H ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΜΠΕΣΑΜΕΛ

Σάλτσα Μπεσαμέλ

Η μπεσαμέλ,  οφείλει την ανακάλυψή της στις ανάγκες ενός επικεφαλής της αυλής του Λουδοβίκου 14ου να καλύψει την ενοχλητική μυρωδιά του μπακαλιάρου, που όσο και αν άρεσε στον ίδιον, όσοι δοκίμαζαν την κουζίνα του "στραβομουτσούνιαζαν". Σερβίρισε, λοιπόν, αυτήν την περίεργη λευκή και νόστιμη σάλτσα κι έτσι ο μπακαλιάρος απέκτησε άλλο νόημα στη ζωή αυτών που δοκίμαζαν το πιάτο του Louis Bechameil (1630-1703). Yπήρξε δημοσιονόμος του 17ου αιώνα, μέγας μπον βιβέρ και φυσικά λάτρης του καλού φαγητού, αλλά και δαιμόνιο πολιτικό μυαλό. Η υψηλότερη θέση που απέκτησε ήταν αυλάρχης του παλατιού του Λουδοβίκου 14ου. Δεν είναι βέβαιο όμως ότι είναι ο δημιουργός της σάλτσας. 
Μια άλλη ιταλική εκδοχή για την καταγωγή της μπεσαμέλ λέει ότι η σάλτσα δημιουργήθηκε τον 14ο αιώνα και έγινε γνωστή στη Γαλλία χάρη στους Ιταλούς μάγειρες της Αικατερίνης των Μεδίκων (1519-1589), βασίλισσας της Γαλλίας ύστερα από το γάμο της με τον Ερρίκο Β'. Ο Antonin Careme(1784-1833), διάσημος Γάλλος μάγειρας και συγγραφέας, έγραφε το 1822: «Οι μάγειροι του δεύτερου μισού του 16ου αιώνα γνώρισαν τις γεύσεις της ιταλικής κουζίνας, την οποία η Αικατερίνη των Μεδίκων εισήγαγε στη γαλλική αυλή». Η άλλη εκδοχή υποστηρίζει ότι η μπεσαμέλ ταξίδεψε στη Γαλλία χάρη στους Ιταλούς μάγειρες της Μαρίας των Μεδίκων. Οι μάγειρες αυτοί βασίστηκαν στην «μπαλσαμέλα», μια μάσκα από γάλα, αλεύρι και πιθανώς λίγο βούτυρο που οι Ιταλίδες ευγενείς κυρίες της αυλής της έβαζαν στο πρόσωπό τους. 

Louis Bechameil (1630-1703)

Η μπεσαμέλ είναι μια κρεμώδης σάλτσα που χρησιμοποιείται σε μεγάλη ποικιλία φαγητών τα οποία κατά κανόνα μπαίνουν στο φούρνο. Ενσωματώθηκε -σύμφωνα με κάποιους- για πρώτη φορά στην Ελληνική κουζίνα από τον διάσημο Έλληνα Σεφ Νικόλαο Τσελεμεντέ στις αρχές του 20ου αιώνα.  Όπως και να 'χει η μπεσαμέλ είναι η επίστρωση που καλύπτει τον μουσακά και το παστίτσιο αλλά χρησιμοποιείται και σε διάφορα άλλα πιάτα. Μια πιο πειραματική χρήση για τους Έλληνες είναι η χρήση της Μπεσαμέλ ως γέμιση στις κρέπες και τυρόπιτες. Συνήθως έχει ως βάση το γάλα, το αλεύρι (ή το κορν φλάουρ-καλαμποκάλευρο) και το βούτυρο,ενώ μια πλειάδα μυρωδικών και μπαχαρικών μπορεί να προστεθεί η οποία ξεκινάει από αυγά, αλάτι, πιπέρι, τριμμένο τυρί και τελειώνει με πιο εξωτικά όπως κανέλλα ή μοσχοκάρυδο. Εναλλακτικά μπορεί να βασίζεται πάνω στο βούτυρο. Στην πιο παραδοσιακή της μορφή η μπεσαμέλ παρασκευάζεται απλά. Αφού αφήσουμε το βούτυρο να κάψει,  προσθέτουμε το αλεύρι και το καβουρδίζουμε.  Όταν ροδίσει, προσθέτουμε το ήδη ζεσταμένο γάλα σιγά (ένα συνηθισμένο ταψί απαιτεί περί το ένα λίτρο) και ανακατεύουμε καλά, προσέχοντας να μη "σβωλιάσει" το μίγμα.  Όταν αυτό θα έχει πήξει και ομογενοποιηθεί, το κατεβάζουμε από την φωτιά και προσθέτουμε μερικά αυγά και αναδεύουμε το μίγμα. Μετά το ανακάτεμα, είναι η στιγμή να προσθέσουμε τα μυρωδικά, μπαχαρικά κλπ της αρεσκείας μας και να το εναποθέσουμε το μείγμα πάνω στο ταψί- ή οτιδήποτε άλλο- να το αφήσουμε να κρυώσει για λίγο και να συνεχίσουμε το ψήσιμο.

Πηγή: enet

Για το Gastronomion Κώστας Σουλιώτης
Κυριακή 22 Ιουνίου 2014