O ΕΥΛΟΓΗΜΕΝΟΣ ΑΡΤΟΣ ΣΤΟ ΒΥΖΑΝΤΙΟ

Μαγκιπείο, αρτοποιείο στη Κων/πολη. 

Από τα βασικότερα διατροφικά αγαθά στη περίοδο του Βυζαντίου μαζί με το λάδι και το κρασί, ήταν και το ψωμί. 

Το σιτάρι και τα άλλα δημητριακά ήταν εδώδιμα προϊόντα και καλλιεργούνταν σε πολλές περιοχές της αυτοκρατορίας. Κατά την πρώιμη Βυζαντινή περίοδο, στους κατοίκους της Κωνσταντινούπολης διανεμόταν  δωρεάν ψωμί από σιτάρι, που προερχόταν από την Αίγυπτο. Η ποιότητα του ψωμιού στους κατοπινούς αιώνες παρουσίαζε ποικιλία και ήταν ανάλογη με τις οικονομικές δυνατότητες των καταναλωτών. Καλύτερος και ακριβότερος ήταν ο λεγόμενος καθαρός άρτος. Υπήρχαν δυο κατηγορίες:

1.       O σιλιγνίτης από ψιλοκοσκινισμένο λευκό αλεύρι

2.       Ο σεμίδαλις, από σιμιγδάλι

Και τα δύο αυτά είδη απολάμβαναν οι εύπορες ομάδες του πληθυσμού, δηλ. οι άρχοντες και οι αξιωματούχοι.

Αντίθετα, οι οικονομικά αδύναμοι κατανάλωναν έναν υποδεέστερο τύπο ψωμιού, το μεσοκάθαρον ή ρυπαρόν ή κυβαρόν άρτον, που ζυμώνονταν από άλλα, χαμηλής ποιότητας άλευρα.

Το κατώτατο είδος ψωμιού, ένδειξη απόλυτης φτώχειας, ήταν το λεγόμενο «πιτεράτον», ψωμί δηλαδή από  πίτουρα.

Εκτός από το ψωμί, αγαπητό και ευρέως διαδεδομένο ήταν και ο «παξαμάς» το παξιμάδι δηλ. ο δίπυρος άρτος (έχει υποστεί δυο φορές έκθεση στη πυρά),  που διατηρούνταν για πολύ καιρό, γι’ αυτό αποτελούσε την κύρια τροφή του στρατού κατά τις εκστρατείες, και όλων  όσων ταξίδευαν επί πολλές μέρες ιδίως με πλοίο. Αυτός ο δημώδης όρος της εποχής  «παξαμάς» έχει επικρατήσει ως παξιμάδι μέχρι και τις μέρες μας.

Στα χωριά το κάθε νοικοκυριό έψηνε μόνο του το ψωμί που χρειάζονταν, ενώ στις πόλεις οι περισσότεροι το αγόραζαν από τους φούρνους, τα γνωστά μαγκιπεία (αρτοποιεία). Υπήρχαν τρεις κατηγορίες αρτοποιείων:

·         Του Παλατίου

·         Των μοναστηριών

·         Τα ιδιωτικά ή εποπτευόμενα από τον Αυτοκράτορα ιδίως στη πρώιμη εποχή της Αυτοκρατορίας.

θερισμός στο Βυζάντιο, Μικρογραφία σε χειρόγραφο
Εθνική βιβλιοθήκη Μαδρίτης. 

Το ψωμί είχε τόσο σημαντικό ρόλο στη βυζαντινή  διατροφή που  η συντεχνία των αρτοποιών της Κων/πολης ήταν απαλλαγμένη από δημόσιες λειτουργίες για να μην διακόπτεται  η διαδικασία της παραγωγής του.

Η σπουδαιότητα του ψωμιού και η επάρκεια του στον πληθυσμό της Κωνσταντινούπολης καταδεικνύεται και από το γεγονός, δέκα χρόνια μετά τη στάση του Νίκα στον ιππόδρομο της  Κωνσταντινούπολης, όπου ο όχλος παρουσία Περσών Πρεσβευτών εξεγείρεται φωνάζοντας το σύνθημα «ευφημία μεν οίνου και λάρδου, λήψης δε άρτου» δηλ. υπάρχει κρασί και λαρδί, δεν υπάρχει όμως ψωμί.        

Ο μεγαλύτερος προμηθευτής της αυτοκρατορίας σε σιτάρι τους πρώτους αιώνες της αυτοκρατορίας ήταν το δέλτα του Νείλου, η μεταφορά των σιτηρών γινότανε μέσω της θαλάσσιας οδού. Όταν  η επαρχία της Αιγύπτου χάθηκε οριστικά για του Βυζαντινούς τον 7^ο αιώνα π.Χ. από τους Άραβες, τότε παρουσιάζονται προβλήματα έλλειψης ψωμιού στην Κωνσταντινούπολη. Το καινό της παραγωγής της Αιγύπτου έρχονται να καλύψουν η πεδιάδα της Θεσσαλίας και της Νίκαιας της Μ. Ασίας. 

Την περίοδο αυτή καθιερώνεται ο όρος ψωμί που προέρχεται από το όψον ή  ψώμισμα  δηλ. μικρά τεμάχια άρτου που δίδονταν δωρεάν  στου φτωχούς για να αντιμετωπίσουν την πείνα τους.

Για το gastronomion Κώστας Σουλιώτης

Τετάρτη 9 Απριλίου 2014