ΜΠΑΤΖΟΣ

Τυροκομείο ή μπάτζος, ονομαζόταν ειδικό ορθογώνιο καλύβι που στηνόταν στο χώρο αρμέγματος των κοπαδιών. Η τυροκομία ήταν και είναι ιδιαίτερα σημαντική για την οικονομία της Θεσσαλίας της Δυτικής και της Κεντρικής Μακεδονίας  ενώ την τέχνη της τυροκομίας την εξασκούσαν κατεξοχήν  Βλάχοι και Σαρακατσάνοι.

Πρόκειται για ένα ημίσκληρο τυρί με λευκό έως λευκοκίτρινο χρώμα. Είναι ιδιαίτερα αλμυρός, καθώς διατηρείται σε άλμη, ενώ παράλληλα έχει ευχάριστη υπόξινη και ελαφρώς πικάντικη γεύση. Δεν έχει εξωτερικό περίβλημα και είναι διάσπαρτο από μικρές και ακανόνιστες τρύπες.
Είναι ένα τυρί ιδιαίτερα φτωχό σε λίπος, γι’ αυτό προτιμάται σε δίαιτες μειωμένων λιπαρών. Έχει μέγιστο ποσοστό υγρασίας 45% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 25%.

Η τυροκόμηση κρατάει μερικές μόνον ημέρες, ενώ ο μπάτζος πριν δοθεί για κατανάλωση ωριμάζει για τουλάχιστον 3 μήνες σε άλμη μέσα σε μεταλλικά δοχεία.
Παράγεται όπως προαναφέραμε στις περιοχές της δυτικής και της κεντρικής Μακεδονίας καθώς και στη Θεσσαλία αποκλειστικά από  πρόβειο γάλα, γίδινο ή μίγμα τους. Το γάλα από το οποίο παρασκευάζεται προέρχεται από φυλές αιγών και προβάτων παραδοσιακά εκτρεφόμενων και προσαρμοσμένων στην περιοχή παρασκευής του τυριού αυτού ενώ η διατροφή τους βασίζεται στη χλωρίδα της περιοχής. 

Ο μπάτσος σύμφωνα με τον Κανονισμό (ΕΚ) αριθμ. 1107/96 της Ευρωπαϊκής επιτροπή αναγνωρίστηκε μεταξύ άλλων ως παραδοσιακό προϊόν ονομασίας προέλευσης (Π.Ο.Π.).
Τον συναντάμε σε όλα σε όλα τα παραδοσιακά παντοπωλεία και ντελικατέσεν της Κεντρικής Μακεδονίας όπου διατηρείτε σε άλμη.Καταναλώνεται σκέτος ενώ αποκτά μια ιδιαίτερη γεύση, όταν τηγανίζεται και αναδύει όλα τα αρώματα του πρόβειου γάλακτος. Όταν σερβίρεται σαν ζεστό ορεκτικό συνοδεύεται με ρίγανη και λεμόνι.

Κώστας Σουλιώτης
22 Μαΐου 2014