ΤΟ ΦΙΛΕΤΟ ΤΑΡΤΑΡ (steak tartare) ΚΑΙ Η ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΤΟΥ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ

Η περίπτωση της προέλευσης του "steak tartare" είναι χαρακτηριστική. Όλες οι θεωρίες δένουν το όνομα της συνταγής με τους Τατάρους (τουρκική φυλή νομάδων από την Μογγολία) με πρωταγωνιστική φιγούρα τον Τζένγκις Χάν (1162–1227), που έγραψε ιστορία δημιουργώντας την μεγαλύτερη σε έκταση αυτοκρατορία του κόσμου. Ο πιο όμορφος μύθος απ’ όσους κυκλοφορούν λέει ότι αυτοί οι δεινοί ιππείς πολεμιστές, έμεναν μέρες πάνω στ’ άλογά τους πολεμώντας στις στέπες της Ασίας. Προκειμένου να τρώνε, έβαζαν κομμάτια από κρέας μοσχαριού ή αλόγου κάτω απ’ τη σέλα για να μαλακώνει και να το φάνε στην πορεία ωμό, καβάλα στ’ άλογο τους.

Αντιθέτως η ιστορία ισχυρίζεται ότι το κρέας έμπαινε κάτω απ’ τη σέλα μόνο για να τη λιπαίνει μειώνοντας έτσι την πολύωρη τριβή με την πλάτη του αλόγου, αλλά δεν το έτρωγαν ποτέ, κάτι που -μεταξύ μας- μοιάζει πιο πιθανό. Πάντως, όλοι φαίνεται να συμφωνούν ότι οι Τάταροι έτρωγαν κρέας σε μικρά κομμάτια και η πλέον τεκμηριωμένη άποψη ισχυρίζεται ότι το έβραζαν ή το έψηναν ως σουβλάκι.

Η προέλευση της λέξης "Tartar", της συγκεκριμένης φυλής, φαίνεται να έχει σχέση με το ελληνικό όνομα του θεού Τάρταρου, γιου του Άδη, που είναι συνώνυμος της κόλασης (Τάρταρα), χαρακτηρίζοντας με αυτό τον τρόπο τον λαό ως βάρβαρο. 

Μέσα στους αιώνες, αυτό το ωμό μπιφτέκι κρέατος που αποδίδεται στους Τατάρους, έγινε “συνταγή” στη Ρωσία με την πρόσθεση κρεμμυδιού, τουρσιών και αβγού και στην ιστορική διαδρομή του έφτασε μέχρι και στο Αμβούργο. Μετά το 1600, όπου σιγά-σιγά μεταμορφώθηκε στο γνωστό πλέον Hamburg-er ήταν ένα ψημένο μπιφτέκι της εποχής από κιμά κακής ποιότητας με κρεμμύδι, τουρσιά και φρυγανιά. Σ’ αυτή την μορφή ακολούθησε τους Γερμανούς μετανάστες στην Αμερική και κατέκτησε την εργατική τάξη. Εν συνεχεία ”ανακαλύφθηκε” από τους αστούς μετά το ανεπίσημο λανσάρισμα του το 1827, στον κατάλογο του περίφημου Delmonico’s Restaurant, στη Ν. Υόρκη (ιστορία που προφανώς δεν είναι απολύτως αληθής, γιατί το ιστορικό αυτό εστιατόριο άνοιξε το 1837… αλλά και εδώ ο μύθος είναι βολικά γοητευτικός). Για να μην τα πολυλογούμε τελικά κατέληξε  ως παγκόσμιο φαγητό αμερικάνικης κουλτούρας στη σημερινή γνωστή μορφή του στα ταχυφαγεία, πλαισιωμένο από μια βολική παρένθεση ψωμιού.

Ο πρόγονος του Hamburger, τo ωμό δηλ. Tartare για το οποίο γίνεται ο λόγος, ακολούθησε πιο μυστήρια μονοπάτια. Πιθανόν τον 19ο αιώνα άρχισε από τη Ρωσία να κατακτά τις ψαγμένες κουζίνες της Γερμανίας, της Γαλλίας και της Βόρειας Ευρώπης πριν καταλήξει στην Αμερική και επανέλθει στη Φλαμανδία (Βέλγιο) ως "Fillet Americain". Στις αρχές του περασμένου αιώνα υποτίθεται πως υπήρχε διαφορά ανάμεσα στη συνταγή του Tartare και του Fillet Americain, αλλά τα ιστορικά στοιχεία δεν επαρκούν για να την στοιχειοθετήσουν. Όμως, δείχνει ότι εκείνη την εποχή, η κυριαρχούσα αντίληψη για τη συνταγή στα λίγα εστιατόρια στο Παρίσι που σέρβιραν ταρτάρ ήταν κιμαδιασμένο κρέας με sauce tartare (ήτοι μαγιονέζα με πίκλες, κάπαρη, αρωματικά βότανα και κρεμμύδι). Η συνταγή πάντως, άρχισε να παίρνει την τελική κατεύθυνσή της από πλευράς συστατικών μάλλον μετά τον πόλεμο και με κύρια πατρίδα πλέον το Παρίσι μετανάστευσε σε πολλές Βορειοευρωπαικές χώρες και στην Αμερική, ως μια σπάνια, "gourmet" και ιδιαίτερα ψαγμένη γεύση.

Το ταρτάρ είναι από τις κλασικές περιπτώσεις όπου δεν υπάρχει μια αυθεντική συνταγή, αλλά πολλές παραλλαγές από τους Ghef που χρησιμοποιούν κάποια κοινά αλλά και πολλά διαφορετικά υλικά. Εντέλει το "tartare" είναι θέμα γεύσης και αποτέλεσμα πειραματισμών μίξης κιμά από φιλέτο με υλικά που σίγουρα περιλαμβάνουν κρεμμύδι (ξερό ή χλωρό), μαϊντανό, κάπαρη και ωμό αυγό και από κει και πέρα άλλα όπως αντζούγες, σκόρδο, μαγιονέζα, μουστάρδα, σάλτσες Worcestershire, Ketchup, Tartare ή Barbeque, πίκλες, ξύδι, cognac, whisky κ.λπ.

Tο μυστικό για ένα καλό ταρτάρ έχει προφανώς να κάνει με την πρώτη ύλη (μια και δεν υφίσταται θερμική επεξεργασία)  το πολύ καλό φιλέτο πρέπει να είναι καλά σιτεμένο  και βεβαίως να γίνεται  σωστό κόψιμο με κοφτερό μαχαίρι την τελευταία στιγμή,  πριν σερβιριστεί. Έχει διαφορά το φιλέτο να κοπεί στο χέρι και όχι να περάσει από την μηχανή του κιμά. Ακολουθεί η μίξη των συστατικών που επιλέγουμε για να δημιουργηθεί μια συνταγή βάσης. Είθισται επίσης, να δίνουμε επιπλέον επιλογές υλικών στους καλεσμένους μας για να αυτοσχεδιάσουν ανάλογα με την γευστική τους προτίμηση. Τέλος, η απογείωση για το ταρτάρ είναι η συνοδεία του από "κριτσανιστές" ψιλοκομμένες γαλλικές τηγανητές πατάτες. 

Σήμερα  αποτελεί  ένα εμβληματικό πιάτο για πολλές βόρειες κουζίνες. Μόνο που  οι γιατροί έχουν ανακόψει λίγο τη φόρα που είχε πάρει το ταρτάρ, καθώς ελλοχεύει ο κίνδυνος για δηλητηριάσεις από βακτήρια και άλλους μικροοργανισμούς. Ετσι, έχουν βρεθεί κάποιες εναλλακτικές λύσεις, όπως το μισοψήσιμο ή το μαρινάρισμα σε λάιμ, όπως γίνεται στο Μεξικό, ή σε βότκα, όπως κάνουν οι Ρώσοι.
Οσον αφορά την παρουσία του steak tartar στη λογοτεχνία, ήταν ένα από τα αγαπημένα πιάτα του Κάπτεν Νέμο του Ιουλίου Βερν. Οσο για τη μουσική, υπήρξε μία από τις λατρεμένες γεύσεις της Μαρίας Κάλλας.

Ο Ρόμπερτ Μέι, στο «Accomplist Cook», που γράφτηκε για πρώτη φορά το 1660, αναφέρεται στη μεσαιωνική εκδοχή της σος ταρτάρ: 

Εξι (6) σφιχτοί κρόκοι πολύ ψιλοκομμένοι, Λευκό κρασί ή κρασόξιδο, Βούτυρο, Χυμός πορτοκάλι, Πιπέρι, αλάτι και μουστάρδα. Σάλτσα ταρτάρ: 1 κρόκος αβγού, 1 κουταλιά μουστάρδα, 1 κούπα λάδι, 1 κουταλιά κάπαρη, 1 κουταλιά ξίδι, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 σκελίδα σκόρδου λιωμένη, 3 κουταλιές μαϊντανός ψιλοκομμένος. 

 Πηγές:

     1. enet.gr 
     2. Carouso.gr

Επεξεργασμένο κείμενο για το Gastronomion Κώστας Σουλιώτης

31 Μαΐου 2014