ΚΡΟΚΟΣ ΚΟΖΑΝΗΣ

Τα τρία πολύτιμα στίγματα του κρόκου. 

Ανθίζει στις κουζίνες του κόσμου ...

Πριν ξεκινήσουμε να μιλάμε για τις ιδιότητες και τα χαρακτηριστικά αυτού του εξαιρετικού αρωματικού καλό είναι να γνωρίζουμε την ιστορία και την καταγωγή του. Σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία ο Κρόκος ήταν φίλος του θεού Ερμή. Μια μέρα και ενώ οι δύο φίλοι έπαιζαν, ο Ερμής χτύπησε κατά λάθος τον Κρόκο στο κεφάλι και τον σκότωσε. Στον τόπο του συμβάντος φύτρωσε ένα λουλούδι. Τρεις σταγόνες από το αίμα του άτυχου νέου που έπεσαν στο κέντρο του λουλουδιού έδωσαν τα τρία στίγματα του φυτού που από τότε πήρε το όνομά κρόκος. Σύμφωνα με μια άλλη εκδοχή ο Κρόκος ήταν ένας νεαρός, που εξαιτίας ενός άτυχου έρωτα για τη Νύμφη Σμίλακα μεταμορφώθηκε  στο ομώνυμο φυτό. Ταυτόχρονα η Νύμφη Σμίλαξ έγινε το ομώνυμο αναρριχητικό φυτό (Σμίλαξ Ασπίρα-Ουρβιά). 

ΚΑΤΑΓΩΓΗ 

Την καταγωγή του κρόκου μάλλον διεκδικεί, η αρχαία Μεσοποταμία. Από εκεί ταξιδεύει στο Κασμίρ, την αρχαία Ιωνία, την Αίγυπτο, τις Κυκλάδες και την Κρήτη. Για αιώνες ο κρόκος ήταν σημαντικό είδος πολυτέλειας στην Περσία, καθώς επίσης και ένα αγαθό συναλλαγής στις χώρες της Ασίας. Οι Φοίνικες αφιέρωναν πίτες από κρόκο στη θεά Αστάρτη. Μικρά τενεκεδένια τεμάχια με Saffron βρέθηκαν σε Αιγυπτιακές μούμιες. Η βασίλισσα Κλεοπάτρα χρησιμοποιούσε τον κρόκο στα καλλυντικά της και οι Ρωμαίοι σε επίσημα γεύματα, προσέφεραν κρασί αρωματισμένο με κρόκο.

Οι πρώτες ελληνικές αναφορές για το φυτό αυτό μας έρχονται από τα χρόνια  του Μίνωα της Κρήτης. Τοιχογραφίες με άνθη κρόκου και κρίνα, η τοιχογραφία με τον "κροκοσυλλέκτη πίθηκο" και "κήποι με ζαφορά στα μινωικά ανάκτορα", μας πληροφορούν για την ύπαρξη του φυτού από το 2.000 π.Χ. Βάσει των αρχαιολογικών ερευνών και μελετών, αποδεικνύεται ότι το φυτό αυτό είχε ιερή σχέση με τη μινωική θεότητα, αφού σε πολλές αναπαραστάσεις θρησκευτικών σκηνών εμφανίζονται άνθη και φυτά, όπως κρίνα και κρόκοι, τα οποία φαίνεται πως είχαν αποκτήσει θρησκευτικό συμβολισμό.

Η κροκοσυλλέκτρια της Αρχαίας
Θήρας 

Το ίδιο ισχύει και για τη αρχαία Θήρα όπου σε ένα σημείο ανασκαφών (στο Ακρωτήρι) βρέθηκε η "κροκοσυλλέκτρια". Πρόκειται για τη μορφή μιας γυναίκας που συλλέγει άνθη κρόκου. Ο κρόκος υπήρξε σημαντικό φυτό στην αρχαιότητα για τις φαρμακευτικές του ιδιότητες αλλά και για την χρήση του σαν χρωστική ουσία. Επίσης αποτελούσε έδεσμα και οι αρχαίοι πίστευαν ότι είχε αφροδισιακές ιδιότητες. Λέγεται ότι οι χρωστικές ιδιότητες του κρόκου διαδόθηκαν από τους αρχαίους Αιγυπτίους ιδιαίτερα στην Κρήτη. Άλλωστε ο κρόκος υπήρξε και το ιερό φυτό του βασιλιά Μίνωα όπως προαναφέραμε. Ήταν πολύ τιμητικό για κάποιον να φοράει ένδυμα βαμμένο με βαφή κρόκου.

Για να παραμείνουμε ακόμη λίγο στη γη του Μίνωα, πέντε συνολικά είδη κρόκου αυτοφύονται στην Κρήτη σήμερα, αλλά κανείς δεν ασχολείται με την καλλιέργειά του. Μολονότι η ζαφορά, όπως είναι περισσότερο γνωστό το φυτό στο νησί, ήταν γνωστή τους προηγούμενους αιώνες και χρησιμοποιούνταν για άρτυμα, στη βαφή υφασμάτων, αλλά και για φάρμακο, οι σημερινοί απόγονοι των Μινώων αναφέρουν το όνομα αυτό μόνο όταν λένε σε κάποιον: "Έγινες κίτρινος σαν τη ζαφορά". 

O κροκοσυλλέκτης  πίθηκος

Όμως και οι φαρμακευτικές ιδιότητες του φυτού ήταν γνωστές από πολύ παλιά. Από την Αναγέννηση και μέχρι πρότινος, τα στίγματα του φυτού χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή διαφόρων βαμμάτων (βάμμα οπίου, βάμμα αλόης κ.λπ.). Παλαιότερα, στην Κρήτη ο απλός λαός χρησιμοποιούσε τα άνθη του φυτού σε διάφορα παρασκευάσματα: τονωτικά, απαλυντικά του στομάχου, αλλά και με αφροδισιακές ιδιότητες. Άλλωστε, και ο Δίας με την Ήρα σε στρώμα με άνθη κρόκου ξάπλωναν! 

Χιλιάδων χρόνων λοιπόν η ζωή του και θεϊκή η προέλευση αυτού του φυτού με το υπέροχο άρωμα και το καταπληκτικό χρώμα. Και οι αρχαίοι Έλληνες απέδιδαν πάντα θεϊκή καταγωγή σε όλα τα ωραία και λεπτά πράγματα του κόσμου τούτου. 

Ο  ΚΡΟΚΟΣ ΣΗΜΕΡΑ 

Εκτός από καλλιεργήσιμο ο κρόκος είναι και αυτοφυές.  

Στη σημερινή Ελλάδα ο κρόκος εξακολουθεί να είναι ένα γνωστό φυτό με διάφορες ονομασίες, Ζαφορά, σαφράνι, σαφράν. Το επιστημονικό του όνομα είναι "Crocus sativus", όμως στα αιγιοπελαγίτικα νησιά, όπου το φυτό κάθε φθινόπωρο βάφει βιολετί το τοπίο, το ονομάζουν κρόκο και ξέρουν καλά να το χρησιμοποιούν για να δώσουν ξεχωριστή γεύση στο φαγητό ή στα γλυκίσματα.

Στην Αστυπάλαια, κυρίως τη Μεγάλη Εβδομάδα, τρυπάνε μύτη οι μυρωδιές από τις πασχαλινές λαμαρίνες με κάτι μεγάλα κατακίτρινα κουλούρια. Διαπιστώνεις ότι δεν έχουν πλούσια και γλυκιά γεύση γιατί απλά δεν είναι κίτρινα από τα πολλά αυγά. Αυτό που γεύεσαι είναι άγλυκο, κριτσανιστό και μάλλον πικάντικο, μ' ένα άρωμα ακαθόριστο. Αυτά τα παραδοσιακά κουλούρια ζυμώνονται στο νησί εδώ και αιώνες και αρωματίζονται με ζαφορά. Πρόκειται για το μυρωδικό που προέρχεται από τους στήμονες του κρόκου, τους οποίους μαζεύουν οι γυναίκες της Αστυπάλαιας κάθε Νοέμβρη από τα βουνά, όπου το φυτό φυτρώνει άγριο. 

Τον ξέρουν λοιπόν οι Έλληνες τον κρόκο, και δεν τον χρησιμοποιούν μόνο στη μαγειρική, αλλά και για για να δίνει ωραίο χρώμα στα υφάσματα τους. Και όχι μόνο. Το χρησιμοποιούν επίσης για να περάσει ο πονοκέφαλος, για να τονώσουν την κυκλοφορία του αίματος, αλλά και για να φρεσκάρουν το νου τους. Γιατί ο κρόκος είναι και φάρμακο, όπως τουλάχιστον αποδεικνύουν οι έρευνες, αλλά και όπως διαπιστώνεται από αναφορές σε παλαιά κείμενα. Ξέρουμε επίσης ότι είναι ακριβό άρτυμα, αλλά λίγοι γνωρίζουν ότι η χώρα μας είναι ένας από τους τέσσερις μοναδικούς τόπους στον κόσμο, όπου καλλιεργείται ο κρόκος.

Στο εμπόριο κυκλοφορεί με διάφορες συσκευασίες

Ένα καλλιεργήσιμο είδος κρόκου πρωτοέφτασε πριν από τρεις αιώνες στην περιοχή της Κοζάνης, όπου και ξεκίνησε η καλλιέργειά του. "Crocus sativus Cartwrightianus" είναι το βοτανολογικό όνομα του φυτού, το οποίο φυτεύεται καλοκαίρι και ανθίζει το φθινόπωρο. Έχει στενό, γρασιδωτό φύλλωμα με άσπρη κεντρική φλέβα, εμφανίζεται το χειμώνα και μαραίνεται πριν από το καλοκαίρι. Κανένα ίχνος από τον κρόκο δεν θα εμφανιστεί μέχρις ότου οι μέρες γίνουν μικρές και δροσερές. Σήμερα καλλιεργείται εκτεταμένα στο Ιράν, το Κασμίρ, την Ελλάδα, την Ισπανία και το Μαρόκο. Μοναδική κροκοκαλλιεργούμενη περιοχή της χώρας μας είναι η περιοχή της Κοζάνης, με επίκεντρο τα κροκοχώρια του Δήμου Ελιμείας (Κρόκος, Καρυδίτσα, Άνω Κώμη). Άλλωστε η έδρα του δήμου λέγεται Κρόκος.

Κάθε χρόνο, τα 39 χωριά της Κοζάνης που καλλιεργούν κατ' αποκλειστικότητα το φυτό κρόκος παράγουν κατά μέσο όρο 5-8 τόνους κρόκου, του πιο ακριβού μπαχαρικού στον κόσμο. Το 95% αυτής της ποσότητας εξάγεται χύμα σε μεγάλους πελάτες κυρίως στη Γαλλία, την Ισπανία, την Ιταλία, την Σουηδία και αλλού. Το υπόλοιπο 5% συσκευάζεται από τις ίδιες τις γυναίκες που το καλλιεργούν, ενώ ένα ελάχιστο τμήμα της παραγωγής διατίθεται στην εγχώρια αγορά συσκευασμένο. 

Το 1971 δημιουργήθηκε ο Αναγκαστικός Συνεταιρισμός Κροκοπαραγωγών Κοζάνης και έκτοτε η κροκοκαλλιέργεια εξελίχτηκε σε δυναμική καλλιέργεια. Σήμερα καλύπτει περισσότερα από 10.000 στρέμματα, απασχολεί περίπου 1.500 αγροτικές οικογένειες του νομού και αποφέρει στην εθνική οικονομία περίπου 1,5 δισεκατομμύριο δραχμές συνάλλαγμα το χρόνο. Αξίζει εδώ να σημειώσουμε ότι στον Κανονισμό του Συμβουλίου της ΕΟΚ με αρ. 2081/92, ο κρόκος του Νομού Κοζάνης βρίσκεται πλέον στο "μητρώο των προστατευομένων ονομασιών προελεύσεως και των προστατευομένων γεωγραφικών ενδείξεων". 

Η ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΤΟΥ ΦΥΤΟΥ

Ένα στρέμμα αποδίδει 800 -1200 γραμμάρια
σαφράν το χρόνο

Ο κρόκος είναι εύκολο να καλλιεργηθεί. Ήπιο κλίμα, βροχοπτώσεις και καλοδουλεμένο έδαφος είναι επαρκείς παράγοντες. Ένα ράντισμα με τρίμματα κοκάλων στο χώμα στο οποίο θα φυτευτεί ο κρόκος θα το προμηθεύσει με φώσφορο για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η αναπαραγωγή γίνεται με την φυσική ανάπτυξη του υπόγειου τμήματος του φυτού, ιδιότητα που την έχουν λίγα μόνο φυτά. Η φυτεία γίνεται αργά, συνήθως κατά τους μήνες Ιούλιο και Αύγουστο. Οι βολβοί φυτεύονται σε απόσταση 10-15 εκατοστά μεταξύ τους και 20-25 εκατοστά βάθους. Για τη καλλιέργεια ενός στρέμματος χρειάζονται 250-350 κιλά βολβοί. Πρέπει να προσέχουμε και να επιβλέπουμε τακτικά τη φυτεία γιατί οι βολβοί αποτελούν καλό μεζέ για διάφορα ζώα, όπως τυφλοπόντικες και αρουραίους. 

Ο κρόκος αν δεν μαζευτεί μέσα σε λίγες ώρες
 από   τη στιγμή που θ' ανθίσει, μαραίνεται  
και τα  κόκκινα στίγματα χαλάνε

Η καλλιέργεια του φυτού είναι εύκολη, αλλά η συγκομιδή του είναι πράγματι εξοντωτική. Περίπου 10.000 άνθρωποι, από τα «κροκοχώρια» της Κοζάνης, ασχολούνται γα περίπου 10 ημέρες με τη συλλογή και τον διαχωρισμό του κρόκου. Αν δεν μαζευτεί μέσα σε λίγες ώρες από τη στιγμή που θ' ανθίσει, ο κρόκος μαραίνεται και τα κόκκινα στίγματα χαλάνε. Γι' αυτό, χιλιάδες άνθρωποι σκύβουν για ώρες πάνω από τα φυτά για να προλάβουν να τα μαζέψουν. Η δουλειά ξεκινά με την ανατολή του ήλιου και τελειώνει αργά το βράδυ. Μαζεύονται πρώτα τα λουλούδια και, αφού μεταφερθούν στα σπίτια, ανοίγονται ένα ένα και αφαιρούνται τα στίγματα. Η ξήρανση των στιγμάτων είναι η πιο βασική και λεπτή εργασία και απαιτεί πείρα, προσοχή και τέχνη. Ο κρόκος πρέπει να ξεραθεί φυσιολογικά, προκειμένου να διατηρήσει αναλλοίωτες όλες τις χαρακτηριστικές του ιδιότητες (χρώμα και άρωμα).

Τα στίγματα τοποθετούνται πάνω σε τελάρα με συρμάτινη ή μεταξωτή βάση. Στη συνέχεια μεταφέρονται σε θερμαινόμενα δωμάτια, με τη θερμοκρασία να ανεβαίνει σταδιακά μέχρι να φτάσει τους 40 βαθμούς Κελσίου. Εκεί θα παραμείνουν 8-12 ώρες. Τα ξεραμένα πλέον στίγματα συσκευάζονται σε τενεκέδες και πλαστικές συσκευασίες. 

Επόμενη εργασία, εξίσου κοπιαστική, είναι ο διαχωρισμός των στημόνων από τα στίγματα και η απομάκρυνση όλων των ξένων υλών. Μέχρι πριν από μερικά χρόνια, όλη αυτή η δουλειά γινόταν με το χέρι. Όλη η οικογένεια μαζευόταν γύρω από ένα μεγάλο τραπέζι, στρωμένο με μια κουβέρτα από τρίχωμα γίδας, που μπορούσε να κρατήσει τα κόκκινα στίγματα αλλά όχι και τα άχρηστα πέταλα των λουλουδιών. Σήμερα, οι κροκοπαραγωγοί έχουν ειδικά μηχανήματα, δικής τους επινόησης (τις συναντά κανείς σε διαφορετικές παραλλαγές από σπίτι σε σπίτι) που τους βοηθούν να λιχνίζουν πολύ πιο εύκολα και πολύ πιο γρήγορα. 

Μετά από περίοδο τριών μηνών που έχει ολοκληρωθεί η φάση της επεξεργασίας, τα πολύτιμα στίγματα είναι έτοιμα να δώσουν το ακόμη πολυτιμότερο σαφράν (ή ζαφορά, όπως είναι κι αλλιώς γνωστό το μπαχαρικό με την έντονη ιδιαίτερη γεύση και το χαρακτηριστικό κόκκινο-κίτρινο χρώμα). Για ένα κιλό αποξηραμένα στίγματα χρειάζονται 150.000 λουλούδια. Ένα στρέμμα αποδίδει  800 -1200 γραμμάρια σαφράν το χρόνο, και η λιανική του τιμή είναι 3,5 € δρχ. το γραμμάριο. Δικαίως λοιπόν πολλοί το αποκαλούν "κόκκινο χρυσό". 

Ο ΚΟΚΚΙΝΟΣ ΧΡΥΣΟΣ

Λόγω της μεγάλης αξίας του κρόκου, η ιστορία του είναι γεμάτη από κρούσματα νοθείας. Ορισμένοι «πονηροί» Έλληνες σκέφτηκαν να μπερδέψουν το προϊόν ακόμη και με... αλατισμένες ίνες κρέατος! Φρένο επιχείρησε να βάλει, το 1856, ένας ειδικός οργανισμός που ιδρύθηκε στη Νυρεμβέργη, υπεύθυνος για τον έλεγχο και την αυστηρή τιμωρία της κροκονοθείας. 

Τα στίγματα εκτός από το άρωμά τους  απελευθερώνουν
και υπέροχο χρώμα.

Η ποιότητα του κρόκου εξαρτάται κατά μεγάλο βαθμό από το μέρος που καλλιεργείται, αλλά κύρια από τον τρόπο επεξεργασίας που γίνεται από τον παραγωγό. Υπάρχει μεγάλη διαφορά στην ποιότητα. Εάν είναι καφέ το προϊόν, είναι ως επί το πλείστον παλιό, άσχημα συσκευασμένο ή ακόμη και νοθευμένο. Το να αγοράζεις "νήματα" κρόκου από ένα φημισμένο εμπορικό οίκο, είναι ο καλύτερος τρόπος για να είσαι σχεδόν βέβαιος ότι αγοράζεις καλό προϊόν. Το χρώμα του είναι διακριτικό, βαθύ σκούρο κόκκινο με μυρωδιά χαρακτηριστική έως έντονη. Το γνήσιο Saffron πωλείται μέσα σε τενεκεδένια δοχεία και φιαλίδια και συνήθως αποθηκεύεται σε σκοτεινά σημεία.

Ο κόκκινος ελληνικός κρόκος θεωρείται ίσως η καλύτερη ποιότητα σαφράν, όπως έχει επικρατήσει να λέγεται ο κρόκος παγκοσμίως. Η λέξη αποτελεί παραφθορά της αραβικής Zafaran που σημαίνει κίτρινο. Οι Ιταλοί το λένε zafferano, οι Ισπανοί azafran, οι Γάλλοι safran και οι Αγγλοι saffron. Λέγεται πως σε μικρές δόσεις αγαλλιάζει το πνεύμα. Πολλοί είναι εκείνοι που το είχαν επαινέσει ως χωνευτικό, ως καταπραϋντικό, ως αφροδισιακό. Στον αιώνα μας οι χρήσεις του είναι περισσότερο μαγειρικές.

Για να το αναδείξουμε χρειάζονται ουδέτερες βάσεις, έτσι λοιπόν το σαφράν ταιριάζει πάρα πολύ με ρύζι, πατάτες, ζυμαρικά, λευκά κρέατα και θαλασσινά ενώ συνδυάζεται με όλα τα μπαχαρικά αλλά σε προσεκτική δοσολογία. 

Ριζότο με κολοκύθια και κρόκο Κοζάνης

Στην Ελλάδα το συναντάμε σε πολλές τοπικές κουζίνες, χρησιμοποιείται στον αρωματισμό του τσίπουρου, σε κουλουράκια, σε κρέμες. Στην Ισπανία το χρησιμοποιούν στη παέγια, στην Ιταλία στο ριζότο Μιλανέζε, στην Γαλλία στη μπουγιαμπέσα (παραδοσιακή ψαρόσουπα).

Οι Άραβες, οι οποίοι είναι οι μεγαλύτεροι καταναλωτές κρόκου, τον χρησιμοποιούν για να αρωματίσουν το αρνί, το κοτόπουλο και όλα τα φαγητά με ρύζι. Είναι απαραίτητο για τη Γαλλική bouillabaisse και το Ιταλικό risotto. Στην Ισπανία η πιο δημοφιλής χρήση του κρόκου είναι στην paella. Στην περιοχή της Κοζάνης ο κρόκος χρησιμοποιείται μόνο στο τσίπουρο και αυτό γιατί υπάρχει έλλειψη ζωντανής τοπικής παράδοσης. Τελευταία γίνεται μεγάλη προσπάθεια να περάσουμε τον κρόκο και στη δική μας κουζίνα και στα ελληνικά εστιατόρια. Πολύτιμο αρωματικό και μπαχαρικό συνάμα, δίνει μία ιδιαίτερη γεύση και χρώμα στο φαγητό, στα ροφήματα, στα ποτά, στα τυροκομικά και σε αμέτρητες άλλες εφαρμογές. 

Αρνάκι γεμιστό με σάλτσα σαφράν

Για εμάς τους Έλληνες είναι πάντα ο κρόκος, ο φίλος του θεού Ερμή, η ξεχωριστή μοσχοβολιά των αιγιοπελαγίτικων κουλουριών της Λαμπρής, ένα από τα 58 αρώματα που χρησιμοποιεί το Πατριαρχείο για την παρασκευή του Αγίου Μύρου. Είναι επίσης η δυναμική κοζανίτικη καλλιέργεια που φέρνει στις διεθνείς αγορές την ξεχωριστή απόλαυση των απανταχού "gourmet". Ένας ακόμα ελληνικός θησαυρός. 

Πηγές:
http://www.valentine.gr/mythology2_gr.php
http://www.in.gr/agro/_proionta/krokos/Krokos.asp
http://www.valentine.gr/santorini_gr.php
http://www.iama.gr/ethno/ethno_cr.html
http://www.kozan.gr/krokos.html
http://www.anko.gr/tourism/6-1_el.htm
http://4gym-kozan.koz.sch.gr/unesco/krokos/ sub4unesco_krokos.htm


Για το Castronomion Κώστας Σουλιώτης
Πέμπτη 7 Αυγούστου 2014

ΜΑΝΟΥΡΑ ΣΙΦΝΟΥ

Η μανούρα είναι ένα ημίσκληρο τυρί, που παράγεται από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα, στην Σίφνο κυρίως. Το τυρόπηγμα τοποθετεί στο τυροβόλι, ένα καλαθάκι, που αφήνει το αποτύπωμα του στην επιφάνεια του τυριού. Στη φρέσκια της μορφή, η χλωρομανούρα είναι μαλακιά και καταναλώνεται όπως κι ανθότυρος μαζί με φρούτα ή σκέτη σε σαλάτες ή σε συνδυασμό με ψωμί και παξιμάδια. Συμμετέχει και στην παραδοσιακή μελόπιτα του νησιού. Η μανούρα που προορίζεται να διατηρηθεί αλατίζεται κι αυτό την σκληραίνει. Τότε σερβίρεται ως επιτραπέζιο τυρί, το οποίο καλό θα ήταν να συνδυάζεται με νεαρά κόκκινα και παλαιωμένα λευκά κρασιά. Τόσο στη Σίφνο, όσο και στη Φολέγανδρο συνηθίζουν να διατηρούν τη μανούρα στις οινολάσπες, τη λεγόμενη «γύλη», δημιουργώντας έτσι ένα κρασοτύρι, με διακριτικά αψιά γεύση, αρκετά πικάντικο από το αλάτισμα και με χαρακτηριστικό χρώμα εξωτερικά, αλλά κι ένα ξεχωριστό άρωμα που το κάνει μοναδικό. 

Αυτό το τόσο ιδιαίτερο τυρί καταναλώνεται την ώρα του επιδορπίου, μαζί με αποξηραμένα φρούτα και συνοδεύεται από παλαιωμένα ενισχυμένα κρασιά, όπως το "Vinsanto" ή το πορτο ή και κάποια παλαιωμένα αποστάγματα.

Πηγή: ΑθηνόραμαUmami.gr

Φωτογραφία: http://oreksinaxeis.blogspot.gr/ 

Για το Gastronomion Κώστας Σουλιώτης
Κυριακή 1 Ιουνίου 2014

ΑΝΕΒΑΤΟ

Λευκό τυρί, με μαλακή και κοκκώδη υφή, αλμυρό και πλούσιο άρωμα ξεχωρίζει για την ευχάριστη και ελαφρά όξινη γεύση του. Παράγεται από πρόβειο ή γίδινο γάλα ή μίγμα των δύο. Ως γεωγραφική περιοχή προέλευσης του ανεβατού ορίζεται ο νομός Γρεβενών και η επαρχία Βόιου του νομού Κοζάνης. Η ονομασία του έχει μάλιστα ενδιαφέρουσα ιστορία. Κατά τη διαδικασία παραγωγής του τυριού, οι βοσκοί άρμεγαν τα ζώα το πρωί, τοποθετούσαν το γάλα σε καζάνια και προσέθεταν την πυτιά. Μέχρι το βράδυ το γάλα είχε πήξει και το τυρί είχε "ανέβει" προς την επιφάνεια.  
Μέγιστο ποσοστό υγρασίας: 60%  Ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους: 45%.
Το ανεβατό Γρεβενών έχει χαρακτηριστεί ως ΠΟΠ από την Ευρωπαϊκή Ένωση.  

Για το Gastronomion Κώστας Σουλιώτης.
28 Μαΐου 2014

ΜΠΑΤΖΟΣ

Τυροκομείο ή μπάτζος, ονομαζόταν ειδικό ορθογώνιο καλύβι που στηνόταν στο χώρο αρμέγματος των κοπαδιών. Η τυροκομία ήταν και είναι ιδιαίτερα σημαντική για την οικονομία της Θεσσαλίας της Δυτικής και της Κεντρικής Μακεδονίας  ενώ την τέχνη της τυροκομίας την εξασκούσαν κατεξοχήν  Βλάχοι και Σαρακατσάνοι.

Πρόκειται για ένα ημίσκληρο τυρί με λευκό έως λευκοκίτρινο χρώμα. Είναι ιδιαίτερα αλμυρός, καθώς διατηρείται σε άλμη, ενώ παράλληλα έχει ευχάριστη υπόξινη και ελαφρώς πικάντικη γεύση. Δεν έχει εξωτερικό περίβλημα και είναι διάσπαρτο από μικρές και ακανόνιστες τρύπες.
Είναι ένα τυρί ιδιαίτερα φτωχό σε λίπος, γι’ αυτό προτιμάται σε δίαιτες μειωμένων λιπαρών. Έχει μέγιστο ποσοστό υγρασίας 45% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 25%.

Η τυροκόμηση κρατάει μερικές μόνον ημέρες, ενώ ο μπάτζος πριν δοθεί για κατανάλωση ωριμάζει για τουλάχιστον 3 μήνες σε άλμη μέσα σε μεταλλικά δοχεία.
Παράγεται όπως προαναφέραμε στις περιοχές της δυτικής και της κεντρικής Μακεδονίας καθώς και στη Θεσσαλία αποκλειστικά από  πρόβειο γάλα, γίδινο ή μίγμα τους. Το γάλα από το οποίο παρασκευάζεται προέρχεται από φυλές αιγών και προβάτων παραδοσιακά εκτρεφόμενων και προσαρμοσμένων στην περιοχή παρασκευής του τυριού αυτού ενώ η διατροφή τους βασίζεται στη χλωρίδα της περιοχής. 

Ο μπάτσος σύμφωνα με τον Κανονισμό (ΕΚ) αριθμ. 1107/96 της Ευρωπαϊκής επιτροπή αναγνωρίστηκε μεταξύ άλλων ως παραδοσιακό προϊόν ονομασίας προέλευσης (Π.Ο.Π.).
Τον συναντάμε σε όλα σε όλα τα παραδοσιακά παντοπωλεία και ντελικατέσεν της Κεντρικής Μακεδονίας όπου διατηρείτε σε άλμη.Καταναλώνεται σκέτος ενώ αποκτά μια ιδιαίτερη γεύση, όταν τηγανίζεται και αναδύει όλα τα αρώματα του πρόβειου γάλακτος. Όταν σερβίρεται σαν ζεστό ορεκτικό συνοδεύεται με ρίγανη και λεμόνι.

Κώστας Σουλιώτης
22 Μαΐου 2014

ΚΑΒΟΥΡΜΑΣ

Από την κουζίνα της Βόρειας Ελλάδας

O  καβουρμάς είναι το έδεσμα που έφεραν στη Μακεδονία οι πρόσφυγες από την Ανατολική  Θράκη. Ουσιαστικά, είναι ένας τρόπος συντήρησης του κρέατος που κατάγεται πιθανότατα από την αρχαιότητα. Η λέξη "καβουρ-μας" προέρχεται από το τούρκικο λεξιλόγιο και σημαίνει αργοψημένος.

Ο καβουρμάς μπορεί να παρασκευασθεί  από διάφορα κρεατικά  όπως χοιρινό, βοδινό, πρόβειο,  βουβάλι είτε σκέτος είτε  με μίξη αυτών.    

Η παρασκευή του είναι απλή, αφού κοπεί το κρέας σε κομμάτια με τη προσθήκη λίπους σιγοψήνεται  σε σιγανή φωτιά  για τέσσερις περίπου ώρες. Δέκα λεπτά πριν αποσυρθεί από τη φωτιά, προστίθεται ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και διάφορα αρωματικά. Αμέσως μετά  πριν παγώσει το λίπος τοποθετείται σε αεροστεγείς  μεμβράνες οι οποίες παίρνουν το σχήμα σαν χοντρό σαλάμι.

Κόβεται σε φέτες και τρώγεται ως κρύο ορεκτικό  ή ζεστό στο σαγανάκι μαζί με αυγά. Διατηρείται για μήνες στο ψυγείο αλλά και σε δροσερό  περιβάλλον, το λίπος που περιέχει λειτουργεί ως συντηρητικό. Συνοδεύεται άριστα με τσίπουρο.

Κωνσταντίνος Σουλιώτης

Τετάρτη 30 Απριλίου 2014

ΚΟΝΣΕΡΒΟΛΙΑ ΑΓΡΙΝΙΟΥ

Εδώ και χιλιάδες χρόνια η ελιά και ο καρπός της «ζει» στην περιοχή της Τριχωνίδας, είναι μια ζωντανή κληρονομιά του τόπου και συνδέεται με πολλούς τομείς της ζωής των κατοίκων της περιοχής. Οι (2) ποικιλίες βρώσιμης ελιάς που καλλιεργούνται στην περιοχή είναι η Κονσερβοελιά (Χονδροελιά) Αγρινίου και η Καλαμών. Στην ποικιλία της κονσερβοελιάς περιλαμβάνονται οι πράσινες ελιές, οι μαύρες ελιές και οι ξανθές ή ασπροκόκκινες ελιές. Η Κονσερβολιά Αγρινίου είναι επιτραπέζια ελιά και έχει 13 τύπους ανάλογα με το μέγεθος των καρπών (από 91 ως 380 καρπούς ανά κιλό). 

Το προϊόν παράγεται παραδοσιακά και αποκλειστικά από ελιές της οριοθετημένης γεωγραφικής ζώνης που περιλαμβάνεται από τα όρια των Επαρχιών Τριχωνίδας, Μεσολογγίου – Ναυπακτίας, Ξηρομέρου και Βάλτου.

Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της Κονσερβολιάς Αγρινίου είναι η συνεκτική σάρκα, η χαρακτηριστική γευστικότητα, η αντοχή στην επεξεργασία και η διατήρησή της χωρίς καμία ποιοτική υποβάθμιση για μεγάλο χρονικό διάστημα.Είναι μεγαλόκαρπη ελιά με σχήμα αυγοειδές προς στρογγυλό χωρίς θηλή. Ο φλοιός είναι λεπτός. Συναντά κανείς πράσινες ελιές, μαύρες ελιές και ξανθές ή ασπροκόκκινες ελιές ανάλογα με τη χρονική στιγμή συγκομιδής τους. Ο ελαιόκαρπος συγκομίζεται με το χέρι ή με το ραβδισμό. Η ζύμωση και η συντήρηση των επιτραπέζιων ελιών γίνεται μέσα σε δεξαμενές.

Η Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Αγρινίου έχει υποβάλλει αίτηση στο Υπουργείο Γεωργίας για τη διαδικασία αναγνώρισης της ποικιλίας "Κονσερβολιά Αγρινίου" προϊόντος Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ) με βάση τον Καν. (ΕΟΚ) 2081/92. 

Οι ελιές καλαμών είναι μια εξαιρετική ποικιλία επιτραπέζιας ελιάς. Καλλιεργείται σε μεγάλη έκταση στην ευρύτερη περιοχή της Τριχωνίδας. Το ιδιαίτερο μικροκλίμα της περιοχής δίνει ιδιαίτερη γεύση και νοστιμιά στον καρπό. Ο καρπός συλλέγεται ώριμος από το Νοέμβριο έως τα Χριστούγεννα και με την κατάλληλη επεξεργασία έχουμε μια εμπορική ονομασία ιδιαίτερα διαδεδομένη σε Ελλάδα και εξωτερικό.

Πηγή : http://www.biotrichonis.gr/

Για το gastronomion

Κων/νος Σουλιώτης

Σάββατο 26 Απριλίου 2014 

ΦΑΒΑ

Ο ανεκτίμητος διατροφικός θησαυρός της Ελλάδας

Η φάβα με το περίβλημα της, πριν την τελική της επεξεργασία

Στο ερώτημα, ποιο προϊόν της ελληνικής φύσης μπορούμε να θεωρήσουμε από τα πλέον παραδοσιακά, θα ξεχώριζα από την κατηγορία των οσπρίων, τη φάβα. Ίσως το αρχαιότερο διατροφικό αγαθό που καλλιεργείται στην ελληνική γη, για πάνω από 4.000 χρόνια. Συνοπτικά η φάβα προέρχεται από τις ταπεινές τάξεις της ελληνικής κοινωνίας, αποτελούσε ανέκαθεν φαγητό των φτωχών και έχει ευεργετικές ιδιότητες στον ανθρώπινο οργανισμό. 
Ένα πιάτο που στις μέρες μας γνωρίζει εξαιρετικές επιδόσεις και χαίρει ολοένα περισσότερης εκτίμησης, όχι μόνα από το ελληνικό αλλά και το ξένο κοινό. 

Ιστορικά στοιχεία

Τοιχογραφία από το Ακρωτήρι της Αρχαίας Θήρας.
Σύμφωνα με αρχαιολογικά ευρήματα, η φάβα
 καλλιεργείται στο νησί από το 2000 π.Χ.  

Από τα τέλη της 5ης χιλιετίας, μπορούμε να πούμε με βεβαιότητα ότι στον ελλαδικό χώρο, καλλιεργούνται τα όσπρια όπως: οι φακές, τα μπιζέλια, το λαθούρι (η φάβα δηλ.), το ρόδι (είδος οσπρίου για ζωοτροφή) κ.ά. Το λαθούρι ένα είδος φάβας, στη νεολιθική εποχή καλλιεργείται σε πολλές περιοχές της ελλαδικής επικράτειας και αποτελεί ένα διαρκές διατροφικό αγαθό. Στις Κυκλάδες και ιδιαίτερα στη Σαντορίνη ήδη από την δεύτερη χιλιετία π.Χ. καταναλώνεται το λαθούρι και πρόκειται για ένα ταπεινό φαγητό που συντηρεί τους φτωχούς κατοίκους ιδιαίτερα των ελληνικών νησιών.
Το όνομα φάβα εμφανίζεται σε γραπτό κείμενο για πρώτη φορά τον 6ο προς 5ο αιώνα π.Χ. σε απόσπασμα μιας τραγωδίας του Αισχύλου με την έννοια ενός ευτελούς φαγητού. Η πρώτη όμως διαπιστωμένη σύνδεση μεταξύ του όρου φάβα και του γνωστού φαγητού γίνεται από τον Έλληνα γιατρό Διοσκουρίδη τον 2ο αιώνα μ.Χ., ο οποίος αναφέρει την φάβα ως την ονομασία των Λατίνων για τα κουκιά (Vicia faba), ίσως το συνηθέστερο από την κατηγορία των ψυχανθών που  χρησιμοποιούσαν  για την παρασκευή φάβας, (πολτού δηλ.). Οι Ρωμαίοι με τη λέξη "faba" υπονοούσαν  τα κουκιά με τη γνωστή ρευστή παρασκευή ως αποτέλεσμα βρασμού που προέρχεται από ορισμένα όσπρια.
Συνεπώς σήμερα η φάβα δεν είναι τίποτα άλλο, παρά ο επεξεργασμένος καρπός από το όσπριο λαθούρι όπως προαναφέραμε από το οποίο προηγουμένως αφαιρείται το περίβλημα και καταναλώνεται το εσωτερικό του καρπού, δηλ. οι κοτυληδόνες που διαθέτουν αυτό το χρυσοκίτρινο χρώμα.
Το περίβλημα από το λαθούρι είναι τοξικό και η συστηματική κατανάλωση  του  μπορεί να βλάψει τα κάτω άκρα του ανθρώπου και σε εξαιρετικά συνεχείς καταναλώσεις μπορεί να οδηγήσει ακόμα και στο θάνατο. 

Η καλλιέργεια της φάβας

"Lathyrus clymenum"
Το φυτό από το οποίο προέρχεται η περίφημη
 φάβα Σαντορίνης, σε περίοδο ανθοφορίας.

Σήμερα στην Ελλάδα η φάβα που χρησιμοποιούμε εντοπίζεται στους καρπούς του φυτού λάθυρος κλύμενον (Lathyrus  clymenum).  Το γένος Λάθυρος έχει 120 είδη και ανήκει στην οικογένεια των Ελλοβοκάρπων  ένα είδος συγγενικού αρακά, σπόροι των οποίων έχουν βρεθεί στον οικισμό Ακρωτήρι  της  προϊστορικής  Θήρας   (Σαντορίνη).   
Ανθίζει Απρίλιο-Μάιο και οι καρποί ωριμάζουν το καλοκαίρι. Αφού συλλεχθούν αφήνονται να ξεραθούν και στη συνέχεια συνθλίβονται  ώστε να αποχωρισθεί ο φλοιός από τους κοτυλιδόνες. 

 Λίθινος παραδοσιακός  μύλος με τη βοήθεια του οποίου
αποκολλάται το μαύρο περίβλημα από το λαθούρι
ώστε να παραμείνει η φάβα.

Είτε από παραδοσιακό ελληνικό σπόρο, είτε παραγόμενο με μαζικές βιομηχανοποιημένες καλλιέργειες, η φάβα είναι πλούσια σε σίδηρο, μαγνήσιο, κάλιο, ποτάσιο, βιταμίνες B, C, Ε, φολικό οξύ, πρωτεΐνες, έχει χαμηλής περιεκτικότητας λιπαρά, υψηλή περιεκτικότητα φυτοχημικών ουσιών που συμβάλλουν στην αναπαραγωγική διαδικασία, βοηθούν την ανάπτυξη των παιδιών, ουσίες που είναι κατάλληλες στην πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων, πιθανή πρόληψη κατά του καρκίνου και του διαβήτη.
Είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, που βοηθούν στη μεταφορά του περιεχομένου των εντέρων, συμβάλλει έτσι κατά της δυσκοιλιότητας. Η κατανάλωση του μειώνει τη χοληστερόλη του αίματος, εξασφαλίζοντας προστασία στην καρδιά. Για το λόγο αυτό αντικαθιστώντας με αυτό το όσπριο αλλά και με τα υπόλοιπα όσπρια το κρέας στις διατροφικές μας συνήθειες, χαρίζουμε μεγάλο δώρο στο καρδιαγγειακό μας σύστημα. Αντίθετα το κρέας επειδή είναι πλούσιο σε λιπαρές ουσίες και χοληστερόλη θεωρείται ακατάλληλο και επικίνδυνο αν καταναλώνεται συχνά και σε μεγάλες ποσότητες.

Φάβα Σαντορίνης

Χαρακτηριστικό γνώρισμα της Σαντορινιάς φάβας είναι το 
χρυσοκίτρινο χρώμα της. Σε όλα τα εστιατόρια του νησιού 
προσφέρεται αυτό το θαυμάσιο έδεσμα.

Η περίφημη φάβα Σαντορίνης θεωρείται μια από τις καλύτερες του είδους της με ελκυστικό χρώμα ουδέτερης αλλά ταυτόχρονα και "τραχιάς" γεύσης, καθώς και της βελούδινης υφής της όταν βέβαια γίνεται με τον σωστό τρόπο. Αυτό λοιπόν, το άλλοτε φτωχικό φαγητό  με τις ταπεινές και  λαϊκές καταβολές του έχει εξελιχθεί από του σύγχρονους chef σε ένα γαστριμαργικό έδεσμα με πλήθος  εφαρμογών στη τοπική και γαστρονομική κουζίνα. Οι έλληνες chef της Σαντορίνης έχουν στη κυριολεξία απογειώσει αυτό το πιάτο και το έχουν αναγάγει σε ένα από τα πιο "must" των καλοκαιρινών διακοπών. Με δυο λόγια αποτελεί μία πρώτης τάξεως ύλη πάνω στην οποία ο έλληνας chef μπορεί  να δημιουργήσει ελληνικά γαστρονομικά πιάτα.

Παραδοσιακός τρόπος παρασκευής

Η φάβα θεωρείται το καλοκαιρινό όσπριο, και σύμφωνα με τον παραδοσιακό τρόπο συνοδεύεται με ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι, κάπαρη, λιαστή τομάτα και φυσικά παρθένο ελαιόλαδο.

Η πιο απλή εκδοχή με ελαιόλαδο και κρεμμυδάκι.

Σε ποιο μοντέρνα έκδοση συνοδεύεται με καραμελωμένα κρεμμύδια και λάδι αρωματισμένο με δυόσμο, με ρόκα και λιαστές τομάτες, με χταπόδι στη σχάρα και λάδι αρωματισμένο με τρούφα καθώς και μελιτζάνες γιαχνί. Επίσης σερβίρεται σε μορφή τηγανίτας (φαβοκεφτέδες) μαζί με σοταρισμένο ψάρι, ακόμη και με φιλέτα καπνιστού μπακαλιάρου. 
Συνδυάζεται με τρόπο άκρως γευστικό με όλα αυτά τα συνοδευτικά αλλά αναδεικνύεται πραγματικά με απλά συστατικά όπως η ρόκα, λίγο αλμυρό κατσικίσιο τυρί και καλής ποιότητας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

ΤΑ ΣΤΑΔΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΑΙ Η ΕΠΕΞΕΡΑΣΙΑ ΤΗΣ

ΣΑΝΤΟΡΙΝΙΑΣ ΦΑΒΑΣ

 Ο καρπός του φυτού "Lathyrus clymenum" πριν την αποξήρανση του.  

Ο καρπός σε χλωρή κατάσταση πριν την αποξήρανση του.

Το αποξηραμένο φυτό λίγο πριν το αλώνισμα, όπως γίνεται με τον
παραδοσιακό τρόπο. 

Το παραδοσιακό αλώνισμα της φάβας

Σπυρί - σπυρί επιλέγεται ο καρπός της φάβα 
σύμφωνα με τον παραδοσιακό τρόπο . 

Κώστας Σουλιώτης
13 Νοεμβρίου 2013

ΧΛΩΡΟ ΣΑΝΤΟΡΙΝΗΣ

Παραδοσιακό τυρί Σαντορίνης

Χλωρό τυρί Σαντορίνης

Πρόκειται για το πλέον παραδοσιακό ντόπιο τυρί της Σαντορίνης. Συνήθως τρώγεται φρέσκο, εξ΄ ου  και η ονομασία του.  Το χλωρό παρα­σκευάζεται παραδοσιακά από κατσικίσιο γάλα. Οι ντόπιοι το διατηρούν επίσης σε άλμη, οπότε σκληραίνει αισθητά και χρησιμοποιείται για τρίψιμο.

Δύσκολα το βρίσκει κανείς εκτός της Σαντορίνης, καμιά φορά μάλιστα είναι δύσκολο να βρεθεί και... εντός, αφού η παραγωγή του περιορί­ζεται σχεδόν αποκλειστικά σε επίπεδο νοικοκυριού και σε ελάχιστα παραδοσιακά εστιατόρια. 

Συνδυάζεται εξαιρετικά με τη λευκή μελιτζάνα Σαντορίνης, παρευρίσκεται στη σιφνέικη σαλάτα και μπορεί να αντικαταστήσει οποιοδήποτε τυρί στα σιφνέικα πιάτα.   

Πηγές: 
www. Φωτογραφία, mykonosticker.com
www.agrosanto.blogspot.gr

Για το gastronomion Κώστας Σουλιώτης - Τρίτη 1 Οκτωβρίου 2013

ΦΟΡΜΑΕΛΑ ΠΑΡΝΑΣΟΥ

Ημίσκληρο τυρί Π.Ο.Π. Παρνασσού με σημείο προβολής την Αράχοβα. Διατίθεται σε μικρούς κυλίνδρους 20-35 εκ. βάρους περίπου 500 γρ. Παράγεται από πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα. Εξωτερικά διαθέτει φυσική κρούστα, όπου είναι ορατά τα σημάδια από το καλούπι λυγαριάς μέσα στο οποίο στραγγίζει. Το χρώμα της είναι ωχροκίτρινο έως ζαχαρί, η υφή της είναι ελαστική κι η γεύση της είναι μέτρια αλμυρή κι ελαφρά γαλακτώδης γεμάτη και πικάντικη, αλλά αναπτύσσεται μόνο όταν το τυρί ψηθεί. Γι'  αυτό εξάλλου καταναλώνεται ψητή στη σχάρα και τηγανητή, με κουρκούτι ή χωρίς.
Η φορμαέλα, ως σαγανάκι ταιριάζει με ούζο ή τσίπουρο, αλλά και με λευκά κρασιά με ελαφριά οξύτητα. Χρησιμοποιείται ευρέως σε πράσινες σαλάτες, πίτες, ζυμαρικά καθώς και  στην παραδοσιακή συνταγή "αρνάκι αραχωβίτικο".
«Φορμαέλα» επίσης  ονομάζουν και το τυρί που παράγουν, με τον ίδιο τρόπο στην περιοχή των Καλαβρύτων (Βαλμαντούρα Αχαΐας), το οποίο όμως δεν είναι ΠΟΠ. Αυτή η φορμαέλα υπάρχει και σε εκδοχή με πιπέρι.

Σπανάκι με φομαέλα ψητή και μανιτάρια με σως μπαλσάμικο

Πηγή : UmamiΑθηνόραμα
Φωτογραφία www.funkycook

Κώστας Σουλιώτης - Τρίτη 3 Σεπτεμβρίου 2013

ΣΤΡΟΦΗ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

Η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα και η  αξία των παραδοσιακών προϊόντων.

Δεν πάει πολύ καιρός που επισκέφθηκα την Καστοριά, αυτή την υπέροχη βορειοελλαδίτικη πόλη με τη θαυμάσια λίμνη της. Στις γαστρονομικές μου περιπλανήσεις επισκέφθηκα  μια παραδοσιακή ταβέρνα η οποία στεγαζόταν σε ένα παλιό αρχοντικό  δίπλα στην λίμνη. Ζήτησα από τον ιδιοκτήτη της ταβέρνας να μου προτείνει τοπικές - παραδοσιακές παρασκευές, εκείνος με αφοπλιστική ειλικρίνεια μου απάντησε, "φίλε τα παραδοσιακά φαγητά εδώ στη πόλη μας είναι μύθος". Δηλαδή αν καταλαβαίνω καλά, του απάντησα, μύθος είναι οι περίφημοι "σαρμάδες" της περιοχής, οι "γίγαντες Καστοριάς", το "γριβάδι στο ταβά", η "κρεμμυδόπιτα Νεστορίου", το εξαιρετικό "χοιρινό με λάχανο" και τόσα άλλα. 
Πραγματικά, δεν περίμενα μια τέτοια απάντηση από έναν ντόπιο εστιάτορα και  βεβαίως δεν δέχθηκα αυτή την άποψη, για τον απλούστατο λόγο ότι ο συγκεκριμένος επαγγελματίας  δεν έχει καταλάβει το μέγεθος της αξίας της τοπικής κουζίνας και προφανώς έχει πέσει θύμα της εμπορευματοποίησης και ισοπέδωσης της Ελληνικής κουζίνας. 
Με αφορμή αυτό το γεγονός θα επιχειρήσω  μια σύντομη ανάλυση της κρατούσας κατάστασης σχετικά με την τόσο παρεξηγημένη, μέχρι πρότινος ελληνική παραδοσιακή κουζίνα μας.

Είναι γεγονός ότι η ανάπτυξη  και η τεχνολογία σήμερα, έχουν στη κυριολεξία  ισοπεδώσει τα τοπικά προϊόντα της κάθε χώρας  και έχουν συμβάλλει στον περιορισμό της όποιας τοπικής και εποχιακής κουζίνας. Στην εποχή μας, η δυνατότητα συντήρησης των τροφίμων και η ταχύτητα μεταφοράς τους από την μια άκρη της γης ως την άλλη, έχει ως αποτέλεσμα την αφθονία των προϊόντων σε κάθε γωνιά του κόσμου και όχι μόνο αυτό αλλά και σε όποια εποχή θέλουμε.  Για παράδειγμα στην Ελλάδα με πολύ μεγάλη ευκολία μπορεί να φάει κάποιος ντομάτες γεμιστές τον μήνα Ιανουάριο και λαχανοντολμάδες μέσα στο κατακαλόκαιρο. Η δυνατότητα των εστιατορίων  να παράγουν φαγητά εκτός εποχής και εκτός κλίματος είναι απεριόριστες. 

Όμως η άλλη άποψη μας λέει ότι  υπάρχει ένα συνεχώς αυξανόμενο ενδιαφέρον για την παραδοσιακή - τοπική κουζίνα, και μάλιστα στις νέες γενιές, ιδιαίτερα αυτές που έχουν μεγαλώσει με κορν - φλέικς και όχι με τραχανά. Oι λόγοι είναι πολλοί, αξίζει να επισημάνουμε τους πιο σπουδαίους: 

Σιφνέικα ρεβίθια, η παράδοση τα θέλει 

1. H έννοια της παγκοσμιότητας ήχησε γοητευτικά στην εποχή μας, βασισμένη στις δυνατότητες επικοινωνίας που δημιούργησαν οι νέες τεχνολογίες. Πράγματι ο σημερινός άνθρωπος λαχταρά να μάθει και να γνωρίσει άλλους ανθρώπους, άλλους πολιτισμούς. Aυτή η λαχτάρα όμως παρερμηνεύτηκε, παγκοσμιότητα και πολυπολιτισμός ξέρουμε πως δεν σημαίνει ισοπέδωση και ομογενοποίηση των πολιτισμών, σημαίνει αξιοποίηση της δυνατότητας να κατανοήσουμε τις διαφορετικότητες και να τις σεβόμαστε. 

2. Ένας δεύτερος λόγος είναι ο κορεσμός του ανθρώπου από τα απρόσωπα βιομηχανικά φαγώσιμα, η επιθυμία του για τις αξέχαστες σπιτικές γεύσεις του παρελθόντος και η νοσταλγία του για τις μυρωδιές της κουζίνας της μαμάς τον έκανε να μπει στον πειρασμό να ξαναδοκιμάσει   τις παλιές συνταγές.  H υπερβολή σε όλα, και κυρίως στην κατανάλωση, έφερε ανία και πλήξη στη ζωή,  από την άλλη η υπερβολική επεξεργασία των μαζικά παραγόμενων τροφίμων υποβάθμισε  δραματικά τη γεύση τους.  

3. Η κυριότερη όμως αιτία αυτής της στροφής έχει να κάνει με την φιλοσοφία του φαγητού και την άποψη της ζωής μας. Η μαγειρική παράδοση της Ελλάδας από την αρχαιότητα ακόμα διατρέχεται σε όλο της το εύρος από την έννοια του "μέτρου", τα πολύπλοκα γεύματα είτε συμπόσια θα τα λέγαμε είτε μεγάλες γιορτές, γίνονταν που και που, ενώ η καθημερινή διατροφή στηρίζεται σε όλη την Ελλάδα, στα λαχανικά, στα όσπρια, το ελαιόλαδο και όταν χρησιμοποιείται βούτυρο είναι γνήσιο παραδοσιακό προϊόν. Αν σ΄αυτό το γενικό πλαίσιο ζωής, που χαρακτηρίζει τους Έλληνες, προσθέσουμε την γευστικότητα που έχει το κάθε προϊόν στο τόπο του και κυρίως αν τα γευτούμε, τότε θα καταλάβουμε.  Ακόμα και αν κάποιος δεν είναι ειδικός αντιλαμβάνεται τη νοστιμιά και την υπεροχή σε προϊόντα όπως στις πατάτες Νευροκοπίου, στο μέλι των Κυθήρων, στα σιφνέικα ρεβίθια, στο βουνίσιο ανθότυρο της Κρήτης και τόσα άλλα.    

4. Ασφαλώς δεν είναι η ανάγκη που μας ωθεί στην αναζήτηση των παραδοσιακών φαγητών ούτε ξαναγυρίζουμε στην αγροτική φάση της κοινωνίας. Είναι που καταλάβαμε πως η αγνότητα προκύπτει τελικά από πολύπλοκες διαδικασίες. Η νοστιμιά των γεύσεων αυτών των προϊόντων  που με μια ματιά φαντάζουν απλές, δουλεύτηκαν και διαμορφώθηκαν σε μια πορεία αιώνων και έχουν ενσωματώσει τη λαϊκή σοφία και την κατασταλαγμένη πείρα ατέλειωτων γενεών. Φέρνουν το αποτύπωμα του πολιτισμού που τις παρήγαγε και είναι η πιο στέρεη βάση για να βελτιωθούν οι γεύσεις και οι μαγειρικές πρακτικές των επόμενων χρόνων.

Για τους λόγους αυτούς προσπαθούμε μέσα από αυτό το blog να αναδείξουμε τα ελληνικά παραδοσιακά προϊόντα, που η γνησιότητά  και η μοναδικότητά τους τα έχει κάνει περιζήτητα σε όλο το κόσμο, ιδιαίτερα στους ξένους chef. 
θεωρούμε ότι ο σύγχρονος Έλληνας μάγειρας οφείλει ως ελάχιστο δείγμα σεβασμού απέναντι στο επάγγελμά του να γνωρίζει τα βασικά χαρακτηριστικά τους, τις ιδιότητές τους και την χρήση τους στην ελληνική μαγειρική.  

Επεξεργασμένο απόσπασμα (7 ημέρες, Καθημερινή )

Κώστας Σουλιώτης
Τετάρτη 28 Αυγούστου 2013 

Σε επόμενη ανάρτηση θα ακολουθήσει άρθρο με θέμα "η αστικοποίηση της Ελληνικής κουζίνας" δηλ. ποια  ήταν η κουζίνα των Ελλήνων της Ελληνικής επανάστασης και πως αυτή εξελίχθηκε.