Ο ελληνικός θησαυρός της λιμνοθάλασσας
 |
| Το αυγοτάραχο Μεσολογγίου αποτελεί μια από τις 30 μοναδικές επιλογές του παγκοσμίως γνωστού chef, ferran Adria |
Είναι δυνατόν οι Έλληνες chef να μην έχουν εκ δεξιών τους αυτό το παραδοσιακό προϊόν να μην προάγουν αυτό το θεσπέσιο υλικό όταν στη διεθνή κουζίνα κάνει πάταγο. Διαβάστε τι σχολιάζει ο διεθνής τύπος :
- Παίρνει εξαιρετικά σχόλια στους New York Times.
- Ο "food writer Jose Andres" κάνει μόδα το αβγοτάραχο στα media και το καθιέρωσε ως το πιο «καυτό» υλικό για tapas σε αρκετά εστιατόρια των ΗΠΑ.
- Στη γαλλική αγορά το συγκεκριμένο προϊόν θεωρείται ανώτερο από το αντίστοιχο της Κορσικής, χαρακτηρίζεται «royale» και πωλείται σε διπλάσια τιμή.
- Το νέο βιβλίο της φωτογράφου Hannah Collins με τίτλο «The Fragile Feast, Routes to Ferran Adria» (εκδόσεις Hatje Cantz, www. amazon.co.uk) περιλαμβάνει τις προσωπικές επιλογές του διάσημου σεφ με τα 30 κορυφαία και πιο υγιεινά προϊόντα του πλανήτη και καταγράφει όλη τη διαδρομή τους από τον παραγωγό και τον τόπο παραγωγής, μέχρι το πιάτο των πελατών του διάσημου "El Bulli" και τον τρόπο που τα χειρίστηκε ο διαβόητος δημιουργός του.
Το βιβλίο αποτελεί ένα ιστορικό ντοκουμέντο, καθώς παρουσιάζει ένα γαστρονομικό κίνημα (Μοριακή Κουζίνα), «ντυμένο» με τα μοναδικότερα προϊόντα του πλανήτη στις πιο ιδιαίτερες -υψηλής γαστρονομίας- στιγμές, που αγγίζουν την εικαστική έκφραση. Ανάμεσα λοιπόν στις 30 μοναδικές επιλογές του φημισμένου σεφ Ferran Adria, βρίσκεται και το αβγοτάραχο Μεσολογγίου, για την κραταιά του γεύση, τη βελούδινη υφή, τη μακρότατη επίγευση και τα μοναδικά -υψηλής διατροφικής αξίας- χαρακτηριστικά του.
Καλή θέαση.
ΣΤΑΔΙΟ 1ο
 |
| Τα ψάρια ψαρεύονται στην ήρεμη λιμνοθάλασσα του Μεσολογγίου. |
ΣΤΑΔΙΟ 2ο
 |
Αμέσως μετά τους αφαιρούνται τα αυγά. Τα φρέσκα αυγά
ζυγίζουν από 100 γρ. μέχρι μισό κιλό το καθένα,
ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού.
|
ΣΤΑΔΙΟ 3ο
 Αφού αλατιστούν τα αυγά παραμένουν σε κλειστούς θαλάμους όπου γίνεται μερική αφυδάτωση. |
ΣΤΑΔΙΟ 4ο |
 |
| Όταν ολοκληρωθεί η αφυδάτωση (ξήρανση) έχουν χάσει σχεδόν το μισό από το βάρος τους. |
ΣΤΑΔΙΟ 5ο
| Προσθήκη προστατευτικού καλύμματος από κερί, ώστε το χαβιάρι να διατηρήσει τα αρώματα του. Συνήθως ο χρόνος κατανάλωσης του είναι μέχρι ένα χρόνο. |
ΣΤΑΔΙΟ 6ο
 |
| Τυποποίηση προώθηση στην αγορά. |
ΣΤΑΔΙΟ 7ο
 |
| Στο πιάτο μας "Σπαγγέτι με μελάνι σουπιάς και αυγοτάραχο Μεσολογγίου" |
Στο Bar
 |
| Συνοδεύει εξαιρετικά ως γαρνιτούρα σχεδόν όλα τα αποστάγματα |
Βγάλτε το από το ψυγείο, μια ώρα πριν το καταναλώσετε, κόψτε το σε πολύ λεπτές φετούλες, βγάλτε το κερί, πάρτε φρυγανισμένο ψωμί και συνοδεύστε το με όποιο ποτό θέλετε. Ούζο, τσίπουρο, ρακή και αποστάγματα λειτουργούν σαν καταλύτες που απελευθερώνουν τη γεύση και τα αρώματά του.
Συνδυάζεται αρμονικά με Chardonnay, Chablis, Sauvignon blanc, Riesling, Ασύρτικο, Σαμπάνια και αφρώδεις οίνους και κάνει καλή παρέα με single malt και καπνιστά ουίσκι, βότκα και τεκίλα.
Πηγές:
1. Βήμα Gourmet
2. www.trikalinos.gr
Επεξεργασία - Παρουσίαση: Κώστας Σουλιώτης
25 Ιουλίου 2013
ΜΕΡΙΚΕΣ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ
ΣΤΗ ΚΟΥΖΙΝΑ
Καναπεδάκια με αυγοτάραχο & αποξηραμένα σύκα
 |
ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)
20 ψιλές φέτες αυγοτάραχου
10 ψιλές φέτες μπαγκέτας
5 αποξηραμένα βερίκοκα ή 5
αποξηραμένα σύκα, κομμένα στη μέση
1 ½ κουτάλια σούπας τυρί κρέμα
1 κουτάλι σούπας μέλι
1 κουτάλι τσαγιού ξύδι βαλσαμικό
10 ψιλές φέτες μπαγκέτας
5 αποξηραμένα βερίκοκα ή 5
αποξηραμένα σύκα, κομμένα στη μέση
1 ½ κουτάλια σούπας τυρί κρέμα
1 κουτάλι σούπας μέλι
1 κουτάλι τσαγιού ξύδι βαλσαμικό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αλείφουμε το ψωμί με το τυρί, προσθέτουμε το μισό βερίκοκο (ή μισό σύκο) και 2 φετούλες αυγοτάραχο. Ανακατεύουμε το μέλι με το βαλσάμικο και με μια οδοντογλυφίδα προσθέτουμε από δύο σταγόνες σε κάθε φέτα.
Αλείφουμε το ψωμί με το τυρί, προσθέτουμε το μισό βερίκοκο (ή μισό σύκο) και 2 φετούλες αυγοτάραχο. Ανακατεύουμε το μέλι με το βαλσάμικο και με μια οδοντογλυφίδα προσθέτουμε από δύο σταγόνες σε κάθε φέτα.
Bruschetta με αυγοτάραχο και τοματίνια
 |
ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)
15 φέτες αυγοτάραχο
3/4 φλ. τσαγιού σέλερυ
15 μέτρια τοματίνια
2 κ. σ. ελαιόλαδο
1 κ. γλ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι
χυμό 1 λεμονιού
4 φέτες μαύρου ψωμιού ή 8 παξιμάδια
3/4 φλ. τσαγιού σέλερυ
15 μέτρια τοματίνια
2 κ. σ. ελαιόλαδο
1 κ. γλ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι
χυμό 1 λεμονιού
4 φέτες μαύρου ψωμιού ή 8 παξιμάδια
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ψιλοκόβουμε το σέλερυ και τα τοματίνια. Ανακατεύουμε με το αλάτι, το ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού και μοιράζουμε το μείγμα πάνω στις φέτες του ψωμιού. Κόβουμε το αυγοτάραχο σε λεπτές φέτες και το απλώνουμε πάνω από τη σαλάτα. Τρίβουμε πιπέρι πάνω από το αυγοτάραχο και ραντίζουμε με λίγο λάδι.
Μπορούμε εναλλακτικά, να προσθέσουμε όλα τα υλικά (εκτός από το ψωμί) σε μια πράσινη σαλάτα.
Ψιλοκόβουμε το σέλερυ και τα τοματίνια. Ανακατεύουμε με το αλάτι, το ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού και μοιράζουμε το μείγμα πάνω στις φέτες του ψωμιού. Κόβουμε το αυγοτάραχο σε λεπτές φέτες και το απλώνουμε πάνω από τη σαλάτα. Τρίβουμε πιπέρι πάνω από το αυγοτάραχο και ραντίζουμε με λίγο λάδι.
Μπορούμε εναλλακτικά, να προσθέσουμε όλα τα υλικά (εκτός από το ψωμί) σε μια πράσινη σαλάτα.
Tερίνα foie gras με τρούφα και αυγοτάραχο
ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)
4 μεγάλες φέτες foie gras (340 γρ.)
1/4 κ. τσαγ. αλάτι
1 πρέζα πιπέρι
1 πρέζα ζάχαρη
1 κλωναράκι δεντρολίβανο
1 κλωναράκι ρίγανη
1 ποτήρι του κονιάκ Μεταξά
20 λεπτές φέτες τρούφα
20 φέτες Αυγοτάραχο
1/4 κ. τσαγ. αλάτι
1 πρέζα πιπέρι
1 πρέζα ζάχαρη
1 κλωναράκι δεντρολίβανο
1 κλωναράκι ρίγανη
1 ποτήρι του κονιάκ Μεταξά
20 λεπτές φέτες τρούφα
20 φέτες Αυγοτάραχο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αφαιρούμε τις ίνες από το foie gras, αν υπάρχουν. Μαρινάρουμε με brandy, δενδρολίβανο και ρίγανη για 10 ώρες, ώστε να ενσωματωθούν οι γεύσεις. Τοποθετούμε σε τερίνα και ψήνουμε για 15-20 λεπτά στους 75oC. Βγάζουμε από το φούρνο και αφαιρούμε τα λίπη από το πάνω μέρος της τερίνας με χαρτί κουζίνας. Αφήνουμε στο ψυγείο για 10 ώρες.
Αφαιρούμε τις ίνες από το foie gras, αν υπάρχουν. Μαρινάρουμε με brandy, δενδρολίβανο και ρίγανη για 10 ώρες, ώστε να ενσωματωθούν οι γεύσεις. Τοποθετούμε σε τερίνα και ψήνουμε για 15-20 λεπτά στους 75oC. Βγάζουμε από το φούρνο και αφαιρούμε τα λίπη από το πάνω μέρος της τερίνας με χαρτί κουζίνας. Αφήνουμε στο ψυγείο για 10 ώρες.
Για το σερβίρισμα προσθέτουμε από πάνω αυγοτάραχο και φέτες τρούφας, είτε κόβουμε κατά μήκος την τερίνα και δημιουργούμε διαδοχικά στρώσεις από αυγοτάραχο, τερίνα και τρούφα. Συνοδεύουμε με «Τρικαλινός Αφρίνα» κρύσταλλοι αλατιού.
Σούπα τραχανάς με αυγοτάραχο
ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)
3/4 φλ. τσαγιού τραχανά γλυκό
ξύσμα 1 lime ή μισού λεμονιού
10 φέτες αυγοτάραχο ψιλές
1/2 κ. γλ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ξύσμα 1 lime ή μισού λεμονιού
10 φέτες αυγοτάραχο ψιλές
1/2 κ. γλ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βράζουμε 1 λίτρο νερό, ρίχνουμε τον τραχανά και το ξύσμα, βράζουμε ώσπου να δέσει η σούπα. Κόβουμε το αβγοτάραχο σε διαφανείς φλουδίτσες ή λεπτά κυβάκια. Ρίχνουμε το αβγοτάραχο και το πιπέρι στη σούπα, αναμειγνύουμε, τραβάμε από τη φωτιά και σερβίρουμε αμέσως
Βράζουμε 1 λίτρο νερό, ρίχνουμε τον τραχανά και το ξύσμα, βράζουμε ώσπου να δέσει η σούπα. Κόβουμε το αβγοτάραχο σε διαφανείς φλουδίτσες ή λεπτά κυβάκια. Ρίχνουμε το αβγοτάραχο και το πιπέρι στη σούπα, αναμειγνύουμε, τραβάμε από τη φωτιά και σερβίρουμε αμέσως
Σπαγγέτι με αυγοτάραχο
ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)
1 πακέτο σπαγγέτι (500 γρ.)
25 φέτες αυγοτάραχο
8 κ. σ. Ελαιόλαδο
1 φλ. τσαγιού πράσο ψιλοκομμένο
1/2 λεμόνι, χυμό και ξύσμα
αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι
25 φέτες αυγοτάραχο
8 κ. σ. Ελαιόλαδο
1 φλ. τσαγιού πράσο ψιλοκομμένο
1/2 λεμόνι, χυμό και ξύσμα
αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βράζουμε τα σπαγγέτι σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου. Ζεσταίνουμε 4 κ.σ. λάδι σε μέτρια φωτιά και ροδίζουμε τα πράσα επί 8-10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Αλατοπιπερώνουμε. Κόβουμε το αυγοτάραχο σε διάφανες ψιλούτσικες φέτες, αναμειγνύουμε με το χυμό λεμονιού και 4 κ.σ. ελαιόλαδο. Σουρώνουμε το σπαγγέτι, προσθέτουμε τα πράσα, αναμειγνύουμε, προσθέτουμε το αυγοτάραχο, αναμειγνύουμε. Πασπαλίζουμε με το ξύσμα λεμονιού και άφθονο πιπέρι. Σερβίρουμε αμέσως
Βράζουμε τα σπαγγέτι σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου. Ζεσταίνουμε 4 κ.σ. λάδι σε μέτρια φωτιά και ροδίζουμε τα πράσα επί 8-10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Αλατοπιπερώνουμε. Κόβουμε το αυγοτάραχο σε διάφανες ψιλούτσικες φέτες, αναμειγνύουμε με το χυμό λεμονιού και 4 κ.σ. ελαιόλαδο. Σουρώνουμε το σπαγγέτι, προσθέτουμε τα πράσα, αναμειγνύουμε, προσθέτουμε το αυγοτάραχο, αναμειγνύουμε. Πασπαλίζουμε με το ξύσμα λεμονιού και άφθονο πιπέρι. Σερβίρουμε αμέσως
Πουρές αρακά με αυγοτάραχο
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό αρακά
20 γρ. άνηθο ψιλοκομμένο
50 γρ. πράσο ψιλοκομμένο
50 μλ λευκό κρασί
ελαιόλαδο για σοτάρισμα
Νερό, τόσο ώστε να καλυφθεί ο αρακάς
12 σταγόνες έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
20γρ. αυγοτάραχο, σε φέτες
κόκκους ροζ πιπέρι
20 γρ. άνηθο ψιλοκομμένο
50 γρ. πράσο ψιλοκομμένο
50 μλ λευκό κρασί
ελαιόλαδο για σοτάρισμα
Νερό, τόσο ώστε να καλυφθεί ο αρακάς
12 σταγόνες έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
20γρ. αυγοτάραχο, σε φέτες
κόκκους ροζ πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σοτάρω το πράσο με το ελαιόλαδο. Μόλις μαραθεί, προσθέτω τον αρακά και ανακατεύω για 3 λεπτά, σβήνω με το κρασί και προσθέτω τον άνηθο. Μόλις εξατμιστούν τα υγρά, προσθέτω το νερό και χαμηλώνω τη φωτιά.
Όταν βράσει ο αρακάς, πολτοποιώ και σερβίρω σε 6 πιάτα, γαρνίροντας κάθε πιάτο με 3 σταγόνες ελαιόλαδο, λίγο πιπέρι και μοιράζω τις φέτες του αυγοτάραχου.
1. Βήμα Gourmet
2. www.trikalinos.gr
Επεξεργασία - Παρουσίαση: Κώστας Σουλιώτης
25 Ιουλίου 2013
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου