Λούντζα (Κυκλαδίτικη)

Φίνα παραδοσιακή και ντελικάτη γεύση

Λούντζα Μυκόνου

Παραδοσιακό αλλαντικό των Κυκλάδων και ιδιαίτερα της Σερίφου της  Μυκόνου, της Τήνου, της Σύρου και της Άνδρου.  Παρασκευάζεται συνήθως ένα μήνα πριν από τα Χριστούγεννα, την περίοδο δηλαδή των χοιροσφαγίων. Η παράδοση των χοιροσφαγίων έχει βαθιές ρίζες στην ελληνική ζωή  και επαναλαμβάνεται εδώ και αιώνες με αρχικό στόχο την ευμένεια των θεών και την  απόλαυση των συμμετεχόντων στο έθιμο. Οι "λούζες" ή "λούντζες" όπως λέγονται είναι ουσιαστικά δύο κομμάτια καθαρού κρέατος, τα οποία αφαιρούνται από την δεξιά και την αριστερή μεριά της ραχοκοκκαλιάς (κόντρα φιλέτο) του χοίρου.
 
Αλατίζονται με μείγμα χοντρού και ψιλού αλατιού σε υγρή κατάσταση. Παραμένουν στο αλάτι για περίπου 24 ώρες και αμέσως μετά εμβαπτίζονται σε βραστό νερό για 10 - 20 λεπτά. Αφού στεγνώσουν, αρωματίζονται με άφθονο θρούμπι και πιπέρι. Το μείγμα των μπαχαρικών που χρησιμοποιείται διαφέρει από νησί σε νησί ανάλογα με τα αρωματικά που παράγει ο κάθε τόπος.Οι λούζες στην Τήνο για παράδειγμα αρτύνονται με ένα μείγμα από πιπέρι και άφθονους σπόρους μάραθου. Στη Σύρο, το μείγμα αλλάζει και χρησιμοποιείται ένα χαρμάνι με κόκκους πιπεριού, μπαχάρι, κανέλα και γαρύφαλλα. Ενώ σε μια δεύτερη παραλλαγή, το κόντρα φιλέτο του χοιρινού αρωματίζεται πάλι με κανέλα και πιπέρι, αλλά τη διαφορά στη γεύση την κάνει η παραμονή του για μια μέρα σε άφθονο «μαύρο» κρασί.
 
Αμέσως μετά από αυτήν τη διαδικασία και αφού το κρέας έχει απορροφήσει αρκετά αρώματα από το μπαχαρικά, το περνάνε στις λεγόμενες «ματίες», ένα αρκετά φαρδύ κομμάτι χοιρινού εντέρου. Ράβεται με ειδικό σπάγγο από τις δύο πλευρές και εμβαπτίζεται για μία ακόμα φορά σε άρμη. Αρχικά κρεμιέται στον ήλιο για 2 - 3 ημέρες και ακολούθως σε σκιερό μέρος για 20 - 25 μέχρι να «στεγνώσει».

Με τι συνδυάζεται: 
Διατηρείται μέχρι και ένα χρόνο στη  ψυγείο. Το μυστικό για την ανάδειξη της φίνας και ντελικάτης γεύσης της, κρύβεται στον τρόπο κοπής της. Επιβάλλεται να κοπεί λεπτή σαν τσιγαρόχαρτο, με ένα κοφτερό μαχαίρι. Απολαμβάνεται  ωμή, σαν κρύο ορεκτικό χωρίς την παρεμβολή οποιασδήποτε  περιττής γεύσης! Συνδυάζεται εξαιρετικά με ομελέτες, αποτελεί συνοδευτικό υλικό σε πράσινες σαλάτες, συνδυάζεται με σαλάτες οσπρίων, σε τάρτες κ.ά. Μπορεί να αντικαταστήσει το οποιοδήποτε αλλαντικό, ιδιαίτερα σε ένα ελληνικό πρωινό.


Με τι συνοδεύεται:
Επιλέξτε μια δυνατή κόκκινη ΝΕΜΕΑ ή ένα ερυθρό ξηρό ΟΠΑΠ από τη Πάρο ή πρωτοτυπήστε με μία βαθυκόκκινη και πλούσια σε άρωμα "Mανδηλαριά" της Ρόδου. Αν είστε από εκείνους που αναζητούν οίνους μικρής τοπικής εμφιάλωσης, δοκιμάστε το Μυκονιάτικο ερυθρό «Παραπορτιανό». 




Επεξεργασία για το "gastronomion" 
Κώστας Σουλιώτης 
26 Ιουνίου 2013