Η ΓΛΥΚΙΑ ΜΑΣ ΝΤΟΜΑΤΑ

Η ΜΙΚΡΗ ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ...

7/06/2015

Η γλυκιά μας ντομάτα θεωρείται ένα από τα βασικότερα συστατικά της μεσογειακής διατροφής, αποτελεί το βασικό συστατικό της χωριάτικης σαλάτας, και είναι η βάση της σάλτσας όλων των κοκκινιστών φαγητών της ελληνικής κουζίνας.

Πόσο ελληνική όμως είναι η ντομάτα μας; τι γνωρίζουμε για την ιστορία αυτού του προϊόντος; H Εθνική Υπηρεσία Κήπων των ΗΠΑ χαρακτηρίζει την ιστορία της ντομάτας ως πρόσφατο “success story” διότι επρόκειτο για ένα παρεξηγημένο ζαρζαβατικό επί σειρά αιώνων.

Από ιστορικής πλευράς οι ντομάτες προέρχονται από τη Νότιο Αμερική και συγκεκριμένα την Κορδιλιέρα των Άνδεων. Κορδιλιέρα ονομάζονται οι οροσειρές που είναι σε παράλληλη διάταξη μεταξύ τους. Οι Άνδεις λοιπόν η οποία εκτείνεται από το Περού και τον Ισημερινό έως τη Βολιβία και το Περού είναι το σημείο όπου κατάγεται ο πρόγονος της σημερινής ντομάτας.

Οι ιθαγενείς πληθυσμοί έτρωγαν ντομάτες, αλλά δεν υπάρχουν αρχαιολογικά στοιχεία που να δείχνουν την καλλιέργειά τους κατ’ οποιονδήποτε τρόπο.

Οι ιστορικοί εικάζουν ότι τα ζώα έτρωγαν επίσης αυτές τις άγριες ντομάτες και ότι συνέβαλαν στην εξάπλωσή τους 3000 χιλιόμετρα βορειότερα, κατά τις περιοδικές μεταναστεύσεις τους, στην Κεντρική Αμερική.

Οι Αζτέκοι, πολιτισμός που προηγήθηκε των Μάγιας, ήταν οι οποίοι που έφαγαν ντομάτα, και την αποκάλεσαν “τομάτλ” ή “ξτομάτλ”. Η επιστημονική ονομασία της ντομάτας είναι “Lycopersicon esculentum” η οποία σε ελεύθερη μετάφραση σημαίνει “βρώσιμο λυκοροδάκινο”.

Το 1520, ο Ισπανός Κονκισταδόρας (κατακτητής) Ερνάν Κορτέζ είδε τις ντομάτες σε μια υπαίθρια αγορά και μετέφερε σπόρους στην Ισπανία.

Από εκεί κατέληξαν στη Νάπολη της νότιας Ιταλίας, πόλη που τότε τελούσε υπό ισπανική κατοχή,όπου απέκτησαν και την κακή τους φήμη. Έτσι εξηγείται το γεγονός ότι η πρώτη γραπτή μαρτυρία σάλτσας ντομάτας αναφέρεται σε ιταλικό έδαφος και συγκεκριμένα στο βιβλίο μαγειρικής του 1790 «L' Apicio Moderno» από τον Ρωμαίο chef "Francesco Leonardi". Σημειώνεται ότι μαζί με τις ντομάτες μεταφέρθηκαν στον Παλαιό Κόσμο τον 16ο αιώνα οι πατάτες, οι πιπεριές και ο καπνός.

Οι πρώτοι βοτανολόγοι πίστευαν ότι το φυτό ανήκε στην οικογένεια των "solanacaea", όπως και το ναρκωτικό λουλούδι μπελαντόνα. Ένα λήμμα από μια πρώιμη περιγραφή της ντομάτας την περιγράφει ως ... νέο φυτό πιο ευχάριστο στην όραση απ΄ότι στη γεύση ή την όσφρηση, διότι η βρώση του προκαλεί παράκρουση και εμετό ... .

Στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, οι πουριτανοί χριστιανοί θεωρούσαν ότι οι ντομάτες είχαν αισθησιακή εμφάνιση και ως εκ τούτου ήταν κακές.

Έπρεπε να φτάσουμε αισίως στο 1820 για να αποκατασταθεί η φήμη της ντομάτας στο δυτικό κόσμο. Τότε, ο περιηγητής Συνταγματάρχης Ρόμπερτ Γκίμπον Τζόνσον συνέλεξε σπόρους ντομάτας από όλο τον κόσμο και ενθάρρυνε αμερικανούς αγρότες να τους καλλιεργήσουν.

Για να διαψεύσει τις φήμες περί δηλητηριώδους δράσης της ντομάτας, ο Τζόνσον δήλωσε δημοσίως ότι θα φάει ένα ολόκληρο καλάθι στα σκαλιά του δικαστηρίου του Σάλεμ της Μασσαχουσσέτης. Προς έκπληξη όλων, ο Τζόνσον επιβίωσε και η ντομάτα έκανε ένα νέο ξεκίνημα μέχρι που το 1835 είχαν αναχθεί σε βασικό συστατικό της αμερικανικής διατροφής. Ακόμα και τότε τα βιβλία μαγειρικής συνιστούσαν το μαγείρεμα τους επί τουλάχιστον τρεις ώρες πριν την κατανάλωση.

Στην Ελλάδα η ντομάτα έγινε γνωστή από τους Βαυαρούς μάγειρες που έφερε μαζί του ο Βασιλιάς Όθων και ήδη από το 1842 βλέπουμε να πουλιέται στα πρώτα μανάβικα της Πλάκας, σε αλμυρές μάλλον τιμές σε σχέση με τα υπόλοιπα λαχανικά της εποχής.

Πλέον οι ντομάτες θεωρούνται άριστη πηγή λυκοπενίου (κατά του καρκίνου) και πλούσια πηγή καλίου και βιταμίνης Α. Περιέχουν επίσης βιταμίνη C, μέταλλα και ιχνοστοιχεία.

Και μαύρη ντομάτα ....

Προέρχεται από διασταύρωση της κοινής με ποικιλίες άγριας ντομάτας. Το μαύρο χρώμα της, σύμφωνα με τους ειδικούς, οφείλεται σε μια χρωστική ουσία παρόμοια με εκείνη που εντοπίζεται στα μύρτιλλα και τους χαρίζει το μελανό παρουσιαστικό τους.

Ο Ερνάν Κορτές (Hernán Cortés, 1485 - 2 Δεκεμβρίου 1547) 
ήταν Ισπανός εξερευνητής και κατακτητής (κονκισταδόρ), που στις αρχές του 16ου αιώνα ηγήθηκε των επιχειρήσεων για την κατάκτηση της αυτοκρατορίας των Αζτέκων, στο σημερινό Μεξικό, για λογαριασμό του Στέμματος της Καστίλης. Ο Κορτές υπήρξε από τις σημαντικές προσωπικότητες της πρώτης φάσης των εξερευνήσεων που ξεκίνησε ο Χριστόφορος Κολόμβος. 

Πηγή: econews
Επεξεργασία κειμένου: Κων/νος Σουλιώτης 

ΣΑΛΤΣΑ ΑΜΑΤΡΙΤΣΙΑΝΑ (Amatriciana)

ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ ΙΤΑΛΙΚΗ ΣΑΛΤΣΑ ΖΥΜΑΡΙΚΩΝ

5/06/2015

Η σάλτσα Amatriciana ή matriciana είναι μια παραδοσιακή ιταλική σάλτσα ζυμαρικών με βάση από παστό χοιρινό μάγουλο (guanciale), τυρί Pecorino Romano και φυσικά ντομάτα. Προέρχεται από τη μικρή πόλη  Amatrice στην ορεινή επαρχία του Rieti κοντά στη περιοχής της Lazio. Η Amatriciana είναι μία από τις πιο γνωστές σάλτσες ζυμαρικών της Ιταλικής και ιδιαίτερα της Ρωμαϊκής κουζίνας. Η σάλτσα έχει δηλωθεί ως παραδοσιακό αγροτικό προϊόν διατροφής της Lazio.

Από ιστορικής άποψης η προέλευση της Amatriciana βασίζεται σε μια συνταγή που ονομαζόταν Gricia. Grici αποκαλούσαν οι Ρωμαίοι τους πωλητές του ψωμιού και εδώδιμων προϊόντων, επειδή πολλοί από αυτούς είχαν μεταναστεύσει από το ελβετικό καντόνι των Grisons. Σύμφωνα με μια άλλη υπόθεση, το όνομα προέρχεται από τον οικισμό της Grisciano, εντός του δήμου της Accumoli, κοντά στη μικρή πόλη Amatrice. Η σάλτσα παρασκευαζόταν και εξακολουθεί μέχρι και σήμερα να παρασκευάζεται με παστά μάγουλα από χοιρινό κρέας και τριμμένο Pecorino Romano. Στο πέρασμα των χρόνων προστέθηκε και ελαιόλαδο.

Η εμφάνιση αυτής της υπέροχης σάλτσας  χρονολογείται περί τα τέλη του 18ου αιώνα, ενώ η συνταγή της  έγινε γνωστή στη Ρώμη στα τέλη του 19ου αρχές του 20ού αιώνα, λόγω της μετακίνησης πληθυσμού από την Amatrice στη Ρώμη. Η συνταγή έτυχε πολύ καλής υποδοχής και γρήγορα θεωρήθηκε ως «κλασική» της Ρωμαϊκής κουζίνας, πιο πλούσια σε ντομάτα, ενώ η Gricia με τη λιγότερη περιεκτικότητα σε ντομάτα, εξακολουθούσε να παρασκευάζεται στην κεντρική Ιταλία. Εδώ θα πρέπει να σημειώσουμε ότι η πρώτη γραπτή μαρτυρία για ζυμαρικά με σάλτσα ντομάτας αναφέρεται στο βιβλίο μαγειρικής του 1790 «L' Apicio Moderno» από τον Ρωμαίο chef "Francesco Leonardi".  

Να συμπληρώσουμε ακόμα ότι η συνταγή είναι γνωστή και σε διάφορες παραλλαγές, ανάλογα με την τοπική διαθεσιμότητα ορισμένων συστατικών. Ενώ όλοι φαίνεται να συμφωνούν σχετικά με τη χρήση του χοιρινού και της ντομάτας, το κρεμμύδι για παράδειγμα δεν χρησιμοποιείται στο Amatrice. Η προσθήκη σκόρδου σοταρισμένου στο ελαιόλαδο πριν την προσθήκη του χοιρινού είναι επίσης αποδεκτή καθώς επίσης για το τυρί, μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε Pecorino Romano όπως προαναφέραμε είτε pecorino Amatrice  (από τις περιοχές της Laga, Monti Sibillini ή Monti della). Η προσθήκη μαύρου πιπεριού ή καυτερής πιπεριάς είναι επίσης αποδεκτή.

Η μικρή ημιορεινή πόλη Amatrice στη περιοχή Lazio της Ιταλίας όπου πρωτοεμφανίστηκε η σάλτσα αματριτσιάνα.

Πηγή: www.lifo.gr

Επεξεργασία κειμένου Κώστας Σουλιώτης

Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΠΑΒΛΟΒΑ (PAVLOVA)

Αν θέλαμε απλά, να περιγράψουμε το πασίγνωστο παγκοσμίως επιδόρπιο που φέρει το όνομα Πάβλοβα με βάση τα συστατικά του, θα λέγαμε ότι πρόκειται για μια κλασική τούρτα με μαρέγκα, που είναι τραγανή εξωτερικά, υγρή και μαλακή στο εσωτερικό της με κρέμα και φρέσκα φρούτα. 

Η περίφημη  Ρωσίδα πρίμα μπαλαρίνα Άννα Πάβλοβα προς τιμή
της οποίας εδόθη το όνομα της. 

Για το όνομα όμως αυτής της τούρτας βρίσκονται σε αντιπαράθεση δύο χώρες, η Νέα Ζηλανδία και η Αυστραλία για το ποια ήταν η πρώτη που δημιούργησε αυτό το γνωστό επιδόρπιο. Στην πραγματικότητα όμως οι συνταγές που έχουν ως κύριο συστατικό τη μαρέγκα, ήταν γνωστές εδώ και αιώνες και φυσικά εξελίσσονταν με την πάροδο του χρόνου. Χωρίς αμφιβολία η συμβολή και οι καινοτομίες που έγιναν από αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες στη Νέα Ζηλανδία από το 1920 μέχρι και το 1980, ήταν πολύ σημαντικές τόσο στην εξέλιξη της Πάβλοβα, όσο και στη δημοτικότητά της στη συγκεκριμένη χώρα. Η πρώτη τούρτα Πάβλοβα με βάση τη μαρέγκα στη Νέα Ζηλανδία είναι αυτή που παρασκευάσθηκε από το αρτοποιείο "Rose Rutherford" το 1928, ενώ ένα χρόνο μετά, δημοσιεύεται για πρώτη φορά η συνταγή για μία μεγάλη Πάβλοβα.

Και σε ατομική διάθεση 

Που οφείλεται όμως η θηλυκή ονομασία σε αυτό το νόστιμο γλυκό; To 1926, η πρίμα μπαλαρίνα Άννα Πάβλοβα, ίσως η διασημότερη μπαλαρίνα του 20ου αιώνα, κάνει τουρνέ στη  και Νέα Ζηλανδία. Όπως φημολογείται, ο σεφ του ξενοδοχείου "Wellington" της αποφασίζει να δώσει το όνομα Πάβλοβα στο επιδόρπιο προς τιμήν της μπαλαρίνας που είχε μαγέψει, με την ερμηνεία της ως κύκνος στο "Καρναβάλι των Ζώων", κοινό και κριτικούς. 

Η αφράτη και ελαφριά Πάβλοβα ταίριαζε απόλυτα με το κοστούμι του κύκνου, που ήταν πολυεπίπεδο και λευκό. Πολύ έξυπνο, δεν νομίζετε;

Σήμερα, η Πάβλοβα έχει γίνει ένα από τα πιο περιζήτητα γλυκά. Το "Cowell’s Genuine Pavlovas"  στη Νέα Ζηλανδία ακολουθεί εδώ και 50 χρόνια σχεδόν την παραδοσιακή συνταγή του 1929 και καταφέρνει να παράγει μία Πάβλοβα υψηλών προσδοκιών. Από το πρώτο ζαχαροπλαστείο που εγκαινιάστηκε το 1972 στην πόλη Dunedin μέχρι σήμερα που έχουν δημιουργηθεί 3 καταστήματα στη Νέα Ζηλανδία, η Πάβλοβα τους καταφέρνει να ευχαριστεί και τους πιο απαιτητικούς πελάτες. 

Πηγή:htp://www.mamapeinao.gr/

Επεξεργασία κειμένου Κ. Σουλιώτης
30 Δεκεμβρίου 2014

Η ΣΥΝΤΟΜΗ ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΚΑΦΕ

Γύρω στο 850 μ.Χ, ένας βοσκός ονόματι Καλντί στην Αιθιοπία οδήγησε τα πρόβατά του προς μια διαφορετική κατεύθυνση από τη συνηθισμένη. Στο γυρισμό το βράδυ, διαπίστωσε ότι τα πρόβατα είχαν εντελώς διαφορετική συμπεριφορά κι αντί να ξεκουράζονται ήταν πολύ ενεργά και δραστήρια. Την επόμενη μέρα ακολούθησε την ίδια πορεία και συνέβη πάλι το ίδιο. Τότε παρατήρησε ότι τα πρόβατα έτρωγαν με μανία τα φύλλα ενός συγκεκριμένου φυτού, χωρίς να υπακούν στις οδηγίες του βοσκού.

Υποθέτοντας ότι το φυτό αυτό ήταν ο λόγος της αλλαγής της συμπεριφοράς τους, ο βοσκός πήρε και ο ίδιος καρπούς από το συγκεκριμένο φυτό και τους δοκίμασε, νιώθοντας και ο ίδιος ενέργεια και αφύπνιση. Στη συνέχεια δοκίμασε κάτι διαφορετικό, λιώνοντας τους κόκκους του και τοποθετώντας τους σε ζεστό νερό, φτιάχνοντας ένα σκουρόχρωμο ρόφημα. Σας θυμίζει κάτι;

Παρ’ όλ’ αυτά, ο καφές δεν άρχισε να διαδίδεται παρά μόνο τον 15ο αιώνα που ξεκίνησε και η καλλιέργειά του. Το φυτό που χρησιμοποίησε ο βοσκός βρισκόταν στο χωριό Κaffa της Αιθιοπίας και το ρόφημα πήρε αρχικά το όνομά του από εκεί, μέχρι να μετονομαστεί αργότερα σε coffee/café κ.ο.κ

Πηγή: clickatlife

Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΠΑΓΩΤΟΥ

Όλα ξεκίνησαν από την διάθεση του ανθρώπου να 
δοκιμάσει παγωμένες τροφές.

Η δροσιστική απόλαυση του καλοκαιριού, το παγωτό, έχει τη δική του παγκόσμια και γλυκιά ιστορία στη πορεία του χρόνου. Με τις πρώτες γραπτές πηγές να προέρχονται από την Κίνα, η ιστορία του παγωτού περνά πρώτα από τη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία, τη Μεσοποταμία, τη Σικελία, την Κωνσταντινούπολη, φτάνει στις αριστοκρατικές Βερσαλίες της Γαλλίας και εν συνεχεία επεκτείνεται σε ολόκληρη την Ευρώπη και την Αμερική, και εν τέλει σε όλο τον κόσμο. Πόσα πράγματα ξέρουμε λοιπόν για την ιστορία του, με ποια μορφή πρωτοεμφανίστηκε. Έχουμε και λέμε...

Χιόνι, γάλα και βρασμένο ρύζι είναι τα συστατικά του πρώτου παγωτού από την Κίνα, όπως αναφέρεται σε πηγές του 600 π.Χ. Ο πάγος διατηρούνταν για εβδομάδες σε υπόγειες αποθήκες.  Ο βασιλιάς Τανγκ, στο Σανγκ της Κίνας, είχε βρει μια μέθοδο για να παρασκευάζει μείγματα από πάγο και γάλα.

Εικάζεται ότι ο Μέγας Αλέξανδρος που είχε τη φήμη καλοφαγά, είχε την ευτυχία να δοκιμάσει μια πολύ πρώιμη μορφή παγωτού, φτιαγμένο από φρούτα βουτηγμένα στο μέλι και παγωμένα στο χιόνι. Το χιόνι μετέφεραν οι σκλάβοι από τις κορφές του βουνού Ολύμπου.

Μια από τις πρώτες φορές που συναντάμε το παγωτό στην ιστορία είναι στην αυλή του Ρωμαίου αυτοκράτορα Νέρωνα (37-68 μ.Χ.), ο οποίος έστελνε τους σκλάβους του στα βουνά για να μαζέψουν φρέσκο χιόνι και να το φέρουν πίσω πριν λιώσει, για να το απολαύσει μαζί με φρούτα. 

Γρανίτες από χιόνι, χυμό και κομμάτια φρούτων έφτιαχναν οι κάτοικοι της Σικελίας, σε μια παραλλαγή από σερμπέτια που έφεραν οι Άραβες περίπου το 800 μ.Χ, όταν κατέλαβαν το νησί. Πολλούς αιώνες αργότερα ο βασιλιάς Βίκτωρ - Αμεδαίος Β' σημείωσε το 1718 στο ημερολόγιό του πόσο τον εκνεύριζε η συνήθεια των συμβούλων του στο Παλέρμο να απολαμβάνουν σε κάθε περίσταση μια γρανίτα, ακόμη και κατά τη διάρκεια των συνεδριάσεων. 

Από την Άπω Ανατολή λέγεται ότι ο εξερευνητής Μάρκο Πόλο, το 13ο αιώνα, έφερε πίσω στην Ευρώπη τη συνταγή του παγωτού. 

Κατανάλωση παγωτού από έναν προμηθευτή παγωτού
γύρω στο  1900 στο Ιράν. 

Στο σαράι του σουλτάνου της Κωνσταντινούπολης, όπως μνημονεύουν πολλοί περιηγητές του 16ου αιώνα, υπήρχαν αποθήκες πάντα γεμάτες με χιόνι για το αραίωμα των σερμπετιών ενώ οι καλεσμένοι εντυπωσιάζονταν με τις κούπες για τα επιδόρπια, φτιαγμένες από παγωμένους χυμούς φρούτων. 

Ο Γάλλος σεφ του βασιλιά Καρόλου της Αγγλίας εντυπωσίασε τους καλεσμένους σε ένα επίσημο δείπνο με ένα επιδόρπιο που έμοιαζε με χιόνι αλλά ήταν πολύ πιο γλυκό! Ο Κάρολος τότε πρόσφερε 500 λίρες το χρόνο στο σεφ για να μην πει σε κανένα τη μυστική συνταγή και να συνεχίσει να φτιάχνει παγωτό μόνο γι' αυτόν και τις δεξιώσεις του. Μέχρι όμως το 1649, που αποκεφαλίστηκε ο Κάρολος, το μυστικό είχε διαρρεύσει. 

Πρωτόγονη μηχανή παγωτού

Το 1533 όταν η Κατερίνα των Μεδίκων παντρεύτηκε τον Ερρίκο Β', έφερε στη νέα της πατρίδα ένα επιδόρπιο από γλυκιά κρέμα, η οποία έμοιαζε πολύ με το σημερινό παγωτό. Η τιμή του ήταν αστρονομική, αφού δεν ήταν εύκολο να διατηρηθεί ο πάγος το κατακαλόκαιρο. Το παγωτό λοιπόν ήταν αποκλειστικό προνόμιο των πλουσίων.

Όμως το 1560 ένας Ισπανός γιατρός που ζούσε στη Ρώμη, ο Μπλάσιους Βιλαφράνκα, ανακάλυψε ότι αν προσθέσουμε νιτρική ποτάσα στο χιόνι και στον πάγο μπορούσε να καταψύξει οτιδήποτε πολύ πιο γρήγορα. Αυτή η εφεύρεση έδωσε μεγάλη αίσθηση στην παραγωγή παγωτού. 

Cafe Procop, το πρώτο restaurant που 
σερβίρισε παγωτό από το 1686

Μέχρι τα μέσα του 17ου αιώνα οι γρανίτες και τα παγωτά είχαν φθάσει ως τις Βερσαλίες, αλλά η τιμή τους ήταν αρχικά απαγορευτική για τους κοινούς θνητούς. Μερικές δεκαετίες αργότερα η συντεχνία των Γάλλων λεμοναδοποιών παρασκεύαζε καθημερινά «αρωματικό χιόνι» και το πούλαγε στα cafe των Παρισίων.

Πολύ πιο κοντά στο σημερινό παγωτό ήταν η συνταγή που εφεύραν οι Ιταλοί στις αρχές περίπου του 17ου αιώνα. Ζέσταναν ένα μείγμα κρέμας γάλακτος και ζάχαρης, το αρωμάτιζαν με πολτό φρούτων και το χτυπούσαν για ώρα μέσα σε ένα λουτρό από σπασμένο πάγο και αλάτι.

Οι Γάλλοι μετά από έναν αιώνα μετέτρεψαν τη γρανίτα στο γνωστό σορμπέ, με την προσθήκη ασπραδιού αυγού. Το σορμπέ πάγωνε συνήθως σε καλούπια σχήματος φρούτων.

Ο πρώτος παγωτατζής στην ιστορία, πάντως, ήταν φυσικά Ιταλός. Λεγόταν Φραντσέσκο Προκόπιο Κούτο και ξεκίνησε τη δουλειά του το 1686 ενώ στη συνέχεια άνοιξε ένα κατάστημα στο Παρίσι, το περίφημο «Λε Προκόπ», που υπάρχει ακόμα μέχρι σήμερα.

Οικογενειακή απόλαυση παγωτού το 1815 στο
Newcastle της Αγγλίας 

Κάποιες συνταγές εμφανίστηκαν το 1700, σε ένα γαλλικό βιβλίο με τον τίτλο «Η Τέχνη του να Φτιάχνεις Παγωτό», ο Αμερικανός Πρόεδρος Τόμας Τζέφερσον είχε μια συνταγή για παγωτό βανίλια, ενώ ο Τζορτζ Ουάσινγκτον είχε πληρώσει σχεδόν 200 δολάρια (που τότε ήταν πάρα πολλά λεφτά) για μια συγκεκριμένη συνταγή. Το παγωτό τότε δεν ήταν δημοφιλές γιατί η παρασκευή του αποτελούσε μεγάλο μπελά: αρκεί να σκεφτείτε ότι για τη δημιουργία του παγωτού χρειαζόταν δύο μεγάλοι κουβάδες, μεγάλες ποσότητες αλατιού και πάγου και 40 λεπτά κατά τα οποία κουνούσαν τον ένα κουβά και ανακάτευαν στον άλλο. Η πρώτη αισθητή βελτίωση στην παρασκευή του παγωτού έγινε το 1846 από την Αμερικανίδα Νάνσυ Τζόνσον, που εφηύρε τη χειροκίνητη παγωτομηχανή με τη μανιβέλα (βλέπε την παραπάνω πρωτόγονη μηχανή παγωτού). Μέσα εκεί, ανακατευόταν το μείγμα παγωτού με πάγο και αλάτι, μέχρι να παγώσει. Η Νάνσυ Τζόνσον δεν ήταν ιδιαίτερα προνοητική και δεν κατοχύρωσε την πατέντα της, αλλά πούλησε τα δικαιώματα σε κάποιον κ. Γιανγκ, ο οποίος τουλάχιστον έδειξε την απαραίτητη ευγένεια και έδωσε στη συσκευή το όνομά της. 

Ιταλός παγωτατζής στο
Βικτωριανό Λονδίνο

Κατά το 19ο αιώνα το παγωτό διαδόθηκε στην Αγγλία και στην Αμερική χάρη στους Ιταλούς μετανάστες που το πουλούσαν στους δρόμους. Οι παγωτατζήδες ονομάζονταν "χόκι-πόκι", παράφραση του "Ecco un poco", που σημαίνει "ορίστε λιγάκι". Όπως πολλές γευστικές απολαύσεις που σήμερα τις θεωρούμε συνηθισμένες, το παγωτό κάποτε ήταν μόνο για τους πολύ πλούσιους και τους ευγενείς.

Το ποιος εφηύρε το χωνάκι δεν είναι σίγουρο, αλλά λέγεται ότι αυτό έγινε στο πανηγύρι του Σαιντ Λούις, της Αμερικής το 1904. Εκεί, οι «παγωτατζήδες» συνεργάστηκαν με τους «πιτάδες», βάζοντας παγωτό μέσα σε τυλιγμένες πίτες, λόγω έλλειψης πιάτων. Μια άλλη θεωρία θέλει τον Ίταλο Μαρτσιόνι, που διέσχιζε τη Γουολ Στριτ πουλώντας παγωτά με το καροτσάκι του, να χρησιμοποιεί πρώτος το χωνάκι, απογοητευμένος από τα πολλά σπασμένα και κλεμμένα ποτήρια που είχε καταγράψει ως τότε.

Η τεράστια ζήτηση ώθησε το 1851 τον Τζέικομπ Φάζελ να ιδρύσει στη Βαλτιμόρη την πρώτη βιομηχανία παγωτού ενώ ο Ερνεστ Χάμγουι, ένας Σύριος μετανάστης στο Σεντ Λούις, έφτιαξε το 1904 τον πρώτο πύραυλο της ιστορίας (που τότε ονομαζόταν χωνάκι), εκτοξεύοντας τις πωλήσεις σε δυσθεώρητα ύψη.

Το παγωτό στην Ελλάδα

Στην Ελλάδα η πρώτη εταιρεία γαλακτοβιομηχανίας άνοιξε το 1934, στον Βοτανικό. Λίγα χρόνια αργότερα άνοιξε και στη βόρεια Ελλάδα μεγάλη γαλακτοβιομηχανία, με έδρα τις Σέρρες. Τότε κυκλοφόρησε το πρώτο τυποποιημένο παγωτό.

Οι πλανόδιοι παγωτατζήδες έγιναν σύμβολο μιας μεταπολεμικής Ελλάδας που εκσυγχρονιζόταν. Με το καρότσι τους γεμάτο παγωμένη κρέμα και παγωτά κασάτα περιφέρονταν στις γειτονιές και πούλαγαν την γλυκιά πραμάτια τους. Μέσα σε ένα μεγάλο κάδο με χιόνι (ή έτοιμο πάγο αργότερα), έριχναν στρώσεις αλάτι για να διατηρείται η θερμοκρασία κάτω από το μηδέν. Εκεί βύθιζαν ένα δεύτερο κάδο πιο μικρό, γεμάτο παγωτό, το οποίο κάθε λίγο ανακάτευαν με μια μεγάλη ξύλινη κουτάλα για να μην κρυσταλλώσει.

Σήμερα οι Έλληνες προτιμούν να αγοράζουν παγωτά από περίπτερα ή μικρά μαγαζιά. Σε ποσοστό πάνω από 40%, προτιμούν το παγωτό ξυλάκι.

Πηγές:
www.navi-patra.blogspot.gr

Πηγή http://nio.pblogs.gr/2009/04/444102.html

Επιμέλεια κειμένου και φωτογραφίας Κώστας Σουλιώτης

Paella (παέγια), η διασημότητα της Ισπανίας !

Η πιο παραδοσιακή γεύση στην ιστορία της ισπανικής κουζίνας. Ένα πιάτο ταπεινής καταγωγής αλλά υψηλού προορισμού καθώς ξεκίνησε τη σταδιοδρομία του από τις φτωχογειτονιές και τα χωράφια της Βαλένθιας και διαπρέπει στα χέρια διάσημων Ισπανών σεφ. Όταν το ρύζι έφτασε από τους Μαυριτανούς στην Ισπανία πριν από περίπου χίλια χρόνια, η Βαλένθια άρχισε να γίνεται μία από τις σημαντικότερες περιοχές παραγωγής ρυζιού στην Ευρώπη. Οι κάτοικοί της το μαγείρευαν με ότι έβρισκαν μπροστά τους. Βότανα, χόρτα, μπαχαρικά, λαχανικά, σαλιγκάρια, λαγούς ή και κοτόπουλα. Οι φτωχοί αγρότες θεωρούσαν τους εαυτούς τους τυχερούς αν τύχαινε κι έπεφτε στα χέρια τους κάποιο βατράχι για τη ποικιλία της παέγιας. 

Η παράδοση προέβλεπε το μαγείρεμα της παέγιας
σε μεγάλα ρηχά τηγάνια με χερούλια

Αρχικά η ανάγκη και μετά η παράδοση προέβλεπε το μαγείρεμα της παέγιας σε μεγάλα ρηχά τηγάνια με χερούλια. Το σκεύος αυτό ονομάζεται "παεγιέρια" και είναι κάτι σαν "ισπανικό γουόκ". Είναι δύσκολο να προσδιορίσει κανείς επακριβώς τι περιέχει η παέγια. Τα σίγουρα υλικά είναι το ρύζι, το σαφράν, το ελαιόλαδο, η ντομάτα και το σκόρδο. Από εκεί και πέρα πιάνει δουλειά η φαντασία του μάγειρα. Υπάρχουν διάφορες θεωρίες σχετικά με την καταγωγή του ονόματος. Η ρομαντική εκδοχή θέλει έναν ερωτευμένο νέο να φτιάχνει αυτό το πιάτο για την αγαπημένη του. «Por ella» (για εκείνη, στα ισπανικά). Δεν είναι άλλωστε τυχαίο ότι αν και στην Ισπανία, όπως και στην Ελλάδα, οι γυναίκες είναι αυτές που ασχολούνται με το μαγείρεμα, η παρασκευή της παέγιας είναι καθαρά αντρική δουλειά και αυτό έχει τις ρίζες του στους αγρότες που τη μαγείρευαν στα χωράφια. 

Μια άλλη εκδοχή λέει ότι η λέξη παέγια προέρχεται από την αραβική λέξη «Baqiyah», που σημαίνει περισσεύματα. Πάλι δηλαδή τονίζεται η ταπεινή κοινωνική της προέλευση. Μια άλλη εκδοχή αναφέρει ότι πήρε το όνομά της από το σιδερένιο σκεύος με τα δύο χερούλια (από τη λατινική patella, που σημαίνει τηγάνι) όπου παραδοσιακά μαγειρεύεται. Είναι ίσως από τις λίγες γεύσεις που συνδυάζουν τον εξωτικό χαρακτήρα τους με τον κοσμοπολίτικο αέρα.



Πηγή: Ελευθεροτυπία

Για το Gastronomion Κώστας Σουλιώτης
11 Αυγούστου 2014

Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΠΙΤΣΑΣ (pizza)

Όλα ξεκίνησαν από την αρχαία Ελλάδα …
Πρώτοι οι Έλληνες είχαν την ιδέα να φτιάξουν ένα στρογγυλό λεπτό ψωμί, για να το χρησιμοποιήσουν σαν πιάτο, το ονόμασαν πλακούντος και το έψηναν με διάφορα υλικά, το προτιμούσαν οι εργαζόμενοι άντρες γιατί ήταν οικονομικό και εύκολα μεταφερόμενο.

6ος αιώνας π.Χ.
Περσική αυτοκρατορία, οι στρατιώτες του Δαρείου  του μεγάλου οι οποίοι ήταν  συνηθισμένοι σε μεγάλες πορείες, έψηναν πάνω στις ασπίδες τους λεπτό ψωμί και έπειτα το κάλυπταν με τυρί. 

3ος αιώνας π.Χ. 
Ο "Porcius Cato" έγραψε την πρώτη ιστορία της Ρώμης. Σε ένα σημείο αναφέρει ότι έτρωγαν, λεπτό στρογγυλό ψωμί με ελαιόλαδο, μυρωδικά και μέλι, τα οποία τα έψηναν στην πέτρα. 

1ος αιώνας π.Χ. 
Ο αρχαίος γαστρονόμος των Ρωμαίων, "Marcus Gavius Apicius", άριστος μάγειρας που αγαπούσε το φαγητό τόσο πολύ και αυτοκτόνησε όταν καταστράφηκε οικονομικά από φόβο ότι δε θα είχε χρήματα για να φάει, αναφέρει στο βιβλίο του, σε μια συνταγή του, για βάση από ψωμί στην οποία έβαζε πάνω κοτόπουλο, τυρί, σκόρδο, πιπεριά και λάδι. 

16ος αιώνας μ.Χ. 
To 1522 έρχονται οι τομάτες για πρώτη φορά στην Ευρώπη από το Περού, έτσι οι Ιταλοί προσθέτουν πρώτοι, σάλτσα τομάτας και έτσι δημιουργείτε η πρώτη απλή πίτσα.Οι πρώτες ντομάτες  θεωρήθηκαν δηλητηριώδεις, μα οι φτωχοί Ναπολιτάνοι τις δοκίμασαν πρώτοι σαν σάλτσα πάνω στην πίτσα.  

17ος αιώνας μ.Χ 
Η πίτσα έχει αποκτήσει δημοτικότητα στην Νάπολι και οι ανώτερες τάξεις αρχίζουν να την επισκέπτονται, για να δοκιμάσουν αυτό το φαγητό που τρώνε οι φτωχοί και το φτιάχνουν άντρες που ονομάζονται πιτσαγιόλοι. 

18ος αιώνας μ.Χ 
Η βασίλισα Μαρία Καρολίνα Λορένα διατάζει να φτιαχτεί φούρνος στο καλοκαιρινό παλάτι, για να μπορεί ο chef να δημιουργεί πίτσες για αυτήν και για τους καλεσμένους της. 

19ος αιώνας μ.Χ 
To1889 χρονιά σταθμός στην ιστορία της πίτσας. Η γυναίκα του βασιλιά Ουμπέρτου του 1ου, Μαργαρίτα είχε πάει στη Νάπολι για διακοπές, δεν ήταν δυνατό να μη δοκιμάσει αυτό το έδεσμα, κάλεσε λοιπόν τον πιο φημισμένο πιτσαγιόλο (σεφ πίτσας) "Ραφαέλ Εσπόζιτο" για να δοκιμάσει τις σπεσιαλιτέ του. Τρία  είδη πίτσας έφτιαξε εκείνη τη μέρα:
     η πρώτη ;ήταν με χοιρινό, τυρί και βασιλικό,
     η δεύτερη με σκόρδο, λάδι και τομάτες 
     και η τρίτη με μοτσαρέλα, βασιλικό και τομάτες (τα χρώματα της Ιταλικής 
     σημαίας) . 
Η τρίτη και τελευταία πίτσα άρεσε στη βασίλισσα τόσο πολύ που έστειλε γράμμα στον πιτσαγιόλο για να τον ευχαριστήσει. Ο Ραφαέλ Εσπόζιτο προς τιμή της βασίλισας ονόμασε την τρίτη πίτσα «μαργαρίτα», ένα όνομα που ακόμα και σήμερα μετά από 125 χρόνια, θα το βρούμε σχεδόν σε όλες τις πιτσαρίες και φυσικά στην πρωτεύουσα της πίτσας, τη Νάπολι.
Μετά από λίγα χρόνια, μαζί με τους Ιταλούς που μεταναστεύουν στην Αμερική, μεταναστεύει και η πίτσα, πρώτος σταθμός της το Σικάγο. Βορειοανατολικά των Η.Π.Α. η πίτσα ονομάζεται τοματόπιτα , η διαφορά της; έβαζαν ότι υλικά ήθελαν αλλά αντί η σάλτσα να είναι κάτω, ήταν πάνω από όλα τα υλικά. 
Από τότε μέχρι σήμερα έχουν φτιαχτεί χιλιάδες είδη πίτσας και ζύμης: παχιά, λεπτή, μέτρια, σκεπαστή, με μυρωδικά, με διάφορα είδη τυριών, ψημένη, σε ηλεκτρικό φούρνο, σε φούρνο με ξύλα, σε γκάζι, ακόμα και στα κάρβουνα. Ένα από τα τελευταία είδη που δημιουργήθηκε είναι η πίτσα με ζύμη από αλεύρι σίκαλης. Στην Ελλάδα πρωτοεμφανίζεται τη δεκαετία του '80.  
Στην Αργεντινή, οι πίτσες δεν έχουν παραπάνω από 2 υλικά και πολύ τυρί. Στην Αυστραλία, η πίτσα χαβάη ( ζαμπόν και ανανάς ) κατέχει το 20% των συνολικών πωλήσεων πίτσας . Στη Βραζιλία και συγκεκριμένα στο Σάο Πάολο ήταν οι πρώτοι που έφτιαξαν πίτσα με σοκολάτα και μπανάνα. Η πίτσα είναι τόσο σημαντική για την οικονομία της πόλης, που ονόμασαν τη 10η Ιουλίου μέρα της Πίτσας, μια γιορτή γεμάτη λάμψη και πολλές νέες συνταγές που δοκιμάζονται στο πρωτάθλημα της πίτσας. 
Η μεγαλύτερη στρογγυλή πίτσα που ψήθηκε ποτέ είχε διάμετρο 37,4 μέτρα. Η μεγαλύτερη ορθογώνια πίτσα είχε μήκος 200 μέτρα, κατασκευάστηκε στη Βιτσέντζα της Ιταλίας και χρησιμοποιήθηκαν 1 τόνος αλεύρι, 300 κιλά τομάτες, 200 κιλά μοτσαρέλα, 10 κιλά μανιτάρια και 60 κιλά ζαμπόν. 

πηγή //www.willys.gr

Επεξεργασία κειμένου για το Gastronomion
Kώστας Σουλιώτης
28 Ιουνίου 2014

H ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΜΠΕΣΑΜΕΛ

Σάλτσα Μπεσαμέλ

Η μπεσαμέλ,  οφείλει την ανακάλυψή της στις ανάγκες ενός επικεφαλής της αυλής του Λουδοβίκου 14ου να καλύψει την ενοχλητική μυρωδιά του μπακαλιάρου, που όσο και αν άρεσε στον ίδιον, όσοι δοκίμαζαν την κουζίνα του "στραβομουτσούνιαζαν". Σερβίρισε, λοιπόν, αυτήν την περίεργη λευκή και νόστιμη σάλτσα κι έτσι ο μπακαλιάρος απέκτησε άλλο νόημα στη ζωή αυτών που δοκίμαζαν το πιάτο του Louis Bechameil (1630-1703). Yπήρξε δημοσιονόμος του 17ου αιώνα, μέγας μπον βιβέρ και φυσικά λάτρης του καλού φαγητού, αλλά και δαιμόνιο πολιτικό μυαλό. Η υψηλότερη θέση που απέκτησε ήταν αυλάρχης του παλατιού του Λουδοβίκου 14ου. Δεν είναι βέβαιο όμως ότι είναι ο δημιουργός της σάλτσας. 
Μια άλλη ιταλική εκδοχή για την καταγωγή της μπεσαμέλ λέει ότι η σάλτσα δημιουργήθηκε τον 14ο αιώνα και έγινε γνωστή στη Γαλλία χάρη στους Ιταλούς μάγειρες της Αικατερίνης των Μεδίκων (1519-1589), βασίλισσας της Γαλλίας ύστερα από το γάμο της με τον Ερρίκο Β'. Ο Antonin Careme(1784-1833), διάσημος Γάλλος μάγειρας και συγγραφέας, έγραφε το 1822: «Οι μάγειροι του δεύτερου μισού του 16ου αιώνα γνώρισαν τις γεύσεις της ιταλικής κουζίνας, την οποία η Αικατερίνη των Μεδίκων εισήγαγε στη γαλλική αυλή». Η άλλη εκδοχή υποστηρίζει ότι η μπεσαμέλ ταξίδεψε στη Γαλλία χάρη στους Ιταλούς μάγειρες της Μαρίας των Μεδίκων. Οι μάγειρες αυτοί βασίστηκαν στην «μπαλσαμέλα», μια μάσκα από γάλα, αλεύρι και πιθανώς λίγο βούτυρο που οι Ιταλίδες ευγενείς κυρίες της αυλής της έβαζαν στο πρόσωπό τους. 

Louis Bechameil (1630-1703)

Η μπεσαμέλ είναι μια κρεμώδης σάλτσα που χρησιμοποιείται σε μεγάλη ποικιλία φαγητών τα οποία κατά κανόνα μπαίνουν στο φούρνο. Ενσωματώθηκε -σύμφωνα με κάποιους- για πρώτη φορά στην Ελληνική κουζίνα από τον διάσημο Έλληνα Σεφ Νικόλαο Τσελεμεντέ στις αρχές του 20ου αιώνα.  Όπως και να 'χει η μπεσαμέλ είναι η επίστρωση που καλύπτει τον μουσακά και το παστίτσιο αλλά χρησιμοποιείται και σε διάφορα άλλα πιάτα. Μια πιο πειραματική χρήση για τους Έλληνες είναι η χρήση της Μπεσαμέλ ως γέμιση στις κρέπες και τυρόπιτες. Συνήθως έχει ως βάση το γάλα, το αλεύρι (ή το κορν φλάουρ-καλαμποκάλευρο) και το βούτυρο,ενώ μια πλειάδα μυρωδικών και μπαχαρικών μπορεί να προστεθεί η οποία ξεκινάει από αυγά, αλάτι, πιπέρι, τριμμένο τυρί και τελειώνει με πιο εξωτικά όπως κανέλλα ή μοσχοκάρυδο. Εναλλακτικά μπορεί να βασίζεται πάνω στο βούτυρο. Στην πιο παραδοσιακή της μορφή η μπεσαμέλ παρασκευάζεται απλά. Αφού αφήσουμε το βούτυρο να κάψει,  προσθέτουμε το αλεύρι και το καβουρδίζουμε.  Όταν ροδίσει, προσθέτουμε το ήδη ζεσταμένο γάλα σιγά (ένα συνηθισμένο ταψί απαιτεί περί το ένα λίτρο) και ανακατεύουμε καλά, προσέχοντας να μη "σβωλιάσει" το μίγμα.  Όταν αυτό θα έχει πήξει και ομογενοποιηθεί, το κατεβάζουμε από την φωτιά και προσθέτουμε μερικά αυγά και αναδεύουμε το μίγμα. Μετά το ανακάτεμα, είναι η στιγμή να προσθέσουμε τα μυρωδικά, μπαχαρικά κλπ της αρεσκείας μας και να το εναποθέσουμε το μείγμα πάνω στο ταψί- ή οτιδήποτε άλλο- να το αφήσουμε να κρυώσει για λίγο και να συνεχίσουμε το ψήσιμο.

Πηγή: enet

Για το Gastronomion Κώστας Σουλιώτης
Κυριακή 22 Ιουνίου 2014

Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ "CAESAR SALAD"

Caesar Cardini, δημιουργός της ομώνυμης
 σαλάτας. Γεννήθηκε το 1896 στο  Lago
 Magiore της Ιταλίας  και πέθανε το 1956
 στο Λος Άντζελες της Καλιφόρνια.

Η σαλάτα του καίσαρα μια από τις πιο διάσημες και απολαυστικές σαλάτες στον κόσμο,  οφείλει την ονομασία της σε έναν Ιταλό chef, στον Caesar Cardini ο οποίος μετά τον Α’ παγκόσμιο πόλεμο μετανάστευσε στις ΗΠΑ και δημιούργησε μια οικογενειακή επιχείρηση στα σύνορα με το Μεξικό. Ζούσε στο Σαν Ντιέγκο αλλά εργαζόταν και στη Τιχουάνα του Μεξικό λόγω της ποταπαγόρευσης που ίσχυε τότε στην Αμερική. 
H caesar salade σύμφωνα με την αφήγηση της κόρης του Roza (1928-2003)  προέκυψε εντελώς τυχαία: Στις 4 Απριλίου του 1924 ημέρα επετείου της ανεξαρτησίας των ΗΠΑ το μαγαζί στη Τιχουάνα είχε τόση δουλειά που οι προμήθειες τελείωσαν και η κουζίνα αδυνατούσε να εξυπηρετήσει τους πελάτες. Ωστόσο ο chef Caesar θέλοντας να ικανοποιήσει και τον τελευταίο πελάτη συγκέντρωσε όλα τα υλικά που διέθετε εκείνη τη στιγμή και έφτιαξε μια σαλάτα που τη σέρβιρε ως μοναδικό πιάτο της ημέρας. Από τότε η σαλάτα καθιερώθηκε στο μαγαζί και μετέπειτα σε ολόκληρη την Αμερική. 

Το δεύτερο μαγαζί που άνοιξε ο Ceasar Cardini
στη Τιχουάνα το 1930, την ημέρα των εγκαινίων.

Μια άλλη παράμετρος της ιστορίας αυτής είναι η διεκδίκηση της ονομασίας από τον αδελφό του Caesar Cardini, Alex. Ο νεαρός τότε Alex Cardini υποστήριζε ότι ο ίδιος επινόησε την σαλάτα αυτή και μεταγενέστερα στο δικό του, πλέον, μαγαζί στο Μεξικό πρόσθεσε την αντζούγια, κάτι για το οποίο ο Cardini δεν συμφωνούσε. Σημασία έχει πως 22 χρόνια αργότερα δηλ. το 1946 η σαλάτα κάνει πάταγο και τεκμηριώνεται στο Λος Άντζελες. 

Όπως και να έχουν τα πράγματα πάντως σχετικά με την ονομασία της σαλάτας το σίγουρο είναι ότι καμία σχέση δεν έχει με τον Ιούλιο καίσαρα, για την ιστορία σας αναφέρω ακόμη ότι στην Ευρώπη την σαλάτα γνωστοποίησε η Αμερικανίδα ερωμένη και κατοπινή σύζυγος  του πρίγκιπα Εδουάρδου  του Η΄ της Αγγλίας με τρόπο κάπως παράδοξο αφού ενώ επιχείρησε να την μεταφέρει στους Ευρωπαίους chef κανείς τους δεν μπορούσε να αποδώσει σωστά την γεύση και την υφή του ντρεσιγκ.

Το εστιατόριο Caesar's στη Τιχουάνα του Μεξικό, εκεί όπου
δημιουργήθηκε η περίφημη σαλάτα.
Η φωτογραφία είναι του 1930.

Σήμερα η σαλάτα αυτή έχει πρωταγωνιστικό και κυρίαρχο ρόλο στην κάρτα κάθε εστιατορίου πρωτίστως στην Ιταλία αλλά και ολόκληρου του κόσμου. Γενικότερα οι chefs θεωρούν αριστούργημα της γαστρονομίας το πιάτο αυτό και ο καθένας με τον δικό του ξεχωριστό τρόπο παρασκευάζει και σερβίρει την σαλάτα στον χώρο του.

Ορισμένοι ωστόσο χρησιμοποιώντας την ονομασία και μόνον παρουσιάζουν μια σαλάτα που καμιά σχέση δεν έχει με την Caesar άλλοτε με την προσθήκη υλικών (λαχανικών, μανιταριών και όσπριων πέραν του καλαμποκιού) και άλλοτε με ντρεσιγκ προσωπικής τους επινόησης και εντελώς διαφορετικής γεύσης. Πάντοτε πίστευα και εξακολουθώ να πιστεύω ότι κάθε παραλλαγή σε συνταγές κατοχυρωμένης ταυτότητας και προέλευσης είναι ανούσια και αν αυτό γίνεται θα πρέπει να γίνεται με μέτρο και σεβασμό στην πρωτότυπη εκδοχή.

Τα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν αρχικά στην σαλάτα ήταν το μαρούλι ως βάση, κοτόπουλο, μπέικον, παρμεζάνα και κρουτόν το δε ντρεσιγκ περιείχε ελαιόλαδο, μουστάρδα, σκόρδο, ξύδι και κρόκο αυγού, η αντζούγια και το καλαμπόκι προστέθηκαν αργότερα.

Πηγές: topaganeli.blogspot.gr
            wikipedia

Επεξεργασμένο κείμενο 
Κώστας Σουλιώτης
Σάββατο 14 Ιουνίου 2014 

ΟΙ ΙΣΤΟΡΙΚΕΣ ΕΚΔΟΧΕΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΤΟΥ ΜΟΥΣΑΚΑ

Ο μουσακάς, όπως και να το κάνουμε, αποτελεί το στερεότυπο πιάτο της εθνικής μας κουζίνας. Θα λέγαμε ότι αποτελεί το " brand name" της ελληνικής κουζίνας. Αν ήταν να εξηγήσουμε σε κάποιον τουρίστα τι είναι ελληνικό φαγητό, θα υποδεικνύαμε μια ομάδα από φαγητά όπως: γεμιστά, ντολμαδάκια, λαδερά, χωριάτικη σαλάτα, μουσακά, κατσικάκι στη γάστρα με πατάτες, μπακλαβά κ.ά. Από όλα αυτά όμως αν θέλαμε να ξεχωρίσουμε κάποιο, αυτό θα ήταν ο μουσακάς. 

Κι όμως ο περίφημος ελληνικός μουσακάς δεν είναι τόσο ελληνικός, όπως εκ πρώτης όψεως φαίνεται. Ο Αλαν Ντέιβιντσον στο «Oxford Companion to Food» παραπέμπει στην αραβική λέξη "musaqqa" που σημαίνει υγραίνω, αλλά, όπως επισημαίνει, «το πιάτο αυτό δεν κατάγεται από την Αραβία και είναι σίγουρο ότι το όνομα χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά στην Τουρκία».

Ο Αλέξανδρος Γιώτης, στο βιβλίο του «Ιστορία μαγειρικής και διατροφής», γράφει για τη λέξη «μουχάσα», η οποία στα αραβικά παραπέμπει περισσότερο σε τεχνική παρά σε συνταγή. 

Συμπερασματικά  δεν ξέρουμε ακριβώς από πού βαστάει η ιστορική σκούφια του μουσακά, διότι οι Άραβες και οι Τούρκοι πολύ απλά μπορεί να το πήραν από τους Πέρσες και γιατί όχι, ακόμη κι από τους Βυζαντινούς μιας και η μελιτζάνα ήταν ήδη γνωστή και αγαπητή  στο Βυζάντιο από τον 12ο αιώνα με την ονομασία "μαζιτζάνα". Η μελιτζάνα  έχει  ινδική προέλευση και ήρθε σε μας διαμέσου των Αράβων. Ο Αλαν Ντέιβιντσον αναφέρει ότι πρώτοι την παρέλαβαν από τους Ινδούς οι Πέρσες και την ονόμασαν badingen, παραφθορά του σανσκριτικού vatin gana, μετά την παρέδωσαν στους Άραβες, οι οποίοι προσέθεσαν το al, διαμορφώνοντας το όνομα σε albadingen.  

  

Ξέρουμε όμως πολύ καλά ότι η επικάλυψη του μουσακά, η άσπρη και παχουλή κρέμα που τον καλύπτει, είναι γαλλική και λέγεται μπεσαμέλ. Μερικοί την αποδίδουν στους μάγειρες του παλατιού των σουλτάνων, οι οποίοι υιοθέτησαν τεχνικές και σάλτσες από τη Γαλλία. Κάποιοι άλλοι ισχυρίζονται ότι την έφεραν οι πρώτοι ξένοι μάγειροι που ήλθαν στην Ελλάδα για τις ανάγκες του πρώτου γερμανοθρεμμένου Βασιλιά της Ελλάδας,  Όθωνα.  

Νικόλαος Τσελεμεντές
(1878-1958)

Μερικοί άλλοι την αποδίδουν στον Σιφνιό master chef της νεοελληνικής κουζίνας   Νικόλαο Τσελεμεντέ, ο οποίος ήθελε να αφαιρέσει την ανατολίτικη επιρροή και να εξευρωπαΐσει την ελληνική κουζίνα και δη την μικρασιάτικη. Σύμφωνα με το Νίκο Σταυρουλάκη  σε συνέντευξη του στην Νταϊάνα Κόχυλα στα «Νέα» στις 21/3/1997 ισχυρίζεται και λέει ότι η μεγαλύτερη τραγωδία της ελληνικής κουζίνας υπήρξε ο Τσελεμεντές, αυτός που κατεξοχήν εισήγαγε ξενόφερτες τάσεις, όπως η μπεσαμέλ. Αυτή η άποψη έρχεται σε αντίθεση με πάρα πολλούς,   δεδομένου ότι  ο Τσελεμεντές διάνθισε και βοήθησε όσο κανείς άλλος την εξέλιξη της ελληνικής κουζίνας. 

Ο κιμάς ένα από τα υλικά του μουσακά είναι μάλλον αραβικός ή περσικός. Ο Χρίστος Ζουράρις αναφορικά με τον κιμά λέει ότι «δεν φαίνεται να ήταν διαδεδομένος στην αρχαία Ελλάδα. Υιοθετήθηκε από τους Έλληνες πολύ αργότερα και μόνον όταν η ελληνική κουζίνα υπέστη τη ζωογόνο επίδραση της Ανατολής». 

Συμπερασματικά θα λέγαμε ότι οι πρώτες ύλες που αποτελούν τον μουσακά δεν είναι άμεσα ελληνικής προέλευσης και ιστορίας, όμως η μελιτζάνα που μας έρχεται από την Ινδία, η πατάτα και η ντομάτα  από την λατινική Αμερική, ο κιμάς από την Ανατολή και η μπεσαμέλ από την Γαλλία, συναντιούνται εδώ στην Ελλάδα για να δημιουργήσουν το απόλυτο σύμβολο της ελληνικής κουζίνας, τον μουσακά. Αυτό το λέμε όχι για να αποδείξουμε   ότι ο μουσακάς δεν είναι ελληνικός, αλλά για να δεχθούμε  ότι όλες αυτές οι προσπάθειες καταγωγής ενός πιάτου με όρους πραγματολογικούς είναι  χαμένος κόπος. 

Ο μουσακάς δεν έχει ανάγκη τη γραμμική συνέχεια ή την καταγωγή των πρώτων υλών για να αποδείξει την ελληνικότητά του. 

Είναι το σύμβολο της ελληνικής κουζίνας. Είναι ελληνικός γιατί έτσι τον αισθανόμαστε, κι εμείς και οι ξένοι.  

Πηγή : enet

Επεξεργασμένο κείμενο για το Gastronomion 
Κώστας Σουλιώτης
Τετάρτη 11 Ιουνίου 2014

  

H ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ (Pain d' Espagne - το ψωμί της Ισπανίας)

Βασιλιάς  Φίλιππος Β' της Ισπανίας
(1527-1598), προς τιμήν του οποίου
φτιάχτηκε το παντεσπάνι.

Ο Φίλιππος ο Β’ της Ισπανίας, (1527-1598), φημισμένος καλοφαγάς και λιχούδης , μια μέρα που ένοιωθε λιγούρες, κάλεσε τον ζαχαροπλάστη του παλατιού του και τον διέταξε να του φτιάξει ένα γλύκισμα, που να μη το βαρεθεί ποτέ. Ο κακομοίρης ο ζαχαροπλάστης έβαλε όλη του την τέχνη για να ικανοποιήσει τον βασιλιά του. Σε λίγες ώρες τού παρουσίασε ένα γλύκισμα που το ονόμασε “Κλαυδία”. Μόλις όμως ο Φίλιππος δοκίμασε το γλύκισμα, προς μεγάλη απογοήτευση του δύστυχου ζαχαροπλάστη, ξίνισε τα μούτρα του και του είπε ότι δεν ήταν αυτό που ζητούσε. Ο έμπειρος ζαχαροπλάστης δεν το έβαλε κάτω. Σύντομα του παρουσίασε την επόμενη δημιουργία του. Την ίδια τύχη είχαν και οι επόμενες απόπειρές του. Όλα τα γλυκά του, παρά τα γεμάτα φαντασία ονόματά τους, απορρίφτηκαν από τον Φίλιππο με συνοπτικές διαδικασίες μιας μπουκιάς, βυθίζοντας τον δυστυχή ζαχαροπλάστη σε βαθιά απελπισία. Η γυναίκα του ζαχαροπλάστη, βλέποντας τις δυσκολίες του συζύγου της και φοβούμενη μήπως γίνει χήρα πριν την ώρα της, αποφάσισε να τον βοηθήσει. Παρά τις λιγοστές γνώσεις της στην ζαχαροπλαστική, άρχισε να κάνει διάφορες δοκιμές με ζάχαρη, αλεύρι, βούτυρο κι αυγά στην κουζίνα της, χωρίς όμως να μπορέσει να φτιάξει κάτι, κατάλληλο για τον βασιλιά. Στο τέλος με τα υλικά αυτά, έφτιαξε ένα είδος αφράτου ψωμιού. 

Pain d' Espagne - το γλυκό ψωμί της Ισπανίας

Όταν το βράδυ γύρισε στο σπίτι ο άνδρας της και το είδε, αποφάσισε να το παρουσιάσει στον Φίλιππο, μια και δεν είχε να του επιδείξει τίποτε καλύτερο. Μόλις ο Φίλιππος το δοκίμασε, άρχισε να το τρώει σαν …ψωμί. Σιγά-σιγά το γλύκισμα αυτό διαδόθηκε σε όλη την καλή κοινωνία της Ισπανίας στην αρχή, και όλης της Ευρώπης αργότερα. Οι Γάλλοι το ονόμασαν “Παιν ντ’ Εσπάνιε (Pain d’ Espagne)”, δηλαδή ψωμί της Ισπανίας, και με τον καιρό οι Έλληνες το έκαναν σιγά-σιγά “παντεσπάνι”.

Πηγή: enet

Επεξεργασία για το Gastronomion Κώστας Σουλιώτης

Τετάρτη 4 Ιουνίου 2014

Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΦΟΥΑ ΓΚΡΑ (foie gras)

Το "φουά γκρα" (από το γαλλικό "foie gras" = "παχύ ήπαρ" ή "παχουλό" ) είναι  ένα  λιπαρό γαστρονομικό έδεσμα από συκώτι χήνας ή πάπιας. Αποτελεί γαστρονομική παράδοση της γαλλικής κουζίνας. Παρασκευάζεται σε ελεγχόμενες εκτροφές όπου τα ζώα διατρέφονται υπερβολικά και με τη βία προκειμένου να αποθηκεύσουν λίπος στο συκώτι τους. 

Ο τρόπος εκτροφής σήμερα έχει προκαλέσει την
αντίδραση των οικολογικών οργανώσεων.

Oι περισσότεροι άνθρωποι πιστεύουν ότι το φουά γκρά είναι χαρακτηριστικό έδεσμα των τελευταίων δεκαετιών, ίσως δεν γνωρίζουν ότι οι Αιγύπτιοι ήταν οι πρώτοι που παρατήρησαν ότι οι χήνες, πριν από την ετήσια αποδήμησή τους για θερμότερα μέρη, έτρωγαν του σκασμού, μέχρι το συκώτι τους να γίνει τεράστιο και να το χρησιμοποιήσουν έτσι ως «ρεζερβουάρ» ενέργειας για τα μακρινά και δύσκολα ταξίδια τους. Μόνο που, μαζί μ' αυτό, ανακάλυψαν και τις πρώτες μορφές «βίαιης πάχυνσης», η οποία ακόμα και σήμερα, χιλιάδες χρόνια μετά, διχάζει τις παραγωγικές μονάδες του σπανίου αυτού εδέσματος με αποτέλεσμα να έχουν ξεσηκώσει τις  οικολογικές οργανώσεις για τα δικαιώματα των ζώων. Στην αρχή, οι Αιγύπτιοι τάιζαν με το ζόρι τις χήνες με  κομμάτια σύκων, ποτισμένα με γάλα και μέλι, πιστεύοντας ότι το συκώτι τους θα γίνει όχι μόνο μεγάλο και τροφαντό, αλλά και πιο γλυκό. Αυτό συνέβαινε, γύρω στο 2.390 π.Χ., όπως μαρτυρούν Αιγυπτιακές τοιχογραφίες. 

Tournedos rossini, το αγαπημένο πιάτο του Ιταλού
μουσουργού Ροσσίνι από τον οποίο  πήρε και τ' ονομά του
(κατά σειρά, βάση τοστ, φιλέτο μόσχου, φουα γκρά, τρούφα,
σάλτσα ντεμί γκλας) 

Περί τα τέλη του 8ου αι. π.Χ., το φουά γκρα ήρθε και στην Ελλάδα, ενώ την ίδια περίοδο οι Ρωμαίοι προτιμούσαν το συκώτι μαριναρισμένο σε γάλα, μέλι, κρασί και διάφορα μπαχαρικά, που είχαν κάνει τα πρώτα τους βήματα στην Ευρώπη από την Ανατολή. Μάστορες στη -βάρβαρη μεν, επικερδέστατη δε, διαδικασία της αναγκαστικής σίτισης αποδείχτηκαν οι Εβραίοι που, από τον 13ο έως και τον 18ο αι., διέδωσαν το φουά γκρα στην Κεντρική Ευρώπη, με πρώτους αποδέκτες τους Γάλλους. Τη χρονιά που ξεσπούσε η Γαλλική Επανάσταση (1789), ο στρατιωτικός διοικητής του Στρασβούργου, De Contades (1754-1793), διέταξε το προσωπικό του chef,  Jean Pierre Clause (1757-1828) να φτιάξει ένα καινούργιο πιάτο με φουά γκρα. 
Έσπασε το κεφάλι του ο chef κι έφτιαξε ένα πιάτο στο οποίο το φουά γκρα ήταν μέσα σε ζύμη που από πάνω είχε κάνει κρούστα. Ο De Contades έστειλε ένα πιάτο στον Λουδοβίκο XVI και αυτός ενθουσιάστηκε τόσο πολύ, που έστειλε ένα μεγάλο χρηματικό ποσό στον σεφ και χάρισε στον De Contades μια έκταση στην περιοχή Picardie, ως ένδειξη ευγνωμοσύνης. Που να ήξερε ο άμοιρος Λουδοβίκος ότι λίγο αργότερα θα βρισκόταν στο ικρίωμα της γκιλοτίνας.  Έτσι, λοιπόν, για περισσότερο από έναν αιώνα το Στρασβούργο  αποκαλείτο  «πρωτεύουσα του φουά  γκρα». 
Σήμερα το φουά γκρά είναι συνυφασμένο με τη γαλλική κουζίνα και αποτελεί ένα ιδιαίτερο εδεσματολογικό στοιχείο της γαλλικής γαστρονομίας. 

Πηγές: enet

Για το gastronomion Κώστας Σουλιώτης.
3 Ιουνίου 2014
             

ΤΟ ΦΙΛΕΤΟ ΤΑΡΤΑΡ (steak tartare) ΚΑΙ Η ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΤΟΥ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ

Η περίπτωση της προέλευσης του "steak tartare" είναι χαρακτηριστική. Όλες οι θεωρίες δένουν το όνομα της συνταγής με τους Τατάρους (τουρκική φυλή νομάδων από την Μογγολία) με πρωταγωνιστική φιγούρα τον Τζένγκις Χάν (1162–1227), που έγραψε ιστορία δημιουργώντας την μεγαλύτερη σε έκταση αυτοκρατορία του κόσμου. Ο πιο όμορφος μύθος απ’ όσους κυκλοφορούν λέει ότι αυτοί οι δεινοί ιππείς πολεμιστές, έμεναν μέρες πάνω στ’ άλογά τους πολεμώντας στις στέπες της Ασίας. Προκειμένου να τρώνε, έβαζαν κομμάτια από κρέας μοσχαριού ή αλόγου κάτω απ’ τη σέλα για να μαλακώνει και να το φάνε στην πορεία ωμό, καβάλα στ’ άλογο τους.

Αντιθέτως η ιστορία ισχυρίζεται ότι το κρέας έμπαινε κάτω απ’ τη σέλα μόνο για να τη λιπαίνει μειώνοντας έτσι την πολύωρη τριβή με την πλάτη του αλόγου, αλλά δεν το έτρωγαν ποτέ, κάτι που -μεταξύ μας- μοιάζει πιο πιθανό. Πάντως, όλοι φαίνεται να συμφωνούν ότι οι Τάταροι έτρωγαν κρέας σε μικρά κομμάτια και η πλέον τεκμηριωμένη άποψη ισχυρίζεται ότι το έβραζαν ή το έψηναν ως σουβλάκι.

Η προέλευση της λέξης "Tartar", της συγκεκριμένης φυλής, φαίνεται να έχει σχέση με το ελληνικό όνομα του θεού Τάρταρου, γιου του Άδη, που είναι συνώνυμος της κόλασης (Τάρταρα), χαρακτηρίζοντας με αυτό τον τρόπο τον λαό ως βάρβαρο. 

Μέσα στους αιώνες, αυτό το ωμό μπιφτέκι κρέατος που αποδίδεται στους Τατάρους, έγινε “συνταγή” στη Ρωσία με την πρόσθεση κρεμμυδιού, τουρσιών και αβγού και στην ιστορική διαδρομή του έφτασε μέχρι και στο Αμβούργο. Μετά το 1600, όπου σιγά-σιγά μεταμορφώθηκε στο γνωστό πλέον Hamburg-er ήταν ένα ψημένο μπιφτέκι της εποχής από κιμά κακής ποιότητας με κρεμμύδι, τουρσιά και φρυγανιά. Σ’ αυτή την μορφή ακολούθησε τους Γερμανούς μετανάστες στην Αμερική και κατέκτησε την εργατική τάξη. Εν συνεχεία ”ανακαλύφθηκε” από τους αστούς μετά το ανεπίσημο λανσάρισμα του το 1827, στον κατάλογο του περίφημου Delmonico’s Restaurant, στη Ν. Υόρκη (ιστορία που προφανώς δεν είναι απολύτως αληθής, γιατί το ιστορικό αυτό εστιατόριο άνοιξε το 1837… αλλά και εδώ ο μύθος είναι βολικά γοητευτικός). Για να μην τα πολυλογούμε τελικά κατέληξε  ως παγκόσμιο φαγητό αμερικάνικης κουλτούρας στη σημερινή γνωστή μορφή του στα ταχυφαγεία, πλαισιωμένο από μια βολική παρένθεση ψωμιού.

Ο πρόγονος του Hamburger, τo ωμό δηλ. Tartare για το οποίο γίνεται ο λόγος, ακολούθησε πιο μυστήρια μονοπάτια. Πιθανόν τον 19ο αιώνα άρχισε από τη Ρωσία να κατακτά τις ψαγμένες κουζίνες της Γερμανίας, της Γαλλίας και της Βόρειας Ευρώπης πριν καταλήξει στην Αμερική και επανέλθει στη Φλαμανδία (Βέλγιο) ως "Fillet Americain". Στις αρχές του περασμένου αιώνα υποτίθεται πως υπήρχε διαφορά ανάμεσα στη συνταγή του Tartare και του Fillet Americain, αλλά τα ιστορικά στοιχεία δεν επαρκούν για να την στοιχειοθετήσουν. Όμως, δείχνει ότι εκείνη την εποχή, η κυριαρχούσα αντίληψη για τη συνταγή στα λίγα εστιατόρια στο Παρίσι που σέρβιραν ταρτάρ ήταν κιμαδιασμένο κρέας με sauce tartare (ήτοι μαγιονέζα με πίκλες, κάπαρη, αρωματικά βότανα και κρεμμύδι). Η συνταγή πάντως, άρχισε να παίρνει την τελική κατεύθυνσή της από πλευράς συστατικών μάλλον μετά τον πόλεμο και με κύρια πατρίδα πλέον το Παρίσι μετανάστευσε σε πολλές Βορειοευρωπαικές χώρες και στην Αμερική, ως μια σπάνια, "gourmet" και ιδιαίτερα ψαγμένη γεύση.

Το ταρτάρ είναι από τις κλασικές περιπτώσεις όπου δεν υπάρχει μια αυθεντική συνταγή, αλλά πολλές παραλλαγές από τους Ghef που χρησιμοποιούν κάποια κοινά αλλά και πολλά διαφορετικά υλικά. Εντέλει το "tartare" είναι θέμα γεύσης και αποτέλεσμα πειραματισμών μίξης κιμά από φιλέτο με υλικά που σίγουρα περιλαμβάνουν κρεμμύδι (ξερό ή χλωρό), μαϊντανό, κάπαρη και ωμό αυγό και από κει και πέρα άλλα όπως αντζούγες, σκόρδο, μαγιονέζα, μουστάρδα, σάλτσες Worcestershire, Ketchup, Tartare ή Barbeque, πίκλες, ξύδι, cognac, whisky κ.λπ.

Tο μυστικό για ένα καλό ταρτάρ έχει προφανώς να κάνει με την πρώτη ύλη (μια και δεν υφίσταται θερμική επεξεργασία)  το πολύ καλό φιλέτο πρέπει να είναι καλά σιτεμένο  και βεβαίως να γίνεται  σωστό κόψιμο με κοφτερό μαχαίρι την τελευταία στιγμή,  πριν σερβιριστεί. Έχει διαφορά το φιλέτο να κοπεί στο χέρι και όχι να περάσει από την μηχανή του κιμά. Ακολουθεί η μίξη των συστατικών που επιλέγουμε για να δημιουργηθεί μια συνταγή βάσης. Είθισται επίσης, να δίνουμε επιπλέον επιλογές υλικών στους καλεσμένους μας για να αυτοσχεδιάσουν ανάλογα με την γευστική τους προτίμηση. Τέλος, η απογείωση για το ταρτάρ είναι η συνοδεία του από "κριτσανιστές" ψιλοκομμένες γαλλικές τηγανητές πατάτες. 

Σήμερα  αποτελεί  ένα εμβληματικό πιάτο για πολλές βόρειες κουζίνες. Μόνο που  οι γιατροί έχουν ανακόψει λίγο τη φόρα που είχε πάρει το ταρτάρ, καθώς ελλοχεύει ο κίνδυνος για δηλητηριάσεις από βακτήρια και άλλους μικροοργανισμούς. Ετσι, έχουν βρεθεί κάποιες εναλλακτικές λύσεις, όπως το μισοψήσιμο ή το μαρινάρισμα σε λάιμ, όπως γίνεται στο Μεξικό, ή σε βότκα, όπως κάνουν οι Ρώσοι.
Οσον αφορά την παρουσία του steak tartar στη λογοτεχνία, ήταν ένα από τα αγαπημένα πιάτα του Κάπτεν Νέμο του Ιουλίου Βερν. Οσο για τη μουσική, υπήρξε μία από τις λατρεμένες γεύσεις της Μαρίας Κάλλας.

Ο Ρόμπερτ Μέι, στο «Accomplist Cook», που γράφτηκε για πρώτη φορά το 1660, αναφέρεται στη μεσαιωνική εκδοχή της σος ταρτάρ: 

Εξι (6) σφιχτοί κρόκοι πολύ ψιλοκομμένοι, Λευκό κρασί ή κρασόξιδο, Βούτυρο, Χυμός πορτοκάλι, Πιπέρι, αλάτι και μουστάρδα. Σάλτσα ταρτάρ: 1 κρόκος αβγού, 1 κουταλιά μουστάρδα, 1 κούπα λάδι, 1 κουταλιά κάπαρη, 1 κουταλιά ξίδι, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 σκελίδα σκόρδου λιωμένη, 3 κουταλιές μαϊντανός ψιλοκομμένος. 

 Πηγές:

     1. enet.gr 
     2. Carouso.gr

Επεξεργασμένο κείμενο για το Gastronomion Κώστας Σουλιώτης

31 Μαΐου 2014