ΤΑ ΤΥΡΙΑ ΜΕ ΤΙΣ ΜΠΛΕ ΚΑΙ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΑΠΟΧΡΩΣΕΙΣ

ΡΟΚΦΟΡ:  Ο Βασιλιάς είναι εδώ

Τα τυριά με τις μπλέ και πράσινες αποχρώσεις και τις extrim γεύσεις έχουν αρκετούς εχθρούς από τη μια,  μα και πολλούς φίλους από την άλλη, ή θα τα αγαπήσεις ή θα τα μισήσεις. Τα τυριά αυτής της κατηγορίας είναι ίσως το τυπικότερο παράδειγμα μετατροπής του γάλακτος σε βελούδινη μάζα, μαλακή ή σκληρή, με έντονα μεταλλικά στοιχεία, επιθετική ή συγκρατημένη αλμυρότητα, ανάλογα με την περιοχή παραγωγής, μύτη έντονη έως αφόρητη και επίγευση που κρατά πολύ χρόνο για να σου θυμίζει πως το μπλε τυρί είναι εδώ.

Το χρώμα στα μπλε τυριά προέρχεται από τον μύκητα "Penicillium roqueforti" που δημιουργεί το «μούχλιασμα» κατά τη φάση της ωρίμανσης, και είναι ακριβώς αυτό που δίνει και τη χαρακτηριστική γεύση τους. Το χρώμα διαφοροποιείται από βαθύ μπλε μέχρι ανοιχτό πράσινο, μοβ ή και διάφορες αποχρώσεις του. Βέβαια  ο όρος «μπλε τυρί» δεν σημαίνει τίποτα. Για την ακρίβεια, τα τυριά που πωλούνται απλώς ως «μπλε» είναι εργαστηριακές απομιμήσεις των καλών μπλε, των οποίων μάλιστα η τιμή είναι αρκετά υψηλή γιατί, όταν παράγονται σε σοβαρό επίπεδο και  είναι ελεγχόμενα, αυτό που λέμε ΠΟΠ δηλαδή, ενώ η παραγωγή τους είναι σχετικά μικρή. 

Πως δημιουργείται όμως η χαρακτηριστική μούχλα. Αρχικά εισάγεται μια ομάδα από μύκητες στο γάλα, το οποίο αρχίζει να ξινίζει δηλ. η λακτόζη του γάλακτος μετατρέπεται σε λακτικό οξύ. Αμέσως μετά  έρχεται η σειρά της πυτιάς η οποία μπορεί να είναι είτε από το στομάχι του ζώου είτε τεχνιτή. Πρόκειται για ένα ένζυμο το οποίο δρα ως συνδετικό στοιχείο και δίνει στο ξινισμένο γάλα την υφή του γιαουρτιού. Στη συνέχεια το τυρόπηγμα αυτό κόβεται σε κομμάτια και αρχίζει ο διαχωρισμός του από τα τυρόγαλα. Ύστερα το δεμένο γάλα θα μπει σε φόρμες, θα προστεθεί το αλάτι ή θα μπει σε άλμη και θα αρχίσει η ωρίμαση. 

________________________________________________________________________

Η μούχλα απλοποιεί τη δομή του τυριού σπάζει τη σκληρότητα του, προσδίδει έντονη γεύση και μυρωδιά καθώς και βελούδινη υφή. 

________________________________________________________________________

Παραδοσιακά η διαδικασία του «μουχλιάσματος» θα ξεκινούσε στο σημείο αυτό, αλλά επειδή πια τα μπλε τυριά είναι "big business"  και τίποτα δεν μπορεί να αφεθεί στην τύχη, η μούχλα που παράγεται από τους μύκητες Penicillium roqueforti έχει εισαχθεί στο τυρί από την αρχή της διαδικασίας του τυροπήγματος, αλλά ενεργοποιείται με τεχνητά μέσα σε αυτό το χρονικό σημείο. Δηλαδή, αφού το τυρί δέσει καλά, δημιουργούνται με ένα μεταλλικό εργαλείο πολλές μικρές τρύπες για να εισαχθεί οξυγόνο, να ενεργοποιηθεί η «αποικία», όπως αποκαλείται, των μυκήτων και να αρχίσει να παράγει τη μούχλα από μέσα προς τα έξω. Η μούχλα απλοποιεί στην πραγματικότητα τη δομή του τυριού, σπάζοντας τη σκληρότητά του, προσδίδοντάς του ταυτόχρονα την έντονη γεύση, τη μυρωδιά και τη βελούδινη υφή που συνήθως ταυτίζουμε με τα μπλε τυριά. Πρόκειται για μια οργανική και ισορροπημένη σχέση παραδοσιακών τεχνικών με σύγχρονα μέσα και εργαλεία, συνοδευμένη από μια παραγωγική ευαισθησία απέναντι στον τόπο και τον χρόνο. 

Roquefort Le cos,  Γαλλία
Πρόβειο, με έντονη μύτη, πλούσια γεύση και πικάντικο 

φρούτο στη γλώσσα, εμπλουτισμένο με αλάτι και 

βούτυρο. Παράγεται απόκλειστικά στην περιοχή 

Ροκφορ-σιρ-Σουλζόν. (ΠΟΠ*)

Το πιο γνωστό μπλε είναι το ροκφόρ. Παράγεται από πρόβειο γάλα στις σπηλιές του "Mont Combalou" στη νότια Γαλλία και η παραγωγή του προστατεύεται από το 1411. Οι φλέβες του είναι έντονες και μοιάζουν σαν να έχει προστεθεί κάποιο πράσινο μυρωδικό μέσα στο τυρί. Ίσως για τον λόγο αυτό οι Γάλλοι το αποκαλούν «μαϊντανοποιημένο». Γευστικά αντιστέκεται στα πάντα και ίσως η κατανάλωσή του είναι προτιμότερη με ένα ποτήρι κόκκινο ή γλυκό κρασί. Το μυστικό του βρίσκεται στη «μούχλα» που υπάρχει στις σπηλιές, κοντινό συγγενή της φαρμακευτικής πενικιλίνης. Η περίοδος που τα πρόβατα παράγουν γάλα στην περιοχή είναι έξι μήνες τον χρόνο και το κάθε πρόβατο θα δώσει περίπου 200 λίτρα γάλα, αρκετά για να παραχθούν 60 κιλά τυριού ανά πρόβατο. 

Είναι σημαντικό ότι το γάλα πρέπει να φτάσει στο τυροκομείο μέσα σε τέσσερις ώρες από τη συλλογή του και αφού ελεγχθεί για μικροοργανισμούς, κάτι που διαρκεί σχεδόν πέντε ώρες, να αρχίσει η παραγωγή του τυριού. 

Stilton Nottinghamshire, Αγγλία
Με δυνατή μυρωδιά και έντονες μπλε φλέβες, που 

δημιουργούνται από την εισαγωγή οξυγόνου στο 

κέντρο του καθώς ωριμάζει. Συνδυάζεται ιδανικά 

με φρούτα και ξηρούς καρπούς. (ΠΟΠ*)

Το στίλτον είναι το βρετανικό μπλε τυρί, φτιάχνεται από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα και μπορεί να παραχθεί μόνο στις περιοχές του Ντέρμπισαϊρ, του Λέιτσεστερσαϊρ και του Νότιγχαμσαϊρ. Οι παραγωγικές του ρίζες πάνε πίσω στο 1700, η γεύση του είναι περισσότερο ήρεμη από του ροκφόρ και παράγεται σε κυλίνδρους των οκτώ κιλών από πέντε μόνο παραγωγούς. Πρόκειται για τα τυροκομεία Colston Bassett Dairy, Cropwell Bishop, Long Clawson Dairy, Tuxford & Tebbutt Creamery και Websters. Ακούγεται περίεργο, αλλά το στίλτον δεν μπορεί να παραχθεί στην πόλη του Στίλτον, που έγινε ιστορικά το κέντρο διανομής του μπλε τυριού της περιοχής και έτσι αποδόθηκε σε αυτό το όνομά της. Για κάθε οκτάκιλο κύλινδρο στίλτον χρειάζονται περίπου 78 λίτρα γάλακτος, που πρέπει να προέρχεται από την περιοχή. Πρόκειται για ένα τυρί που δεν ωριμάζει πολύ χρόνο –με εξαιρέσεις βέβαια– και συνήθως καταναλώνεται σε ηλικία 12 έως 14 εβδομάδων. Οι τεχνητοί θάλαμοι ωρίμασης αποτελούν και τη βασική διαφοροποίηση από τα ροκφόρ. Επίσης, το στίλτον έχει πολύ χαμηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία από το ροκφόρ, λιγότερο αλάτι και κατά συνέπεια μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λιπαρά και πρωτεΐνη. Αυτό του δίνει και την έντονα κρεμώδη υφή. Γευστικά το στίλτον μάς δίνει έντονες αποχρώσεις μανιταριού σε συνδυασμό με μέλι, μελάσα, δέρμα και πολύ καπνό. 

Gorgonzola Lombrdia, Ιταλία
Πολύ κρεμώδες, γλυκό, με γεύση πολύπλοκη, μπλε φλέβες 

και υφή από πολύ μαλακή μέχρι ημίσκληρη. Συνοδεύει 

δεκάδες πιάτα της μιλανέζικης κουζίνας 

αλλά και φρούτα. (ΠΟΠ*)

Η ιταλική γκοργκοντζόλα παράγεται από αγελαδινό γάλα στις πεδιάδες της Λομβαρδίας. Το τυρί αυτό το βρίσκουμε σε δύο βασικές κατηγορίες, το πολύ φιλικό στο στόμα και νεανικό dolce και το αρκετά ωριμασμένο stagionato, piccante ή di monte, το οποίο έχει μεγάλη ένταση στη γεύση. Το dolce, το οποίο είναι το τυρί που πωλείται στη χώρα μας ως γκοργκοντζόλα, είναι ιδανικό για χρήση στη μαγειρική και τις σαλάτες, ενώ είναι καταπληκτικό στις πίτσες. Τα κεφάλια της ξεπλένονται με άλμη κατά τη διάρκεια της ωρίμασης και αυτό της δίνει και την ιδιαίτερη μυρωδιά. 

Cabrales Asturias, Ισπανία
Η ανάμειξη αγελαδινού, πρόβειου και κατσικίσιου 

γάλακτος προσδίδει πολυπλοκότητα, το αλάτι 

και το πιπέρι έχουν την τιμητική τους, ενώ 

διακρίνεται και μια έντονη οξύτητα. (ΠΟΠ*)

Στην Ισπανία το μπλε τυρί ονομάζεται καμπράλες και είναι ίσως το περισσότερο δύστροπο μπλε απ' όλα, κυρίως λόγω της έντονα πικάντικης γεύσης του. Παράγεται από αγελαδινό γάλα ή ανάμεικτο αγελαδινό και πρόβειο και συνήθως καταναλώνεται μόνο του.

Πηγή: www.imerisia.gr
Επεξεργασία κειμένου Κώστας Σουλιώτης
10 Μαρτίου 2015

Η ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ

Ξηρά ωρίμανση = ένταση στη γεύση

 (Οι chef αναζητούν διαρκώς νέους τρόπους για να ικανοποιήσουν τα γούστα των πελατών τους)

(επεξεργασμένο κείμενο από το www.spoons.gr)

Το ίδιο κομμάτι βοδινού κρέατος σε διαφορετικούς χρόνους ξηράς ωρίμανσης.

Μέχρι τώρα ξέραμε ότι η ωρίμανση ή καλύτερα το σίτεμα του κρέατος ήταν υπόθεση ολίγων ημερών από τη στιγμή της σφαγής του έως την ημέρα της κατανάλωσης του. Οι chef ανά τον κόσμο στη προσπάθειά τους για βελτίωση των ποιοτικών χαρακτηριστικών των πρώτων υλών, αναζητούσαν και αναζητούν διαρκώς  νέους τρόπους για να ικανοποιήσουν τα γούστα των πελατών τους.Τελευταίως έχουν στραφεί στην τεχνική της ξηράς ωρίμανσης του βoδινού κρέατος. Η ιδέα που έχε δοκιμασθεί παλαιότερα και δεν είναι βέβαια καινούρια, είναι η απαλλαγή του κρέατος από ένα μέρος της υγρασίας του που περιέχεται σε ποσοστό 72%. Σήμερα δραστηριοποιούνται διάφορες εταιρείες που ειδικεύεται στην παλαίωση βοδινού κρέατος εδώ και 90 χρόνια, καθώς επίσης και διάφοροι chef. Εάν επισκεφθεί κάποιος τις εγκαταστάσεις τους προκειμένου να μυηθεί  στα μυστικά του παλαιωμένου (σιτεμένου) κρέατος θα εκπλαγεί ευχάριστα καθώς ο χώρος της παλαίωσης είναι ένας τεράστιος χώρος - ψυγείο με ανάμεικτες μυρωδιές που αναδύονται στο χώρο όπως φασκόμηλο, ζεστό βούτυρο, φιστίκια και αίμα.

Στις εγκαταστάσεις αυτών των χώρων παλαίωσης εισάγονται φρέσκα κομμάτια κρέατος που στην αρχή είναι λαμπερά και υγρά και στη συνέχεια ωριμάζουν διαφοροποιώντας το χρώμα τους προς το σκούρο κόκκινο που στο τέλος προσομοιάζει σε αυτό του καβουρντισμένου καφές ενώ η μυρωδιά τους γίνεται πιο γλυκιά και στρογγυλή.

Για την διαδικασία της ωρίμανσης η χημεία παίζει τον πρώτο ρόλο, η ωρίμανση δημιουργείται με τη δράση διαφόρων ενζύμων πάνω στις πρωτεΐνες του κρέατος. 

Ωρίμανση 36 μέρες, κόστος €90/kg

Ωριμάζοντας

Wagyu, ωρίμανση 70 μέρες

Ωρίμανση 27 μέρες, κόστος €100/kg

Καθώς το κρέας ηρεμεί, τα ένζυμα που υπάρχουν στα κύτταρα των μυών ελευθερώνονται και διασπούν τις πρωτεΐνες σε αμινοξέα ενώ κάποια απ’ αυτά δημιουργούν το "ουμάμι" (νοστιμιά) δίνοντας βάθος στη γεύση. Μετατρέπουν τους λίγους υδατάνθρακες που έχει το κρέας σε σάκχαρα κι έτσι το κρέας γίνεται γλυκύτερο. Ακόμα, διασπούν τους συνδετικούς ιστούς γύρω από τις πρωτεΐνες και κάνουν το κρέας τρυφερότερο.

Όλα αυτά μπορούν να συμβούν αρκεί να δώσουμε στο κρέας χρόνο, είτε βρίσκεται σ’ ένα χώρο ξηράς ωρίμανσης, είτε αεροστεγώς κλεισμένο σε ειδική συσκευασία μαζί με τα υγρά του που ονομάζεται υγρή ωρίμανση. Στην περίπτωση της υγρής ωρίμανσης  όταν αποσύρεται  το κρέας από την πλαστική συσκευασία  και στη συνέχεια αυτό ωριμάζει σε ξηρό περιβάλλον τότε αρχίζει να μαζεύει και το νερό που βρίσκεται μέσα του βγαίνει προς τα έξω, οι γεύσεις συμπυκνώνονται, όπως όταν ελαττώνεις τα υγρά σε μια σάλτσα.

Είναι μια διαδικασία ελεγχόμενης αποσύνθεσης καθώς το κρέας δεν αλατίζεται ή παστώνεται όπως το χοιρινό και τα αλλαντικά, έχει όμως  ένα σοβαρό, οικονομικό ρίσκο, είναι τόσο λεπτές οι ισορροπίες της ωρίμανσης που υπάρχει περίπτωση να καταστραφεί η ωρίμανση και να υπάρξει μεγάλη οικονομική ζημιά. 

VEZENE Αβγοτάραχο Λευκάδας και σασίμι από κόντρα φιλέτο 13χρονης αγελάδας ράτσας Rublia Gallega 120 ημερών ωρίμασης. Η έμπνευση του σεφ: «Το αβγοτάραχο εξισορροπεί τη γλυκιά γεύση φουντουκιού από την ωρίμαση του κρέατος». —Vezené, Σεφ/χασάπης/ιδιοκτήτης Ari Vezené, www.vezene.gr

_________________________________________________________________________

Όσον αφορά την υγιεινή, οι επιστήμονες του πανεπιστημίου του Wisconsin-Madison που ερεύνησαν το θέμα, έβγαλαν το συμπέρασμα ότι αν η διαδικασία γίνει σωστά, η ξηρά ωρίμανση μπορεί να βελτιώσει την ποιότητα του κρέατος.  Δεν πρόκειται για μια πολύπλοκη επιστήμη αλλά χρειάζεται πειθαρχία για να φροντίζεις το κρέας και να ρυθμίζεις τις παραμέτρους αντίστοιχα. Πρώτα, πρέπει να γνωρίζουμε  το πως αντιδρούν τα διαφορετικά είδη κρέατος στη διάρκεια του χρόνου. Τα πιο λιπαρά μπορεί να δεχθούν πιο μακρόχρονη ωρίμανση. Τα ζώα που τράφηκαν με χορτάρι σηκώνουν λιγότερο χρόνο ξηράς ωρίμανσης. Το κρέας τους περιέχει διαφορετικά λίπη απ’ ότι αυτά που τράφηκαν με ξηρά τροφή και δεν οξειδώνεται τόσο καλά. Συνεπώς πρέπει να υπάρχει γνώση για το πώς τράφηκε το ζωντανό ακόμα και επικοινωνία με την φάρμα εκτροφής του.

Αν ξεπεραστεί ο χρόνος ωρίμανσης  έχουμε δυσάρεστα αποτελέσματα και το κρέας καταστρέφεται. Χρειάζεται επίσης να παρατηρεί κάποιος, το πως δημιουργείται η εξωτερική κρούστα στο κρέας που ωριμάζει. Υπάρχει κίνδυνος να εγκλωβιστεί η υγρασία, πολύ αργά και μπορεί να εκτεθεί το εσωτερικό μέρος σε σήψη.

Η ωρίμανση (σίτεμα) του κρέατος γίνεται για να βελτιωθεί η τρυφερότητα και η γεύση του, έτσι ώστε αν μαγειρευτεί σωστά να είναι πιο ικανοποιητικό για τον καταναλωτή. Η σωστή ωρίμανση του βόειου κρέατος επιφέρει αλλαγές στο κρέας που πολλοί καταναλωτές επιθυμούν. Κατά την ωρίμανση του βοείου κρέατος, τα τεμαχισμένα τεμάχια ελέγχονται καλύτερα και διατηρούνται σε θερμοκρασία ψύξης τέτοια ώστε να επιτρέπει τις "φυσικές διαδικασίες" για τη βελτίωση της γεύσης και της τρυφερότητας του.

Πηγή: www.spoons.gr

Επεξεργασμένο κείμενο
27 Φεβρουαρίου 2015
Κων/νος Σουλιώτης

Η ΠΟΡΕΙΑ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ ΔΙΑ ΜΕΣΟΥ ΤΩΝ ΑΙΩΝΩΝ

Ένα σύντομο ιστορικό οινικό οδοιπορικό ... 

Στο βάθος των προϊστορικών χρόνων χάνονται τα ίχνη της αμπέλου. Η αμπελουργία γνωστή από τους προϊστορικούς χρόνους, ξεκίνησε από την Ασία όπου και επεκτάθηκε στο γνωστό τότε κόσμο. Στην Ελλάδα σύμφωνα με τη μυθολογία την έφερε ο Βάκχος από τις Ινδίες. Από τον ελλαδικό χώρο η καλλιέργεια της αμπέλου επεκτάθηκε και στην υπόλοιπη Ευρώπη, αρχικά στη Σικελία και στα παράλια της νοτίου Ιταλίας από Έλληνες εποίκους, και στη συνέχεια στην Ισπανία και τη μεσημβρινή Γαλλία, όπου το εθνικό ποτό ήταν ο ζύθος από κριθάρι, και από τους Ρωμαίους κατακτητές στη βόρεια Γαλλία, Γερμανία, Ουγγαρία, Βρετανία και αλλού.

Από τα είδη της αμπέλου (γένος Vitis) χρησιμοποιείται κυρίως το είδος Vitis Vinifera, και από αυτήν προέρχεται η τεράστια ποικιλία τύπων σταφυλιού που χρησιμοποιούνται σήμερα στην οινοποιία. Η Vitis Vinifera κατάγεται από τα νότια του Καυκάσου και της Κασπίας θάλασσας, πέρασε στην Ασία, όπου ο χυμός των σταφυλιών ονομάστηκε "Βύνος", από το επίθετο του θεού των Αρίων. Βύνος σημαίνει αγαπητός. Από τον Βύνο λοιπόν προέρχεται η λέξη οίνος.

Αιγυπτιακή τοιχογραφία με σκηνές καθημερινών δραστηριοτήτων. Διακρίνεται η συλλογή των σταφυλιών (τρύγος) και το πάτημα σε πατητήρι. Τα αμπέλια αυτή τη περίοδο ήταν ψηλά, έφθαναν τα δύο μέτρα. 

_________________________________________________________________________

Οι πρώτοι κάτοικοι του ελλαδικού χώρου δεν γνώριζαν την τέχνη της οινοποίησης. Υπάρχουν ενδείξεις για την κατανάλωση οίνου, εισαγόμενου από τη Μικρά Ασία, τη Βαβυλωνία, και την Αίγυπτο. Για την εισαγωγή οίνου από την Ασία και την Αίγυπτο αρχικά, και αργότερα την αμπελοκαλλιέργεια και την παραγωγή οίνου στην Ελλάδα μαρτυρούν τα αρχαιολογικά ευρήματα, οι σχετικές αναφορές σε αρχαία κείμενα, τα σκεύη οικιακής χρήσης, αποθήκευσης, και μεταφοράς του οίνου, καθώς και οι παραστάσεις σε αμφορείς, πίθους και αγγεία.

Ναυάγιο αρχαίου πλοίου όπου διακρίνονται οι αμφορείς μεταφοράς κρασιού. Μεταξύ των αμφορέων τοποθετούσαν άμμο ώστε το πλοίο να αποκτά συμπαγή φορτίο και να μην είναι ευάλωτο στις θαλασσοταραχές, όπως το κακότυχο αυτό πλοίο που τελικά ναυάγησε.

________________________________________________________________________

Ο Όμηρος χαρακτηρίζει: 
«Πολυστάφυλον» την Άρνη της Βοιωτίας (αρχαία ονομασία της Χαιρώνειας) και την Ιστιαία της Εύβοιας. «Aμπελόεσσαν» την Επίδαυρο της Αργολίδας. 
«Πήδασον αμπελόεσσαν» τη Μεθώνη της Μεσσηνίας. 
Γεγονός που αποδεικνύει ότι στις περιοχές αυτές ευδοκιμούσε το αμπέλι. 
Ο Πίνδαρος ονομάζει, «Μύσιον αμπελόεν Πεδίον» την αρχαία Μυσία, ο Στράβων «σφόδρα ευάμπελον» την ασιατική πόλη Πρίαπο (περιοχή κοντά στη θάλασσα του Μαρμαρά) και τις γειτονικές της, ο Αθήναιος μαρτυρεί για τις αμπελόφυτες εκτάσεις στις όχθες του Νείλου. Τις αμπελουργικές εργασίες και την οινοποίηση στην αρχαιότητα, περιγράφουν ο Θεόφραστος στα έργα του «Φυτών Ιστορίαι», «Φυτών Αιτίαι», «περί Οσμών», ο Βιργίλιος στα Γεωργικά, ο Πλίνιος, ο Κασσιανός Βάσσος στα «Γεωπονικά», και διάφοροι άλλοι.

Πέραν αυτών, ονομασίες πόλεων όπως Οινόη, Οινούς, Οινοποειάς (Αίγινα), Οινούσαι, Οινόφυτα μαρτυρούν για τη διαδεδομένη καλλιέργεια της αμπέλου και την οινοποίηση του κρασιού στον ελλαδικό χώρο. Σπέρματα της αμπέλου από την εποχή του ορείχαλκου βρέθηκαν στα σπήλαια της Τίρυνθας και του Ορχομενού, απολιθωμένα φύλλα και σπέρματα αμπέλου στη μεσημβρινή Ευρώπη, φύλλα και σπέρματα αμπέλου σε αιγυπτιακούς τάφους της 6ης χιλιετηρίδος π.Χ. Η αρχαιότερη ύπαρξη κρασιού στην Ελλάδα της Εποχής του Χαλκού αποδεικνύεται από τα αποτελέσματα των αναλύσεων των ευρημάτων σε πίθους που έφεραν στο φως οι ανασκαφές στη Μύρτο, πρωτομινωικό οικισμό της 3ης χιλιετηρίδος π.Χ., στη νότια ακτή της Κρήτης. Από τις εξετάσεις των οργανικών υπολειμμάτων που ανακτήθηκαν από θραύσματα τοιχωμάτων πίθων (υπολείμματα πατημένων σταφυλιών, γίγαρτα, φλοιοί, βλαστοί) που βρέθηκαν στη Μύρτο επιβεβαιώθηκε η ύπαρξη προϊόντος σταφυλιών, με σαφή ένδειξη προσθήκης ρητίνης, αφού ανιχνεύθηκαν διτερπενοειδή οξέα ρητίνης. Οι επιστημονικές αναλύσεις μιας τριποδικής χύτρας εποχής 1900-1700 π.Χ., που βρέθηκαν στη Μύρτο, αποκαλύπτουν κρασί με ρητίνη αποθηκευμένο σε καπνισμένο δρύινο βαρέλι ή με προσθήκη καπνισμένων κομματιών δρυός μέσα στο βαρέλι, όπως δείχνουν οι λακτόνες δρυός που ανιχνεύθηκαν. Η ξεχωριστή γεύση την οποία προσδίδει στο κρασί μια τέτοια προσθήκη μοιάζει με τη σημερινή του σκωτσέζικου ουίσκι.

Επίσης σε κωνικά κύπελλα της ίδιας εποχής που βρέθηκαν στον οικισμό Αποδούλου στην Κοιλάδα του Αμαρίου στην Κρήτη, οι αναλύσεις έδειξαν ότι περιείχαν κρασί αρωματισμένο με ρητίνη τερεβίνθου. Σε τριποδικές χύτρες από τον ίδιο οικισμό, βρέθηκε φωσφορικό οξύ, ένωση που έχει βρεθεί και σε κάδους ζυθοποιίας πριν από το 3000 π.Χ. στην Ιεράκων Πόλη στην Ανω Αίγυπτο και που μαζί με την 2-οκτανόλη που ανιχνεύθηκε, θεωρείται ότι δείχνει την ύπαρξη ζύθου.

Στη περιοχή Αρχάνες της Κρήτης βρέθηκε το εικονιζόμενο
Μινωικό πατητήρι που χρονολογείται πριν το 1500 πΧ.

Στις Μυκήνες, οι αναλύσεις θραυσμάτων τοιχωμάτων αμφορέων, ψευδόστομων αμφορέων, χαναανίτικων ή συροπαλαιστινιακών αμφορέων (πήλινα αγγεία, κωνικά, με μέσο ύψος περίπου 50 εκ.), πίθων, και κυλίκων, έδειξαν ότι περιείχαν διάφορα είδη κρασιού: απλό, με ρητίνη, με κάποιο προϊόν που δεν παρασκευαζόταν με ζύμωση (ίσως χυλό ή υδρόμελι).
Οι αναλύσεις των ευρημάτων σε αγγεία (τριποδικές χύτρες, μαγειρικές λεκάνες, μαγειρικούς αμφορείς, κωνικά κύπελλα, ρυτά - τα κατοσταράκια της εποχής), από την Κρήτη, τις Μυκήνες, και την Ηπειρωτική Ελλάδα και την Κύπρο, στα 1600-1100 π.Χ. παρέχουν ενδείξεις για την παρουσία βοτάνων στο κρασί όπως? απήγανο, λεβάντα, δάφνη, φασκόμηλο. Επίσης οδηγούν στην πιθανότητα ύπαρξης ενός ανάμεικτου ζυμωμένου ποτού αποτελούμενου από κρασί, ζύθο από κριθάρι, και υδρόμελι, αλλά και μέλι, τρυγικό οξύ, λάδι, κερί μελισσών (θεωρουμένου ότι το λάδι και το κερί χρησίμευαν για τη συντήρηση του κρασιού και την σφράγιση των δοχείων). Ισως όμως τα ευρήματα αυτά να οφείλουν την παρουσία τους και από τη διαδοχική χρήση των αγγείων για κρασί, ζύθο από κριθάρι, και υδρόμελι.

H ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΑΔΑ

Η καλλιέργεια της αμπέλου και η παραγωγή οίνου στην Ελλάδα ξεκινάει από τον 15ο αιώνα π.Χ. Οι αρχαίοι μνημονεύουν με επαίνους τους οίνους της Μαρώνειας στη Θράκη (με μαρώνιο οίνο μέθυσε ο Οδυσσέας τον Κύκλωπα Πολύφημο), της Λέσβου, της Θάσου, της Κω, της Πάρου, της Χίου, της Ικαρίας (στην πόλη Πριάμη της Ικαρίας ορισμένοι αποδίδουν και τον περίφημο «ιαματικό και πολύτροφο» Πράμνειο οίνο).

Οι αρχαίοι Ελληνες δεν ξεχώριζαν τον οίνο μόνο σε παλαιό και νέο, αλλά και σε λευκό, μέλανα, κιρρόν (ξανθόν), και ερυθρόν, και σε γλυκύν και αυστηρόν, σε λεπτόν και παχύν, ευώδη και ουχί ευώδη, αλλά και σε αδύνατο, μέτριο και δυνατόν. Οίνο κατασκεύαζαν όχι μόνο από σταφύλια, αλλά και από σταφίδες (αποξηραμένα σταφύλια), και από άλλα προϊόντα όπως σύκα, ρόδια, μήλα, απίδια, κυδώνια, φοίνικες. Επίσης καταναλώναν αρωματισμένους οίνους με τη προσθήκη ρητίνης, πίσσας, ίων, ρόδων, αλλά και ανακατεμένους με αλάτι ή θαλάσσιο ύδωρ (τεθαλασσωμένους) καθώς και ανακατεμένους με κρίθινο αλεύρι και τριμμένο τυρί (κυκεώνας), και παρασκευάζουν σταφιδίτη οίνο (από σταφίδες), και σίραιον οίνο τον οποίο βράζουν και παίρνουν το σίραιον (πετιμέζι).

Οι αρχαίοι Ελληνες εισήγαγαν και τον όρο «ανθοσμία» (δηλαδή bouquet - σύγχρονη οινική ορολογία) που αφορά την προτιμώμενη οινώδη οσμή των παλαιοτέρων οίνων όπως ο "σαπρίας".

Οι αρχαίοι είχαν αντιληφθεί και την ύπαρξη οινοπνεύματος στον οίνο, παρατηρώντας κάποια εύφλεκτη ουσία σε αυτόν, χωρίς να καταφέρουν να την απομονώσουν. Ο Αριστοτέλης στα μετεωρολογικά του αναφέρει ότι ο οίνος περιέχει «ελαφράν τινά ατμίδα», γι' αυτό και αναφλέγεται.

Ανατρέχοντας στις παλαιότερες γραπτές μαρτυρίες για την ιστορία του οίνου ως πρώτο οινοποιό συναντάμε τον Νώε, ο οποίος αφού φύτεψε το αμπέλι, έστυψε τα σταφύλια, ήπιε το χυμό τους, και αφού μέθυσε, ξεγυμνώθηκε. Ο Νώε ήπιε το χυμό, κρασί όμως δεν ήπιε, όπως δεν είχε πιει και ο Φαραώ, στη γνωστή ιστορία με την Ιωσήφ, του οποίου ο οινοχόος ονειρεύτηκε κλήμα με σταφύλια από τα οποία κόβει και στίβει για να τα προσφέρει στον κύριό του. Το όνειρο ερμηνεύτηκε θετικά από τον Ιωσήφ και επαληθεύτηκε. Από τον Αρτεμίδωρο η κατανάλωση καλού κρασιού και σε μικρή ποσότητα στα όνειρα έχει θετική ερμηνεία. 

Έτσι και στην αρχαία Ελλάδα η έκθλιψη ή εκχύμωση των σταφυλιών γίνεται ή με τα χέρια χρησιμοποιώντας όχι μόνο τα δάχτυλα, αλλά και τους πήχεις και τους αγκώνες, αφού πρώτα αφαιρούσαν τους βοστρύχους (κοτσάνια), οπότε το γλεύκος που παραγόταν με αυτόν τον τρόπο, και λεγόταν κάρμα, ήταν ανώτερης ποιότητας και λαμβανόταν ο εκλεκτότερος οίνος, γιατί οι πατημένοι και σπασμένοι βόστρυχοι προσδίνουν χορτώδη γεύση στον παραγόμενο οίνο και υποβαθμίζουν την ποιότητα του, ή με τα πόδια σε ληνούς (πατητήρια). Αυτός ο τρόπος εκχύμωσης, βασισμένος στη μυϊκή δύναμη του ανθρώπου, διαρκεί επί αιώνες, και μόνο στους νεώτερους χρόνους χρησιμοποιούνται μηχανικά πιεστήρια.

Για την έκθλιψη ή αποβοστρύχωση των σταφυλιών χρησιμοποιούσαν "σουρωτήρια" δηλαδή πήλινους ηθμούς ή πλεγμένα σχοινιά ή ρηχά πανέρια από λυγαριά, που τοποθετούσαν πάνω σε λεκάνες, κάδες, δεξαμενές, και μέσα σε αυτά χώριζαν τις ράγες από τους βοστρύχους και τις έθλιβαν με τα χέρια. Καθώς έσπαζε ο φλοιός των ρογών, ο χυμός που έρεε περνούσε από τις οπές στο χώρο υποδοχής - συλλογής, και έτσι διαχωριζόταν από τα στερεά υπολείμματα των σταφυλιών. Αν όμως οι οπές ήταν μεγάλες, τότε περνούσαν μαζί με το χυμό και οι σπασμένες ράγες, και τότε ο παραγόμενος οίνος προερχόταν από γλεύκος εμπλουτισμένο κατά την ζύμωση με χρωστικές, αρώματα, και άλλα συστατικά των στερεών μερών της ράγας και του φλοιού της.

Στην ελληνική αγγειογραφία σώζονται εικόνες από αρχαίους ξύλινους ληνούς με πλέγμα. Ξύλινη τράπεζα με οριζόντιο πλέγμα πάνω στο οποίο πιέζουν τα σταφύλια με τα χέρια, και ένα επικλινές ξύλινο επίπεδο από κάτω, το οποίο οδηγεί σε κάδη όπου συλλέγεται ο χυμός, ενώ οι βόστρυχοι μένουν πάνω στο πλέγμα και απομακρύνονται με τα χέρια, είναι ακόμη σε λειτουργία σε ορισμένα ελληνικά χωριά και σε νησιά.

Άλλη αρχαία τεχνική για την εκχύμωση των σταφυλιών, αλλά και άλλων καρπών ήταν το "σακκίζειν", το σούρωμα μέσα σε ύφασμα ή υφασμάτινους σάκκους, που γινόταν είτε με τη μυϊκή δύναμη των χεριών ή των ποδιών, είτε με τη βοήθεια δύο ξύλινων ράβδων και με περιστροφή του σάκκου, είτε με την ανάρτηση του σάκου σε δύο ξύλινους ορθοστάτες καλά στερεωμένους στο έδαφος, και στην συνέχεια στρίψιμο και στύψιμο. 
Ο σάκκος αυτός ήταν ένα είδος πιεστηρίου, το πιο απλό και το από πιο παλιά γνωστό όργανο εκχύμωσης, χρησιμοποιείται δε και σήμερα σε φτωχά μέρη, μεταξύ των οποίων και σε χωριά της Κορσικής, όπου ο σάκκος ονομάζεται saccula, γεγονός που δείχνει ότι η αρχέγονη αυτή τεχνική έφθασε εκεί από την Ελλάδα.

Το πάτημα των σταφυλιών με τα πόδια στην αρχή γινόταν μέσα σε δεξαμενή έκθλιψης της οποίας τα κατακόρυφα τοιχώματα έφθαναν μέχρι τους αστραγάλους των πατητάδων, αλλά με το χρόνο εξελίχθηκε σε απερυψωμένο οικοδόμημα (δεξαμενή) με έναν ή πολλούς κρούνους εκροής του γλεύκους σε μικρότερη δεξαμενή. Οι μεταγενέστεροι χώροι έκθλιψης σταφυλιών, μικρές παραλλαγές παρουσίασαν.

Απορίες γεννά ο Όμηρος που θέλει τον Οδυσσέα να θαυμάζει το κτήμα του βασιλιά των Φαιάκων Αλκίνοου, και μας πληροφορεί ότι μέσα στον αμπελώνα υπήρχε ένας χώρος "θειλόπεδον" για το λιάσιμο των σταφυλιών, όπου και "ετράπεον", δηλαδή έθλιβαν, τα σταφύλια. 
Είναι πιθανό η έκθλιψη και εκχύμωση των λιαστών και μισοσταφιδιασμένων σταφυλιών να γινόταν με πίεση, αφού τα τοποθετούσαν σε αλλεπάλληλες στρώσεις ανάμεσα σε πανιά, όπως γίνεται και με τις ελιές, και να τα χτυπούν με ξύλινους κόπανους, τεχνική που εξακολουθούν να εφαρμόζουν και σήμερα στη Σάμο, αλλά και στη Σαντορίνη όπου η παρασκευή του πολύ γλυκού Vinsanto από μούστο με γράδο πάνω από 25 μπωμέ, γίνεται από ψημένα σταφύλια που δεν είναι δυνατόν να τα εκθλίψουν με τα πόδια. Σε όλη την ιστορία του οίνου, τα ψημένα στον ήλιο σταφύλια δεν τα πατούσαν, για να τα εκχυμώσουν τα έτριβαν σε "τριπτήρες" όπως τις ελιές. Σε πολλά μέρη της Ελλάδας χρησιμοποιούσαν μέχρι προσφάτως την πρωτόγονη μέθοδο να κυλάνε μία λίθινη κυλινδρική κολώνα τυμπανοειδούς σχήματος, πάνω στις απλωμένες σε μια στέρεη λίθινη βάση ελιές. Ένα ίδιο λίθινο σύστημα σύνθλιψης, τριβείο με τριπτήρα, που βρέθηκε στην Κρήτη ανάγεται μεταξύ των των ετών 2160 - 1700 π.Χ., και παρόμοιο βρέθηκε στο Χαμαλεύρι, παραλιακή Κοινότητα, 10 χλμ ανατολικά από το Ρέθυμνο, και ανάγεται στα 2160 - 1700 π.Χ. περίπου. 
Κατά την Κλασική και Ελληνιστική εποχή, σε περιοχές μεγάλης οινικής παραγωγής (Κύπρο, Κρήτη) χρησιμοποιούσαν για τον ίδιο σκοπό λίθινους κυλινδρους, τους λεγόμενουν "κυλινδρικούς σπαστήρες", οι οποίοι ταιριάζουν και με τον τρόπο που στην αυλή του Ομηρικού Αλκίνοου έθλιβαν τα μισοσταφιδιασμένα σταφύλια, "ετράπεον" γύριζαν, έστρεφαν, διεύθυναν μπρος ή πίσω τους (κυλινδρικούς) σπαστήρες.

Κατά τον Πολυδεύκη, σταφυλοβολείον καλούσαν το μέρος όπου οι τρυγητάδες απέθεταν τα σταφύλια, και ληνό το κτίσμα όπου πατούσαν τα σταφύλια. Η λέξη ληνός έχει διττή έννοια: δεξαμενή έκθλιψης, και κτίσμα που στέγαζε τα πατητήρια και το σταφυλοβολείον, το οποίο χαρακτηριζόταν και ως "ταμιείον". Στα οινοποιεία της σύγχρονης εποχής υπάρχουν τέτοιες δεξαμενές, οι λεγόμενοι "σταφυλοδόχοι".

Ένα οργανωμένο οινοποιείο της ελληνιστικής και ρωμαϊκής εποχής στέγαζε: μία ληνό για την έκθλιψη των σταφυλιών με τα πόδια, ένα χώρο απόθεσης των σταφυλιών, ένα ζεύγος τουλάχιστον πιεστηρίων για την εκπίεση των στεμφύλων, για να μη διακοπούν οι εργασίες του τρύγου σε περίπτωση βλάβης αν υπήρχε μόνο ένα πιεστήριο.

Τον χυμό (γλεύκος) που εκρέει πριν από την έκθλιψη των σταφυλιών με τα πόδια, εξ αιτίας της διάρρηξης του φλοιού μέρους των ραγών από το βάρος των υπερκείμενων σταφυλιών, ονόμαζαν πρότροπο. Γλεύκος ονόμαζαν τον χυμό που έρρεε μετά το πάτημα στα πατητήρια.

ΑΓΓΕΙΑ ΟΙΝΟΥ

(Ποτήρια και σκεύη της εποχής) 

Για την αποθήκευση, μεταφορά, πόση του οίνου οι αρχαίοι Ελληνες μεταχειριζόταν τα εξής:

 Αμφορέας

Αγγείο συνήθως πήλινο, ή και μετάλλιο (χάλκινο, ορειχάλκινο, αργυρό, ακόμη και χρυσό), αλλά και ξύλινο, υάλινο, μαρμάρινο, πέτρινο, εξογκωμένο στο μέσον, με στενό λαιμό και δύο λαβές. Για τον οίνο χρησιμοποιούνται συνήθως αμφορείς με οξύ πυθμένα ώστε να βυθίζονται στο χωμάτινο δάπεδο των υπογείων αποθηκών. Οι μικροί αμφορείς μπορούσαν και να κρεμαστούν σε τοίχο ή να στηρίζονται σε αυτόν.

______________________________________________________

Κρατήρας

Αγγείο μεγάλου μεγέθους, πέτρινο, ή χάλκινο, ή και αργυρό, ή και χρυσό, σφαιρικό στην κοιλιά με στενό και κοντό λαιμό και με ανοιχτό στόμιο, με δύο λαβές στο κάτω μέρος της κοιλιάς, κοσμημένο με παραστάσεις. Χρησίμευε για την ανάμιξη του οίνου με νερό κατά τις ιεροτελεστίες και τα συμπόσια.

______________________________________________________

Κύλιξ

Η κύλιξ έχει κυκλικό σχήμα, έχει ένα υψηλό πόδι, δύο λαβές, και ευρύ στόμιο. Πήλινη ή υάλινη ή αργυρή ή χρυσή, διακοσμημένη ή ζωγραφιστή, χρησίμευε για την πόση.

______________________________________________________

Κάνθαρος

Με στόμιο πλατύ και βαθιά κοιλία, φέρει δύο λαβές που αρχίζουν από το κάτω μέρος της κοιλίας και απολήγουν κυκλικά στο άνω άκρο των χειλέων, στηρίζεται σε ψηλό ή χαμηλό πόδι με βάση. Συνήθως πήλινο, αλλά και από χαλκό, ή αργυρό, ή χρυσό, κοσμημένο με αγγειογραφίες και εγχάρακτες ή έκτυπες παραστάσεις.

___________________________________________________

Κοτύλη-Σκύφος

 Χρησίμευε ως ποτήρι από τους ομηρικούς χρόνους. Από πηλό, αλλά και αργυρό ή χρυσό, χρησίμευε και ως ιερατικό σκεύος.

__________________________________________________

Κύαθος

 Μικρό αγγείο με μακριά λαβή για να φτάνει στον πυθμένα του κρατήρα (σαν σύγχρονη κουτάλα) από χαλκό ή πολύτιμο μέταλλο, χρησίμευε για την άντληση του οίνου από τον κρατήρα και την πλήρωση των ποτηριών. Χρησίμευε και σαν μετρικό αγγείο.

______________________________________________________

Οινοχόη

Από πηλό ή μέταλλο, με εξογκωμένη κοιλία και λαιμό που απολήγει σε προχόη, με λαβή που αρχίζει από το άνω μέρος της κοιλίας και καταλήγει στο άκρο της προχόης. Χρησίμευε για τη μεταφορά οίνου από τον κρατήρα στα εκπώματα (ποτήρια). Μερικές οινοχόες φέρουν στη λαβή μικρές οπές ή κρίκους για να περνά ιμάντας και να αναρτώνται.

_____________________________________

Στάμνος

Πήλινο αγγείο για την εναπόθεση οίνου.

__________________________________________

Υδρία

Συνήθως πήλινο αγγείο, εξογκωμένο στο μέσον, με στόμιο και βάση ευρέα. Έχει δύο μικρές λαβές στα πλάγια του στομίου και μία μεγάλη κάθετη από το χείλος του στομίου μέχρι την αρχή της κοιλίας. Χρησίμευαν για την αποθήκευση κυρίως νερού, αλλά και γεμάτες οίνο τοποθετούνταν μέσα στη γη για καλύτερη διατήρηση του περιεχομένου.

ΕΜΠΟΡΙΟ ΟΙΝΟΥ

Το εμπόριο του οίνου κατ' αρχήν ήταν εισαγωγικό, αφότου όμως η ελληνική γη άρχισε να δίνει πλούσια και εκλεκτή οινική παραγωγή, αναπτύχθηκαν τόσο οι εξαγωγές όσο και το εμπόριο με μεταφορά κρασιών από ελληνικές πόλεις σε άλλες ελληνικές πόλεις στις οποίες δεν επαρκούσε η ντόπια παραγωγή. Η μεταφορά του οίνου γινόταν μέσα σε αμφορείς, οι οποίοι ήταν διακοσμημένοι με εικόνες σχετικές με το περιεχόμενο, με πλοία κυρίως, από τη Θάσο, τη Μαρώνεια, τη Λήμνο, τη Χίο, τη Σάμο, την Ικαρία, τη Λέσβο, την Σκόπελο, τη Νάξο, την Κύθνο, την Πάρο, την Κω, την Χαλκιδική.

Για το εμπόριο του οίνου οι αρχαίοι είχαν μέτρο τον αμφορέα, του οποίου υποδιαίρεση ήταν ο χους (12 χόες=1 αμφορέας), του χοός υποδιαίρεση ήταν η κοτύλη (12 κοτύλες=1 χους), και της κοτύλης ο κύαθος (6 κύαθοι=1 κοτύλη).

Οι τιμές του οίνου δεν ήταν υψηλές ακόμη και για τις ανώτερες ποιότητες.
Η απεικόνιση σταφυλιού σε αρχαία νομίσματα δείχνει το μέγεθος της διάδοσης του σχετικού προϊόντος και αποτελεί κατά κάποιο τρόπο και διαφήμιση του προϊόντος.

ΣΥΜΠΟΣΙΑ

Στην αρχαία Ελλάδα ο οίνος ήταν απαραίτητος στις φιλοσοφικές και κοινωνικές συζητήσεις που συνήθως γινόταν στα συμπόσια, όπου οι συμμετέχοντες αντάλλασσαν ιδέες για ποικίλα θέματα. Το αρχαίο συμπόσιο άρχιζε από την εσπέρα και τελείωνε το πρωί. Η συνάθροιση γινόταν σε σπίτια, συμμετείχαν μόνο άνδρες που συζητούσαν τρώγοντας ξαπλωμένοι σε ανάκλιντρα τοποθετημένα έτσι ώστε να βλέπουν τα πρόσωπά τους. Το δείπνο θεωρείτο δευτερεύον, διαρκούσε λίγο, και μετά από αυτό, αφού καθάριζαν το πάτωμα, το χώρο γενικά, και τα χέρια τους, άρχιζε ο πότος, ο οποίος εξακολουθούσε μέχρι το πρωί, και κατά τον οποίο διεξαγόταν η συζήτηση. 

Η διαδικασία της ανάμειξης του οίνου

Στην αρχή οι συμπότες έπιναν λίγο άκρατο οίνο και μετά άρχιζε η οινοποσία με κεκραμένο οίνο. Το «παρά πότον φιλοσοφείν» είναι πανάρχαιο ελληνικό έθιμο. Ο Όμηρος, περιγράφει το λαϊκό συμπόσιο στην Πύλο γνωστό ως «δείπνο των θεών» (Οδύσσεια Γ  στ. 5-9, 43-50, 339-341). Ο Πλάτωνας στον Πρωταγόρα συνιστά στους «καλούς και αγαθούς» συμπότες να διασκεδάζουν με ευπρέπεια ακόμη και αν έχουν πιει πολύ «κοσμίως, καν πάνυ πολύν οίνον πίωσιν». Και πάλι ο Πλάτωνας σημειώνει την πρόταση του Παυσανία, στο συμπόσιο που έγινε στο σπίτι του νεαρού ποιητή Αγάθωνος, «μη δια μέθης πίειν, αλλά προς ηδονήν». Στο δε συμπόσιο των επτά σοφών, εκτός από τα συμποσιακά προβλήματα που τέθηκαν σε αυτό, ο Πλούταρχος καταγράφει και τους λόγους του Μνησίφιλου, αναφερόμενους στον τρόπο που καταναλώνεται ο οίνος, θαυμάσιο αξίωμα ισόνομης και δημοκρατικής πολιτείας.

Πηγή: infowines.gr
Επιμέλεια κειμένου και φωτογραφίας: Κώστας Σουλιώτης
16 Φεβρουαρίου 2015 

ΛΕΥΤΕΡΗΣ ΛΑΖΑΡΟΥ

Ο Έλληνας Chef που ανέδειξε όσο κανείς άλλος την ελληνική θαλασσινή κουζίνα!

O Λευτέρης Λαζάρου αποτελεί ίσως τον βασικό διαμορφωτή και καθοριστικό παράγοντα της θαλασσινής πλευράς της νέας ελληνικής κουζίνας. 

Γεννημένος το 1952 από πατέρα καραβομάγειρα, ο Λευτέρης Λαζάρου δεν σκέφτηκε ποτέ να ακολουθήσει διαφορετική πορεία στη ζωή του. Στα δεκαπέντε του χρόνια αρχίζει να ακολουθεί τον πατέρα του τα καλοκαίρια στις κουζίνες των πλοίων. «Χαιρόμουν όταν έβλεπα να φτιάχνει ο πατέρας μου ένα πιάτο για τους φίλους του στο ταβερνάκι της γειτονιάς ή στο σπίτι μας. Με γοήτευε. Έτσι του ζήτησα να με πάρει μαζί σε κάποια ταξίδια με το πλοίο». Από λιμάνι σε λιμάνι οι παραστάσεις αλλάζουν, και μαζί τους οι άνθρωποι και οι κουλτούρες.

Στα δεκαοκτώ του αρχίζει να δουλεύει επαγγελματικά σε κουζίνες ξεκινώντας από την Ιταλία και περνώντας από πολλές ευρωπαϊκές πόλεις.
Τον Οκτώβριο του 1987 στην οδό Διστόμου στον Πειραιά δημιουργεί το πρώτο Βαρούλκο.
Την εποχή εκείνη στην εστιατορική σκηνή της Αθήνας κυριαρχούσαν τα γαλλικά, ιταλικά και ξένα εστιατόρια. Το ψάρι το έβρισκε κανείς στις ψαροταβέρνες οι οποίες συνήθως το προσέφεραν ψητό ή τηγανητό, ή το πολύ πολύ έφτιαχναν μια σουπιά με σπανακόρυζο, ένα καλαμάρι γεμιστό, ένα χταπόδι στιφάδο, όπως λέει ο ίδιος. Ο Λαζάρου ανήσυχος γαστρονομικά, διαλέγει έναν διαφορετικό δρόμο. “Ήθελα να φτιάξω το δικό μου χώρο και να ασχοληθώ με τη θαλασσινή τροφή και πρόταση, αλλά κάνοντας κάτι που δεν το έκανε κάποιος άλλος, αναφέρει σε μια συνέντευξή του.” Μια καινούρια κουζίνα αρχίζει να αναδύεται από την κουζίνα του πρώτου Βαρούλκου. Η σούπα με το μελάνι σουπιάς, το καλαμάρι με το πέστο, το ριζότο με το χρυσόφυλλο κι ο λαχανοντολμάς με τον κιμά καραβίδας, είναι μερικά μόνο από τα πιάτα που παρασκευάζονται και όχι μόνο ενθουσιάζουν το κοινό, αλλά στις μέρες μας πλέον έχουν καθιερωθεί και θεωρούνται πλέον κλασικά. H ζαργάνα, η κατσούλα, η πεσκανδρίτσα και άλλα άσημα ψάρια και θαλασσινά βγαίνουν από την αφάνεια και γίνονται πρωταγωνιστές περίφημων δημιουργιών όπως η πεσκανδρίτσα στον ατμό με ρίζες σέλινου και γλυκό άσπρο κρεμμύδι Ζακύνθου. “Με προκαλεί το να ασχοληθώ με μια καλή, αλλά ταπεινή πρώτη ύλη”, λέει ο ίδιος.

Το 1994 μετακομίζει σε μεγαλύτερο χώρο στην οδό Δεληγιώργη - όπου και η ανωτέρω φωτογραφία - και οι επιβραβεύσεις έρχονται η μία μετά την άλλη. Εκεί χωρούν όλοι οι φίλοι και ο χώρος είναι περισσότερο εστατορικός και κοσμοπολίτικος.  Το εστιατόριο αποκτά αναγνώριση και γίνεται σύντομα στέκι δημοσιογράφων, πολιτικών, και επιχειρηματιών του ναυτιλιακού κόσμου. Ο Χατζιδάκις, η Μερκούρη, η Αρβελέρ, ο Τσαρούχης αλλά και ξένες προσωπικότητες (Μαντέλα, Ντ’ Αλέμα) περνούν από τα τραπέζια του. Τα θαλασσινά μενού με τη δημιουργική στάμπα του Λευτέρη Λαζάρου συνεχίζουν με τη μαύρη σούπα με μελάνι σουπιάς, το διάσημο καλαμάρι με το πέστο, το ριζότο με το χρυσόφυλλο και τον περίφημο λαχανοντολμά με την καραβίδα. 

Η διεθνής αναγνώριση όμως φτάνει το 2002 με το αστέρι Michelin, το πρώτο που κατακτά Έλληνας σεφ ο οποίος μάλιστα μαγειρεύει ελληνική κουζίνα. 

Η κουζίνα του Λαζάρου όμως δεν σταματάει εδώ. Συνεχίζει να είναι ανήσυχη και να εξελίσσεται, και το ίδιο εξελίσσεται και το μαγαζί που μετακομίζει στην οδό Πειραιώς το 2004 (βλέπε την παραπάνω φωτογραφία). Η συνεχής δημιουργική επέμβαση σε κλασικές συνταγές τοποθετεί τον Λαζάρου μέσα σε εκείνους που άνοιξαν τον δρόμο για τη Νέα Ελληνική Κουζίνα της εποχής μας.

_________________________________________________________________________________

Επόμενη σελίδα γυρίζει ο συμπαθής Chef Λευτέρης Λαζάρου με το νέο «Βαρούλκο» που άνοιξε στο Μικρολίμανο. 

_________________________________________________________________________

Σήμερα και ύστερα από μία δεκαετία, το «Βαρούλκο» επιστρέφει στον Πειραιά, έχοντας συλλέξει πλέον 21 βραβεύσεις στους Χρυσούς Σκούφους αλλά και πολλές άλλες διακρίσεις και διατηρώντας σταθερό το αστέρι του. Για τον Λευτέρη Λαζάρου όπως αντιλαμβανόμαστε έχει συναισθηματικό φόρτο αυτή η κίνηση. «Όλα καλά, αλλά το ταξίδι και ο προορισμός του έχουν αξία όταν ξέρεις ότι θα γυρίσεις στη βάση σου, το λιμάνι σου, εκεί απ’ όπου ξεκίνησες. Έχει αξία όταν ξέρεις ότι θα γυρίσεις στο σπίτι. Γεμάτος, κατασταλαγμένος, με εμπειρίες. Να δώσεις στον τόπο σου, την πηγή της έμπνευσης σου, όλα όσα έμαθες στη διαδρομή. Σε αυτόν τον τόπο που σε έκανε να ονειρεύεσαι και να δημιουργείς», γράφει ο ίδιος ο Λαζάρου σε ένα συγκινητικό γράμμα που διατρέχει την ιστορία του.

Το νέο «Βαρούλκο» στεγάζεται πλέον στο Μικρολίμανο (Κουμουνδούρου 52 ), εκεί όπου ήταν παλιότερα­ τα «Τρεχαντήρια», και λειτουργεί όλη την ημέρα με σύνθημα: «απλά το μεσημέρι, κλασικά το βράδυ». ­Αυτό σημαίνει ότι τα βράδια τα μενού έχουν τη γαστρονομική όψη που ξέρουμε, τα μεσημέρια όμως  βρίσκεις θαλασσινούς μεζέδες με υπογραφή Λαζάρου (λαχανόρυζο με καλαμαράκια, ουρές πεσκανδρίτσας λαδολέμονο, λακέρδα με κονφί κρεμμυδιού, κυδώνια αχνιστά με λημνιό κρασί και πάπρικα κ.ά. ) σε οικονομικές τιμές κι ένα menu degustation για ούζο και τσίπουρο στα € 22-25 – μια πρόταση συντονισμένη με την εποχή και την παράδοση του Μικρολίμανου. 

Ο εθνικός μας ψαρο-μάγειρας, ο οποίος συνδιαμόρφωσε αυτό που λέμε νέα ελληνική θαλασσινή κουζίνα, ρίχνει πλέον άγκυρα πάνω στο κύμα. «Στο δικό μου βαπόρι που δεν κουνάει», λέει στο τέλος μιας συνέντευξης. «Έχω δέσει αρκετές κατσαρόλες, φτάνει…»
Η δημιουργία συνεχίζεται, με τον Λαζάρου κάθε βράδυ παρόντα πίσω από τις κατσαρόλες και τα τηγάνια, αλλά και ανάμεσα στο κοινό του και τα τραπέζια, γιατί γι’ αυτόν “η μεγάλη διάκριση έρχεται από τον κόσμο, όταν έξω στη σάλα κάποιοι άνθρωποι χαμογελάνε, κάποιοι ευχαριστιούνται με αυτό που τους προσφέρω…”

Ιδού λοιπόν μια ποιητική θαλασσινή συλλογή, μια σειρά από τα νέα πιάτα του νέου βαρούλκου δια χειρός Λευτέρη Λαζάρου!

Τορτελίνια με καβούρι

Πηγές:
www.athinorama.gr
www.varoulko.gr

Κώστας Σουλιώτης 
26 Ιανουαρίου 2015

SUBLIMOΤION : ΤΟ ΑΚΡΙΒΟΤΕΡΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ

Συνδυασμός  μαγειρικής πρωτοπορίας και τεχνολογικής καινοτομίας !

Στην Ibiza βρίσκεται ίσως το ακριβότερο εστιατόριο του κόσμου και συνάμα το πλέον πρωτοποριακό που δημιουργήθηκε από τον περίφημο Ισπανό Chef Paco Roncero και προσφέρει μια πρωτόγνωρη γευστική εμπειρία σε συνδυασμό με τη τεχνολογία. Δεν είναι άλλο από το εστιατόριο "Sublimotion" που στεγάζεται στο νέο ξενοδοχείο "Hard Rock Hotel" της Ίμπιζα και συγκαταλέγεται στα πιο ακριβά εστιατόρια του κόσμου.  Το όνομά Sublimotion σημαίνει περιφραστικά, προσφορά στους επισκέπτες μιας συναρπαστικής και πανέμορφης γαστρονομικής εμπειρίας. 

Το "Sublimotion" δεν είναι ένα εστιατόριο που λειτουργεί με την συνηθισμένη καθημερινότητα. Κατ' αρχήν δεν υπάρχει μενού, δεν υπάρχουν ονόματα για τα πιάτα, αυτό που υπάρχει είναι μια γαστρονομική ερμηνεία της γεύσης  και μια γαστρονομική εμπειρία με σκοπό τη δημιουργία αισθήσεων. Ο σχεδιασμός των μενού γευσιγνωσίας ποικίλλει  από μέρα σε μέρα με τέτοιο τρόπο ώστε τα πιάτα να παρουσιάζονται σε έναν «έξυπνο» πίνακα (τραπέζι) με διαρκείς εκπλήξεις για τους πελάτες σε μια γευστική υπερπαραγωγή.

Δημιουργός του εστιατορίου όπως προαναφέραμε είναι ο Paco Roncero, Chef με Βραβείο L'Avenir (2005), Εθνικό Βραβείο Γαστρονομία (2006), και κάτοχο δύο αστεριών Michelin. Κατάγεται από τη Μαδρίτη, διαθέτει καινοτόμες ιδέες και ανήσυχο χαρακτήρα, έχει ήδη ανοίξει πολλά εστιατόρια τάπας που ονομάζονται "Estado Puro», και έχει πολλά επιχειρηματικά σχέδια που γεωγραφικά τοποθετούνται στην Ισπανία, Σαγκάη και Κολομβία. Ο ίδιος περιγράφει τον εαυτό του ως παθιασμένο με το μαγείρεμα και λάτρη της τεχνολογίας, γεγονός που του επέτρεψε να πάει ένα βήμα παραπέρα και να παντρέψει την μαγειρική με την τεχνολογία.

Για να αναφερθούμε και σε πρακτικά θέματα το  εστιατόριο λειτουργεί νυκτερινές ώρες σε δύο βάρδιες, για 12 πελάτες μόνο η κάθε βάρδια, στο ίδιο τραπέζι, ανεξάρτητα με το αν γνωρίζονται ή όχι οι πελάτες μεταξύ τους. Το εστιατόριο ουσιαστικά αποτελείται από ένα δωμάτιο όπου τα πάντα είναι λευκά,  όπως ένα κενό κομμάτι χαρτί πριν ξεκινήσει  να γράφεται  μια ιστορία. Το Sublimotion συνδυάζει τη δημιουργικότητα των πέντε αισθήσεων με τη γεύση των τροφίμων να παρουσιάζονται σε απίστευτες υφές, τα αρώματα να πλημμυρίζουν το δωμάτιο και το θέαμα να συνεχίζεται και να συνοδεύεται από μαγευτικές οπτικοακουστικές  εικόνες.

Οι πελάτες με τη βοήθεια της τεχνολογίας μπορούν να ταξιδέψουν  σε έναν κόσμο  αισθήσεων από τον Βόρειο Πόλο, όπου μπορούν να δοκιμάσουν  κρύα σνακ σε ένα περιβάλλον που η θερμοκρασία είναι χαμηλή.

Η εμπειρία ξεκινά με μια ενημέρωση από τον maitre παρουσιάζοντας κάθε ένα από τα πιάτα που θα ανέβουν κατά τη διάρκεια της βραδιάς. Παράλληλα με αυτόν, μια ομάδα από δώδεκα σερβιτόρους, ένας για κάθε πελάτη, παρουσιάσει όταν έρθει η κατάλληλη στιγμή, κάθε ένα από τα πιάτα που συνθέτουν το δείπνο της βραδιάς.

Το δείπνο ξεκινάει με ένα σνακ συνοδευόμενο με κοκτέιλ, και από εκεί το μενού συνεχίζεται με το σερβίρισμα  δεκαπέντε πιάτων που περιλαμβάνουν  τα καλύτερα υλικά όπως κρέας, θαλασσινά, χαβιάρι, λαχανικά φρούτα κ.λπ. Το κάθε πιάτο πλαισιώνεται από αντίστοιχα οπτικά σενάρια όπως: μητρόπολη, θάλασσα, βουνό, έρευνα (παέγια με το φημισμένο ελαιόλαδο που δημιουργείται από κόκκους δημητριακών, ή ένα αρωματικό και βρώσιμο τριαντάφυλλο), λαχανόκηπο κ.λπ. Επίσης εντυπωσιακά εκπροσωπούνται και μια σειρά από επιδόρπια όπου η σοκολάτα είναι πάντα παρούσα, και όλα αυτά  συνδυάζονται με το μουσικό πολιτισμό του νησιού.

Φυσικά, η αντιστοίχιση με το κρασί για κάθε ένα από τα πιάτα είναι καθαρή τελειότητα είτε είναι σαμπάνια, ή λευκό - κόκκινο  και ακόμη και στον τομέα της μπύρας - όπως Mahou- δεν είναι η ετικέτα που μετράει, αυτό που έχει σημασία είναι ότι επιτυγχάνεται ο ιδανικός συνδυασμός.

Με κόστος 1.650 ευρώ ανά κεφαλή, πολλοί δεν θα είναι αρκετά τυχεροί για να απολαύσουν ένα αποκλειστικό και μοναδικό δείπνο σε αυτό το εστιατόριο (διαθέσιμο μέχρι το τέλος του Σεπτεμβρίου κάθε σαιζόν). Όσοι μπορούν, ωστόσο, θα υποστούν μια πλήρη εμπειρία των αισθήσεων: όραση, ακοή, όσφρηση, αφή και γεύση μείγμα μαζί σε μια δίνη των αισθήσεων. Το Sublimotion είναι η επίτευξη ενός από τα όνειρα του Chef Paco Roncero, όπου στην μαγειρική του πρωτοπορία και την τεχνολογική καινοτομία, ενώνονται και δημιουργούν μια ολοκληρωμένη συναισθηματική εμπειρία.

Τα προηγμένα συστήματα επιτρέπουν την δημιουργία χρωματικής ατμόσφαιρας, τον έλεγχο της θερμοκρασίας και της υγρασίας του χώρου και τον αρωματισμό της εσωτερικής ατμόσφαιρας κάτω από μία μουσική ακολουθία που δημιουργείται ειδικά για την περίσταση. Αυτά τα εργαλεία δημιουργούν μια μοναδική εμπειρία που ξεπερνά τη γαστρονομία και προσφέρει ένα άπειρο πεδίο αισθήσεων. Θα υπάρξει χρόνος για χιούμορ, χαρά, φόβο, προβληματισμό και νοσταλγία. Οι επισκέπτες θα ταξιδέψουν σε έναν κόσμο των αισθήσεων από τον Βόρειο Πόλο, όπου θα μπορούν να δοκιμάσουν κρύα σνακ από το δικό τους παγόβουνο μέχρι τις Βερσαλλίες όπου η λεπτότητα και η κομψότητα ενός τριαντάφυλλου θα λιώσει στο στόμα τους...

Άποψη του ξενοδοχείου Hard Rock στην Ίμπιζα πέντε αστέρων όπου στεγάζεται το εστιατόριο Sublimotion.

Κώστας Σουλιώτης

4 Ιανουαρίου 2015