ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΚΡΗΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

Απολαύστε δέκα (10) από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα 

της κρητικής κουζίνας 

Η κρητική κουζίνα δεν είναι μόνο το γαμοπίλαφο με το ρύζι μαγειρεμένο σε ζωμό από γίδα, τον ντάκο με τη ντομάτα και το παξιμάδι και το μοναδικό ανωγιανό καπνιστό απάκι. Υπάρχουν δεκάδες ακόμα αυθεντικά κρητικά πιάτα, που μπορούμε να γευτούμε στη Μεγαλόνησο.Είναι αυτά τα πιάτα που τα λατρεύουμε και που όλα μαζί μας κάνουν την περίφημη κρητική κουζίνα που είναι άμεσα συνδεδεμένη με την μεσογειακή διατροφή. 
Ας δούμε όμως μερικά από αυτά τα πιάτα:

1. Χοχλιοί 

Μπουμπουριστοί, στιφάδο, γιαχνί ή με χόντρο (τραχανά), όπως και να τους μαγειρέψετε, οι χοχλιοί (σαλιγκάρια) είναι ένα από τα πιο εκλεκτά και δημοφιλή εδέσματα της Κρήτης. Ειδικά πουμπουριστοί, στο τηγάνι, με μπόλικο αλάτι και δεντρολίβανο, συνοδεύουν εξαιρετικά τη ρακή και την τσικουδιά σας.

2. Χανιώτικο μπουρέκι

Το χανιώτικο μπουρέκι είναι ουσιαστικά μια ιδιαίτερη, παραδοσιακή κολοκυθο-πατατόπιτα από τα Χανιά. Τα βασικά του υλικά είναι τα κολοκυθάκια και οι πατάτες που αφθονούν το καλοκαίρι, το λευκό τυρί –φέτα ή ξινομυζήθρα- και μπορεί να είναι με φύλλο ή ξέσκεπο. Είναι ελαφρύ, γρήγορο, εύκολο, καλοκαιρινό και πάνω απ΄ όλα πεντανόστιμο.

3. Σφακιανή πίτα

Η σφακιανή πίτα είναι μια ιδιαίτερη λεπτή τηγανητή πίτα με γέμιση από μαλακό τυρί, τύπου ξινομυζήθρα ή ανθότυρο, που σερβίρεται με μέλι και καρύδια προαιρετικά. Είναι φοβερός μεζές για την τσικουδιά, αλλά και πεντανόστιμο γλύκισμα μετά το φαγητό. Η καταγωγή της είναι από τα Σφακιά, αλλά συναντάται σε πολλά μέρη της Κρήτης.

4. Αντικριστό 

Πολλοί μπορεί να έχουμε ακούσει το τρομερό αυτό κρητικό πιάτο, αλλά πόσοι γνωρίζουμε ακριβώς περί τίνος πρόκειται; Μιλάμε για έναν παμπάλαιο τρόπο ψησίματος που κρατάει από την εποχή του Βυζαντίου, όπου μεγάλα κομμάτια κρέατος –συνήθως αρνιού ή κατσικιού- στερεώνονταν σε βέργες γύρω γύρω από τη φωτιά. Έτσι τα κρέας σιγοψηνόταν για 5-6 ώρες από τη φωτιά και μέλωνε. Ο τρόπος αυτός ψησίματος συνηθιζόταν κυρίως, στα χωριά του Ψηλορείτη. 

5. Σταμναγκάθι τσιγαριαστό 

Το σταμναγκάθι είναι ένα είδος χόρτου που μοιάζει εξωτερικά με το ραδίκι αλλά είναι πικρούτσικο και με μεστή και έντονη γεύση. Συναντάται σε μεγάλη ποσότητα στην Κρήτη, αλλά και σε άλλα σημεία της Μεσογείου, όπως στην Κύπρο, τη Μάλτα και τη Σικελία. Στην Κρήτη συνηθίζουν να κάνουν το σταμναγκάθι τσιγαριαστό, δηλαδή τσιγαρισμένο σε ελαιόλαδο. Πολλοί προσθέτουν στο τηγάνι και πράσο, σκόρδο και κρεμμύδι. Μαζί με μερικά φρέσκα αυγά φτιάχνουμε την τέλεια ομελέτα, ενώ κάποιοι συνοδεύουν με αυτά και το κρέας τους. Στην Κρήτη, με σταμναγκάθι κάνουν και το γνωστό μας φρικασέ. 

6. Μαραθόπιτα 

Η μαραθόπιτα είναι μια πεντανόστιμη πλακουτσωτή πίτα, με μαλακό φύλλο, που ψήνεται με ελάχιστο λάδι στο τηγάνι. Είναι παραδοσιακή συνταγή των Χανίων, αλλά συναντάται σε ολόκληρη την Κρήτη. Για τη γέμιση χρειαζόμαστε φρέσκο μάραθο, που δίνει το υπέροχο άρωμα στην συγκεκριμένη πίτα, ενώ συνήθως προσθέτουν και σπανάκι, λάπαθα και φρέσκο κρεμμυδάκι. 

7. Καλιτσούνια 

Ανεβατά ή της στιγμής, τα καλιτσούνια είναι ένα από τα πιο εκλεκτά και νόστιμα κρητικά εδέσματα. Ανεβατά λέγονται εκείνα τα πιτάκια που έχουν μαγιά και «ανεβαίνουν» (φουσκώνουν), ενώ της στιγμής γίνονται με απλό φύλλο. Τα απλά καλιτσούνια μοιάζουν με ταρτάκια σε αστεροειδές σχήμα, ενώ τα ανεβατά φτιάχνονται κυρίως, το Πάσχα και και θυμίζουν λίγο το τσουρέκι. Και τα δύο έχουν γέμιση από μυζήθρα ή ανθότυρο, μέλι και κανέλα. Τρώγονται τόσο για γλυκό, όσο και για να συνοδεύσετε τη ρακή σας, που της ταιριάζει τόσο κάτι ελαφρώς γλυκό και τυρένιο. 

8. Κρεατότουρτα 

Η κρεατότουρτα είναι μια πεντανόστιμη χανιώτικη κρεατόπιτα που τρώγεται κυρίως το Πάσχα. Η λέξη τούρτα χρησιμοποιείται για να υποδηλώσει την «πίτα», ενώ προτιμάται κυρίως, το Πάσχα, μάλλον για να χρησιμοποιείται το πατροπαράδοτο αρνί. Φτιάχνεται κυρίως, με βραστό αρνί ή κατσίκι, ενώ το φύλλο έχει συνήθως μαγιά ή σόδα. Στη γέμιση προστίθενται και πολλά τυριά, πηχτόγαλο, ανθότυρο, τυρομάλαμα, γραβιέρα Κρήτης, κανέλα και φυσικά, στάκα. 

9. Μακαρούνια σκιουφιχτά 

Είναι πεντανόστιμα, είναι παραδοσιακά και είναι πανέμορφα. Τα σκιουφιχτά μακαρούνια είναι ζυμαρικά σε κυλινδρικό σχήμα. Φτιάχνονται με αλεύρι, νερό, αλάτι και λάδι ή βούτυρο. Η παραδοσιακή συνταγή θέλει τα σκιουφιχτά να «καίγονται» σε ζεστό στακοβούτυρο και να περιχύνονται με μπόλικη τριμμένη μυζήθρα ή ανθότυρο. Η απόλυτη γευστική απλότητα. 

10. Μεσσαρίτικος Τζουλαμάς 

Πρόκειται για ένα παραδοσιακό έδεσμα που τρωγόταν κατά παράδοση τις Απόκριες στο χωριό της Μεσσαράς. Είναι ουσιαστικά, μια πίτα που συνδυάζει τη γλυκιά και την αλμυρή γεύση, μιας και έχει στη γέμισή της σταφίδες, κοτόπουλο ή συκώτι και ρύζι. Είναι ένα παλιό κρητικό φαγητό, που δεν συναντάται πολύ συχνά στη σύγχρονη κρητική κουζίνας, αλλά είναι πεντανόστιμο.

Πηγή: Clikcatlife

Επεξεργασία για το "gastronomion" Κώστας Σουλιώτης
Πέμπτη 3 Απριλίου 2014

Η ΚΡΗΤΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΝ 17ο ΑΙΩΝΑ

 Μέρος 1ο 

Ο Τζουάνε Παπαδόπουλος γόνος ενετικής οικογένειας έζησε το μεγαλύτερο μέρος της ζωής του στη Κάντια στο σημερινό Ηράκλειο Κρήτης τον 17ο αιώνα, λίγο πριν πέσει στα χέρια των Τούρκων.
Μετά την παράδοση της Κρήτης στους Τούρκους από τους Ενετούς, αναχωρεί για την Πάδοβα της Β. Ιταλίας όπου εκεί τα τελευταία χρόνια της ζωής του,  αναπολώντας τις μνήμες του, γράφει στα Ιταλικά για τον τόπο που μεγάλωσε.
Μέσα από τις περιγραφές του, αντλούμε πολλά στοιχεία για την Κρητική διατροφή, μαθαίνουμε τι έτρωγαν στο καθημερινό τους γεύμα τη περίοδο και  γνωρίζουμε τα προϊόντα της κρητικής γης. 
Ο Τζουάνε ήταν γαιοκτήμονας  και συνάμα αξιωματούχος στη Δουκική Καγκελαρία πράγμα που σημαίνει ότι οι πληροφορίες του είναι αξιόπιστες, ήξερε καλά τη καθημερινή ζωή των αρχόντων και των απλών χωρικών της υπαίθρου.
Δείτε μερικά αποσπάσματα σχετικά με τη διατροφή τους και το καθημερινό φαγητό τους.

Από την εποχή του 17ου αιώνα οι
κριθαροκουλούρες της Κρήτης
ήταν ήδη ονομαστές.

1. Οι χωρικοί της Κρήτης και ιδιαίτερα αυτοί που ήταν στη δούλεψη των Ενετών, όταν είχαν καλούς αφέντες, και ζούσαν χριστιανικά, είχαν καλή ζωή, και πάνω απ΄όλα είχαν αφθονία τροφίμων. Είχαν απ΄ όλα τα αγαθά, πολύ περισσότερα από  αυτούς που ζούσαν στην πολιτισμένη τότε  Β. Ιταλία. Το καιρό της συγκομιδής προμήθευαν το σπίτι τους με ότι χρειαζόταν για ένα χρόνο, πρώτα - πρώτα αποθήκευαν κριθάρι απ΄ όπου έβγαζαν το ψωμί τους, όσπρια κάθε λογής όπως λευκά μπιζέλια, (δηλαδή ρεβύθια) φακές, στρογγυλά μπιζέλια, μαναρόλια (είδος λούπινου - λαθούρι), και πάνω απ΄ όλα χοντρή φάβα, που ήταν η πολέντα τους. Αυτή τη φάβα τη μαγείρευαν κάθε πρωί το χειμώνα, θα έλεγε κανείς πιο πολύ με λάδι, παρά με νερό, ώσπου να λιώσει στο τσουκάλι, και την έτρωγαν με κρίθινο ψωμί μαζί με κρεμμύδια ή μαύρες ελιές, που είχαν κι απ΄ αυτές προμήθειες για όλο το χρόνο, γιατί τις έτρωγαν κανονικά με όλα τα όσπρια. Μετά, τις μέρες που έτρωγαν κρέας, δεν τους έλειπε ποτέ από το σπίτι, καθώς το αγόραζαν φθηνά όσοι δεν είχαν δικά τους ζώα...

Οι χοχλιοί, της Κρήτης αποτελούν
έως και σήμερα  εξαιρετικό
έδεσμα. 

2. Όπως μας πληροφορεί ο Τζουάνε οι χωρικοί της Κρήτης, περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο φαγητό, απολάμβαναν την αφθονία των σαλιγκαριών, καθώς ήταν αναρίθμητα και βρισκόταν παντού στην εξοχή και τους λόφους κάτω από και πέτρες και ξύλα. Τα σαλιγκάρια που πουλιόντουσαν στις πόλεις ήταν  αλατισμένα, μεγάλου μεγέθους, εξαιρετικοί σε γεύση καθώς ήταν πολύ λιπαροί και  λέγονταν "χοχλιοί νερατζάτοι". Λόγω της αφθονίας οι χωρικοί ποτέ δεν αγόραζαν, τους έτρωγαν σε καθημερινή βάση, σχεδόν εκατό σαλιγκάρια και βάλε στη καθισιά τους. Τους έφτιαχναν ψητούς στη σχάρα, τηγανητούς ή βραστούς και τους άνοιγε η όρεξη να πιουν κρασί ρομπόλα. 
Υπήρχε ακόμα και ένα άλλο είδος σαλιγκαριού, μικρότερο σε μέγεθος από τους νερατζάτους που προαναφέραμε, ποιο διαφορετικοί  με άσπρο κέλυφος  και τρωγόντουσαν  βραστοί με ξύδι και λάδι αφού προηγουμένως τους έβγαζαν από το κέλυφος τους.  

3. Το κυνήγι και ειδικότερα οι πέρδικες βρίσκονταν σε αφθονία σε κάθε ευκατάστατο σπίτι, έφτιαχναν ειδικούς χώρους με καλάμια όπου τις τάιζαν μαζί με τρυγόνια και ορτύκια που τα έπιαναν μαζικά κατά τη περίοδο της μετανάστευσης τους και τα έτρωγαν φρεσκομαγειρεμένα  ή τα πάστωναν και αποτελούσαν εξαιρετική τροφή σε περιόδους ισχνών αγγελάδων.  (σε επόμενη ανάρτηση θα αναφερθούμε λεπτομερώς).

4. Το κρέας ήταν αρεστό στου κατοίκους ιδιαίτερα  των μουνουχισμένων αρνιών που θεωρούσαν ότι ήταν καλύτερο αυτό το μοσχάρι, πολύ νόστιμο και τρυφερό καθώς προερχόταν από το βοσκοτόπι. Ακόμα και το κατσικίσιο κρέας είχε ωραία μυρωδιά, γιατί τα ζώα έβοσκαν όλο σε λόφους και η συνηθισμένη τους τροφή ήταν αρωματικά φυτά, ιδίως μυρτιές.   Όταν κάποιος πουλούσε τα ζωντανά του, σύμφωνα με τον Δουκικό νόμο, του παρακρατούσαν το 1/4 της ποσότητας.  Τα εντόσθια των ζώων από εκείνο το τέταρτο δηλ. το κεφάλι, οι κοιλιές και ό,τι άλλο απέμενε, το μαγείρευαν στο κέντρο της πόλης (Ηράκλειο) σε δύο μεγάλους φούρνους που βρισκόταν λίγο πιο πέρα από την κρεαταγορά και τα πουλούσαν στους φτωχούς, στου τεχνίτες και στους στρατιώτες σε πολύ χαμηλές τιμές. Ο ζωμός, όπως γράφει στα απομνημονευματά του ο Τζουάνε ήταν πολύ παχύς και εξαιρετικά μυρωδάτος, τόσο που κάποιες φορές όταν περνούσε κανείς από εκείνα τα μέρη της κρεαταγοράς ένιωθε από μακριά τη δυνατή μυρωδιά.     

Επεξεργασμένο κείμενο
"Αναμνήσεις από τη Κρήτη του 17ου αιώνα"      

Κων/νος Σουλιώτης
26 Ιανουαρίου 2014