ΣΤΡΟΦΗ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

Η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα και η  αξία των παραδοσιακών προϊόντων.

Δεν πάει πολύ καιρός που επισκέφθηκα την Καστοριά, αυτή την υπέροχη βορειοελλαδίτικη πόλη με τη θαυμάσια λίμνη της. Στις γαστρονομικές μου περιπλανήσεις επισκέφθηκα  μια παραδοσιακή ταβέρνα η οποία στεγαζόταν σε ένα παλιό αρχοντικό  δίπλα στην λίμνη. Ζήτησα από τον ιδιοκτήτη της ταβέρνας να μου προτείνει τοπικές - παραδοσιακές παρασκευές, εκείνος με αφοπλιστική ειλικρίνεια μου απάντησε, "φίλε τα παραδοσιακά φαγητά εδώ στη πόλη μας είναι μύθος". Δηλαδή αν καταλαβαίνω καλά, του απάντησα, μύθος είναι οι περίφημοι "σαρμάδες" της περιοχής, οι "γίγαντες Καστοριάς", το "γριβάδι στο ταβά", η "κρεμμυδόπιτα Νεστορίου", το εξαιρετικό "χοιρινό με λάχανο" και τόσα άλλα. 
Πραγματικά, δεν περίμενα μια τέτοια απάντηση από έναν ντόπιο εστιάτορα και  βεβαίως δεν δέχθηκα αυτή την άποψη, για τον απλούστατο λόγο ότι ο συγκεκριμένος επαγγελματίας  δεν έχει καταλάβει το μέγεθος της αξίας της τοπικής κουζίνας και προφανώς έχει πέσει θύμα της εμπορευματοποίησης και ισοπέδωσης της Ελληνικής κουζίνας. 
Με αφορμή αυτό το γεγονός θα επιχειρήσω  μια σύντομη ανάλυση της κρατούσας κατάστασης σχετικά με την τόσο παρεξηγημένη, μέχρι πρότινος ελληνική παραδοσιακή κουζίνα μας.

Είναι γεγονός ότι η ανάπτυξη  και η τεχνολογία σήμερα, έχουν στη κυριολεξία  ισοπεδώσει τα τοπικά προϊόντα της κάθε χώρας  και έχουν συμβάλλει στον περιορισμό της όποιας τοπικής και εποχιακής κουζίνας. Στην εποχή μας, η δυνατότητα συντήρησης των τροφίμων και η ταχύτητα μεταφοράς τους από την μια άκρη της γης ως την άλλη, έχει ως αποτέλεσμα την αφθονία των προϊόντων σε κάθε γωνιά του κόσμου και όχι μόνο αυτό αλλά και σε όποια εποχή θέλουμε.  Για παράδειγμα στην Ελλάδα με πολύ μεγάλη ευκολία μπορεί να φάει κάποιος ντομάτες γεμιστές τον μήνα Ιανουάριο και λαχανοντολμάδες μέσα στο κατακαλόκαιρο. Η δυνατότητα των εστιατορίων  να παράγουν φαγητά εκτός εποχής και εκτός κλίματος είναι απεριόριστες. 

Όμως η άλλη άποψη μας λέει ότι  υπάρχει ένα συνεχώς αυξανόμενο ενδιαφέρον για την παραδοσιακή - τοπική κουζίνα, και μάλιστα στις νέες γενιές, ιδιαίτερα αυτές που έχουν μεγαλώσει με κορν - φλέικς και όχι με τραχανά. Oι λόγοι είναι πολλοί, αξίζει να επισημάνουμε τους πιο σπουδαίους: 

Σιφνέικα ρεβίθια, η παράδοση τα θέλει 

1. H έννοια της παγκοσμιότητας ήχησε γοητευτικά στην εποχή μας, βασισμένη στις δυνατότητες επικοινωνίας που δημιούργησαν οι νέες τεχνολογίες. Πράγματι ο σημερινός άνθρωπος λαχταρά να μάθει και να γνωρίσει άλλους ανθρώπους, άλλους πολιτισμούς. Aυτή η λαχτάρα όμως παρερμηνεύτηκε, παγκοσμιότητα και πολυπολιτισμός ξέρουμε πως δεν σημαίνει ισοπέδωση και ομογενοποίηση των πολιτισμών, σημαίνει αξιοποίηση της δυνατότητας να κατανοήσουμε τις διαφορετικότητες και να τις σεβόμαστε. 

2. Ένας δεύτερος λόγος είναι ο κορεσμός του ανθρώπου από τα απρόσωπα βιομηχανικά φαγώσιμα, η επιθυμία του για τις αξέχαστες σπιτικές γεύσεις του παρελθόντος και η νοσταλγία του για τις μυρωδιές της κουζίνας της μαμάς τον έκανε να μπει στον πειρασμό να ξαναδοκιμάσει   τις παλιές συνταγές.  H υπερβολή σε όλα, και κυρίως στην κατανάλωση, έφερε ανία και πλήξη στη ζωή,  από την άλλη η υπερβολική επεξεργασία των μαζικά παραγόμενων τροφίμων υποβάθμισε  δραματικά τη γεύση τους.  

3. Η κυριότερη όμως αιτία αυτής της στροφής έχει να κάνει με την φιλοσοφία του φαγητού και την άποψη της ζωής μας. Η μαγειρική παράδοση της Ελλάδας από την αρχαιότητα ακόμα διατρέχεται σε όλο της το εύρος από την έννοια του "μέτρου", τα πολύπλοκα γεύματα είτε συμπόσια θα τα λέγαμε είτε μεγάλες γιορτές, γίνονταν που και που, ενώ η καθημερινή διατροφή στηρίζεται σε όλη την Ελλάδα, στα λαχανικά, στα όσπρια, το ελαιόλαδο και όταν χρησιμοποιείται βούτυρο είναι γνήσιο παραδοσιακό προϊόν. Αν σ΄αυτό το γενικό πλαίσιο ζωής, που χαρακτηρίζει τους Έλληνες, προσθέσουμε την γευστικότητα που έχει το κάθε προϊόν στο τόπο του και κυρίως αν τα γευτούμε, τότε θα καταλάβουμε.  Ακόμα και αν κάποιος δεν είναι ειδικός αντιλαμβάνεται τη νοστιμιά και την υπεροχή σε προϊόντα όπως στις πατάτες Νευροκοπίου, στο μέλι των Κυθήρων, στα σιφνέικα ρεβίθια, στο βουνίσιο ανθότυρο της Κρήτης και τόσα άλλα.    

4. Ασφαλώς δεν είναι η ανάγκη που μας ωθεί στην αναζήτηση των παραδοσιακών φαγητών ούτε ξαναγυρίζουμε στην αγροτική φάση της κοινωνίας. Είναι που καταλάβαμε πως η αγνότητα προκύπτει τελικά από πολύπλοκες διαδικασίες. Η νοστιμιά των γεύσεων αυτών των προϊόντων  που με μια ματιά φαντάζουν απλές, δουλεύτηκαν και διαμορφώθηκαν σε μια πορεία αιώνων και έχουν ενσωματώσει τη λαϊκή σοφία και την κατασταλαγμένη πείρα ατέλειωτων γενεών. Φέρνουν το αποτύπωμα του πολιτισμού που τις παρήγαγε και είναι η πιο στέρεη βάση για να βελτιωθούν οι γεύσεις και οι μαγειρικές πρακτικές των επόμενων χρόνων.

Για τους λόγους αυτούς προσπαθούμε μέσα από αυτό το blog να αναδείξουμε τα ελληνικά παραδοσιακά προϊόντα, που η γνησιότητά  και η μοναδικότητά τους τα έχει κάνει περιζήτητα σε όλο το κόσμο, ιδιαίτερα στους ξένους chef. 
θεωρούμε ότι ο σύγχρονος Έλληνας μάγειρας οφείλει ως ελάχιστο δείγμα σεβασμού απέναντι στο επάγγελμά του να γνωρίζει τα βασικά χαρακτηριστικά τους, τις ιδιότητές τους και την χρήση τους στην ελληνική μαγειρική.  

Επεξεργασμένο απόσπασμα (7 ημέρες, Καθημερινή )

Κώστας Σουλιώτης
Τετάρτη 28 Αυγούστου 2013 

Σε επόμενη ανάρτηση θα ακολουθήσει άρθρο με θέμα "η αστικοποίηση της Ελληνικής κουζίνας" δηλ. ποια  ήταν η κουζίνα των Ελλήνων της Ελληνικής επανάστασης και πως αυτή εξελίχθηκε.