Τα πρώτα βιβλία Μαγειρικής στην Ελλάδα

"H Σημειολογία των Βιβλίων Μαγειρικής"

 

 Τα βιβλία μαγειρικής ανέκαθεν έπαιζαν σημαντικό ρόλο στην επέκταση της γνώσης, στη διαμόρφωση μαγειρικών προτύπων και την δημιουργία μαγειρικών ρευμάτων και απόψεων. Στην Ελλάδα τα βιβλία μαγειρικής δεν έχουν μεγάλη ιστορία, σε μια έρευνα που επιχειρήσαμε ανακαλύψαμε τα πρώτα βιβλία και τις πρώτες προσπάθειες σπουδαίων μαγείρων που ασχολήθηκαν με την συγγραφή βιβλίων μαγειρικής.

1. Το 1828 μεταφράζεται στην Σύρο από τα ιταλικά και τυπώνεται το πρώτο βιβλίο στον Ελλαδικό χώρο, από τον γιατρό - λόγιο Π. Ζωντανό. 

2. Αρκετά αργότερα, και συγκεκριμένα το 1860, εκδίδεται  στην Αθήνα, το βιβλίο μαγειρικής με τίτλο "τα μυστήρια της γαλλικής μαγειρικής". Είναι το πρώτο έντυπο με συνταγές μαγειρικής που κυκλοφορεί στην ελεύθερη Ελλάδα.

3. Αμέσως μετά το 1863 κυκλοφορεί στην Kωνσταντινούπλη η μαγειρική του N. Σαράντη, με διεθνείς συνταγές και ορισμένες δικές του που επινοήθηκαν για να συνθέσουν το εθνικό προφίλ της τότε «υψηλής», ελληνικής μαγειρικής. Οι συνταγές του της εποχής αυτής, είναι εμπνευσμένες  από  την αρχαία, αλλά και την πρόσφατη ελληνική μαγειρική  παράδοση, επηρεασμένες όμως από την επικρατούσα τότε κυρίαρχη γαλλική κουζίνα. Παρατηρούμε ονομασίες φαγητών όπως: τη "σούπαν του Aρχέστρατου", το "ψάρι του Ναυάρχου Μιαούλη",  το "σαρλότ το Eλληνικόν" κ.ά. Στην τελευταία δεκαετία του 19ου αιώνα οι εκδόσεις βιβλίων μαγειρικής πληθαίνουν, οι συνταγές των φαγητών που συμπεριλαμβάνουν συγκλίνουν  στον τύπο του εγχειριδίου. Διαφαίνεται όμως ότι συγχρόνως με την διάδοση των δυτικών προτύπων φαγητών (γαλλική κουζίνα) που επιχειρούν, επικαλούνται και την εγχώρια αστική μαγειρική των μεσαίων στρωμάτων. Η αστική μαγειρική αυτής της εποχής έχει προέλθει από την ενσωμάτωση των τουρκικής προέλευσης φαγητών και των παραδοσιακών συνταγών. 

4. Το 1912 κυκλοφορεί  η  σύγχρονη μαγειρική και ζαχαροπλαστική, του Νικολάου Βασιλάκη, αρχιμαγείρου του περίφημου ξενοδοχείου των Αθηνών  "Αγγλία" ο οποίος στο πρόλογό του αναφέρει: "Tην σύνταξιν των πλείστων συνταγών εφιλοπόνησα και ηρύσθην από διάφορα γαλλικά συγγράμματα». Φαίνεται ότι τα φαγητά που περιγράφει έχουν έντονη επιρροή από την γαλλική κουζίνα και περιγράφει μενού  πραγματικά αντάξια ενός δείπνου των  Βερσαλλιών. Είναι η περίοδος που η ελληνική κουζίνα ξεκόβει από την παράδοσή της και αρχίζει να αστικοποιείται. Στα ξενοδοχεία της Αθήνας καθώς και στις κοσμικές ταβέρνες φαγητά όπως ο πατροπαράδοτος "τραχανάς" ή "η κότα με χυλοπίτες" και άλλα παραδοσιακά έχουν  εκτοπιστεί και θεωρούνται πλέον «χωριάτικα». 
Στα βιβλία όμως αυτής της περιόδου παρατηρούμε ότι  μέσα στην ύλη συμπεριλαμβάνονται και κανόνες καλής συμπεριφοράς (savoir vivre), απευθυνόμενα σε κυρίες και δεσποινίδες. Θέλουν να προβάλλουν το πρότυπο της καλής νοικοκυράς και συζύγου οι οποίες εκτός της μαγειρικής δεινότητας πρέπει να  διαθέτουν και καλούς τρόπου συμπεριφοράς.


5. Αφήνουμε τελευταίο τον μεγάλο Έλληνα αρχιμάγειρο Νικόλαος Τσελεμεντές (1878 - 1958) του 20ου αιώνα. Καταγόταν απ' το χωριό Εξάμπελα της Σίφνου και μεγάλωσε στην Αθήνα,    όπου τέλειωσε το Γυμνάσιο. Αρχικά δούλεψε σαν υπάλληλος συμβολαιογραφείου, άρχισε όμως να ασχολείται περισσότερο με τη μαγειρική εργαζόμενος στο μαγαζί του πατέρα και του θείου του. Σπούδασε για ένα χρόνο μαγειρική στη Βιένη και γυρνώντας εργάστηκε για διάφορες πρεσβείες. Έγινε αρχικά γνωστός με το περιοδικό "Οδηγός Μαγειρικής" που άρχισε να εκδίδει το1910, που περιείχε -εκτός των συνταγών- διατροφικές συμβουλές, διεθνή κουζίνα, νέα για τη μαγειρική κ.α. Το 1919 έγινε διευθυντής του ξενοδοχείου "Ερμής", ενώ τον επόμενο χρόνο έφυγε για την Αμερική, όπου δούλεψε σε μερικά απ' τα ακριβότερα εστιατόρια του κόσμου, κάνοντας παράλληλα και ανώτερες σπουδές μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και διαιτολογίας. Γύρισε στην Ελλάδα το 1932, ίδρυσε μια μικρή σχολή μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής (η πρώτη ιδιωτική σχολή μαγειρικής στην Ελλάδα) και κυκλοφόρησε το γνωστό βιβλίο του με συνταγές, που όντας ο πρώτος ολοκληρωμένος οδηγός μαγειρικής, γνώρισε πάνω από δεκαπέντε επίσημες ανατυπώσεις τις επόμενες δεκαετίες. Επηρεασμένος απ' τη γαλλική κουζίνα, υπήρξε εκσυγχρονιστής της ελληνικής κουζίνας, καθώς χάρη σ' αυτόν οι Ελληνίδες νοικοκυρές έμαθαν τη μπεσαμέλ τα πιρισκί τη μπουγιαμπέσα κ.ά, πράγμα που κατά μερικούς ισοδυναμούσε με νόθευση της ελληνικής κουζίνας με ευρωπαϊκά στοιχεία. Το όνομά του είναι σήμερα συνώνυμο των οδηγών μαγειρικής, ενώ χρησιμοποιείται και σαν πείραγμα προς κάποιον που ξέρει να μαγειρεύει πολύ καλά.


Πηγές:
7 ημέρες (ένθετο εφημερίδας καθημερινής)
www. wikipedia.org

Επεξεργασία - παρουσίαση για το "gastronomion"
Κώστας Σουλιώτης
17 Ιουνίου 2013