H ΜΟΔΑ ΤΩΝ ΣΚΑΝΔΙΝΑΒΙΚΩΝ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΩΝ

H επέλαση των εστιατορίων του Βορά 

H απόλαυση του φαγητού στις σκανδιναβικές χώρες σε παλαιότερες περιόδους, λόγω του προτεσταντισμού αποτελούσε θανάσιμο αμάρτημα. Μάλιστα στην περίφημη ταινία του Δανού "Gabriel Axel" "το Δείπνο της Μπαμπέτ" οι φοβισμένοι χωρικοί έτρωγαν έντρομοι τις υψηλές δημιουργίες της Γαλλίδας μαγείρισσας, μην τολμώντας να πιστέψουν ότι υπήρχε κάτι άλλο πέρα από τους άχαρους ζωμούς και τις βραστές πατάτες που έτρωγαν μέχρι τότε. 

 

O Rene Redzepi Chef του πολυβραβευμένου Noma

 

Σήμερα όμως,  σ' αυτή τη ψυχρή περιοχή της Ευρώπης τα δεδομένα του φαγητού έχουν αλλάξει. Διάσημοι Chef όπως ο Rene Redzepi, έχουν απογειώσει την μέχρι τώρα άσημη κουζίνα των χωρών του Βορά. Γυιός Αλβανών μεταναστών  που  είχε την τύχη να δουλέψει στο περίφημο "El Bulli" και στο "The Frencf Laundry" δημιουργεί νέα τάση στη μαγειρική. Έχοντας ως παρακαταθήκη τις γνώσεις και την τεχνική  που απεκόμισε από τα "molecular gastronomy restaurants"  τo 2002 μη γνωρίζοντας καλά - καλά Δανέζικα επέστρεψε στη Κοπεγχάγη και άνοιξε το εστιατόριο "Nordicmad" που σημαίνει φαγητό. Μετά άνοιξε το περίφημο Noma που το 2006 καταλαμβάνει  στη παγκόσμια κατάταξη  τη 33η θέση, το 2007 την 3η και το 2009, 2010, 2011, 2012 και 2014 την πρώτη. Σύμπτωση δεν νομίζω.  

Το εστιατόριο ΝΟΜΑ στην Κοπεγχάγη, εξωτερική άποψη 

Μπορεί λοιπόν τα εστιατόρια του Βορά να ανάβουν λευκά κεριά μέρα μεσημέρι  και τα έπιπλα να μη διαθέτουν τη φινέτσα των ευρωπαϊκών εστιατορίων,  αν και τα τελευταία χρόνια έχουν βελτιωθεί αρκετά, η κουζίνα τους όμως έρχεται να πρωτοτυπήσει και να προβάλει τα τοπικά τους προϊόντα. Ο René Redzepi για παράδειγμα έχει επιλέξει εξαιρετικές φυσιολατρικές πρώτες ύλες όπως μια παλιά ποικιλία κρεμμυδιών που βγάζει τέτοια γλύκα που μένεις άφωνος.  Το πιο χαρακτηριστικό πιάτο έχει το λιτό όνομα «Λαχανικά τουρσί και μεδούλι, βότανα και ζωμός». Σε αυτό το πιάτο υπάρχουν 18 διαφορετικά φυλλαράκια από αντίστοιχα λαχανικά. Προφανώς ο Redzepi ένιωσε ελεύθερος από τα δεσμά της Γαλλικής κουζίνας και χρησιμοποιώντας τη τεχνική cutting-edge (κοπή των άκρων), βγήκε μαζί με τους μαγείρους του να μαζέψει άγρια μυρωδικά από απομακρυσμένες γωνιές της σκανδιναβικής επικράτειας (το ίδιο κάνει και στην Ελλάδα ο δικός μας Μπαξεβάνης), και δημιούργησε σχεδόν εκ του μηδενός τη νέα σκανδιναβική κουζίνα. 

Το λιτό εσωτερικό του εστιατορίου ΝΟΜΑ

Αποτέλεσμα αυτής της προσπάθειας ήταν η απονομή δεκαεπτά αστέρια Michelin στην πόλη της Κοπεγχάγηs, έντεκα στη Στοκχόλμη, από έξι στο Ελσίνκι και στο Όσλο. 

Ανάμεσά τους το "favicen magazine" του "Magnus Nilsson" –από τα πιο απομονωμένα εστιατόρια του πλανήτη– καλλιεργεί μια ακραία φυσιολατρία, αφού το καλοκαίρι εκεί διαρκεί ελάχιστους μήνες. Είναι αναγκασμένος να κυνηγά το κρέας και να παστώνει τα ψάρια –σερβίρει μια υπέροχη ρέγγα, που την παλιώνει επί τρία χρόνια σε βαρέλια με σαλαμούρα! 

To απομονωμένο "Favicen" η φήμη του οποίου έχει ξεπεράσει κατά πολύ
 τα όρια του μικρού χωριού της Σουηδίας όπου βρίσκεται. 

Από την άλλη, ο  "Björn Frantzén" στο λιλιπούτειο ομώνυμο Frantzén, στη Στοκχόλμη, καλλιεργεί την  ιδέα  του "farm restaurant". Ίσως κάτι που πρέπει να μιμηθούμε και εδώ στην Ελλάδα, μεσογειακή χώρα είμαστε εξ' άλλου.

Η παρουσία φρέσκων λαχανικών σε όλα τα πιάτα είναι εμφανής στο
εστιατόριο frantzen της Στοκχόλμης.

Στο "Mathias Dahlgren" επίσης στη Στοκχόλμη στο ιστορικό "Sweden Grand Hotel", ο "Chef Dahlgren" εκφράζει το αστικό ραφινάρισμα των εξαιρετικών πρώτων υλών που προμηθεύεται από μικρούς παραγωγούς της Σουηδίας

Το restaurant του ξενοδοχείου  Sweden Grand Hotel

Στο "Eksted", ο Chef Niklas με ένα αστέρι Michelen δημιουργεί έναν lo-fi (χαμηλού κόστους) χώρο μαγειρεύοντας πάντα –και τα πάντα!– στο τζάκι και σε γυμνές φλόγες, στον αντίποδα της hi-tech μοριακής γαστρονομίας. Προσφέρονται  μενού decustation των 6 και 4 πιάτων. 

Το εσωτερικό του Eksted στη Στοκχόλμη, μάλλον χαλαρό
 και ιδιαίτερο

Το "Maaemo" στο Όσλο (που το όνομα του σημαίνει Μητέρα Γη) άνοιξε πριν 2 χρόνια και πέρυσι πήρε 2 αστέρια Μισελέν, πράγμα όχι μόνο εντυπωσιακό αλλά  και σπάνιο. Είναι ένα απόλυτα βιο-δυναμικό εστιατόριο που χρησιμοποιεί μόνο βιολογικά προϊόντα από τοπικούς παραγωγούς πράγμα που σε κάνει ν’αναρωτιέσαι πως γίνεται να ξεπερνούν τους περιορισμούς σε πρώτες ύλες λόγω κλίματος και να καταφέρνουν να κάνουν υψηλή και εκλεκτή γαστρονομία. 

Η μοντέρνα όψη του "Maaemo"

Στο εξίσου εξαιρετικό "Geranium restaurant" στην Κοπεγχάγη η εκρηκτική δημιουργικότητα εστιάζεται στη σφραγίδα των προϊόντων του "terroir" από διάφορες γωνιές της Σκανδιναβίας. 

Το Geranium διαθέτει γαλλική και μάλλον αυστηρή φινέτσα 

Η νέα σκανδιναβική κουζίνα αναπτύσσεται διαρκώς, δείχνοντας ξεχωριστή ευαισθησία στη φύση και επαναπροσδιορίζει ιδεολογικά τη τάση μας. Ίσως τελικά είναι μια τάση των καιρών μας η οποία μπορεί να κατευθύνει την κουζίνα στα τοπικά και φρέσκα προϊόντα. Ιδιαίτερα χώρες όπως η Ελλάδα η οποία παράγει εξαιρετικές πρώτες ύλες, αρωματικά  φρέσκα λαχανικά κ.ά. μπορεί να επαναπροσδιορίσει την πορεία της κουζίνας της και να δημιουργήσει  σχολή ελληνικής γαστρονομίας βασισμένη στις περιοχές παραγωγής της ελληνικής γής.   

Παρακάτω ας πάρουμε μια γεύση των πιάτων του εστιατορίου "Noma" της Κοπεγχάγης με την ευκαιρία της ανάδειξης του, ως το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου το 2014 για πολλοστή φορά.  Σας παρουσιάζουμε 26 αντιπροσωπευτικά πιάτα τα οποία αποτελούν δείγματα μιας εξελιγμένης και καινοτόμου κουζίνας.

"Τα κλαδιά" 

Το πιάτο αυτό είναι καμουφλαρισμένο ως διάκοσμος του τραπεζιού. Τα κλαδιά» είναι από ζύμη, πασπαλισμένη με σκόνη άγριου κυπαρισσιού, τα κόκκινα λουλούδια είναι φαγώσιμα και είναι γεμιστά με σαλιγκάρια. Όλα τρώγονται.  

Cladonia rangiferina («βρύα ταράνδων» μια λειχήνα που αποτελεί
 τη βασική τροφή ταράνδων και καριμπού και καταναλώνεται
 και από τον άνθρωπο), πασπαλισμένη με σκόνη
μανιταριών cep, πάνω σε πράσινη πόα. 

 Χοιρινή πέτσα με μια λεπτή, ξινή κορδέλα ενός είδους φραγκοστάφυλου  

    

 Ένα είδος μυδιού με ζεστό πουρέ από σέλερι πάνω σε φαγώσιμο «κέλυφος» 

Νοσταλγία για τους Δανούς: μια αλμυρή παραλλαγή ενός
 παραδοσιακού γλυκού.Ένα λεπτό μπισκότο αλειμμένο
με αλμυρό σουηδικό τυρί συνοδεία ρόκας.

      Ανοίγοντας το γυάλινο βάζο, γεμάτο με πάγο, τέσσερις ζωντανές γαρίδες των Φιόρδ προσπαθούν να δραπετεύσουν.  

 Ένα τόσο λεπτό που καταντά διαφανές μπισκότο από φύκια και
 μια τραγανή στρώση κοτόπουλου δημιουργούν τις φέτες που
γεμίζουν ένα σάντουιτς με αυγοτάραχο κυκλόπτερου  

Οι κορδέλες πατάτας είναι γεμιστές με συκώτι κοτόπουλου και
άγρια μανιτάρια    

 

 Γλυκά αφυδατωμένα καρότα, ψημένα ελαφρά σε ένα μπολ
με σκόνη ξινολάπατου

     

Συκώτι μπακαλιάρου πάνω σε ένα κρουτόν από καραμελωμένο γάλα

Δύο αβγά ορτυκιού, μαριναρισμένα σε άλμη και καπνιστά  

 Το "bleskiver" είναι ένα παραδοσιακό δανέζικο χριστουγεννιάτικο γλυκό, ζύμη γεμιστή με γλυκά μήλα.

 Στο Noma το γλυκό γίνεται αλμυρό καθώς τα μήλα αντικαθίστανται 

από μαριναρισμένα αγγουράκια και μέσα στη ζύμη υπάρχουν

 μικρά ψαράκια που λέγονται muikku.   

Τα πάντα τρώγονται, ακόμα και το χώμα. Ραπανάκια σε «χώμα» φτιαγμένο από αλεύρι φουντουκιού. Τον πάτο της γλάστρας
υπάρχει γιαούρτι και φρέσκα μυρωδικά.   

 Κριτσανιστή πέτσα αγριόπαπιας με αβγοτάραχο μπακαλιάρου και μυρωδικά  

 Μια φωλιά φτιαγμένη από σιγοβρασμένο στήθος από μοσχάρι.

 Ένα οστρακοειδές από τη Νορβηγία βρίσκεται μέσα στο ζελέ μαϊντανού δίπλα σε μια γραμμή «χιονιού» από χρένο, μαζί  με λάδι αρωματισμένο με άνηθο και ζωμό από το όστρακο.  

 Τσιπς από αφυδατωμένες πίνες με νεροκάρδαμο, καρπούς οξιάς και μελάνι σουπιάς    

 Μια καραβίδα από το νησί Faroe πάνω σε μια ζεστή πέτρα

 Ψητά κρεμμύδια με θυμάρι με λίγο χυμό λαγοκερασιάς   

Ελαφρά ψητά, λευκά σπαράγγια με σάλτσα πράσινου σπαραγγιού
και χτυπημένη κρέμα. (Τα κλαδιά δεν τρώγονται)   

Λούτσος μαγειρεμένος σε φύλλα λάχανου και verbena (φυτό με
λεμονάτη γεύση), άνηθο και αφρό από ζωμό ψαριού    

 Οι πελάτες πρέπει να σπάσουν ένα αβγό πάπιας στο πιάτο, να το μαγειρέψουν για 90 δευτερόλεπτα πριν βάλουν τρία είδη μυρωδικών     

Καλκάνι της βόρειας θάλασσας με ζωμό μανιταριών, σέλερι και αγριόχορτα

   

Σορμπέ από Gammel Dansk (κάτι σαν Jägermeister) με ξινόχορτο   

Αχλάδι, ψητό και στολισμένο με μικροσκοπικά λουλούδια και ένα αέρινο παρφέ με άρωμα πεύκου   

Παγωτό καρύδι με κρέμα, κραμπλ βρώμης και σκόνη βατόμουρου 

Πηγή: 
www.lifo.gr
www.imerisia.gr

Επεξεργασία επιμέλεια Κώστας Σουλιώτης
Οκτώβριος 19/10/2014

• 
  
• 
  
•   
• 
  

ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ ΠΙΑΤΑ ΑΠΟ ΤΟΝ ΜΟΝΤΕΡΝΟ CHEF VINCENCO GUARINO

Ο Chef Vincenzo Guarino

O Vincenzo Guarino γεννήθηκε στο Σορέντο, μια μικρή πόλη κοντά στη Νάπολη, πριν από 37 χρόνια. Ερωτεύτηκε την μαγειρική τέχνη από τα 14 του κατάλαβε τι ήθελε να κάνει στη ζωή του. Παρακολούθησε τη σχολή μαγειρικής στην περιοχή Roccaraso της Ιταλίας και στη συνέχεια εργάσθηκε κοντά σε Ιταλούς και ξένους Chef.

Κατά τη διάρκεια της καριέρας του εργάστηκε σε πολλά εστιατόρια με αστέρια Michelin, τόσο στην Ιταλία όσο και στο εξωτερικό, μαζί με διάσημους σεφ, όπως o Fredy Girardet στη Λωζάνη, o Andre 'Jaeger στη Ζυρίχη, o Gualtiero στο Κάπρι, o Peter Wiss στο Γκστάαντ και o Nazzareno Menghini στη Ρώμη. Στη συνέχεια προσελήφθη ως chef de cuisine στο Relais & Chateaux Bellevue Syrene στο μαγευτικό Σορέντο της Ιταλίας.

Το μπαλκόνι του restaurant L' Accan στο Σορέντο της Ιταλίας

Του απονεμήθηκε το πρώτο του αστέρι Michelin το 2009, ενώ εργαζόταν ως executive chef του εστιατορίου I salotti, που στεγάζεται στο ξενοδοχείο Il Patriarca στην Τοσκάνη. Μετά την απονομή του αστεριού Michelin εργάζεται από το 2012 στο εστιατόριο του ξενοδοχείου "Grand Hotel Angiolieri", L' Accan στη  πόλη του Σορέντο.
Στην ερώτηση μας  ποια είναι η φιλοσοφία του για την κουζίνα η απάντηση του είναι, προσπαθώ να κάνω αυτό που κάνω και αυτό που πιστεύω όσο πιο καλύτερα γίνεται, και να επικοινωνώ με τον πελάτη μέσα από τα χρώματα τα αρώματα και τις γεύσεις.

Σε επόμενη ερώτηση ποιο είναι το καλύτερο εστιατόριο στο κόσμο κατά την άποψή σας, απάντησε το Grant Achatz Alinea στο Σικάγο.

Το μαγευτικό Σορέντο της Ιταλίας

Μπουγιαμπέσα με οστρακοειδή και καλαμάρια, η σπεσιαλιτέ του εστιατορίου

Καλαμαράκια σε μοντέρνα παρουσίαση

Μίνι Τιραμισού

Πηγή:

The World's Best Food Magazine

Επεξεργασμένο κείμενο από Κώστα Σουλιώτη

19 Σεπτεμβρίου 2014

ΤΙ ΕΙΝΑΙ Η ΜΟΡΙΑΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Ποια είναι η πορεία της μοριακής γαστρονομίας; έχει φτάσει σε ένα σημείο αιχμής, κορύφωσης και επιβολής ή η αποκαθήλωση της είναι απλώς ζήτημα χρόνου ...

Τι είναι η μοριακή κουζίνα 

Σφαίρες φράουλας, η έκρηξη των γεύσεων στο στόμα του πελάτη
είναι αυτό που προκαλεί τη ιδιαιτερότητα.

Έχετε ποτέ αναρωτηθεί τι ακριβώς είναι η Μοριακή Γαστρονομία και  πως αυτή ξεκίνησε για πρώτη φορά; Όλα ξεκίνησαν το 1988 όταν ο Γάλλος χημικός Herve This με τον Nicholas Kurti, καθηγητή φυσικής στην Οξφόρδη σκέφτηκαν πως δισεκατομμύρια άνθρωποι στον κόσμο μαγειρεύουν χωρίς να έχουν καμιά γνώση για την επιστήμη της μαγειρικής, και πως απλά ακολουθούν τους ίδιους τρόπους παρασκευής φαγητών και μεθοδολογίας  που καθιερώθηκαν και εξελίχθηκαν εδώ και χιλιάδες χρόνια. Έτσι λοιπόν αποφάσισαν να εισαγάγουν στην μαγειρική και στη κουζίνα  την φυσική και την χημεία. 

O χημικός Herve This, θεμελιωτής της
 μοριακής κουζίνας 

Συνεπώς αν θελήσουμε να απαντήσουμε τι είναι μοριακή κουζίνα, θα λέγαμε ότι  είναι η γαστρονομία στην οποία έχει εισαχθεί η φυσική και η χημεία, δηλ. αυτό που η απλή νοικοκυρά ή ο μάγειρας το βλέπει σαν απλό μαγείρεμα ή σαν απλή διαδικασία, ο μοριακός γαστρονόμος το βλέπει σαν αλληλουχία αντιδράσεων συντελούμενα από διαφορετικά υλικά σε περιβάλλον αυξομειούμενης θερμοκρασίας ενίοτε.

Μερικές αλήθειες που καταγράφηκαν μέσω της έρευνας ήταν :

Όταν πρωτοξεκίνησαν τις  έρευνες οι δυο επιστήμονες σε πρώτη φάση επιβεβαίωσαν ή κατέρριψαν πολλές από τις ισχύουσες βασικές αρχές της μαγειρικής, μερικά παραδείγματα: 

• Εάν προσθέτοντας λάδι στο νερό για τα μακαρόνια αυτά δεν κολλάνε.
• Νερό και σοκολάτα δεν αναμιγνύονται
• Εάν πέσει έστω και λίγος κρόκος στα ασπράδια δεν γίνεται μαρέγκα
• Ο χρόνος μαγειρέματος ενός κρέατος εξαρτάται από το βάρος του.
• Οι ζωμοί πρέπει να ξεκινάνε με κρύο νερό.
• Σωτάροντας ή περνώντας ένα κομμάτι κρέας από τη σχάρα η τηγάνι κλείνονται μέσα οι χυμοί του.

Στην συνέχεια ξεκίνησαν με την επεξήγηση των φυσικοχημικών αντιδράσεων που γίνονται όταν παρασκευάζεται ένα φαγητό, π.χ. γιατί φουσκώνει ένα σουφλέ ή γιατί το κρέας αποκτά καραμελωμένο χρώμα στο ψήσιμο.
Στην έρευνα τους ασχολήθηκαν με όλα τα επίπεδα της γαστρονομίας:

• Πώς τα υλικά αλλάζουν κατά την διάρκεια του μαγειρέματος.
• Πώς όλες οι αισθήσεις παίζουν το ρόλο τους στην ευχαρίστηση του φαγητού.
• Οι μηχανισμοί απελευθερώσεως των αρωμάτων.
• Πως οι τεχνικές μαγειρικής επηρεάζουν τα αρώματα.
• Πώς ο εγκέφαλος λαμβάνει τα σήματα για να αποκωδικοποιήσει την γεύση.
• Πώς επηρεάζεται η ευχαρίστηση του φαγητού από άλλους παράγοντες (περιβάλλον, διάθεση, ποιος μαγειρεύει, πώς παρουσιάζεται κτλ.)

Μέσω λοιπόν της κατανόησης των φυσικοχημικών μεθόδων που συντελούνται κατά την διάρκεια του μαγειρέματος, κατόρθωσαν να ανακαλύψουν νέους τρόπους η να “διορθώσουν” ήδη υπάρχοντες ώστε να βελτιώσουν το άρωμα, τη γεύση και την υφή των φαγητών, για παράδειγμα ανακάλυψαν ότι το καλύτερο αποτέλεσμα για το ψήσιμο ενός κομματιού κρέατος είναι για 8-12 ώρες στους 60 βαθμούς κελσίου.

Εφαρμογές των δεδομένων

Κατανοώντας λοιπόν σε όλα τα επίπεδα τα στοιχεία αυτά που αποτελούν είτε την σύνθεση της γεύσης , είτε τις φυσικοχημικές αντιδράσεις που συντελούνται, το επόμενο στάδιο ήταν οι πειραματισμοί μαζί με chef έτσι ώστε να δώσουν στα διάφορα υλικά διαφορετική υφή από την συνηθισμένη, καταφέρνοντας ωστόσο να κρατήσουν τα γευστικά τους χαρακτηριστικά.

Έτσι παρουσιάστηκαν υφές όπως αφροί, ζεστά ζελέ, παγωμένες σκόνες, σφαιροποιημένα υγρά κλπ.

Η δομή των τροφίμων αλλάζει υφή, κρατούν όμως
τα γευστικά τους χαρακτηριστικά.

Υλικά και εξοπλισμός

Για την επίτευξη των αποτελεσμάτων που ήθελαν στράφηκαν σε καινούρια υλικά κατάλληλα προς βρώση, τα οποία είτε χρησιμοποιούνταν ήδη στην βιομηχανία τροφίμων (σταθεροποιητές, γαλακτοματοποιητές κτλ) στα συσκευασμένα τρόφιμα, είτε δημιούργησαν καινούρια τα οποία είχαν τις δυνατότητες που ήθελαν ώστε να πράξουν το επιθυμητό αποτέλεσμα. Χρησιμοποίησαν υλικά όπως αγάρ-αγάρ (πυκτικό μέσο που προέρχεται από φυτικούς οργανισμούς), xantana (υλικό που πυκνώνει ή πήζει το μείγμα  κτλ)

Η εφαρμογή των υλικών στα πιάτα απαιτεί ακρίβεια στην σύσταση, στις θερμοκρασίες και στην διαδικασία έτσι ώστε να φτάσουμε στο επιθυμητό αποτέλεσμα.

Αντιστοίχως κινήθηκαν και στο θέμα του εξοπλισμού, χρησιμοποιώντας ήδη υπάρχοντα στην βιομηχανία (ομογενοποιητές υψηλών στροφών), είτε καινούρια μηχανήματα (pacojet, μπαιν-μαρι σε σταθερή θερμοκρασία (sous vide) κ.α.

Επειδή η διαδικασία όπως είπαμε απαιτεί ακρίβεια, σε μια κουζίνα που δουλεύει με παρασκευές μοριακής γαστρονομίας απαιτείται εξοπλισμός ακριβείας (ζυγαριές, θερμόμετρα, phμετρα, γραδόμετρα κτλ).

Τα υλικά ο εξοπλισμός και οι ενέργειες  που συντελούνται στη  μοριακή
κουζίνα είναι πολυσύνθετες διαδικασίες. 

Αποδόμηση – Επανασύνθεση

Έχοντας λοιπόν τις τεχνικές τις οποίες μπορούν να δώσουν σαν αποτέλεσμα διαφορετικές υφές στα ήδη υπάρχοντα υλικά, εκτός από τις καινούριες συνταγές που δημιουργήθηκαν, δημιουργήθηκε η τάση της αποδόμησης κλασσικών συνταγών, κρατώντας τα ίδια υλικά και σύνθεση γεύσεων, αλλάζοντας όμως τη δομή και την υφή τους έτσι ώστε το αποτέλεσμα γευστικά να είναι το ίδιο αλλά η υφή διαφορετική (ως προς τη σύσταση η και την θερμοκρασία) και πιο εντυπωσιακή.

Η εφαρμογή της αποδόμησης έγκειται στην φαντασία του καθένα καθώς τα υλικά μπορούν να λάβουν διάφορες μορφές και η συνταγή πολλές παραλλαγές

Ferran Adria – Heston Blumenthal

Η κουζίνα του θρυλικού "El Bulli" υπό τον Ferran Adria o
οποίος υιοθέτησε τη μοριακή γαστρονομία

O Ferran Adria μαζί με τον Heston Blumenthal είναι οι chef που έκαναν γνωστή την μοριακή γαστρονομία στον πλανήτη, αν και δεν είναι οι πρώτοι που έκαναν αυτές τις προσπάθειες.
Ο πρώτος στο εστιατόριο του στην Ισπανία (El Bulli) ήταν  ανοιχτό 6 μήνες το χρόνο και τους υπόλοιπους 6 μήνες δούλευε στο εργαστήριο του (El Bulli Taller), δημιουργώντας τις συνταγές της επόμενης σαιζόν. Σερβίριζε ένα degustation menu 20-30 πιάτων, βασισμένο στην αποδόμηση και συνήθως το εστιατόριο ήταν reserve για 2-3 χρόνια.

Ο πολυβραβευμένος " Hesten Blumenthal" θιασώτης και 
αυτός της μοριακής κουζίνας. 

Ο  δεύτερος στο εστιατόριο του στην Αγγλία (Fat duck) σερβίρισε μενού με συνοδεία διαφόρων παραμέτρων  (μουσική  με ήχους κυμάτων στα θαλασσινά, ένα δίσκο με φρέσκο νοτισμένο γρασίδι στην τρούφα) για να συμπληρώσει την γευστική εμπειρία ερεθίζοντας και τις υπόλοιπες αισθήσεις (ακοή, όσφρηση κλπ). Και οι 2 έχουν από 3 αστέρια Michelin και θεωρούνται από τους top chef της εποχής μας.

Πηγή : Acrobase

Για το gastronomion Κώστας Σουλιώτης (επεξεργασμένο κείμενο)

Τετάρτη 27 Αυγούστου 2014

ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Οι γεύσεις της ζωής!

Στα τέλη της δεκαετίας του 1950 ο αμερικανός φυσιολόγος Άνσελ Κις διεξήγαγε την περιβόητη «Έρευνα των Επτά Χωρών». Επρόκειτο για μια διεξοδική μελέτη του διατροφικού πολιτισμού της Μεσογείου. Τα συμπεράσματα της εργασίας αυτής ήταν πράγματι εκπληκτικά και δημιούργησαν έναν καινούριο όρο, τη λεγόμενη μεσογειακή διατροφή. Αποδείχτηκε επιστημονικά και πέραν πάσης αμφιβολίας πως οι πανάρχαιες γαστρονομικές συνήθειες των λαών της Μεσογείου συνέβαλαν καθοριστικά στο φαινόμενο της μακροζωίας και της ευεξίας. Οι κάτοικοι της Μεσογείου μοιράζονται ένα μυστικό φτιαγμένο από ήλιο και θάλασσα: την τροφή τους. Με το πέρασμα των αιώνων δημιουργήθηκε ένα σοφό και μετρημένο διαιτολόγιο, το οποίο είναι ευεργετικό στην αντιμετώπιση παθήσεων όπως οι καρδιαγγειακές νόσοι, ο διαβήτης και πλήθος άλλες.

Το διατροφικό μοντέλο της Μεσογείου, που επιβιώνει - γνωρίζοντας μάλιστα και νέα ακμή- είναι στηριγμένο στα δώρα της γης. Δημητριακά, όσπρια, φρούτα, μέλι, καρποί και οπωροκηπευτικά αποτελούν τη βάση του καθημερινού τραπεζιού. Εκλεκτά τυροκομικά συνοδεύουν τα πιάτα. Το ψάρι συνδυάζεται με χίλιους τρόπους. Το κρέας καταναλώνεται με φειδώ, το ίδιο και τα ζωικά λιπαρά, όπως το βούτυρο. Τον πρωτεύοντα ρόλο στη μεσογειακή κουζίνα τον έχει το αγνό ελαιόλαδο. Όλη η πανδαισία των γεύσεων συνταιριάζεται με εκλεκτό κρασί.

Η σημασία της μεσογειακής διατροφής στη διατήρηση της υγείας του ανθρώπου είναι τόσο μεγάλη, ώστε το 2010 η UNESCO συμπεριέλαβε τη μεσογειακή διατροφική παράδοση στον Κατάλογο Άυλης Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας. Έτσι ξέρουμε τι γεύση έχει η Μεσόγειος. Έχει τη γεύση της ζωής!

«Πρώτα θεμέλια του σπιτιού – ψωμί κρασί και λάδι»

Αυτή είναι μια διάσημη κρητική φράση, που συνηθίζουν να τη λένε στους νεόνυμφους. Μέσα της περικλείει τη βασική φιλοσοφία της μεσογειακής γαστρονομίας• πράγματι αυτά τα τρία αγαθά, το ψωμί, το κρασί και το λάδι, αποτελούν, από την αυγή του χρόνου, τους πυλώνες της μεσογειακής διατροφής. Τα προϊόντα που παρασκευάζονται από την επεξεργασία των δημητριακών διαδραματίζουν καθοριστικό ρόλο στο καθημερινό τραπέζι. Η ζεία, το κριθάρι και ο σκληρός μονόκοκκος σίτος δίνουν, ήδη από την αρχαιότητα, ένα πλήθος παρασκευασμάτων: άρτος, λαλαγγίτες, σποδίτης άζυμος άρτος, ζυμίτης, είναι μερικά από τα πανάρχαια ζυμωτά εδέσματα.

Το κρασί  της Μεσογείου δεν είναι απλώς ένα προϊόν• είναι ένα πολιτιστικό αγαθό. Γύρω από τον οίνο αναπτύχθηκε ο διονυσιακός χαρακτήρας του μεσογειακού πολιτισμού. Το γεύμα αποτελεί μια ιεροτελεστία, μια γιορτή. Το συμπόσιο, η συνήθεια των αρχαίων Ελλήνων να απολαμβάνουν την κατανάλωση οίνου μαζί με τους φίλους τους, έδωσε φιλοσοφικά έργα όπως το Συμπόσιο του Πλάτωνα, το Συμπόσιο των Επτά Σοφών του Πλουτάρχου, Οι Δειπνοσοφισταί του Αθήναιου. Το κρασί είναι βασικό συστατικό του μεσογειακού του πολιτισμού.

Το ελαιόλαδο αποτελεί το αληθινό χρυσάφι της μεσογειακής γης. Το χρώμα του ποικίλλει, από ξανθό ανοιχτό πράσινο έως βαθύ πράσινο του κυπαρισσιού. Κάθε περιοχή φημίζεται για το δικό της λάδι, με τις εντελώς ξεχωριστές του ιδιότητες και τα μοναδικά του αρώματα. Το ελαιόλαδο έχει αναγνωριστεί παγκοσμίως ως ένα από τα ευεργετικότερα προϊόντα για τον ανθρώπινο οργανισμό.

Μεσόγειος – μια θάλασσα με φαντασία

Τα υπέροχα μεσογειακά προϊόντα συνδυάζονται δίνοντας πιάτα μοναδικής νοστιμιάς. Η προαιώνια γνώση των υλικών πολύ συχνά δέχεται ευεργετικές επιρροές. Όλοι γνωρίζουν την ελληνική χωριάτικη σαλάτα, που έχει ως βάση τη ντομάτα, σήμα κατατεθέν της ελληνικής μαγειρικής. Η ντομάτα ταξίδεψε από τη Λατινική Αμερική έως τη Μεσόγειο μόλις τον 16ο αιώνα μ.Χ. Κατέκτησε όμως τις καρδιές των ανθρώπων, που αποδεικνύονται ανοιχτοί σε καινούριες ιδέες.

Με δημιουργική διάθεση η Μεσόγειος ανανεώνει συνεχώς της πλούσια παράδοσή  της. Με στέρεα θεμέλια, αλλά και μεγάλη φαντασία, δημιουργεί έναν πολιτισμό γεύσεων ανυπέρβλητης αξίας. Καθημερινοί, γελαστοί άνθρωποι, γυναίκες με γνώση και δημιουργικοί μάγειρες της υψηλής γαστρονομικής τέχνης πλουτίζουν συνεχώς την παλέτα του μεσογειακού τραπεζιού. Κάτω από τον γλυκό ήλιο της Μεσογείου γράφεται συνεχώς ένα βιβλίο πολιτισμού με γεύσεις, χρώματα και αρώματα.

Πηγή: http://www.visitgreece.gr/

Επεξεργασία για το gastronomion Κων/νος Σουλιώτης

Κυριακή 27 Απριλίου 2014