμάτων είναι η "μύμα", ένα πιάτο του 1ου αιώνα π.Χ. Σ’ ένα μίγμα ψιλοκομένων κρεάτων, εντοσθίων και αίματος βρίσκονταν ούτε λίγο ούτε πολύ 13 διαφορετικά βότανα και μπαχαρικά. Γνωρίζουμε όμως ότι η κουζίνα των ελληνιστικών χρόνων είχαν γλυκόξινη γεύση αφού την καθόριζαν οι συνδιασμοί του κρασιού, του ξιδιού, των βοτάνων και των μπαχαρικών με το μέλι, τις σταφίδες ή το πετιμέζι.

Πηγή: HISTORY OF GREEK FOOD

22 Δεκεμβρίου 2013
Κώστας Σουλιώτης

ΤΑ ΓΕΜΙΣΤΑ ΨΑΡΙΑ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΟΤΗΤΑ

Σαφρίδι ψητό

"Ξέρεις πως πρέπει να ετοιμάσεις τον σαύρο (σαφρίδι); 

Όχι, αλλ' αν μου πείς...

Βγάλε τα βράγχια, πλύνε τον, κόψε γύρω - γύρω τ' αγκάθια του, σχίσε τον καλά, άνοιξέ τον ολόκληρο, γεμισέ τον με σίλφιο όμορφα και καλά και πασπάλισέ τον με τυρί, αλάτι και ρίγανη".   

Ακριβώς έτσι περιγράφει ο Αθήναιος μία πανάρχαια συνταγή για το σαφρίδι ένα ψάρι που αλιευόταν εύκολα στη μεσόγειο. Η συνήθεια των αρχαίων Ελλήνων να γεμίζουν τη κοιλιά των ψαριών (και όχι μόνο), με διάφορα υλικά συνεχίζεται μέχρι τις μέρες μας. Από τότε μέχρι και σήμερα, δηλ. 2.500 χρόνια, πολλοί τρόποι εξακολουθούν και παραμένουν ίδιοι. Στη προκειμένη περίπτωση η γέμιση είναι το "σίλφιο", ένα καρύκευμα προερχόμενο από αρωματικό φυτό. Μόνο η παρουσία του τυριού  μας προξενεί περιέργεια και έχει απαλειφθεί από τις σημερινές παρασκευές.  

Αλέξις 138, παρατίθεται από τον ΑΘΗΝΑΙΟ 322

14 Δεκεμβρίου 2013

Κώστας Σουλιώτης

ΤΟ ΠΡΩΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΣΤΟ ΚΟΣΜΟ

" De Re Coquinaria "

Το έργο αποδίδεται στο Ρωμαίο Γάιο Απίκιο, ο οποίος έζησε τον 1ο αιώνα π.Χ. Παρόλο που υπάρχουν αρκετοί γνωστοί καλοφαγάδες με το όνομα αυτό, οι σύγχρονοι ειδικοί συνηγορούν ότι υπερισχύει η εκδοχή ότι είναι μια συλλογή μαγειρικών συνταγών που συγκεντρώθηκε και εμπλουτίστηκε σταδιακά και επί μακρό χρονικό διάστημα.

Ορισμένοι υποστηρίζουν  ότι ο Μάρκος Γάιος Απίκιος είχε συντάξει αρχικά δύο βιβλία, ένα με συνταγές διαφόρων φαγητών και ένα άλλο με συνταγές για σάλτσες. Κάποιος άγνωστος βιβλιογράφος τα αντέγραψε μαζί με διάφορες άλλες συνταγές άγνωστης προέλευσης και τα ένωσε σε ένα βιβλίο. Η τελική εκδοτική επιμέλεια έγινε τον 3ο ή 4ο αιώνα.

Σήμερα σώζονται δύο πρωτότυπα χειρόγραφα του 9ου αιώνα, και βρίσκονται το ένα στην Βιβλιοθήκη της Ιατρικής Ακαδημίας της Νέας Υόρκης και το άλλο στην βιβλιοθήκη του Βατικανού.

Το χειρόγραφο βιβλίο που 900 μ.Χ. της Γερμανικής μονής της
 "Fulda" το οποίo εξαγοράστηκε το 1929 από την ιατρική
 ακαδημία της Νέας Υόρκης.

Οι συνταγές που αναφέρονται  διαφέρουν από τις συνηθισμένες συνταγές της σύγχρονης εποχής. Είναι σύντομες πρακτικές οδηγίες χωρίς επεξηγήσεις που προϋποθέτουν ότι ο μάγειρας που τις διαβάζει ήταν εξοικειωμένος με όλες τις βασικές τεχνικές της τότε μαγειρικής. Οι λίστες των υλικών που αναφέρονται είναι χωρίς ποσότητες.

 

Παρατηρούμε ότι στις  περιγραφές, πολλές φορές παραλείπεται το ρήμα που εννοείται, και έτσι δεν ξέρουμε, π.χ. αν τα υλικά προορίζονταν για βράσιμο ή ψήσιμο. Οι περισσότερες συνταγές είναι απλά φαγητά, ενώ περιέχει και μερικές εξωτικές συνταγές όπως θηλές από γουρούνα, ποντικάκια γεμιστά, και πολύ λίγες οδηγίες για την πλούσια διακόσμηση του τραπεζιού. Δεν περιέχει συνταγές για λαίμαργους ή οργιαστικά συμπόσια.

Πηγή: en.wikipedia.org 

Κώστας Σουλιώτης

20 Νοεμβρίου 2013

ΤΟ ΣΥΜΠΟΣΙΟ ΤΟΥ ΚΑΡΑΝΟΥ

Τι έτρωγαν οι αρχαίοι Έλληνες στα συμπόσια

.

Η αυλητρίς επί τω έργω, διασκεδάζουσα τους "συνδαιτημόνες".

Οι εύποροι πολίτες της αρχαίας Ελλάδας μετέτρεπαν τα συμπόσια τους, εκτός από κοινωνικά γεγονότα της εποχής, σε απολαυστικά γεύματα όπου δινόταν η ευκαιρία στους συμμετέχοντες να δοκιμάσουν περίφημες λιχουδιές της εποχής. Ιδού λοιπόν πως περιγράφει ο αρχαίος Αθήναιος ένα δείπνο που παρέθεσε ο εύπορος Κάρανος με την ευκαιρία του γάμο του.

Στην αρχή λέει, προσφέρθηκε σε κάθε "συνδαιτημόνα" από ένα ασημένιο ποτήρι και ένα χρυσό διάδημα. Μετά άρχισαν να έρχονται οι ασημένιοι και χάλκινοι δίσκοι με τα εδέσματα: κοτόπουλα, πάπιες και χήνες ψητές, κατσικάκια, λαγοί, περιστέρια, τρυγόνια και πέρδικες. Ακολούθησε ένα διάλειμμα για να εμφανισθούν οι μουσικοί και οι αυλητρίδες.

Το δείπνο συνεχίσθηκε με ψητό γουρουνόπουλο σε ασημένιο δίσκο. Τη κοιλιά του την είχαν γεμίσει με ψητές τσίχλες και συκοφάγους, στρείδια και χτένια σκεπασμένα με κρόκους αυγών. Τα κρέατα ήταν γλυκομαγειρεμένα, δηλαδή σιγοψημένα στη φωτιά. Εδώ ακριβώς κρύβεται το μυστικό, τα κεραμικά σκεύη μη αντέχοντας στις πολύ υψηλές θερμοκρασίες, σιγόβραζαν για πολλές ώρες προσφέροντας ποιοτικά αποτελέσματα.

Βεβαίως ο νερωμένος οίνος έρεε άφθονος.


6 Οκτωβρίου 2013
Κώστας Σουλιώτης

Ο ΑΡΤΟΣ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΑΔΑ

Ο Άρτος ο Επιούσιος ...

Ταναγραία φουρνάρισα του 5ου αιώνα. Μουσείο Λούβρου

Τα δημητριακά αποτελούσαν την κύρια βάση της διατροφής των αρχαίων Ελλήνων. Το σιτάρι όσο και το κριθάρι, ειδικά  για  τους Αθηναίους, δεν ήταν σε αφθονία γεγονός που τους ανάγκαζε να κάνουν εισαγωγές από άλλα μέρη. Οι μικροί σιτοβολώνες της Αττικής δεν επαρκούσαν να θρέψουν τις χιλιάδες των κατοίκων. Σύμφωνα με τις εκτιμήσεις του Γάλλου ιστορικού Πώλ Γκυρώ η Αττική κατά τον 5ο αιώνα, ξεπερνούσε τις 500.000 κατοίκους, μαζί με τους δούλους. 

Στο λιμάνι της Ζέας στο Πειραιά  ξεφόρτωναν σιτάρι από
τα λιμάνια της μαύρης θάλασσας, και της Αλεξάνδρειας. 

Το μικρό λιμάνι Ζέα  του Πειραιά οφείλει το όνομά του στην ποικιλία των σιτηρών Ζέα που ξεφόρτωναν την εποχή αυτή τα εμπορικά καράβια μεταφέροντας την από γνωστά λιμάνια της εποχής. Το αλεύρι που προέρχονταν από κριθάρι ήταν συνήθως ζυμωμένο σε γαλέτες, ονομαζόταν μάζα και ήταν το πλέον συνηθισμένο καθημερινό ψωμί των αστών της εποχής. Σύμφωνα μάλιστα με γραπτό κείμενο του νομοθέτη Σόλωνα, το ψωμί από το σιτάρι ο άρτος δηλαδή έπρεπε να τρώγεται μόνο τις γιορτινές μέρες. 

Αρχαία Αθηναία ζυμώνει. Ειδώλιο της εποχής. 

Στη ζύμη πρόσθεταν διάφορα καρυκεύματα, όπως μάραθο, δυόσμο, μέντα κ.α. για να πάρει το ψωμί ιδιαίτερη γεύση. Φυσικά, για νοστιμιά έβαζαν και το απαραίτητο αλάτι. Οι περισσότεροι κάτοικοι τόσο στην Αθήνα όσο και στις μεγάλες πόλεις, ζύμωναν μόνοι το ψωμί τους. Όμως σ΄ όλα τα μεγάλα κέντρα υπήρχαν φούρνοι, όπου μπορούσε να αγοράσει κανείς άρτο, μάζα ή άλφιτα (είδος κριθαρένιου ψωμιού).    
Φυσικά το ψωμί γινόταν με διαφορετικούς τρόπους. Ο Τρύφων ο Αλεξανδρεύς αναφέρει τα εξής είδη ψωμιού: "Ζυμίτης, σεμιδιαλίτης (σιμιγδαλένιο), χονδρίτης (από χοντράλευρο), συγκομιστός (από διάφορα γεννήματα), άρτος εξ' ολυρών (από ένα είδος σίκαλης της Αιγύπτου), άρτος εκ τύφων και μελινών (από κεχρί)". Γίνεται επίσης λόγος, για "εγκρίδες" (τηγανίτες φτιαγμένες σε ζύμη και βουτηγμένες στο λάδι και στο μέλι), το δίπυρον  (παξιμάδι) όπως και για τη "φυστή μάζα" (φουσκωτό παξιμάδι).

Ο Κώος γραμματικός Σωκράτης, αναφέρεται στον "οβελία άρτο", που επινόησε ο τύραννος των Συρακουσών Διονύσιος για να τρέφει τους στρατιώτες στις εκστρατείες του. Κατ' άλλους όμως, ο "οβελίας άρτος", πήρε αυτό το όνομα γιατί ψηνόταν σε ειδικά καλούπια, τους "οβελίσκους", και γιατί πουλιότανε έναντι ενός οβολού.Ένας λυρικός ποιητής από τις Σάρδεις της Λυδίας, ο Αλκμάν, αναφέρεται στους "μακωνίδους άρτους", και ο Αριστοφάνης στους "κολικίους άρτους" (μακρουλούς και χονδρούς). 

Για τον λαό όμως η μεγάλη αυτή ποικιλία του ψωμιού ήταν πολυτέλεια. Το πλέον σύνηθες ήταν ένα κομμάτι από κριθαρένιο ψωμί. Αφού μιλάμε για το ψωμί θα πρέπει να αναφερθούμε φυσικά και στους αρτοποιούς. Μεγάλη φήμη είχαν οι Φοίνικες, οι Λυδοί και οι Καπαδόκες. Καλή φήμη είχαν και οι Αθηναίοι, αλλά κυρίως για τα γλυκίσματα και τις πίτες τους.   

   
Επεξεργασία: Κώστας Σουλιώτης
Δευτέρα 14 Οκτωβρίου 2013        

Η ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΣΤΗ ΣΑΝΤΟΡΙΝΗ ΣΤΑ ΤΕΛΗ ΤΟΥ 17ου ΑΙΩΝΑ

"Αυθεντική περιγραφή για την διατροφή των Σαντορινιών στα τέλη του 17ου αιώνα"

Όλοι μας γνωρίζουμε σήμερα τα περίφημα τοπικά προϊόντα της Σαντορίνης όπως τη φάβα, τις ντομάτες, το κρασί κ.ά. που σαν πραγματικά διαμάντια έρχονται να προστεθούν στην συνολική εικόνα της Σαντορίνης που την καθιστούν σήμερα το πρώτο τουριστικό νησί της Ευρώπης και τέταρτο παγκοσμίως.

Στιγμιότυπο από το "Εμπόρειο Σαντορίνης," το πλέον
 εμπορικό σημείο του νησιού όπου γίνονταν
 οι συναλλαγές, το 1782 μ.Χ.

Αυτά τα προϊόντα καθώς και άλλα καταναλίσκονταν στη Σαντορίνη εδώ και χρόνια. Τη δυνατότητα να γνωρίζουμε τι ακριβώς έτρωγαν οι κάτοικοι του νησιού κατά τη διάρκεια της μακραίωνης ιστορίας της και συγκεκριμένα την περίοδο από το 1650 μέχρι 1700 μας τη δίνει με κατατοπιστικό τρόπο ο Γάλλος ιερωμένος και περιηγητής "Francois Richard."


«Παρόλο που η επιφάνεια της γης είναι κατάξερη, σαν καμμένη, απορροφά τη νύχτα και συγκρατεί τόσο καλά την υγρασία, ώστε παράγει πολύ κριθάρι σε καλή ποιότητα, άφθονα φασόλια και "αρακά" που οι Ιταλοί ονομάζουν "favetta". Μαζεύουν επίσης κεχρί, σουσάμι, κολοκύθια, αγγούρια και πεπόνια πολύ χοντρά και ζουμερά χωρίς να υπάρχει καμία ανάγκη να τα ποτίσουν ή να τα σκεπάσουν, όπως γίνεται στη Γαλλία...

Κατσούνια: Τα πεπόνια έχουν το χαρακτηριστικό ότι βγαίνουν από το ίδιο βλαστάρι και τον ίδιο σπόρο που βγαίνουν και τα αγγούρια, τα οποία ονομάζουν "κατζούνια". Μόλις τα αγγούρια ωριμάσουν, γίνονται ωραία και γλυκά πεπόνια. Όσα έχουν τσιμπηθεί από τα πουλιά, ούτε μεγαλώνουν ούτε ωριμάζουν. Πάντως και αυτά τα τρώγουν χωρίς αλάτι, λάδι ή ξύδι...

Παξιμάδι: Το συνηθέστερο φαγητό των Σαντορινιών είναι το παξιμάδι, που γίνεται από κριθάρι βράζοντας μόνο το χοντρό πίτουρο. Το προσφάγι είναι παστά ορτύκια του φθινοπωρινού κυνηγιού...

Κρέας: Οι πλούσιοι προμηθεύονται παστό κρέας μια φορά το χρόνο σφάζοντας ένα παχύ μοσχάρι, του οποίου αφαιρούν τα κόκαλα και το κόβουν κομματάκια. Μετά το πασπαλίζουν με αλάτι και ξύδι και το κρεμούν στον ήλιο για 7-8 ημέρες. Έτσι το κρέας γίνεται ξερό σαν ξύλο και διατηρείται όλο το χρόνο...

Πουλιά: Μιας και το νησί παράγει κριθάρι οι κάτοικοι τρέφουν πολλά κοτόπουλα. Τα πουλιά είναι σπάνια. Παρόλα αυτά βλέπεις καμία φορά περιστέρια, κοτσύφια, πέρδικες. Κάθε φθινόπωρο οι κάτοικοι σκοτώνουν πολλά τρυγόνια και πιάνουν με τα δίχτυα τους αναρρίθμητα ορτύκια. Θα έλεγε κανείς ότι η Θεία Πρόνοια έχει φροντίσει τα αποδημητικά πουλιά να περνούν από το νησί για να χαρίσει στους φτωχούς και πεινασμένους κατοίκους μια νόστιμη λιχουδιά.

Ψάρια: Όταν περάσει η εποχή των πουλιών, η Θεία Πρόνοια τους προσφέρει ένα άλλο φαγητό, τα ψάρια, που το εκτιμούν ακόμη περισσότερο γιατί διαρκεί πολύ καιρό. Πιάνουν κάτι μικρά ψαράκια σαν σαρδέλες που τα ονομάζουν "γούπες" (προφανώς γόπες). Το ψάρεμα τους διαρκεί από τον Οκτώβριο ως τον Μάιο με τόση επιτυχία, που με τα δίχτυα τους τραβούν καμιά φορά τόσο μεγάλη ποσότητα ώστε εκατό άνθρωποι δε μπορούν να κουβαλήσουν αυτά που ψαρεύτηκαν μέσα σε μια νύχτα...».

Πηγές:
www.santorini.gr

Για το gastronomion, Κώστας Σουλιώτης - 26 Σεπτεμβρίου 2013.

Η ΑΣΤΙΚΟΠΟΙΗΣΗ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

Πως ανατράπηκαν οι γευστικές συνήθειες αιώνων μέσα σε μερικές δεκαετίες

" Μια σύντομη ανάλυση της εξέλιξης της ελληνικής κουζίνας μετά την απελευθέρωση ... " 

Η μαγειρική ενός λαού είναι αναπόσπαστο κομμάτι της κοινωνίας και του πολιτισμού του, είναι αυτονόητο ότι δημιουργείται, εξελίσσεται και μεταλλάσσεται μαζί μ' αυτόν.H παραδοσιακή μαγειρική μιας χώρας, είναι κομμάτι του λαϊκού πολιτισμού, είναι η προφορική παράδοση που μεταδίδεται από μητέρα σε κόρη και από γιαγιά σε εγγονή. Όπως λοιπόν εξελίσσεται κάθε τομέας του λαϊκού πολιτισμού, έτσι εξελίσσεται και η μαγειρική με τον βραδύ ρυθμό της ιστορίας, ενσωματώνει μόνο τα νεωτεριστικά εκείνα στοιχεία που συγκινούν τη λαϊκή ψυχή που εν τέλει υιοθετούνται απ’ αυτήν.

Άποψη της πόλης των Αθηνών από το Λυκαβηττό,όταν ήταν ακόμα χωριό 
περί το έτος 1805, σε υδατογραφία του Edward Dodwell. 
Την περίοδο αυτή το διαιτολόγιο των Αθηναίων όπως
 και όλων των Ελλήνων ήταν πολύ φτωχό.

H πλατεία Συντάγματος την εποχή του Όθωνα. Γύρω από αυτή τη πλατεία
αρχίζουν να αναπτύσσονται σιγά - σιγά συνήθειες ανάλογες
με αυτές της βασιλικής οικογένειας.  

H παραδοσιακή μαγειρική είναι αυτάρκης αφού χρησιμοποιεί αποκλειστικά προϊόντα που παράγει το ίδιο το νοικοκυριό και είναι κομμάτι κατά βάση της αγροτικής κοινωνίας.Η μετάβαση της παραδοσιακής μαγειρικής από την αγροτική στην αστική πραγματοποιήθηκε στην Ελλάδα γύρω στο 1960, στο σύνολο της χώρας, μια χρονολογία που σηματοδοτεί το τέλος της αγροτικής Ελλάδας από κάθε άποψη. Όμως προηγουμένως είχαν υπάρξει οι σχετικές ανατροπές. Ας δούμε εν συντομία τα στάδια αυτών των ανατροπών.
Η πρώτη ανατροπή και μετεξέλιξη των γευστικών συνηθειών των Ελλήνων αναφέρεται στην περίοδο μετά την απελευθέρωση της Ελλάδας, η δεύτερη στο διάστημα του μεσοπολέμου και η τρίτη στη περίοδο των δεκαετιών '50 και '60. Παρακάτω θα περιγράψουμε τα δύο πρώτα στάδια. 

1. Η ΠΡΩΤΗ ΑΝΑΤΡΟΠΗ

Με την απελευθέρωση από τον Οθωμανικό ζυγό και την ίδρυση του νεοελληνικού κράτους, έρχεται στην Ελλάδα ο πρώτος της Ευρωπαίος Βασιλιάς, o Βαυαρός Όθων, διορισμένος από τις μεγάλες δυνάμεις. 
Γύρω από την βασιλική αυλή συγκεντρώνονται πλούσιοι Έλληνες με οικονομική δύναμη, αυλικοί επί των τιμών, διάφοροι ευνοούμενοι, φίλοι του Βασιλέα οι οποίοι ξεχωρίζουν σιγά - σιγά ως ένα νέο κοινωνικό στρώμα και αναπτύσσουν συνήθειες ανάλογες με αυτές της βασιλικής οικογένειας.

Η πλατεία Συντάγματος αμέσως μετά από την απελευθέρωση την περίοδο που
κτίζεται το ανάκτορο. Η κουζίνα της πόλης εξακολουθεί να είναι παραδοσιακή
χωρίς  να έχει επέλθει μεταβολή. Διακρίνεται η οδός Ερμού και το κτίριο
στην αριστερή της πλευρά όπου στεγάστηκε  από το 1845 το καφενείο
"η Ανατολή". Η περιοχή αρχίζει να σχηματοποιείται, από το 1880
 και  μετά η πλατεία γέμισε καφενεία και
 άρχισε να αστικοποιείται.

Όπως είναι φυσικό οι βασιλείς έχουν φέρει μαζί τους, τις δικές τους συνήθειες, καθώς και τους μαγείρους τους, εκπαιδευμένους στο μεγάλο ευρωπαϊκό κέντρο της γαστρονομίας, τη Γαλλία. Η κοσμική ζωή της νεότευκτης πρωτεύουσας της Αθήνας, αναπτύσσεται γύρω από το παλάτι και τα αναλόγου επιπέδου ξενοδοχεία και ζαχαροπλαστεία της μετέπειτα πλατείας Συντάγματος.
Το διαβατήριο της επιτυχίας για έναν νέο επαγγελματία Μάγειρα ή Ζαχαροπλάστη ήταν  να προσθέσει δίπλα στο όνομά του "πρώην μάγειρας των ανακτόρων" ή "ζαχαροπλάστης του ζαχαροπλαστείου Σέσιλ". 

Η πλατεία συντάγματος μετά την ολοκλήρωση των ανακτόρων (σημερινή Βουλή 
των Ελλήνων). Διακρίνεται ξεκάθαρα οι Αθηναίοι να έχουν υιοθετήσει τις
 ευρωπαϊκές φορεσιές. To εικονιζόμενο ξενοδοχείο είναι το περίφημο 
"ξενοδοχείο της Αγγλίας"  επί της οδού Ερμού. Ο ζωγράφος της
 εποχής  απεικονίζει και το πρώτο αυτοκίνητο. 

Οι ήρωες του 21 που απελευθέρωσαν την πατρίδα μας είχαν ως καθημερινή τους τροφή τον τραχανά, το τυρί, τα όσπρια, τα κρεμμύδια, τις ελιές, τις κολοκυθοκορφάδες και που και που κανένα αρνί ψητό. Όταν αυτοί μαζί με τις οικογένειές τους μετακόμισαν στην Αθήνα, θεωρούνταν από την αυλή του Όθωνα ξεπερασμένοι  τόσο για τις ενδυματολογικές τους  όσο και τις γαστρονομικές τους συνήθειές.
Οι μανάδες και οι γυναίκες των αγωνιστών του 21 που είχαν δώσει το αίμα τους για τον αγώνα θεωρούνταν χωριάτισσες λόγω της φορεσιάς τους αλλά και του τρόπου που μαγείρευαν. Όταν τύχαινε καμιά φορά και είχαν καλεσμένους στο σπίτι τους, τα προσφιλή τους φαγητά ήταν κότα με χυλοπίτες,  κόκορας κρασάτος και  άλλες απλοϊκές - παραδοσιακές συνταγές.
Χωριάτης λοιπόν  ή χωριάτικο την εποχή αυτή, για την υψηλή κοινωνία, ήταν κάτι σαν ψόγος.

Το ξενοδοχείο Μεγάλη Βρετάνια όταν ήταν ακόμα διώροφο κτίσμα.
Στη κουζίνα του συντελέσθηκαν οι μεγάλες αλλαγές της μετάβασης
από την παραδοσιακή στην αστική μαγειρική. 

Διαβάζοντας το βιβλίο του Θωμά Σιταρά, «η παλιά Αθήνα ζει, γλεντά, γεύεται 1834-1938» μαθαίνουμε εκπληκτικά πράγματα για την παλιά αγορά της Αθήνας  που μας   εκπλήσσουν ιδιαίτερα καθώς περιγράφουν την ποικιλία των φαγώσιμων ειδών που υπήρχαν σε μία πόλη που μόλις είχε σχηματιστεί και δεν είχε καλά - καλά νερό και αποχέτευση κι όπου τα κρούσματα δυσεντερίας υπήρχαν σίγουρα κάθε χρόνο. 
Το 1842 λοιπόν η Βαρβάκειος αγορά δεν υπήρχε ακόμα, αλλά υπήρχε ένα σύμπλεγμα μπακάλικων στην Πλάκα που έπαιζε αυτό το ρόλο. Εκεί οι Αθηναίοι συνέρρεαν καθημερινά γιατί ψυγεία δεν υπήρχαν, ούτε καν πάγος, οπότε ότι αγοραζόταν, έπρεπε να καταναλωθεί την ίδια ημέρα. Πράγμα που κάνει την απίστευτη ποικιλία που ακολουθεί ακόμα πιο εντυπωσιακή. 

Τι θέλετε και δεν το είχαν τότε…  Αλλαντικά και παστά της Ευρώπης, χοιρομήρια, σαλτσισότα, σουπιές καπνιστές, οξύρυγχον (ξυρίχι),σουτζούκια, χέλια, περίφημα τυριά όλων των χωρών της Ευρώπης, πλήθος από ονομαστά κρασιά, ροζόλια (λικέρ), τζικολάτες, τζάγια, κομφέτα, φρούτα της Ευρώπης κι εξωτικά, και κάθε άλλη γαστρονομική ευωχία που υπήρχε εις τον κόσμον προσεφέρετο εις τα ταπεινά μπακάλικα των πρώτων ετών της πρωτευούσης, εις όλας τα ποικιλίας -208 είδη αναγράφονται εις τον κατάλογον – εις διαφόρους ποιότητας και ασφαλώς ανόθευτα. (…)  

Ορίστε επτά ειδών ρύζια: ορίζιον Ευρώπης, ριζόνι, δαμνατίσιο, της Φιλιππουπόλεως, ραχιτιανό, της Θεσσαλονίκης και του Κράτους, όλα από 50 έως 75 λεπτά την οκά. Αυγοτάραχον α’ ποιότητας 8 δραχμάς, ροφούδι 4, οκταπόδι ξηρόν 3, σουπιές της Ευρώπης 1,50, γλώσσες βωδινές καπνιστές το ζεύγος 1,40. Ξυρύχι 5 δραχμάς, χέλια αλμυρά 1,50, κολιούς μαρμαρινούς 1,20, σουτζούκια της Αίνου και λοιπών μερών 1 δραχμή.

Και συνεχίζεται η σειρά των παστών τόσο εκτενής, ώστε ας την αφήσωμεν και ας εντρυφήσωμεν, έστω και νοερώς, εις τον πλούτον της κάβας: μπύρες και πόρτερ ή μποτίλια 8 δραχμάς, κρασίον της Μπορδολέζας – Μπορντώ - , καλύτερον της Γαλλίας η Μπορδολέζα 75 δραχμάς η κάσα. Άλλα κρασιά με την οκά, πόρτερ, Τριέστης, Σάμου, Τζακονιάς, Θηβών, Τήνου, της Νάξου και άλλων μερών του Κράτους από 16 λεπτά έως 3 δραχμάς η οκά.  Τυρός Ολλάνδας, Γαλλίας γοργέρ, βούτυρος νωπός και τυρός Αγγλίας, Τυριά της Κρήτης και τέλος εγχώρια της Τζακονιάς, του Μαυρολιθαρίου, των νήσων, φορμαέλες, τυρός εις ασκούς και κασκαβάλι.  

Μπακάλικο στις αρχές του 20ου αιώνα στην Αθήνα. 

 Δεν λείπουν και τα τρόφιμα από τον πτερωτόν κόσμον: φραγκόκοτες, χήνες, πάπιες, όρνιθες, ορνιθοπούλια και αυγά, 3 δραχμές τα εκατό! Εκτός από όλας τας ποικιλίας των ελληνικών φρούτων, υπάρχουν μήλα και αχλάδες Ευρώπης, καρύδια της Πόλεως, αμύγδαλα αφράτα της Χίου, κάστανα της Κρήτης και της Τζακονιάς, φουντούκια του Όρους και της Πόλεως, σύκα εις κουτιά Σμύρνης, δαμάσκηνα, χουρμάδες, σταφίδια ραζακιά του κουτιού και εις ζεμπίλια.

Από λαχανικά, των ο οποίων αι τιμαί κυμαίνονται από 15 έως 40 λεπτά, ξεχωρίζει η ντομάτα 80 λεπτά, διότι ήταν ακόμα ακριβοθώρητη.   Και προς συμπλήρωσιν της φανταστικής ευωχίας, ορίστε καφές Ευρώπης και ο περίφημος γεμένικος. Ζάχαρες διαφόρων ειδών και ποιοτήτων και κανδιοζάχαρη και τελειώνομεν με καπνόν διαφόρων μερών, καπνόν μπρεζίλι (Βραζιλίας), τσιγάρα και τέλος τουμπεκί για έναν καλόν ναργιλέν. Και δεν παρέλειψαν οι αγαθοί πατέρες του Δήμου από το τιμολόγιον αυτό της ευζωίας των το ερατεινόν ταμπάκον. Πώς ήτο δυνατόν να τον ξεχάσουν, αφού κατά τας συνεδριάσεις των είχαν πάντοτε μπροστά των την ταμπακιέραν και την πελωρίαν μαντίλαν δια τα υγρά επακόλουθα της περιέργου εκείνης απολαύσεως.  

Όσον αφορά της εξέλιξη της κοινωνίας το σωστό αυτή τη περίοδο ή αν θέλετε το κοινωνικά αποδεκτό ήταν, ο κύριος και η κυρία της υψηλής κοινωνίας να φέρουν ευρωπαϊκή αμφίεση, να παίρνουν τη πουτίγκα τους στα κοσμικά ζαχαροπλαστεία της εποχής, ιδιαίτερα αυτά της πλατείας Συντάγματος, και όχι να τρώνε γλυκό του κουταλιού ή κανταΐφι που θύμιζαν την τούρκικη φυσιογνωμία  της Πόλης των Αθηνών.
Αυτή είναι η πρώτη εκτροπή στη διατροφή, έτσι δημιουργείται σιγά - σιγά στη πρωτεύουσα ένα γαστρονομικό πρότυπο αποκομμένο από τον λαϊκό πολιτισμό, που σιγά - σιγά παίρνει τη θέση του παρακατιανού συγγενή της Ευρώπης.
Όλα αυτά συμβαίνουν στην Αθήνα, αλλά ο απόηχος τους φθάνει σε κάθε γωνιά της υπαίθρου, στα κοσμοπολίτικα κέντρα του Ελληνισμού, στη Πόλη, τη Σμύρνη, τη Τραπεζούντα κ.λπ. Η οικονομική ευρωστία μαζί με την πληθώρα των προϊόντων που φθάνουν από κάθε γωνιά της γης δημιουργούν μια πρωτόγνωρη ανάπτυξη και αυτής της κουζίνας. Κάτι ανάλογο συμβαίνει σε μικρότερη κλίμακα, και στις πόλεις - κέντρα του εμπορίου όπως η Χίος, η Ερμούπολη και προπάντων η Θεσσαλονίκη.
Τα πρώτα βιβλία μαγειρικής που εκδίδονται από τα μέσα του προηγούμενου αιώνα αρχίζουν να δείχνουν το στίγμα, προτείνοντας μοντέρνα μενού, ιδού ένα παράδειγμα:

"Xοιρομήριον θερμόν επιχρισμένον με πηκτόν ζωμόν με σπανάκια με φάβα γεωμήλων, με πίσσα χλωρά, με τομάτας με φακάς".

"Πουλάς με όστρεα, με ορύζιον με αμανίτας με έμβαμμα ωνθυλευμένη". 

"Αττακεύς με οξάλμην αρωματική ή με έμβαμμα οινώδες"

Οι παρασκευές όπως κότα με χυλοπίτες και άλλα παρόμοια έχουν εκτοπισθεί από τα ξενοδοχεία και τα κοσμοπολίτικα κέντρα των Αθηνών που δεν επιθυμούν τη ρετσινιά του χωριάτικου ή του ξεπερασμένου. Και ενώ έτσι εξελίσσονται τα πράγματα στην Αθήνα και τα ελάχιστα αστικά κέντρα, η ύπαιθρος μέσα στην απομόνωση  της, εξακολουθεί και μαγειρεύει πατροπαράδοτα.    

Άποψη της Αθήνας, 1865. Χαρακτική του Bachelieu από τα φωτόγραφα του
Δ. Κωνσταντίνου. Γράφει ο Κ. Σκόκος στο ημερολόγιο του (έκδοση 1910) για
 την Αθήνα του 1865: "Στην Αθήνα πια φραγκέψαμε".  Θυμάμαι  εδώ και λίγα
 χρόνια  ακόμα, κάτω από την Ακρόπολη στην παλιά Πλάκα,  ήταν ένα  σωρό
 σπιτικά, που το καθένα ήταν σωστή ζωγραφιά. Γέροι φουστανελάδες
κάθονταν στα καφενεδάκια, και τα κορίτσια της γειτονιάς έτρεχαν
στη βρύση με τις στάμνες τους. Εκεί τώρα χτίστηκαν παλάτια
(εννοεί τα νεοκλασικά) και τα λίγα σπιτάκια που απόμειναν
ολοένα χάνονται, πολιτισμός θα μου πείτε». 

Ένα από τα πιο γνωστά και αγαπητά ζυθοπωλεία της Ομόνοιας στις αρχές του 20ού αιώνα, ήταν ασφαλώς και η «ΗΒΗ» του Νικολή Γιακουμάκη. Η εφημερίδα «Ρωμιός» του Σουρή, του αφιέρωσε το 1907 το εξής έμμετρο:

"Ίτε πάντες εις της Ήβης το γνωστόν ζυθοπωλείον 

Νικολή του Γιακουμάκη, τέλειον εκ των τελείων. 

Ανοιχτόν μέχρι πρωίας στην Ομόνοιαν εκεί, 

εντελής καθαριότης κι’ έξοχος μαγειρική, 

μπύρα πρώτη Κλωναρίδη και ποικίλα φαγητά, 

ο καλλίτερος ο κόσμος, πάντοτε σ’ αυτό φοιτά". 

                  

Γαστρονομικό γεγονός. Μια νέα παρτίδα από τα περίφημα στρείδια της Πόλης έφθασε

στην Αθήνα και οι απανταχού "bon viveur" καλούνται, μέσω της εφημερίδας, να τα 
απολαύσουν. Η Παλιά Αθήνα της δεκαετίας του 1920 ζει πρωτόγνωρες

γαστρονομικές ευωχίες

Τα τραπεζάκια στη πλατεία Συντάγματος σε πλήρη ανάπτυξη. Η εικόνα της 
πλατείας περί τα τέλη του 19ου αιώνα είναι πλήρως αστικοποιημένη. 
Διακρίνονται δύο βασικοί μοχλοί της αστικοποίησης το 
ξενοδοχείο Μεγάλη Βρετανία και το περίφημο 
καφενείο του Ζαχαράτου 

Τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα οι κάτοικοι, οι καταστηματάρχες και οι
 περαστικοί των παρυφών της πλατείας Συντάγματος παρακολουθούσαν με
δέος τη βασιλική άμαξα να σταθμεύει στην πόρτα του «Απότσου».
 Επρόκειτο για την ίδια άμαξα που θα κοσμούσε για πολλά
χρόνια  το εξώφυλλο του καταλόγου του καταστήματος.

H προκυμαία της Θεσσαλονίκης αμέσως μετά την απελευθέρωση. Το δεύτερο
αστικό κέντρο μετά την Αθήνα. Η κουζίνα της πόλης ιδιαίτερα μετά
την εγκατάσταση των προσφύγων μπολιάζεται με στοιχεία της 
μικρασιατικής και πολίτικης κουζίνας. 

Τραπεζάκια έξω στην προκυμαία της Ερμούπολης.

Στην προκυμαία της Χίου στις αρχές του 20ου αιώνα, η πόλη θυμίζει έντονα
αστικοποιημένο περιβάλλον.

        
  2. ΣΤΗ ΔΙΝΗ ΤΩΝ ΠΟΛΕΜΩΝ

Aυτή η γαστρονομική εικόνα της χώρας εκτυλίσσεται έτσι μέχρι που ξεσπάει ο A΄ Παγκόσμιος Πόλεμος και ότι επακολούθησε. H «Mικρασιατική Eκστρατεία» και η συντριπτική ήττα των ελληνικών δυνάμεων ολοκληρώθηκε με την εκδίωξη των Eλλήνων από τις προαιώνιες πατρίδες τους. Oι πρόσφυγες μπόλιασαν την φτώχεια που συνάντησαν με την εργατικότητά και την αρχοντιά τους και την ελληνική ύπαιθρο με τις γνώσεις και τους σπόρους από τις χαμένες τους πατρίδες. Kαινούργιες καλλιέργειες, άρα και καινούργια προϊόντα εμπλουτίζουν τα πιάτα των Eλλήνων και καινούργιες συνήθειες ακουμπούν στα τραπέζια του χωριού και της πόλης.

"Τσελεμεντές"
Ο πρύτανης της Ελληνικής Κουζίνας ο περίφημος "Τσελεμεντές" 
με τις εξαιρετικές  εκδόσεις του αναβαθμίζει 
τη Γαστρονομία της Παλιάς Αθήνας.

Το διάστημα του μεσοπολέμου είναι μια περίοδος σκληρής δουλειάς και πολλών ανακατατάξεων. Oι Έλληνες, σιωπηλοί και πονεμένοι δουλεύουν σκληρά για να ορθοποδήσουν.
Σε αυτή την περίοδο του μεσοπολέμου, διεθνείς εξελίξεις φέρνουν στη χώρα μεγάλες ομάδες Eλλήνων από τις ακμάζουσες ελληνικές παροικίες παραδουναβίων ηγεμονιών και της κεντρικής Eυρώπης, οι οποίοι στη συντριπτική τους πλειονότητα ήταν έμποροι, πλούσιοι  μεγαλοαστοί. Άσχετα από το αν κατάφεραν να έρθουν εδώ με τις περιουσίες τους - οι περισσότεροι το έκαναν - έφεραν όμως και τις συνήθειές τους. Η κοσμοπολίτικη αντίληψη για τη ζωή η κοινωνικότητα, η ευρύτητα του πνεύματος τους, επηρέασε σε κάποιο βαθμό την ελληνική κοινωνία ιδιαίτερα των πόλεων γιατί εγκαταστάθηκαν σε αυτές ως γνήσιοι αστοί. Kάτι ανάλογο συνέβη και μετά τον πόλεμο, στις αρχές της δεκαετίας του '50 με τη μεγάλη ελληνική παροικία της Αιγύπτου.

Πριν καν η Eλλάδα προλάβει να συνέλθει από τους πολέμους, την ήττα και την προσφυγιά, ξέσπασε ο B΄ Παγκόσμιος πόλεμος, η φονική πείνα της κατοχής και ο εμφύλιος. Oταν
κόπασε η θύελλα του πολέμου η χώρα ήταν σωριασμένη σε ερείπια και ο πληθυσμός της είχε μειωθεί κατά ένα εκατομμύριο ψυχές.
Tους αμέτρητους νεκρούς από την πείνα της κατοχής, τους θρηνήσαμε κυρίως στην Aθήνα μια και η ύπαιθρος είχε τη δυνατότητα να αντλήσει ζωή από τη γη. Mια χούφτα αλεύρι ή λίγα άγρια χόρτα, έστω και χωρίς λάδι, κράτησαν πολλούς στη ζωή. O φόβος της πείνας όμως καθόρισε τη σχέση με την τροφή αυτής της γενιάς.

Πηγές: 
www.lifo.gr/team/fooddaily
"H παλιά Αθήνα ζει, γλεντά, γεύεται"
7 ημέρες καθημερινή

Επιμέλεια για το "gastronomion" Κώστας Σουλιώτης 
11-09-2013

(Επόμενη ανάρτηση η πλήρης αστικοποίηση των δεκαετιών του '50 και '60).